Как при кулинарной обработке сохранить в продуктах витамины?

Вы запланировали суп на мясном бульоне? Тогда вам нужно знать, что самое ценное в бульоне — экстрактивные вещества, которыми богат мясной навар. А они лучше сохраняются, если мясо положить не в кипящую, а в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне.

После того, как мясо сварится, его нужно вынуть и подавать затем к супу отдельно, а бульон заправить овощами и крупами. Картофель и крупы кладут минут за 30−40 до окончания варки, лук, морковь — за 16−20 минут, специи — за 5−10 минут, свежую зелень — всего на пару минут, только чтобы хорошо прокипела. Причем лук и морковь лучше предварительно немного обжарить на растительном масле или столовом маргарине.

А вот мясо и овощи для вторых блюд как раз нужно варить сразу в кипятке! При этом, если мясо заморожено, ему необходимо предварительно дать самопроизвольно оттаять и только затем тщательно вымыть и варить. Замороженную рыбу и овощи варят, наоборот, не размораживая. Воды требуется взять ровно столько, чтобы она покрыла продукты.

Еще больше пищевой ценности сохраняется в продуктах, сваренных на пару или припущенных. На пару чаще готовят блюда из мяса, рыбы, картофеля. Припускают, главным образом, овощи: нарезав кубиками или дольками, их укладывают в сковороду или кастрюлю слоем не более 5 см, добавляют немного воды или бульона, 20−30 г жира на 1 кг овощей; закрывают крышкой и так варят 15−20 минут. При этом жидкость превращается в пар и варка, по существу, происходит «в пару». Соблюдение правил приготовления позволит продуктам лучше сохранить пищевые вещества, в них образуется меньше химических и механических раздражителей, поэтому их часто используют в лечебном питании.

Растительные продукты лучше варить так, чтобы не приходилось сливать отвар: в этом случае потери белков, жиров, углеводов и витаминов возрастает в два-три раза, минеральных веществ — в пять-десять раз! Варка мяса и рыбы также ведет к большим потерям ценных веществ, поэтому образовавшиеся отвары целесообразно использовать для приготовления соусов, подлив или супов.

Чем дольше варится продукт, тем, понятно, больше он теряет полезных веществ. Как избежать этого?

Варить под давлением (в скороварке) или измельчить продукт, чтобы варился быстрее. Но при этом из-за увеличения площади поверхности опять же усиливается извлечение пищевых веществ, поэтому измельчать продукты надо не слишком сильно. Овощи лучше варить в кожуре, предварительно тщательно вымыв их щеточкой, или на пару — потери будут небольшими.

Жарятся продукты быстрее, чем варятся, поэтому потери ценных веществ при жарении продуктов меньше. Значит ли это, что мясо, скажем, предпочтительнее всегда жарить? Нет. Дело в том, что части мясных туш, содержащие большое количество соединительнотканных белков (мы с вами обычно называем их жилами), требуют длительной тепловой обработки, и жарить их не рекомендуется.

Потери пищевых веществ при жарке мелкими кусочками почти в 2 раза меньше, чем если жарить крупный кусок. Нужно хорошо нагреть масло или жир на сковороде, тогда на продуктах сразу образуется как бы защитная плёнка. Она будет препятствовать выделению сока, блюдо получится более сочным и питательным.

Не менее важен выбор жира для жарки. Чаще всего он обусловлен рецептурой, но если есть возможность выбора, рекомендуется учесть: сливочное масло из-за повышенного содержания в нём белков быстро подгорает и чадит. А вот топленое, растительное масло и кулинарные жиры почти не содержат белков и потому не горят на сковороде. Только повторно использовать их для жарки, как и сливочное масло, не нужно: образуются нежелательные продукты окисления жиров.

Если хотите приготовить мясо с тонкой корочкой, которая не повредит пищеварению — жарьте его на масле с небольшим добавлением воды (ее надо налить на холодную сковородку). Этот же эффект при жарке рыбы даст предварительная панировка ее в муке или сухарях.

Солить и рыбу, и мясо следует только перед концом жарки, так как соль способствует выделению сока, а вместе с ним — ценных питательных веществ.