Подкаст
Татьяна Шерушова Мастер

Как можно разнообразить вкус одного и того же блюда?

Когда я открыла для себя этот секрет, муж просто не мог нарадоваться! Казалось бы, одно и то же блюдо приобретало разные вкусовые оттенки! Это же очень здорово!

zi3000 , Shutterstock.com

Так что это? Соус!

А что же такое соус? Это дополнительный компонент к приготовленному блюду. Соус улучшает его вкусовые качества. Дает разнообразие. Блюдо, которое подано вместе с соусом — более сочное и ароматное!

Большая часть всевозможных соусов готовится с мукой. Именно благодаря муке соус приобретает густую консистенцию.

Также при приготовлении соусов можно использовать кукурузный крахмал. Соусы, в состав которых он входит, менее густые по своей консистенции, но не менее вкусные!

Для начала нужно научиться делать мучную пассеровку. Она бывает как сухая, так и жировая. Еще мучную пассеровку можно разделить по цвету — красная и белая. Есть пассеровка, которая готовится без нагревания. Ее так и называют — холодная пассеровка.

Начнем с приготовления красной мучной пассеровки. Она готовится двумя способами — с жиром и без жира.

Для того, чтобы приготовить сухую красную мучную пассеровку, нужно просеять муку и разложить ее по сковороде слоем 3−5 см. Ставим нагревать. Пока мука нагревается, ее нужно непрерывно помешивать, пока она не приобретет красно-коричневый цвет. Правильно приготовленная пассеровка имеет аромат каленого ореха и легко рассыпается.

Для приготовления жировой мучной пассеровки на сковороде сначала следует растопить жир. В качестве жира можно использовать маргарин и сливочное масло. После того как жир «разошелся», в него вводится просеянная заранее мука. Также следует постоянно помешивать, пока не изменится цвет. Цвет должен получиться красно-коричневый.

Такую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Для приготовления белой пассеровки используется такая же технология, как и для приготовления красной. Но только ее нагревают до тех пор, пока она не будет иметь кремовый оттенок (если готовится с жиром) или светло-желтый оттенок (при приготовлении без жира).

Такую пассеровку используют в приготовлении белых соусов, сметанных или молочных.

Жидкой основой для соусов являются бульоны (мясной, грибной, рыбный), молоко, сметана.

Еще в соусы принято добавлять различные специи, пряности, приправы. Это придает им особую пикантность, улучшает вкус и действует возбуждающе на органы пищеварения.

По своей консистенции соусы также имеют отличие. Их можно приготовить жидкими для поливки и тушения блюд. Можно приготовить средней густоты — для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. А можно приготовить и густые — для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

Основой всех основ являются красный и белый соусы. Как же их правильно приготовить?

Соус красный основной. Для начала нужно приготовить бульон и процедить его. В это время можно приготовить красную сухую мучную пассеровку. Поставить ее охлаждать до 70−80 градусов (примерно). Затем взять морковь, лук, корень петрушки и обжарить все вместе в течение 10−15 минут. Когда мучная пассеровка охладится до нужной нам температуры, ее следует соединить с частью бульона до получения однородной массы. Оставшуюся часть бульона еще раз доводят до кипения и вливают в него разведенную мучную пассеровку, закладывают обжаренные овощи и варят все вместе в течение одного часа на слабом нагреве.

За 15 минут до окончания варки в соус добавляется соль, немного сахара, молотый перец и лавровый лист. Когда соус проварится, его нужно процедить через сито и протереть овощи. Затем снова довести до кипения и добавить сливочное масло.

Этот соус отлично сочетается с мясными блюдами и с картофелем. Также на его основе можно сделать много других оригинальных соусов.

Соус белый основной. Готовится, как и красный, но только бульон разводится белой мучной пассеровкой. Тоже обжариваются и добавляются овощи. В конце варки (за 5 минут) в соус добавляется лимонный сок, соль, немного сахара. Все доводится до кипения. Затем в соус добавляется немножко белого сухого вина.

Этот соус также подходит к блюдам из мяса, но лучше всего он сочетается с мясом птицы. На его основе также можно приготовить множество других вкусных соусов!

При правильном подборе соуса блюдо приобретает более аппетитный вид, улучшаются его вкусовые качества. Разнообразие приготовленных соусов позволит вам преподнести одни и те же блюда совершенно по-разному!

Желаю всем вам приятного аппетита и удачно приготовленных блюд!

Обновлено 31.10.2014
Статья размещена на сайте 10.12.2007

Комментарии (5):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Удивило вот это: "бульон разводится белой мучной пассеровкой". Может, описка? Пассеровка разводится? А не то комочки замучаешься размешивать.

    • Нина Бочарова, обычно, если нужно ввести в жидкое блюдо плохо растворяющиеся (или быстро схватывающиеся комочками) ингредиенты, их рекомендуют сначала развести в небольшом количестве жидкости, а потом уже этот раствор влить в основную массу

  • А по мнению шеф-поваров элитных ресторанов, добавление муки в соус делает его вкус менее изысканным - по правилам, соус нужно уваривать до необходимой густоты! Когда я об этом прочитала (в книге одного из них), я порадовалась, что мой милый не избалован элитными ресторанами, а то бы жить мне на кухне

  • Танюша, отлично! 5!
    Ты напомнила мне о таком простом и действенном способе!!!

    Только вот будешь дорабатывать статью - посмотри внимательно в самом начале статьи. Слишком часто встречается слово "блюдо". Немножко прореди!

    Оценка статьи: 5