Витамины. Как сохранить их при приготовлении пищи?

Вы знаете многих сыроедов? Все-таки большую часть продуктов обычно используют после термической обработки. Конечно, прожаренное или запеченное блюдо очень вкусное, но тепловая обработка имеет не только положительные свойства (уничтожение болезнетворных бактерий, обработка трудноперевариваемых в сыром виде продуктов), но и недостатки (высокая температура влияет на белки, они хуже усваиваются организмом, что уменьшает их ценность, при длительной варке часть полезных веществ разрушается или переходит в воду, многие витамины разрушаются при высокой температуре и подогреве). А еще многие витамины и микроэлементы разрушаются под действием солнечных лучей и от соприкосновения с кислородом (например, витамин С).

Есть достаточно простые правила, соблюдение которых позволит избежать потерь полезных веществ при обработке пищи:

Зелень и овощи нельзя замачивать на длительное время — достаточно промыть под струей воды.

После протирания через сито или измельчения на терке нельзя оставлять продукты на воздухе или в тепле — так они еще быстрее испортятся, лучше сразу переложить в посуду для готовки (только не алюминиевую или медную, эти вещества слишком активны).

Лучшая посуда для готовки еды — кастрюли под давлением.

Добавление разрыхлителя теста, питьевой соды, аммония и других добавок способствует уничтожению витаминов, не говоря уж о том, что некоторые вкусовые добавки просто вредны для здоровья.

Добавление дрожжей обогащает еду витаминами группы В.

Витамины, растворимые в жирах, лучше усваиваются, если их обрабатывают небольшим количеством жира, а не воды.

Подготовленные продукты лучше класть сразу в кипяток, чтобы они как можно меньше подвергались тепловой обработке.

Вакуумное приготовление консервов в большей степени позволяет сохранить полезные вещества (если сравнивать с другими консервами). Конечно, летом лучше есть свежие продукты, оставив консервы до зимы.

Один из самых древних видов обработки пищи — запекание — наиболее полезный. На поверхности продукта появляется корочка, которая не позволяет вытекать соку, продукт остается более сочным и полезным. Но если продукт, например, мясо, положить в духовку влажным, то корочка образуется медленнее и сок вытекает.

Образование корочки при обжаривании приводит к изменению естественного состава белков. Это вкусно, но не полезно, особенно если пища жарится на животном масле.

Денатурирование — изменение естественных свойств белков при высокой температуре и подгорании — ничего полезного в ваш организм уже не принесет.

Масло многоразового использования — выдумка торговцев привокзальными пирожками и экономных поваров общепита. (Не всех! Среди таких поваров есть много настоящих кудесников, которые могут сделать «пальчики оближешь» буквально из ничего. Общепит — своеобразная школа жизни для повара.) Вам нравится запах таких пирожков, особенно остывших? Вот и желудку вряд ли понравится их вкус, а о полезности такого деликатеса даже говорить не стоит. Поэтому смело выливайте оставшееся масло. Экономия должна быть экономной, но не за счет здоровья.

Обжаривание на решетке — полезнее, особенно для людей, которым не рекомендуется жирная пища.

Для приготовления более полезной пищи вместо обжаривания можно припускать продукты в небольшом количестве молока, бульона или сливок в закрытой посуде. За приготовлением таких блюд надо постоянно присматривать, время от времени переворачивать и поливать жидкостью, скопившейся на дне посуды. Все это делается при умеренной температуре.

Один из самых полезных способов обработки пищи — тушение. Здесь важную роль для смягчения продуктов играет пар, который возникает при испарении воды из продуктов и воды в посуде. Поэтому вода (бульон) не должна закрывать куски еды «с головой». Утопить пищу — не самый лучший способ ее приготовления.

Приятного вам аппетита и кушайте на здоровье !