Чтобы приготовить этот кулинарный шедевр, нужны: для основы торта — множество маленьких лепешечек безе; для крема — масло, сгущенка и коньяк; в качестве вкусовых добавок — чернослив, грецкие орехи, шоколад и лимон.
Поскольку в те давние времена ни в магазине, ни в кулинарии безе было практически не купить, нужно было создавать их самостоятельно. Собственно, именно это составляло основную трудоемкость процесса. То ли дело сейчас — всегда можно найти готовые лепешечки, что ускоряет процесс изготовления торта во много раз. Хотя все же безе своего производства намного вкуснее.
Испечь безе непросто. Есть много тонкостей, не зная которых, можно попасть впросак. Сначала нужно хорошо отделить белки яиц, да так, чтобы, не дай-то Бог, ни капли желтка в белок не попало. Потом охладить отделенные белки, капнуть чуть-чуть лимонного сока для лучшего взбивания, и взбить их в крепчайшую пену. Затем понемножку добавлять сахарную пудру и довести до такой консистенции, чтобы пена была гладкой, блестящей и держалась стойко, не теряя формы.
Сегодня это просто сделать — миксер есть в каждом доме, а было дело, простым венчиком, а то и вилкой удавалось достичь результата не хуже.
Важно попасть точно в сахар: ни больше, ни меньше, чем требуется. Меньше — безе получается тянущимся и клейким внутри. Больше — чересчур жестким, грубым и слишком сладким. В среднем, на один яичный белок требуется примерно 3 столовых ложки сахарной пудры.
Затем нужно аккуратно чайной ложечкой выложить лепешечки будущего безе на противень, закрытый промасленной бумагой, и поставить в духовку, температура в которой не должна превышать 100−120 градусов. Самое важное — соблюсти этот температурный режим, а то вся предыдущая работа может пойти насмарку: безе пережарится или склеится, но уже в работу не пойдет, только выбросить.
Безюшечки сушатся в духовке до состояния нежной хрупкости. Самое качественное безе — это когда оно, попав в рот, исчезает и растворяется на языке при легком нажатии десен, не царапая их. Классически считается качественным белый, не потемневший от печи цвет лепешечек. Но мне нравится, когда они принимают легкий кремовый оттенок. Вкус становится интереснее.
В процессе приближения финала безе-печения готовятся остальные составляющие. Чистятся и измельчаются орехи, ошпаривается и нарезается соломкой чернослив, трутся на терке шоколад и цедра лимона, и, конечно же, взбивается крем. Для крема нужно масло подержать при комнатной температуре до состояния «размазанной» мягкости и хорошенько взбить его со сгущенкой и коньяком.
И наконец, самый творческий этап: процесс сборки «Графских развалин».
Слой безе укладывается на большое блюдо, промежутки между ними посыпаются черносливной соломкой и кусочками грецких орехов. Сверху — чуть-чуть цедры лимона. Потом все это аккуратно покрывается тонким слоем мягкого крема. Потом точно так же следующий слой, еще один… Выкладываются башенки, горки — конструкция сооружения может быть любой. Последний слой щедро посыпается орехами и шоколадом.
Аромат идет от этого сооружения великолепный. Пикантную особенность придает чернослив, смешанный с шоколадом и цедрой лимона и крем с коньячком. Смотрится торт замечательно: нечто загадочное и каждый раз новое: ведь разные безейные кирпичики одинаково не уложишь .
Два-три часа торт должен постоять в комнате, чтобы безе успело пропитаться кремом и ароматом составляющих, а потом ненадолго перед подачей — в холодильнике (и резать будет удобнее, и есть вкуснее).
По количеству ингредиентов строгих рекомендаций нет. Все на вкус, на глазок, по личному предпочтению. В среднем для небольшого тортика на 4−5 кусочков потребуется около 30−40 штучек безе, грамм 200 чернослива, чищенных грецких орехов около 100 грамм, небольшая плитка шоколада, 1 лимон. Для крема — пачка масла, 3−4 столовых ложки сгущенки, около 50 грамм коньяка.
Первый же опыт удался на славу. Компания оценила сооружение на отлично. Так приготовление торта «Графские развалины» стало нашей семейной праздничной традицией и сопровождает домашние торжества уже около четверти века. Сейчас я нередко встречаю торт с таким названием в кондитерских магазинах. Ни разу не решилась купить. Наверное, боюсь разрушить очарование устоявшегося новогоднего ритуала, да и выглядит торт в магазинах совсем по-другому.
Вот тут еще подумала-подумала, чернослив+орехи+шоколад+безе - да, красиво... Чернослив должен красиво работать в этой связке, хороший вкус получается.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Да, тут именно чернослив пикантность придает, а все вместе неплохой букет. Без него скучновато и слишком сладко. Но тут и самый такой момент тонкий: надо чернослив выбирать не очень сладких сортов, а более терпкий и копченый. Лучше - простой с косточками, не очень крупного размера.
И я не часто его делаю - все же сладко, как ни крути. Это очччень праздничное текое лакомство.
0 Ответить
Да, правильно, чернослив с косточками - более кислый, он и для салатов лучше идет, и здесь более уместен.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ну да, ну да.
0 Ответить
Пробовать не возьмусь, не люблю такие сладости, но написано великолепно!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо на добром слове
0 Ответить
У меня в коллекции подобный торт называется Актриса, с чуть измененным рецептом - Секрет актрисы. Графские развалины из магазина - совсем не то, нет души, бисквит какой-то туда иногда кладут. Я все хотела свою Актрису расписать, да Аксинья опередила. Но с моим тортом связано несколько интересных историй. Выпечка этого торта - процесс трудоемкий. У меня есть еще несколько секретов его приготовления - иногда целые противни неудачных лепешек отправляла в мусор, набила руку, научилась. По рецепту, даже подробно описанному, трудно с первого раза добиться супер-результата. Мне в этом помогла моя подруга - мы с ней вместе выпекли этот торт и я увидела все своими глазами, пощупала руками. Вот тогда-то он и стал самым любимым лакомством.
Секреты не стану тут все раскрывать - может, и соберусь прописать все в своей статье , а только замечу - этот торт не режется, он ложкой раскладывается на тарелки - вот тогда полный писк! Вкусного вам Первомая!
0 Ответить
Ой, Жанна! Пишите свой рецепт, очень интригует!
Интересно было бы узнать, что в Вашем рецепте по-другому.
С праздничком и с хорошей погодкой. Надеюсь, она у вас в Волгограде хорошая?
Мы пробовали вместо чернослива (или вместе с ним) другие сухофрукты, в т.ч. курагу. Чернослив лучше. Иногда делали со свежими ягодами (земляника, а с клубникой не идет - она слишком много влаги дает, и торт не получается). Орехи разные - грецкие, кедровые, кешью. В принципе, все неплохо, но грецкие классически хороши.
А по поводу историй - их у меня тоже было множество всяких разных вокруг создания этого торта.
Иногда мы его создавали всем дамским коллективом, который приглашался в новогоднюю компанию. Входным билетом было определенное количество принесенных накануне безюшек. Как правило, на каждую даму выдавалось задание сделать безе из 3-х белков. Это и недолго, и в сумме дает именно нужный размер торта. А еще обеспечивает передачу опыта в этом увлекательном деле. Ну и еще придает массу тонких нюансов: у кого какие лепешечки получились. Можно было многое узнать об их создательнице. Такой кулинарный психотест.
А резали мы торт ножом, который окунали в горячую воду. Конечно, некоторые безюшки разваливались на части, но в целом, кусочки были вполне аккуратненькие. А вот уж потом, когда по первому кругу все прошлись, и тортик стял в сторонке, отдельные любители к нему с большими ложками подбирались - и наступал полный пир брюха!
0 Ответить
В Актрису никаких сухофруктов не идет вообще, он должен быть нежнейшим, без примесей... Он весь бело-воздушный и стоит как минимум ночь, вот тогда это просто наслаждение. За 3 часа безе не станут тающими...
А конкурсы мы тоже устраивали, только не ограничивающие фантазию. Каждый приносил свое произведение. Кто что умел. Помню, что на самом первом конкурсе победил один юноша, он испек блины. Уж блины, конечно, были никакие, но сам факт! ЮНОША и испек! Сейчас это смешно - мужчины лучше женщин готовят. Только делиться своими секретами не любят.
А в Волгограде сегодня только +17 и солнышка нет... А чем я сегодня занималась - в комментах к моей статье об утке с потрошками...
0 Ответить
А у нас не конкурс был - просто всладчину делали один торт, не соревнуясь - чтобы время друг друга экономить.
Щас погляжу про утку...
0 Ответить
Эх! Эх!
Частенько я тортами домашних балую.
Но вот безе у меня никогда не получаются.
Лучший результат - тянучая белая резина.
А у вас хорошие рекомендации. Рискну попробовать.
Пять!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо большое за пятерку.
Безе в виде тянучей резины может получаться вследствие множества причин - и у меня бывали попервоначалу промахи. Если все делать, как там в статье написано, то должно получиться точно. Буду очень рада, если это поможет достижению успеха и новому позитивному опыту. Пишите - может быть, что-то я еще упустила, так соображу в процессе общения.
А ежели вдруг не получится - так просто купите эти самые белые лепешечки в кулинарии или магазине. И быстро, и тоже вкусно.
Удач и хорошего настроения!
0 Ответить
А я так люблю, когда безе получаются резиновыми... Идеально - когда внутри остается такая нуга. Но моя духовка непредсказуема, а еще и сахар разный бывает. Делаю часто, и периодически они вообще садятся или проваливаются - и вот именно тогда я делаю "Развалины".
0 Ответить
Ну тут каждый сам себе режиссер. Кто как любит. Мне нравится, когда тягучки внутри нет, но если и получается, что безе просело - в принципе, не смертельно. Правда, в последнее время я не часто этим занимаюсь, зато духовка теперь отличная. Все предсказуемо, и если взбито правильно, то безе получится как хочется.
А ведь бывали времена, когда для качества духовки в нее кирпич засовывала 
0 Ответить
Аксинья,прекрасно и интересно написано.Такой торт потребует усилий, но потом....Вот, именно.За статью 5! Удачи.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Ольга. А ведь можно и малыми усилиями - купить безе в кулинарии. Тоже неплохо получается
И Вам всяческих удач!
0 Ответить
Какое милое слово - "безюшечки"
Завтра приготовлю, у меня, как раз, белок в холодильнике своего часа дожидается... 
0 Ответить
Здравствуйте, Наталья. Спасибо за коммент. Желаю Вам удачи в безепечении. Поделитесь потом успехом, очень интересны детали и нюансы.
0 Ответить
Делюсь
Нюансы выпечки - все в Вашей статье, добавить нечего (ну, разве только указать приблизительное время выпечки, вдруг кто-то впервые безе готовит). Зато детали восприятия такого нежданного лакомства... Муж сказал, что теперь мы каждый год будем отмечать 1 мая, и я буду печь безе 
0 Ответить
Ух, вот это да! Здорово, очень приятно. Поздравляю с новым семейным лакомством!
А по времени (в качестве справки новичкам) точно и не сказать, пожалуй. Все по сумме личных обстоятельств: какая духовка, как получилась взбитая масса, какой величины лепешечки. Ну может быть, около часа что-то в среднем. Иногда и за 30 минут высыхали, бывало. А иногда и больше часа сидели в печи.
0 Ответить