Местные жители предпочитают закупать продукты на рынке Меркадо де Абасто, что означает всего лишь «продовольственный рынок». Впрочем, торгуют здесь не только продовольствием. Все, что только потребуется в жизни, есть в торговых рядах. В них можно встретить сорванные нынешним утром фрукты, живую индейку, свадебное платье и отбойный молоток. Рынок — сердце Оахаки.
По площади рынок равен паре футбольных полей. Торговцы находятся не только внутри, но и встречают покупателей на ближних подступах. Бойкое место рынка — Моллино, что переводится как «мельница». Сюда приходят люди, чтобы измельчить свои продукты. И не только измельчить, но при необходимости поджарить в духовке на масле или подсушить, прежде чем молоть, перец чили или ингредиенты для популярного шоколадного соуса моли.
В Оахака часто готовят всевозможные тамалес. Их делали еще до прихода испанцев. Тамалес с фасолью это всего лишь кукурузное пюре, прослоенное фасолью, приправленное листьями авокадо и перцем чили. Цыплят, топленый свиной жир и тому подобные добавки внесли в «коренное» блюдо испанцы. Туземные тамалес без животного жира гораздо легче и вкуснее тех, о которых пишут в поваренных книгах.
Во многих блюдах используется копченая рыба. Просто как закуска или как составляющая часть. Копченого тунца можно замариновать, добавить в салат или суп. Прекрасная легкая еда.
Цыплята на рынке Меркадо де Абасто выглядят необычно. Они желтого цвета. Местные жители утверждают, что это потому, что в корм птицам добавляют цветы календулы.
Пиланчилла — леденец из тростникового сахара. Убирая тростник, поля поджигают, чтобы «выкурить» с них змей. Из-за этого тростниковый сахар приобретает характерный цвет. Стебли рубят и пропускают через специальную машину, выдавливая из них сок. Сок варят весь день и получают паниллу, после застывания в формах-конусах леденец называют пиланчиллой. Для вкуса в паниллу добавляют лайм и орешки.
Популярное на протяжении столетий блюдо тлаюдас — это, по сути, поджаренная лепешка тортильос (правда, обычно ее диаметр больше, чем у тортильос, раза в полтора) с фасолью, лаймом, сыром, сальсой и, конечно, просоленными кузнечиками чипулинос. Их разновидности бывают очень мелкими и крупными. Крупные кузнечики, кроме всего прочего, хороши под пиво вместо привычной для нас вяленой рыбки. По поверью, чтобы вернуться в Оахаку достаточно просто попробовать чипулинос.
Еще один непременный ингредиент — гусанитос, что буквально означает червячки. Это личинки, добываемые из сердцевины и корней американской агавы. Из нее же делают алкогольный напиток мескаль. Кроме тлаюдас, гусанитос кладут в суп, блюда из тыквы и в сальсу.
На протяжении тысячелетий индейцы Оахака питались только тем, что можно найти в лесу или вырастить возле своего жилища. И поныне они берегут традиции и не забывают блюда предков.
Александр Котов, подозреваю, что информации о заболеваниях, которыми страдали в Средневековье крайне мало еще и потому, что к медикам...