О пользе белокочанной капусты можно написать не одну страницу. В Древнем Риме она служила не только пищей, но и лекарством. И в настоящее время ей посвящены многие исследования. В 1948 году в ней был обнаружен витамин V, который буквально излечивает язвенные процессы в желудке.
Капустные заготовки на зиму превращались в старину в настоящий праздник. Назывался он в разных местах по-разному: капустняк, капустник, капустки и капустница. В этот день молодежь обходила дворы, помогая хозяйкам рубить и квасить капусту. Хозяйки угощали своих помощников пирогами с капустой, а заканчивалась работа песнями и плясками.
Капусту квасят осенью, примерно со второй половины сентября до середины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов. Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зелёный цвет.
В квашеной капусте хорошо проквашиваются, сохраняются и, кстати, дополняют ее вкусовые и лечебные свойства другие овощи и фрукты. Так, морковь обогащает капусту провитамином А (каротином), сладкий перец — витамином С и каротином, яблоки — витамином С и Р (хлорогеновой кислотой). Витаминизируют капусту клюква и брусника, содержащие витамин С, каротин. Различные специи — лавровый лист, анис, тмин, черный перец — содержат фитоцидные и эфирные масла, губительно действующие на микробы и стимулирующие деятельность желудочно-кишечного тракта.
Приведу один из рецептов квашения капусты.
Кочаны капусты очищают, разрезают каждый на 4 части, жесткие ребра и кочерыжки вырезают, затем капусту измельчают. Улучшает вкус капусты морковь (300 граммов на 10 кг капусты), которая моется, очищается, измельчается на крупной тёрке. Соль берётся из расчёта 200−250 г на 10 кг капусты. Кроме моркови, можно добавить ещё яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки используют по вкусу.
Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая её солью и давая необходимые добавки, пока она не пустит сок. После этого её закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20−40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилается капустными листьями. Закончив закладку капусты, её накрывают сверху зелёными капустными листьями, затем салфеткой и деревянным кружком с грузом.
Когда начнётся брожение, нужно протыкать капусту каждые 2 дня в нескольких местах заострёнными палками до дна, чтобы выходили газы с неприятным запахом. После усадки капусты на 20−30 сантиметров нужно убрать верхний слой листьев, салфетку вымыть в воде, затем в насыщенном солевом растворе и накрыть ею капусту.
Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочно-кислое брожение. К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-жёлтый цвет. У неё приятный запах и кисловатый вкус. В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-жёлтый цвет и приятный кисло-солёный вкус. В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15−20 дней. Хранить квашеную капусту рекомендуется на холоде.
Слишком кислую квашеную капусту можно перед употреблением промыть холодной водой. Не рекомендуется промывать капусту горячей водой, так как при этом вместе с кислотой вымывается много питательных веществ.
Квашеная капуста вкусна как самостоятельное блюдо и является прекрасной основой для приготовления других различных блюд.
0 Ответить
))
м.б., пару тройку заклинаний сразу подскажете?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Благодарю всех за интересные комментарии и дополнения.
0 Ответить
Рецепт на все времена! А можно луком переложить. А еще супер-рецепт - грузинская капуста, с буряком
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Всю жизнь квашу капусту и народ стонет от восторга
Но я в обязательном порядке делаю проколы до дна, как минимум дважды в день, а не раз в два дня.
И еще: показателем готовности как раз является прозрачный рассол, но не мутный. Должна перестать образовываться пена.
Как правильно замечено в коментах, нужен сахар 50 гр на 10 кг. Соль - 200гр
Чтобы брожение проходило нормально, капусту первые 2-3 дня держу в кухне, потом переносим на лоджию, где она еще дней 5-7 доходит. При таких условиях молочная кислота накапливается постепенно и получается бесподобно. Потом из эмалированного бака перегружаю в банки и в холод...
0 Ответить
прочитал, капустки квашенной захотелось до ужаса - хорошо написали
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Для городского дома лучше
заквашивать в трёхлитровых банках.
Технология похожая. Неплохо на
3 литра добавить 1-2 ст. ложки
сахара для улучшения брожения.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо за рецептик! Сколько пробовола, ну никак у меня капуста квашеная не выходит! Попробую.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Людмила, что интересно. Сколько не делаешь капусту, она всегда разная получается. За статью 5!
Оценка статьи: 5
0 Ответить