Светлана Губанова Мастер

Как испечь идеальный хлеб?

С тех пор как в нашем доме появилась хлебопечка, жизнь коренным образом изменилась. Оказывается, это так интересно придумывать разные новые рецепты, опробовать их, угощать близких и друзей и принимать от них похвалу в свой адрес. Конечно, где бы они еще попробовали, например, шоколадный или апельсиновый хлеб! В магазине-то такого не купишь.

Фото: Depositphotos

Но чем больше работаю с хлебопечкой, тем больше убеждаюсь: изготовление хлеба — дело тонкое, требующее аккуратности, навыков и определенных знаний. Что уж тут скрывать, иногда при выпечке получается такое безобразие, что не то что людям показать, самой страшно смотреть.

Хотя… Хотя надо заметить, что даже если хлеб на вид выходит не очень красивый, то на вкус все равно отменный. А до красивого вида его можно довести. Нужно только понять, так сказать, теоретические основы получения брака. В этой статье я и хочу рассказать о некоторых.

Начнем с одной из часто встречающихся неприятностей.

Хлеб слабо поднимается

Каждая хозяйка мечтает, чтобы хлебушек получился пышным и воздушным. Да вот беда, иногда не желает он подниматься. Мякиш получается плотным и вязким.

Для хлеба используется дрожжевое тесто, поэтому причина плохого подъема может заключаться в дрожжах: или вы мало положили, или они просроченные. Сухие дрожжи, которые используются в хлебопечках, не могут долго храниться, попадающий на них воздух разрушает их свойства. Поэтому очень плотно закрывайте пакетик с дрожжами, да и не храните их в открытом виде месяцами.

При замесе теста следите, чтобы дрожжи не соприкасались с солью. Да и большое количество соли ухудшает подъем теста. Это же касается добавления соленых добавок — например, соленых орешков или сыра.

Как испечь идеальный хлеб?
Фото: Depositphotos

А вот о сахаре, наоборот, не забывайте. Сахар необходим для активации дрожжей. В несладком тесте дрожжи, как говорится, «не запустятся». Хотя и слишком большое количество сахара повлечет за собой проблемы: дрожжи быстро перебродят, не успев отдать свою силу тесту.

Для лучшего подъема используйте просеянную муку. Сбившаяся в комки может совсем не подняться. Подъем теста зависит и от сорта муки. Если мука содержит большое количество глютена, то подъем будет слабым. Конечно, лучше всего при выпечке использовать специальную хлебопекарную муку. Но если нет возможности ее приобрести, не расстраивайтесь. Я пеку из обычной, продающейся в магазине. Правда, перед тем, как я выбрала подходящую, перепробовала несколько разных сортов. Оказывается, даже мука бывает очень разной.

При замесе теста следите, чтобы загружаемые в хлебопечку продукты не были горячими. Особенно это касается воды. Горячая вода убивает дрожжи. Но и холодной она быть не должна — действие дрожжей задержится. Добавлю, что температура касается не только воды, но и, например, масла. Нельзя его закладывать в тесто прямо из холодильника. Идеальный вариант температуры для начальных ингредиентов — это комнатная температура. Перед началом работы желательно продукты выдержать несколько часов в комнате.

Как испечь идеальный хлеб?
Фото: Depositphotos

И еще о воде. Плохой подъем теста может быть связан с недостаточным количеством жидкости. Чтобы тесто хорошо поднималось, оно должно быть мягким и эластичным. Даже если вы все продукты закладывали по рецепту, все равно иногда может не хватить воды. Разные сорта муки имеют разную способность впитывать воду. Опыт, опыт и еще раз опыт. Со временем вы обязательно начнете чувствовать интуитивно.

Во время замеса теста, а тем более выпечки, не открывайте часто крышку хлебопечки. Это тоже может стать причиной плохого подъема. Все современные агрегаты оснащены окошками, через которые можно наблюдать за замесом и выпечкой.

Ну и самая банальная причина того, что хлеб не поднялся — вы просто забыли положить дрожжи. И такое может случиться, ведь никто не застрахован от ошибок.

Мы рассмотрели причины плохого поднятия хлеба при выпечке в хлебопечке. Но многие хозяйки сталкиваются и с обратной проблемой…

Хлеб поднимается слишком сильно

«Разве это проблема?» — можете воскликнуть вы. Это же просто замечательно, если хлеб хорошо поднимается. Хорошо-то хорошо, но ничего хорошего. Если ваше тесто начнет бессовестно вылезать из ведерка, то вам радости это не составит. Тут как раз тот случай, когда всего хорошо в меру. Почему же такое случается?

Как испечь идеальный хлеб?
Фото: Depositphotos

Опять же вначале ищите причину в дрожжах. Возможно, вы их слишком много положили, или в вашем магазине продаются слишком уж активные дрожжи. При следующей выпечке положите в тесто дрожжей поменьше.

Если вам захотелось сладенького хлеба и вы всыпали много сахара, то тесто тоже станет быстро «расти» и постарается покинуть свое ведерко. Не следует отступать от рецептов. Все-таки их составляли специалисты. Полезный совет тут только один — уменьшите количество сахара.

А вот про соль не забывайте. Причина обильного подъема может заключаться в отсутствии или малом количестве соли. Соль в хлеб нужно добавлять обязательно.

Как испечь идеальный хлеб?
Фото: Depositphotos

Если же вы все заложили строго по рецепту, а хлеб все равно быстро поднялся, то причина может быть даже и не в вас. Слишком жаркий день может явиться причиной повышенной активности теста. Ну, тут уж ничего не поделаешь. Порекомендую только заняться выпечкой вечером, когда основная жара спадет.

Следующая неприятность, которая может случиться…

Хлеб не пропекся внутри

И ведь не определишь это сразу. Вроде бы и тесто поднялось, и корочка поджаристая вышла, а внутри сырое тесто. Причин этого брака несколько.

  • Во-первых, в рецептуре может быть дано слишком много жидкости. В следующий раз или уменьшите количество воды, или добавьте немного муки.
  • Во-вторых, тесто получилось слишком жирное: в нем переизбыток масла или яиц.
  • В-третьих, используемая мука слишком плотная. Вообще-то, опытные хлебопекари всегда советуют муку просеивать через сито. От этой процедуры мука становится более рыхлой и насыщенной воздухом.
  • И в-четвертых, вы неплотно закрыли крышку хлебопечки и в нее имелся доступ холодному воздуху.

Но больше всего хозяйки расстраиваются, когда выпеченный хлеб не может похвастаться красивым внешним видом. А что определяет внешний вид хлеба? Правильно, корочка.

  • Если корочка подгорела, значит, в тесте слишком много сахара.
  • Если корочка, наоборот, слишком бледная, то в тесто нужно добавить молоко.
  • Если корочка слишком крепкая и сухая, то увеличьте количество сливочного или растительного масла.
  • Если корочка приподнялась от образовавшейся под ней воздушной подушки, то значит тесто плохо перемешалось. Проблема эта, скорее всего, разовая. Но если она повторяется постоянно, то попробуйте добавить в тесто ложку воды.
Как испечь идеальный хлеб?
Фото: Depositphotos

Все перечисленные виды браков при домашней выпечке хлеба легко устранимы, и их совершенно не нужно бояться. В скором времени вы станете настоящим мастером хлебопечения и освоите секреты приготовления хлеба. Помните только об одном: хлеб печет человек, а хлебопечка всего лишь ему помогает. Она же машина, и значит, винить ее в возникших погрешностях при выпечке хлеба нельзя. Полюбите свою хлебопечку, и она непременно ответит вам взаимной любовью.

Что еще почитать по теме?

Как испечь домашний хлеб при помощи хлебопечки?
Как испечь горячий ароматный хлеб к завтраку? Легко!
Какой хлеб выбрать?

Статья размещена на сайте 10.08.2008

Комментарии (19):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • коя катан Читатель 25 января 2018 в 20:45 отредактирован 21 мая 2018 в 04:15

    а я и соль и сахар развожу вместе.дрожжи простые,хлебные в холодильнике могут лежать и пару недель.хлеб всегда получается пышненький с шапочкой.мука обыкновенная,с мельницы.с уважением ...........

  • мария теплоухова Читатель 9 июля 2012 в 12:46 отредактирован 27 мая 2018 в 15:16

    Очень неприятно читать рекомендации с претензией на профессионализм и находить в них элементарное не знание предмета! Глютен - это белок или клейковина муки и от нее зависит все качество готового изделия, и если ее не будет, получить хороший пшеничный хлеб не возможно.Вот выдержка из вашего текста"Если мука содержит большое количество глютена, то подъем будет слабым" Даже модное слово надо применять с умом, и знать, что оно означает.Ваша ошибка недопустима для профессионала. С уважением Мария

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 9 июля 2012 в 22:21

      мария теплоухова, для автора статьи о хлебопечках это вообще не ошибка. Знаете ли Вы, что слишком большое количество клейковины в муке может получиться только за счет понижения качества клейковины и, соответственно, тесто из такой муки будет подниматься хуже? Если Вы профессионал-технолог пищевой промышленности, ошибка недопустима, да...

  • Ирина Быстрова Читатель 10 марта 2009 в 15:38 отредактирован 22 мая 2018 в 18:29
    Хлеб не пышный!

    А можно ли в хлебопечке увеличить время на подъем теста?
    У меня новая совсем хлебопечка Moulinex, не могу понять по инструкции как это сделать

  • Елена Короид Читатель 12 сентября 2008 в 17:56 отредактирован 21 мая 2018 в 19:09

    Если нет желния возиться с замесом теста - покупайте однозначно. Тесто вымешивает отлично. Единственный недостаток (вернее, особенность) - тесто получается не слишком "крутое", но это легко потом устранить.

  • Она что, не только печет, но и тесто месит?! Покупаю!!!

    В избранное

    Оценка статьи: 5

  • про хлебопечку

    Уважаемая Светлана. Я Вам ставлю два балла за эту статью так как ничего нового я здесь не прочитала. Все это описывается в правилах пользования хлебопечкой, которые прилагаются.Открывая эту статью я надеялась увидеть что-нибудь новенькое, а это просто тупо переписанная статья из правил пользования.

    • А я правил пользования хлебопечкой не читала, потому что у меня ее нет, зато послое этой статьи пойду и куплю агрегатину

      На самом деле большинство статей ШЖ может быть раскритиковано "докой" в своем деле, но пишется-то не для "док", а для тех, кто задает вопросы. Скажем, по вашему принципу я доллжна 99% статей по истории и биографиям ставить два балла - только потому, что закончила истфак и все это знаю?

      А вообще нехорошо, мне кажется, начинать "карьеру" с дурных комментариев коллегам. Лучше своё что-нибудь опубликуйте - для начала.

      Оценка статьи: 5

  • ооо! как давно я облизываюсь на это чудо...

    даже сайт нашла где всё от а до я как о самой чудо-машинке, так и о продуктах для хлебопечения

    если кому надо-пишите в личку-дам адресок, а то ещё обвинят в рекламе

    Оценка статьи: 5

    • о сайте про хлебопечки

      Наташа! Если Вас не затруднит, вышлите мне ссылку на упоминающийся в Вашем комментарии сайт про хлеб и хлебопечки. Хлеб пеку уже 3-й год. Тоже люблю экспериментировать. Больше всего нравится ржаной и с овощами. С уважением. Гера.

  • Хлебопечка вещь хорошая и нужная (если вы, конечно, фанат поедания хлебобулочных). А хорошие электронные весы снимут массу проблем.

  • Да, Да!!! То, что нужно! Лично я не пеку, но вижу как жена мучается с этим. Все по рецептам, а все равно - часто получается то, что перечислила Светлана. Еще слово - для Делогжевой (BDM125S) печки лучше взять Панасониевскую (S D - 2 5 3) рецептурную книжку, хоть Делонжи, по-моему, получше будет.

    Оценка статьи: 5