Лаура Ли Грандмастер

Как нужно выбирать и сохранять продукты?

Знаете, почему во всей стране говорили «идти на рынок», а в Одессе — «делать базар»? Потому, что одесситы-таки да, ДЕЛАЮТ базар. Колхозных рынков было немало, но королем рынков был и останется Привоз. А на Привозе невозможно «сделать базар», бегая рысью со списком продуктов. На Привозе закупались постепенно и придирчиво. Товар осматривался, обнюхивался, распробовался, общупывался, обстукивался: одесские хозяйки приучены были от бабушек-прабабушек грамотно выбирать продукты. А уж правильно сохранить с таким рвением купленное добро им сам бог велел!

В моей памяти Одесса так и осталась легендарным Привозом, окруженным Дерибасовской, Фонтанами, Аркадией, Чумкой и прочим городом. Ах, Привоз! Доведется ли когда-то снова?

А впрочем, что мне мешает? Пошли «делать базар»? Я зайду на Привоз с той стороны, где самое интересное — живые продукты. Слышите заполошное кудахтанье? Там куры и утки, гуси, индюшки, цесарки. Почему-то их продавали всегда парами. И гордо тащили добычу в руке за связанные лапы.

 — О! — говорили одесситы, — эта-таки да сделала хороший базар!
 — Мадам, Ви мене звыняйте, а шо Ви дали за курей?
 — Иде Ви видете курей? То ж воши! От за румынов були кури, так то кури! Хиба то кури!

Как я определю хорошую курочку или уточку? А пощупаю гузицу: если жирная, значит хорошая попалась. В птичке важна ее молодость — раздую перышки, посмотрю кожу на цвет — должна быть желтенькая. Пощупаю кожу — у молодой она тонкая и мягкая. Нащупаю килевую косточку — она должна быть гибкой. Мясо под кожицей должно прогибаться при нажиме. Вас не интересует живая птица — тогда то же самое касается и убоинки. Я не возьму курицу весом более полутора килограммов, утку — более двух, гуся от 2 до 2.5, индейку весом выше трех-четырех. Все, что свыше — точно от лукавого.

Здорового живого кролика я определю по блеску шерстки и влажности носика. Глазки не должны быть мутными. А битый кролик выбирается по цвету мяса — оно должно быть розовым, с жирком в паху, мягким при нажатии. Чем мясо кроля темнее, тем он старше и жестче.
Здесь же рядом и яичный ряд. Как я стану выбирать яйца? Во-первых встряхиванием — там ничего не должно болтаться и булькать. Скорлупка свежего яица должна блестеть одинаково со всех сторон. Если цвет скорлупы тусклый, матовый — яйцо старое, ёлкое. При просвечивании белок свежего яйца прозрачный, а желточек расположен точно посередине. Я люблю яйца почти коричневатого цвета, но белые не отличаются по качеству. Если скорлупка яйца слишком тонкая, значит, мама этого яйца питалась не органикой, а таблетками. Выбирайте с толстенькой скорлупой.

Особое святилище Привоза — рыбный корпус. И кому оно мешало? Выбираем рыбу носом, глазами и пальцами. Запах не должен быть очень рыбным. Пахнуть рыба должна скорее морской или речной водой, чем самой собой. Задираем рыбе щеки и смотрим жабры: в них не должно быть слизи, цвет жабер должен быть равномерным от темно-красного до розового (в случае, если выпущена кровь). Посмотрим рыбе в глаза — они должны быть ясными, как у юного пионера на присяге, и немного выпученными. Животик у рыбы должен быть плоский. Вот почему не люблю брать выпотрошенную рыбу — легко обмануться в свежести. Но если приходиться брать и такую, то я знаю секрет: нажимаю на спинке кожу до образования ямки и смотрю — чем скорее ямка выровняется, тем лучше.

Мед я выбираю при помощи химического карандаша — делаю каплю на коже и провожу по ней грифелем. Если остается фиолетовый след, значит, мед искусственный и хозяин — босяк: кормил пчел сахаром. Это уже не мед.

В молочном корпусе свои секреты. Все знают, как легко фальсифицировать овечью брынзу. Чтобы отличить овечью брынзу от коровьей, достаточно понюхать продукт и посмотреть на разрезе. Овечья брынза более жирно-блестящая и попахивает иначе. Коровья не пахнет ничем. Сметана должна быть ровного цвета, совершенно однородной. Творог должен быть без комков, рассыпчатым, не иметь острого запаха. Масло и молоко кроме как на вкус проверить невозможно.

Фрукты и овощи я определяю по степени налитости и наличию запаха. Многие хозяйки считают качеством картошки ее рассыпчатость. Это неправильно: рассыпчатость — показатель низкого качества картофеля, нехватки в нем крахмала. Не берите клубни с зеленоватой окраской и слишком крупные. Для заправки супов выбирайте старый картофель, а для вторых блюд — чем помоложе. Морковь чем краснее, тем лучшего качества. Избегайте крупных кореньев. Тут же на Привозе вам скажут: шо занадто, то не здраво! Фрукты должны пахнуть фруктами, поверхность их не должна блестеть как солдатские сапоги. Ягоды выбираете по степени зрелости и по сухости. При выборе овощей или фруктов старайтесь выбирать местные продукты, а не привозные, обычно снимаемые недозрелыми. Наличие червивости как раз указывает на натуральное качество и спелость фруктов. Спелые хорошие фрукты могут быть надклюнуты птицами. Червяк и птичка — первый ОТК качества фруктов.

Будем считать базар сделанным. Теперь правильно сохраним продукты. Начинаем с мяса-птицы: свежее мясо хранится в холодильнике 2 дня, но если смазать его растительным маслом, то и 3. В морозилке оно хранится до полугода, дальше происходит вымораживание продукта. Повторная разморозка мяса не рекомендуется. Жирное мясо (как и масло, колбасы, сыры) лучше замораживать в фольге, постное — в полиэтилене или пластмассовых контейнерах под крышками. Отварное мясо, языки, ветчину, птицу лучше замораживать в небольшом количестве бульона. Свежую рыбу можно хранить 1 сутки. Желательно промыть, просушить и сбрызнуть лимонным соком. Морозить ее следует хорошо просушенной.

Колбасы, ветчины, копчености хранятся максимум 4 дня, в морозилке до 12 дней. Яйца хранят не более 2 недель, но если каждое завернуть в бумагу и периодически переворачивать, то можно дотянуть и до 3. Растительное масло храним в темном месте в слегка приоткрытом виде, чтобы не прогоркало.

Сыры храним в закрытой банке с кусочком сахара. Брынза хорошо сохраняется во влажной ткани в вощеной бумаге или в банке под крышкой. Желтки хорошо сохраняются в воде. Никогда не храним консервы в жестяных банках — обязательно перекладываем их в стекло или фарфор.

Крупы и сыпучие продукты тоже требуют особого хранения. Для предотвращения червячков в банки с крупами, горохом, фасолью вложим дольку чеснока в шелухе. Плотно закрытые банки храним в темном месте. Сахар не храним с сильно пахнущими продуктами — он быстро впитывает запах. Хорошо бросить в сахар и соль несколько зерен риса для впитывания влаги. Хорошо работает также листик промокашки или салфетки. Крахмал храним в герметически закрытой таре в темноте, чай желательно хранить в фарфоре.

Хранение овощей и фруктов я уже подробно описала в статье о дружбе холодильника с продуктами. Теперь просто несколько хитростей. Бананы лучше хранить не в связке, а по отдельности. Лимоны хранятся в холодной воде. А початый лимон не высохнет, если хранить его срезом на уксусе в блюдце. Очищенное яблоко хорошо сохранится в холодной воде. Чтобы разгладить морщины у пожухлого яблока, опустите его на пару часов в холодную воду. Брусника, клюква хранятся так: заливаете холодной кипяченой водой на 3 дня, затем сливаете эту воду и заливаете новой. Может храниться в темном прохладном месте или в холодильнике.

Редиска хорошо сохраняется свежей, если опустить ее зеленью в холодную воду. Морковь долго не вянет, если ее опрыскать настоем луковой шелухи. Помидоры лучше хранить кверху попкой. Неиспользованную луковицу следует смазать маслом и завернуть в пленку. Начинающее прогоркать сливочное масло лучше полностью перетопить или просто освежить путем нагревания с долькой лука. Чеснок хорошо хранится в стеклянной банке в перемолотом виде, если сверху залит слоем растительного масла. Отварные овощи лучше хранить в просушенном виде. Тертый хрен дольше сохранится и не потемнеет, если его залить уксусом. Свежие грибы хорошо переносят морозильник и не теряют ни своего аромата, ни вкуса.

Зелень прекрасно замораживается. Я запасаю зелень так: мелко нарезаю пару фунтов любой зелени. Заворачиваю небольшими порциями в фольгу в виде колбасок, помещаю в пластиковый зип-мешок вместе с биркой и замораживаю. Иногда просто размещаю рубленую зелень с небольшим количеством воды в формочки для льда. (Попутный секретик — хорошо таким кубиком протереть распаренное горячей водой или паром лицо, а потом намазать простой сметаной. Маску не смывать, а промокнуть. Попробуйте, убедитесь сами: кожа — как попка у младенца!) Свежую зелень храню в салфетке в п/э зип-мешке с воздухом или в стеклянной банке.

Хлебобулочные изделия либо замораживаются, либо хранятся в хлебнице с кусочком свежего яблока. Купив горячий хлеб в пластиковой упаковке, обязательно откройте пакет и дайте просохнуть испарениям теста. Ваши пироги долго будут свежими, если вы поместите рядом кусок яблока, горсть соли или кусок сырого картофеля. Дрожжевое или слоеное тесто разделите на кусочки, упакуйте в полиэтилен и морозьте сколько хотите. После оттайки оно снова как свежее. Слоеное тесто только выигрывает от заморозки.

Я не советую проводить быструю разморозку продуктов в микроволновке. При естественном оттаивании сохраняется больше витаминов.

Не зря в народе говорят: дорого — мило, дешево — гнило. А моя мама любила говорить: ты — это то, что ты ешь. И еще: твое — только то, что ты съел. Из своего жизненного опыта я советую всем: лучше купить меньше продуктов, но лучшего качества и лучше съесть меньше (нам не нужно съедать столько, сколько мы съедаем — мы кормим свои глаза, но не желудок!), но продуктов высокого качества. И это обойдется нам, честное слово, дешевле, чем много дешевых низкокачественных продуктов. Мы теперь знаем, как продлить жизнь наших отличных продуктов, а это — огромная экономия. У нас ничего не заплесневеет, не протухнет, не пойдет в помойку как гниль. Мы экономим на правильном выборе продукта и на правильном хранении.

Вот пример на пальцах: мы любим свежие огурцы. Я ежедневно беру всего 2 огурчика органических — больше нам не надо. Это примерно 50−70 центов. Моя соседка берет 2−3 фунта подешевле, по 69 центов за фунт, съедает один, а на завтра ее огуречный запас весь съежился и заплесневел. Кто выиграл? Поэтому я желаю приятного всем наслаждения от умелого выбора и хранения продуктов. Ешьте здорово и на здоровье. Ваше — это только то, что вы съели.

Статья размещена на сайте 15.01.2008

Комментарии (25):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Про плоские рыбьи животики - не согласна!!! Я рыбку люблю с икрой. Еще и икряники приготовить или икорник испечь.

    Оценка статьи: 4

    • А это что за диво?

      Оценка статьи: 5

      • Икорник? или икряники? Пошла статью писать. Вкуснотища это!

        Оценка статьи: 4

        • Ну и я тогда пойду писать . Про тесто с чем-нибудь.

          Оценка статьи: 5

          • Кавярники. Ну и Игорь! За Одессу аж вспоминать страшно - сидит мечта выкупить обратно наш дом, развести пчелок и сидеть на Привозе торговать медом на старости лет. Ловить бычки ( если они только не откочевали на Брайтон Бич вместе со всей Одессой). У нас тут аж 3 магазина под названием Одесский привоз. Торгуют рыбой и всякой гастрономией. Одесситы держат. Не знаю, почему селедку Залом я в России уже забыла когда встречала, а тут у них есть. И дунайская селедка тоже. И омуль байкалский есть. Где берут? Где-то же значит рыба нормальная есть.

            • "Если есть на земле рай, так это Одесский привоз. Это настоящий Клондайк, золотая жила веселья. Здесь ничего не надо придумывать, надо только ходить по торговым рядам и записывать. И за покупателями, и за продавцами, поскольку здесь все одинаково остроумны. Тут никто не скажет слова просто так. Даже на самый простой вопрос ответ всегда будет необычный:
              - Тарас Петрович, как дела, как живете?
              - Живу как моль: один костюм уже проел, теперь взялся за второй. А вы, Григорий Матвеич, как живете?
              - Как я живу? Как арбуз: пузо растет, а хвостик сохнет."
              Аркадий Хайт
              Торговать не советую, а то станешь такой

              Оценка статьи: 5

              • Оттуда же

                - Мужчина, берите свежую рыбу!
                - А она действительно свежая?
                - что за вопрос - только что из моря!
                Тогда зачем она закрыла глаза?... Спит? Почему же на тогда воняет?
                - Мужчина, а когда вы спите, вы за себя отвечаете?

                - Хорошо, что Вас на Привозе встретил. Вы идете на похороны к К?
                - С какой стати! Он же на мои не придет!

  • Из всех городов, где я бывал и у нас , и за бугром, Одесса так и осталась за кадром и очень об этом жалею. Читая о Привозе, сразу вспомнил В. Катаева "Белеет парус одинокий" с его мадам Стороженко –"Бычки, бычки… Да разве это бычки- это воши", ну и Жванецкий с его монологами "- Мужчина, идите сюда! Попробуйте уже мое молоко.
    - Если оно правда ваше, зачем мне пробовать? Что я, грудной?
    - Шо вы цепляетесь к словам? Ну не мое, моей коровы. Зато молоко - что-то особенное. Вы попробуйте...
    - Так... Я уже попробовал.
    - Ну что?
    - Теперь я хочу спросить: вы не хотите купить своей корове зонтик?
    - Чего вдруг? Почему зонтик?
    - Потому что у нее в молоке очень много воды.
    Рядом в киоске выстроилась очередь за сыром. Пожилая бабушка говорит юной продавщице:
    - Деточка, будь ласка, свешай мне, пожалуйста, десять грамм сыра.
    - Сколько?!
    - Десять.
    - Вы что, издеваетесь?
    - Б-же упаси! Коли бы я издевалась, я бы тебя еще попросила нарезать."

    Ну и стихи Самсонова :
    "Пылает небо над Привозом
    и крабов тает нежный вкус,

    кефаль бандиткой величают,
    бычки пищат и табака
    цыплёнок жарится, печально
    хрустит арбуз в моих руках.

    Когда в клиенте жив скареда,
    его проверят на фуфле,
    заставив Кафку или Фрейда
    купить в нагрузку к камбале.

    Но если с этим не согласны,
    очки и шляпа не спасут,
    учтите местные контрасты!
    Качать права? Здесь вам не тут!"
    Отлично, Лаура.

    Оценка статьи: 5

  • Моя пятая пятерка!

    Лаура, нельзя же так! Про еду нужно писать сухо, скупо и сдержанно, ккал столько-то, нутришн фэктс такие-то. А то аппетит, знаете ли, неумеренно возрастает. И еще кое чему собаки Павлова обзавидуются.

    А язык, язык... Немедленно хочется еще, еще и еще, вот где я ночью Бабеля найду? Пойду хоть Катаева отрою с мадам Стороженко.

    Оценка статьи: 5

    • Таня, господь с Вами! Как это и за еду - и сухо? Вас просто побъют в Одессе. За еду надо смачно! Ой, там понимают насчет покушать! Остались же еще места где смачно покушать умеют! Зайнд им гезунд, здоровенькы булы. А какие хохлушечки и евреечки стройненькие гуляли по Дерибасовской, которые дома навернули по пару кило вкуснятинки.! С сальцом с Привоза!
      И,заметьте, никто не худел, все у всех девченок было ОК. Где мои 16 лет? Как я могла покушать! Вот еще Израиле это осталось - культ еды и культ продуктов. Пусть берегут для нас. Мир наступит, и мы окунемся в этот праздник.

      • та я ж глумливо...

        Во-во, покушать. Моя прабабка Хася, дай ей бог спокойного сна, была последней стройняшечкой без усилий, что называется. Остальным приходилось и приходится блюсти. Ни-ни, мы специально не худеем, мы челюсти успеваем стискивать. А что делать наследникам семей Рутченко и Давидовичей? С двух сторон понимание еды привито.

        Оценка статьи: 5

        • Так и мазл тов! Кушайте на здоровячко! Как моя свекровь Римма
          ( на долгие Вам годы) говорила: (сорри редакция: худая жопа ни с чего дрыщщет). А нам все гейтс ин фис! Унт ин нахес. Кушали в удовольсвие, не жирели, я вес держу с 18 лет один и тот же. Это что-то с экологией и с гормонами в еде. И с отошением к еде. Это не может быть мимоходом, абы как. Это - ритуал. Он начинается с Привоза в любом городе, с сердца хозяйки, с торговли, с ощупывания, с таинства закладывания в кастрюлю, с молитвы у русских, как я неосознанно молю на всход теста, у евреек на свой маленький секрет ( там у каждой семьи свой - сколько евреев - столько партий, будтье вы мне все гузунд!!), а в результате у меня и маца - (в Чикаго самая лучшая , ей-бо!) и куличи самые пышные. кушать надо уметь и уважать еду.

  • ВЕЛИКОЛЕПНО!!!

    Первая часть про Привоз - вообще поэма.

    Про картошку скажу, что, действительно, ее надо по крахмалу выбирать. Я каждый год осенью, по возвращении из леса на Карельском перешейке покупаю в Полянах под Каннельярви местную картошку, на песках взращенную. А проверяется она так: карофелина разрезается пополам, и чем сильнее слипаются половинки, тем, значит, больше крахмалу в ней.

    ... Только сейчас обратил внимание - заголовок-то какой скучный к ТАКОЙ статье.

    Оценка статьи: 5

    • Волосовская тоже хорошая картошечка считалась в Ленинграде.

      • В Волосовском районе картошку выращивали на промышленной и стройотрядовской основе. Ну что им еще делать там , если у них лесов нету.

        Оценка статьи: 5

        • Я в Волосовском районе тоже поработала на уборке картошечки, будучи студенткой 1-го курса, в сентябре 1957 года, но лес там тогда был! И картошечка весьма вкусная! Питались мы тогда только печеной картошкой, грызли капусту, как кролики - кочанов было вдоволь, и горох собирали еще. Представляете, каково было нашим желудкам?

          Оценка статьи: 5

          • Ребятки, так я же с Кузнечного или с Сенного рынка брала у бабулек, а не в магазине. Пока свою не завела.

            • Лаура, а если вспомнить, какая картошка была в Одессе и в Питере, по вкусу?


              Кстати зимой приходится покупать и иностранскую картошку, бывают очень странные страны происхождения. Позавчера, например, купил какую-то африканскую...

              Оценка статьи: 5

              • В Одессе уже не помню (привознАя, поди, была - там же чернозем чистый на 3 штыка, какая картошка у ём!), а в Африке потрясающая картошка темно-земляного цвета кожура, сама немного сладковатая, как морозцем немного побитая и розоватая внутри. Называется БАТАТ. Дорогущая! Для запекания хороша. Не жарится и не варится - расползается. А для запекания - в самый раз. Вот это, наверное, Вы и прикупили. В Америке самой хорошей считается из штата Огайо. Похожа на русскую. А так тут ее сортов 20 всяких, но они в картошечке ни черта не смыслят: пюре и френч фрайз или печеная со сметаной внутри. Нет, правда драники едят. А дальше фантазия не фурычит.
                Я приехала в Питер в августе, моя гореловская родня для меня и детей накопала в огороде прям с грядки. Верите, чем только стол не был заставлен, но я как прилегла на картошечку и свои помидоры-огруцы, чуть не лопнула. Такое все ух! С грядочки! Ой, хочу в Горелово и в Гатчину! Да соточек 50 земельки.

  • А вот за картофель я с вами поспорю!

    Оценка статьи: 5

  • 5!

    Лаура, ты вроде бы филолог, а пишешь, как заправский товаровед по продуктам! Прекрасная статья, только жаль, у нас теперь таких рынков нет( я имею ввиде в Петербурге, и тем более здесь).

    Оценка статьи: 5

    • В Чикаго есть фермерские рынки. Летом фермерам в центре города и в парках выделяют плошадь и они ставят палатки. Конечно, не Привоз и не Кузнечный рынок, в основном овощи-фрукты и всякая огородина, но тоже очень приятно - все свеженькое и местного производства. А уж за мясом-птицей-яйцом надо пилить самим к амишам - вот там все действительно натуральное - они химией не пользуются, вера запрещает. Летом вдоль хайвеев стоят базарчики - взвешиваешь, деньги в кубышку опускаешь - никто не охраняет, все на четности.
      Заодно и Любе отвечаю: сама любила рассыпчатую всю жизнь, но с появлением загородного дома и участка под Гатчиной, стала выписывать журнал садовода-огородника, забыла уж какой, что-то вроде Приусадебное хозяйство. Вот там и вычитала и сама удивилась. А под картошкой у меня 25 соток пустыря было распахано самозахватом рассыпчатой картошечки. То-то я огорчилась, что убивалась на окучивании плохой вкусной картошки.

      • Лаура, это в картофеле технических сортов, назначенном для переработки на крахмал, нужно высокое содержание крахмала. Крахмал - вовсе не главное в продовольственном картофеле. А главное - чтоб был вкусный.

        Оценка статьи: 5