Жанна Магиня Грандмастер

Как приготовить вкусную окрошку? Весна на нашей улице.

Глагол КРОШИТЬ. От него и название пошло — окрошка. Русское блюдо. Салат, который плавает в квасе. Я так в детстве и думала. И не понимала глупых взрослых — зачем вкусный салат делать невкусным? Это все равно что второе блюдо каким-нибудь компотом залить… А потом однажды меня угостили окрошкой. Настоящей. Ядреной. На квасе. С хреном и горчицей. Вот тут-то я и оценила весь аромат и вкус старинного русского блюда. Весьма впечатляюще и освежающе!

Квасок! Благодаря молочной кислоте и углекислому газу очень сильно возбуждает весь наш пищеварительный тракт. Потому и хорош в жаркий день. Окрошка на квасе традиционна. Но в кухнях многих народов мира есть подобие окрошки, первые блюда, заправленные кефиром, мацони или другими национальными кисломолочными продуктами. Только это совсем другая песня.

Рецепт окрошки, той самой, которая стала для меня открытием, потрясением. В приготовлении есть несколько секретов. Самый первый — желтки вареных яиц, сахар и соль нужно растереть с горчицей и развести совсем небольшим количеством кваса. Такая заправка делается заранее. Заливается в остальной квас и очень хорошо охлаждается. Это важно. Теплая окрошка — не окрошка. Теплая окрошка вялая, не бодрящая… Зачем нам суррогат?

Секрет второй — нарезка всех продуктов. Это творчество, это захватывающий процесс. Все — и яйца, и овощи, и мясо — должно быть нарезано одинаково, мелкими кубиками или длинненькими стрелочками. А если овощи натрете на терке — получится просто шедеврик. Секрет третий — зеленый лук меленько режется и перетирается с солью.

И самый главный секрет, вернее, два секрета — подача окрошки. Можно положить смесь продуктов в тарелку и залить ее квасом, а можно подать только смесь, а квас поставить на стол в красивом кувшине. И каждый сам прикоснется к творчеству создания окрошки.

Обязательно подается хрен, сметана и лед.

Для окрошки-открытия понадобятся следующие продукты.

Для жидкой части: квас хлебный, желток вареного яйца, сахар — чайная ложка, горчица и соль — по вкусу.

Для всех видов окрошки — обязательный набор: свежие огурцы, зеленый лук, белок вареного яйца, зелень укропа.
Наборы для окрошек:
Для мясной сборной — говядина, телятина отварные, ветчина — все поровну.
Для мясной — только отварная говядина.
Для рыбной — вареная рыба без костей, филе.
Для овощной— картофель, морковь, редис. Все отварное, кроме редиса, конечно…

Иногда делают сборную мясо — овощную окрошку. Тогда в овощную смесь добавляют отварное мясо. В сборную мясную добавляют отварную птицу — курицу, рябчиков, индейку. Иногда даже копчености. На мой взгляд, окрошка, конечно, сборное блюдо, но все в кучу сваливать — явный перебор.

Окрошка с грибами знаменита тем, что вместо огурцов добавляют соленые или маринованные грибы. А в уральскую вместо огурцов кладут отжатую квашеную капусту.

Если будете заправлять окрошку кефиром или мацони, берите нежирные сорта или разведите холодной водой. Можно в окрошку добавить и минеральную воду. Только вид у такого блюда уж очень жалкий…

А теперь штрих о квасе. Квас магазинный, казенный для такого блюда не подойдет. Душевность не та, да и сладок тот квас. Для окрошки идут сорта белого кваса, самодельного, ядреного. Не поленитесь поставить такой квасок — до чего ж окрошка на нем славная.

Можно, конечно, квасное сусло развести водой. Только такой квас искусственный какой-то, не пахнет он душистым ржаным хлебушком, нет в нем изюминки. Кстати, об изюме. Хороший квас получается именно с изюмом.

Мой рецепт:
На 5 литров кваса нужен 1 кг ржаного хлеба, лучше Бородинский. Режем на ровные квадратики и подсушиваем в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари заливаем горячей кипяченой водой — литров 6 нам понадобится воды. И даем им настояться 6−8 часов. Процеживаем, оставляем одну жидкость, добавляем в нее 10 столовых ложек сахара, граммов 30−50 сухого, промытого изюма и 20 г сухих дрожжей. И на 12 часов бродить. Густая пена покажет, что процесс в самом разгаре. Пробуем. Убеждаемся, что кисловатый вкус, характерный для перебродившего кваса, есть. Исправляем ошибки, если таковые появятся, и процеживаем в бутылки или банки и отправляем еще на 12 часов охлаждаться. В холодильник, погреб. Все! Квас готов. Для приготовления следующей порции кваса используется осадок — закваска от предыдущего кваса (вместо дрожжей).

Пора крошить окрошку.

Удивите своих близких освежающим блюдом! Пусть все у вас обязательно будет хорошо!

Обновлено 20.04.2008
Статья размещена на сайте 8.04.2008

Комментарии (14):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Жанна Магиня, из кисло-молочных вариантов мне больше всего нравится окрошка с сывороткой, особенно свежей, только что приготовленной и охлажденной!

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо, как всегда вкусно! 5!
    У меня свой секрет зимней окрошки. В место кваса зимой использую рассол от консервированных огурцов. Если покажется, солено, можно разбавить водой. Вот так все идет в дело.

    Оценка статьи: 5

  • Замечательное блюдо, особенно в жару.
    Интересный вкус, когда майонез хорошего качества растереть с желтком и горчицей, для кисломолочного варианта.
    Вся прелесть в том, что окрошка ВСЕГДА вкусна!
    А рецепты Магини потрясающи!!!

    Оценка статьи: 5

  • 5!
    Я уже делала окрошку несколько раз за эту весну, а вот с рыбой не делала, и надо будет ещё квас по твоему рецепту приготовить, Жанночка!

    СПАСИБО ЗА ТВОИ ВКУСНЫЕ БЛЮДА И ЗА НЕИСТОЩИМУЮ ФАНТАЗИЮ, ЗА ВСЁ НОВЫЕ И НОВЫЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ИЗЫСКИ,
    которыми ты нас балуешь!!!


    В закладки, в закладки - однозначно!


    Запахло весной,
    Метелям - отбой!!!

    Оценка статьи: 5

  • Хорошая статья! Окрошку с квасом делаем только летом. А в другие времена - кефир+минералка (можно и без минералки). Иногда добавляю мелко нарезаное яблоко. Оригинальный вкус. Редиска у нас на севере дорогая и пока довезут -не лучшего качества. Берем дайкон или Маргеланскую редьку (зелененькая такая). Вкус супер!

    • С яблоком никогда не пробовала. Нужно будет сделать. А дайкон обожаю не только в окрошке, а и просто так грызть!

      Оценка статьи: 5

      • Из дайкона или зеленой редьки делаю простенький салатик. О нем наверное все знают. Редька на терке + морковь на терке+ сметана или майонез. Правда в процессе натирания редьки г@нецом попахивает. Ну это мелочи жизни!

  • 1).Для мясной сборной – говядина, телятина, ветчина – все поровну.
    2).Для мясной – только говядина.
    3).Для рыбной – вареная рыба без костей, филе.
    4). Для овощной – картофель, морковь, редис. Все отварное.

    А что за странная нумерация у этого списка: цифра, скобка и точка?

    Оценка статьи: 5

  • 5.
    Окрошка - супер суп в любое время года! Вариантов приготовления множество. Зимой часто готовлю вот такую окрошечку: огурец, вареное мясо, яйцо - все крошу; зеленый лук растираю с солью; все заливаю кефиром.

    Для тех, кто хочет похудеть: кефира и огурцов - побольше, а мяса с яйцом - поменьше. Результат: только за выходные на таком супчике можно потерять 1-1,5кг.

    Оценка статьи: 5