Татьяна Коэн Мастер

Соусы к пасте? Дадим волю фантазии.

Все любители макарон делятся на три группы: те, кто соглашается есть только макароны, без соуса, как один хорошо знакомый мне ребенок. Те, кто консервативно признают только два вида — с сыром и кетчупом. И те, кто готов потреблять пасту с томатным, сырным, сливочным, песто и прочими видами соусов, с радостью пользуясь случаем попробовать что-то новенькое и не боясь неожиданных сочетаний.

Вот как раз для любопытствующих гурманов я и предлагаю несколько вариантов аккомпанемента к макаронным изделиям.

Все эти вкусности опробованы и признаны годными. Собственно, собирались и придумывались рецепты в попытках накормить другого хорошо знакомого мне ребенка, который согласен есть макароны с чем угодно, но только макароны. Не овощи отдельно, не животные белки. Макароны. И соус. А хотелось бы, чтобы к нему в организм и еще что-то попадало.

Сливочный соус с грибами. На двоих.

Обжариваем в оливковом масле мелкорубленый чеснок, мелкорезаный лук, маленькие кусочки грибов (200 г), 200 г мясного фарша. Когда фарш полностью прогреется и посветлеет, посолить его. Важно хорошо мешать фарш при обжаривании, чтобы он в котлету не слипся. Минут через пять можно уже добавлять сметану, граммов 200 самой нежирной. При необходимости нужно досолить и поперчить. А самое главное — добавляем еще горсть зеленого лука. Сразу после этого снимаем с огня и выкладываем в соус свежесваренные макароны, например, тальятелли. Раскладываем по тарелкам, обильно посыпаем пармезаном.

Болоньезе (на троих-четверых).

Берем крупную морковку, очень крупную луковицу, пару стеблей сельдерея, 3−4 зубчика чеснока. Все овощи режем очень мелко, чем мельче, чем вкуснее. В 3−4 ложках оливкового масла в воке (подойдет и глубокая сковорода, и мелкая кастрюля) обжариваем сначала чеснок. Потом добавлям все остальные овощи и, помешивая, пассеруем их до «остекленения». Главное, не дать подгореть. Затем добавляем 250−300 г телячьего или говяжьего фарша и снова активно мешаем, чтобы фарш разошелся мелкими кусочками.

Когда фарш побелел, то есть белок свернулся, выливаем туда 150 мл красного сухого вина и выпариваем его полностью. Когда это произошло, выливаем туда же 150 мл молока. Оно обязательно свернётся, но все идет по плану. Дайте влаге снова полностью выпариться. Имеется в виду, что, когда вы отодвигаете массу со дна, на нем должно оставаться только масло. Выпарили, выливаем туда пол-литра томатной пассаты. Это протертое томатное пюре или густой томатный соус. Продаётся в готовом виде, но можно и самим сделать. Вот теперь можно посолить, положить лавровый листик, травки, перец и на слабом огне дать всему потушиться минут 40−45 под крышкой.

Отвариваем 500 спагетти до состояния аль денте. Откидываем и (не промывая) отправляем в соус, снятый с огня. Размешиваем эмоционально и интенсивно. Спагетти в густом соусе будут сопротивляться, но нужно их победить. Потом хорошо бы дать спагетти постоять в соусе под крышкой минут 15. А затем — по тарелкам! И опять же уже в тарелке посыпать пармезаном.

Не бойтесь вина в соусе: за почти час тушения там и следа алкоголя не останется. А останутся аромат и терпкость. Можно и детям давать. Только не промахнитесь с выбором пасты, а то отроки дивно порадуются вашей раскрепощенности. Ведь и такое продают!

Товары для взрослых! Так, что у нас дальше?

Самый быстрый соус с копченой красной рыбой.

Обжариваем в 2−3 ложках оливкового масла 2−3 зубчика чеснока, 1 небольшую луковичку и (по желанию) около 100 г шампиньонов, порезанных тонкими ломтиками. После того как шампиньоны дали сок и он выпарился, добавляем 250 мл кулинарных сливок (можно заменить обычными сливками с половиной чайной ложки крахмала).

Как только сливки закипели, убавляем огонь и всыпаем красную рыбу мелкими кусочками. Если есть, можно добавить немного мелких креветок. Вот и всё, собственно, через две минуты соус готов. Рыба, едва попав в горячий соус, сразу сварится. Соль, перец. С солью аккуратно, рыба уже соленая.

Для красоты можно взять пасту (тальятелли) двух цветов. Белые и, например, зеленые. Ну, и красный рыбный соус сверху. Итальянский триколор практически.

Пасту отвариваем одновременно с приготовлением соуса. Как только рыбу в соус добавили, пасту отбрасываем и отправляем вслед за рыбой. Размешали, разложили по тарелкам, пармезан, базилик. Последнее — по желанию.

А еще можно приготовить канеллони или листы для лазаньи с красной рыбой и шпинатом.

Листы (если на упаковке не написано обратное) на пару минут отправляем в кипяток по одному. Выкладываем на разделочную доску. На лист — полоску свежего лосося. Можно, наверное, и копченого. Рядом, второй полоской, пассерованый с луком шпинат и такую же полоску моцареллы. Заворачиваем в трубочку — и в огнеупорную форму. Ну, а в канеллони просто вдавливаем наполнители. Форму заполняем так, чтобы между бортиками и открытыми концами трубочек оставалось место. Заливаем сливочно-томатным соусом. Самый простой вариант — смешать сливки с томатной пассатой. Посыпать сыром и в духовку.

А как насчет пасты с лососем, шпинатом и черной икрой в сливочном соусе? Улет!

Или вот дыня. Считается, что дыня — не сочетаемый ни с чем продукт. Да, так оно и есть, наверное, но я по следам одного кулинарного первопроходца мелко порубила в блендере дыню, кедровые орехи, зеленый базилик, черный перец, орегано, чуть чеснока, немного сливочного масла. И в пасту это все. Ах, хорошо!

Кстати, песто с пастой под ручку прекрасно идут. Песто, морепродукты и паста — это что-то!

Песто умеете готовить? Вот:

15 г базилика
2 зубчика чеснока
4 ст.л. кедровых орехов (или орехов пинии, или миндаля, или фундука)
150 мл оливкового масла
50 г пармезана, порезанного палочками
соль, черный перец

Разотрите в блендере до однородной массы базилик, чеснок, орехи и оливковое масло. Но не переусердствуйте, крупинки должны ощущаться. Добавьте соль, перец и сыр и опять порубите несколько секунд. Добавьте в свежеприготовленную пасту, посыпьте тертым пармезаном.

В общем-то, идеи соусов рождаются сами, стоит лишь фантазию распрячь. Так и распряжем же! И поскачем на необузданной!

Обновлено 11.09.2018
Статья размещена на сайте 23.05.2008

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • мм...вкусняшка! обожаю макарончики..и с кетчупом,и с сыром,и с разными соусами..
    я вот предпочитаю это - пережариваю лук репчатый,потом грибочки добавляю(шампиньоны),после грудку курицы)
    мммм...всё потомилось некотрое время в сковородочке и добавляю сливки,приправки по вкусу и соль=)
    ну и всё это перемешиваю со сваренными макарончиками;) эх..пойду терь снова всё это приготовлю!

    Оценка статьи: 5

  • о, просто песня! статья уже ушла в закладки!

  • Ням-ням, взяла на заметку! На всё согласна - и на пасту с рыбой тоже! Вкуснотища...

    Оценка статьи: 5

  • Альфредо соус к феттучини пасте или просто тоненьким макаронам: полчашки кримчиза, чашку молока 2%, 3 чю ложки тертого пармежана, 1 ч. ложка перца, 1\2 чю ложки соли, полчашки свежей петрушки и 3 ч. ложки сушеной. Все в блендер до тонкой однородности. Затем в кастрюльку на маленький огонек на пару минут. Обычно с соусом Альфредо подают пасту с морепродуктами - гребешками или креветками, но я не понимаю пасты с морепродуктами. Лучше уж с таком, без ничего. Некоторые соусы старые итальянки варят до 40 часов, постепенно. Таня, статья навеяла желание помакарониться с соусами. Ставлю свою пятерку и пошла ставить воду кипятить. Ввела во искушение, но до 6 вечера еще 45 минут.

    • Преклоняюсь перед старыми итальянками .

      А пасту с рыбой не все готовы есть, это точно. Это как с оливками ситуация или с тем же зрелым сыром. Кто-то душу прозакладывает, а кто-то от одного вида бледнеет, уж не говоря о запахе. Настрой, привычка, вкус, идиосинкразия... Что-то сработает в пользу, что-то против. Причем, не факт, что единожды невзлюбив, когда-нибудь не распробуешь.

  • Ну вот, я про свою рыбу под маринадом нагоняла аппетит, а тут Танюша с песто... У меня на него вообще слюна бежит. Моя "итальянская" племянница делает его по своему рецепту. Сама даже базилик выращивает, особый сорт. Пармезан обязательно трет на мелкой терке и масло какого-то особого сорта берет в своих магазинах.

    А еще мы ели соус из молодого кролика со специями - в гостях у ее свекрови. Это просто праздник живота. Только после такого застолья есть не хотелось до утра.

    Недавно фильм шел по Первому - Кука. Там шестилетняя девочка ела макароны со сгущенкой... Это к заметке о ребенке...

    Оценка статьи: 5

    • Хорошо быть итальянской племянницей, тут тебе и масло с травками, и масло с трюфелями, и уксусов двадцать пять видов. Только успевай сырье для обеда подтаскивать
      Дааа, пармезан воздушными стружечками непременно, длинными и причудливыми. Опилочками уже не то совсем.

      • Хорошо ли быть племянницей? Наверное, да!

        Привезли из Италии семена выращиваемого ею базилика, а он у нас совершенно другой взошел... Почему? Земля? Солнце?

        И пармезан у нас не такой... Видимо, в каждой культуре свое. И в культуре потребления - тем более.

        Оценка статьи: 5