Зухра Абдул Профессионал

Красна изба пирогами, или Какое тесто предпочесть?

Тепло и уют домашнего очага для многих людей, в том числе и для меня, ассоциируется с запахом маминой стряпни. Божественный аромат сдобы, пирогов, пирожков, кулебяк и печенья — что может сравниться с ним?

Женщина должна уметь печь! Это утверждение считаю непреложной истиной, впитанной с молоком матери, на генетическом уровне. Моя мама была превосходным кулинаром. При катастрофической нехватке времени, постоянных командировках ей удавалось и карьеру делать, и быть хозяйкой высшего класса.

Современная жизнь с её замороженными полуфабрикатами, конечно же, создаёт удобства для любой женщины. Купила, включила духовку или микроволновку и нате вам — гордитесь своими поварскими способностями. Грустно! Не знаю, как вам, милые дамы, но мне нравится процесс — творчество, а если ещё вместе с подрастающим ребёнком — сотворчество — это так замечательно и греет душу.

Сразу скажу, что изобретать велосипед и открывать Америку, не собираюсь. Каждая, уважающая себя, хозяйка знает, как замесить тесто и какое выбрать.

Основных видов теста не так уж и много: пресное (бездрожжевое), дрожжевое (кислое и сдобное), слоёное, песочное, бисквитное. У каждого вида имеется масса вариантов. Возможно, то, что я делаю именно так, вы делаете иначе и готовы поделиться своим рецептом.

Итак, начнём с пресного, моего любимого. Обычно я его готовлю
на молоке.

1 вариант
На 0.5 л молока — 1 пачка (250г) растопленного маргарина, 1 яйцо, неполная ст. л. соли, ¼ ч.л. соды.

2 вариант
1 стакан сметаны, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. л сахара, ½ ч.л. соли, ¼ ч.л. соды.
Муки столько, чтобы получилось эластичное, но не слишком крутое тесто.

Из этого вида теста хороши маленькие пирожки с начинкой из сушёных яблок (сварить, как для компота, перекрутить на мясорубке вместе с цедрой одного апельсина или мандарина, сахар по вкусу). Эту вкуснятину в моей семье пекут сто лет и называют «бадри-сомса». По легенде, их придумала давным-давно одна стряпуха по имени Бадри. Или с этой же начинкой — «карагоз» (чёрный глаз по-татарски): на кружок теста выкладывается начинка и по окружности, через каждый сантиметр делаются защипы. Смотрится красиво! А на вкус — ммм!

Пресное тесто великолепно подходит и для фирменного пирога моей прабабушки Шахар-бану. В качестве начинки — тыква, нарезанная кубиками, рис, светлый изюм и сахар. Этот пирог на вкус просто бесподобен!
Начинки можно бесконечно варьировать: рис с яйцом, картофель с зелёным луком и укропом, рис с куриным мясом и т. д. Фантазируйте!

Дрожжевое тесто я готовлю реже. Обычно кислое — для пиццы и кулебяки. Сдобой семью балую по праздникам. Для приготовления дрожжевого теста расходую примерно от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в него сдобы, тем больше нужно дрожжей. При замесе их развожу тёплой (не горячей!) водой или тёплым молоком 25−30 градусов. Муку просеиваю обязательно, чтобы удалить комочки и ввести воздух для улучшения брожения.

Если в тесто положено много сдобы, то лучше делать его опарным. Для этого всю норму воды или молока вливаю в посуду, растворяю дрожжи и всыпаю половину нормы муки, размешиваю, накрываю посудину чистым полотенцем и оставляю в тёплом месте на 45−60 минут. Примерно через час опара увеличивается в объёме в 1,5−2 раза.

Когда брожение закончится, а это видно по тому, что опара начнёт опускаться, добавляю в неё сдобу (растопленное масло, яйца и сахар), соль и очень хорошо размешиваю. Затем всыпаю оставшуюся муку и замешиваю тесто (оно не должно приставать к рукам и к стенкам посуды), после чего ставлю его для брожения в тёплое место на 1,5−2 часа.

Как определить, что тесто подошло? По начавшемуся оседанию. Надо его обмять для удаления части углекислого газа и поступления воздуха и дать подойти ещё раз. Это усиливает рыхление. Но нельзя давать тесту перестоять, будет кислить. И ещё: не ставьте тесто на ночь. Лучше это делать с утра.

Для дрожжевого теста важно правильное соотношение ингредиентов:
на 1 кг муки — до 50 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2−4 ст.л. жира, маргарина или масла, 2−3 яйца, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли.

Чтобы тесто стало сдобным, надо добавить дрожжей, яиц, молока и сахара. Сдобой не увлекаюсь. Когда готовлю, сама только пробую. Иначе — лишние килограммы обеспечены.

Люблю печь из слоёного теста. Из него хороши пироги со свежими яблоками и торт «Наполеон». Тоже могу предложить два варианта:

1 вариант
На 500 г муки — 400 г сливочного масла или маргарина, ½ лимона, ½ стакана воды, 1 ч. л соли.

Муку просеиваю, отделяю половину, смешиваю на доске с маслом и раскатываю в виде квадрата толщиной 1,5−2 см, кладу на тарелку и убираю в холодильник. В оставшуюся муку вливаю воду, отжимаю лимонный сок, добавляю соль и замешиваю тесто. Скатываю его в шар, накрываю полотенчиком и даю полежать минут 20.

Затем раскатываю тесто так, чтобы получить слой вдвое шире и немного длиннее первого куска. На середину раскатанного теста кладу кусок из холодильника и делаю как бы конвертик, чтобы один слой оказался внутри другого, края заворачиваю и защипываю. Стол посыпаю мукой, раскатываю тесто ровной полосой шириной в 20−25 см и толщиной в 1 см. Аккуратно складываю вчетверо и снова на полчаса в холодное место. Так повторить ещё дважды. Только тогда тесто готово к выпечке.

2 вариант
На 500 г муки — 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды или молока, ½ ч.л. соли, 1 ч.л. лимонного сока или уксуса.

Муку просеиваю, кладу в неё нарезанное кусочками масло и рублю ножом до однородной массы. Делаю углубление и вливаю подсоленную воду или молоко, добавляю яйцо, лимонный сок. Уксус в крайнем случае, если под рукой нет лимона. Замешиваю тесто, опять хорошенько рублю его ножом, скатываю в шар и убираю в холодильник на 30−40 минут.

Песочное тесто отлично подойдёт для печенья с шоколадной глазурью или сахарной обсыпкой.

1 вариант
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, ¾ стакана сахара, 2 яйца, ¼ порошка ванилина или цедра с ½ лимона.

Муку и сахар перемешиваю, добавляю масло кусочками, взбитые яйца, мелко натёртую цедру лимона. Готовое тесто выдерживаю час на холоде.

Для пирога с повидлом, вареньем или свежими ягодами хорош
2 вариант
На 4 стакана муки — 250 г маргарина, 1 стакан сахара, ¼ стакана молока, 1−2 яйца, щепоть соды.

Раскатываю большой пласт толщиной в 1−1,5 см, сверху выкладываю начинку. Кусочек теста натираю на крупной тёрке прямо поверх начинки.

Очень много вариантов у бисквитного теста. Торты, рулеты, пирожные. Уверена, что в арсенале каждой хозяйки не один, а 1000 рецептов из такого теста. Хочу предложить очень лёгкий, на скорую руку, рецепт рулета с повидлом, кремом, сгущёнкой или вареньем.

Ингредиенты: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.
Яйца хорошо взбиваю, постепенно добавляя сахар. Затем высыпаю муку и быстро перемешиваю. Тесто не должно стоять долго, иначе выйдут пузырьки воздуха, и рулет получится плотным. Тесто выливаю на кальку, смазанную маслом и положенную на разогретый противень. Печь недолго, буквально несколько минут. Вынимаю, обрезаю края, выкладываю начинку и сворачиваю в рулет. Всё надо проделать очень быстро, пока тесто не остыло.

Русская пословица гласит: «Не красна изба углами, а красна пирогами». Быть хорошей хозяйкой несложно. Надо только захотеть. Пироги из разных видов теста, на любой вкус — праздник для наших домочадцев и для нас самих. Какое тесто предпочесть? Это на ваше усмотрение и на ваш вкус. Главное — готовить с удовольствием, создавая для семьи атмосферу уюта, окутанную незабываемым запахом маминой стряпни.

Обновлено 11.09.2017
Статья размещена на сайте 27.06.2008

Комментарии (4):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Так, добавила вашу статью в закладки. На днях попытаюсь сделать пирожки по вашему рецепту - карагоз. Скажите, а кружок защипывается как пельмень, т.е. пополам складывается?

    Оценка статьи: 5

    • Лилия, кружок защипывается именно так, как написано, по кругу, двумя пальчиками: большим и указательным, через каждые 1-1,5 см. То есть раскатали круг диаметром 8-10 см. Посередине выложили начинку и, оставляя начинку незакрытой, защипываем по периметру. Похоже на глазик. В начинку хорошо бы добавить черносмородинового варенья, для цвета.

  • Вы написали в этой статье про "В качестве начинки – тыква, нарезанная кубиками, рис, светлый изюм и сахар. Этот пирог на вкус просто бесподобен!" Рецепт в студию! Пожалуйста. )))

    • Кошечка Сладкая, для начинки тыкву очистить и нарезать кубиками в 1см. Рис отварить до полуготовности. Изюм вымыть и очистить. Добавить сахар по вкусу. Количество тыквы и риса обычно кладу на глаз. Иногда риса побольше, иногда поменьше, изюма - обычно стакан. Форма пирогов различная: овальная, круглая, традиционная, квадратная. Включите фантазию.