Зухра Абдул Профессионал

Простая экзотика, или Как приготовить манты с тыквой?

Для кого-то восточная кухня — мечта гурмана, экзотика. Для меня прежде всего — традиции и, можно сказать, повседневность. В Казахстане, где я живу, любят вкусно поесть и умеют отменно готовить.

Манты — одно из самых популярных и довольно простых в приготовлении блюд. Ингредиенты, то бишь мясо плюс тесто, роднят их с сибирскими пельменями, узбекской чучварой, грузинскими хинкали, итальянскими равиоли и т. д., и по происхождению они тяготеют к китайской и дунганской кухне.

Не буду спорить о том, что первично и откуда родом наши манты. Каждое из этих блюд, несмотря на родственные связи, вполне самостоятельно. И манты — это не большие пельмени и не очень большие равиоли! Манты — это манты! Уникальное и неповторимое кушание Азии.

Их главное отличие от всех других схожих блюд состоит в том, что процесс готовки идёт на пару в специальной посуде — мантоварке (мантышнице, мантовке, манты-каскане). Это ёмкость, состоящая из двух кастрюль: нижней, в которой кипятится вода, и верхней, без днища, в которой три яруса решёток с дырочками, на них и кладутся сами манты.

Где взять мантоварку, если вы не живёте в Казахстане? Ответ прост: в каждом городе есть китайский рынок, предприимчивые сыны Поднебесной знают, что сей предмет — нужная вещь в хозяйстве среднестатистического жителя СНГ. А мы с моей мантовкой — почти ровесницы. Купленная ещё в СССР, она стала неотъемлемой частью истории нашей семьи.

Я люблю готовить манты обычно из говядины, родители обожали мясо молодого барашка. Но существует масса вариаций на эту тему: курятина, свинина+говядина, говядина+баранина. После окончания института «сеять разумное, доброе, вечное» мне довелось на юге Казахстана, в Джаркенте, большую часть населения которого составляют уйгуры — гостеприимный и хлебосольный народ. Уйгуры — прекрасные повара! Мастера готовить плов, манты и самсу! В манты они добавляют для нежности мякоть тыквы. Вкусно! И полезно!

Итак, сегодня мы поговорим о мантах с мясом и тыквой. На 4−5 порций (18−20 штук) понадобится:

1. Для теста — 500 г муки, 1 яйцо, полстакана воды, чайная ложка без верха соли.
2. Для начинки — один килограмм говядины или 700 г баранины + 300 г говядины, 100 г курдючного сала, 5−6 луковиц, 500 г мякоти тыквы, перец красный или чёрный и соль по вкусу.
3. Для подливки — 100 г сливочного масла или маргарина, 1−2 морковки, 1 красный болгарский перец, 1−2 луковицы.

В кафе одна порция — это 4−5 штучек. Что такое эта порция для взрослого мужчины? На один прикус! Помню из детства такой эпизод: приехала из России двоюродная сестра с русским мужем. Как положено, мои родители пригласили родню в гости. Дастархан ломился от яств! Все старательно потчевали дорогого зятя:

— Юра, попробуй вот это!
— Юрочка, а такого ты ещё в жизни не ел!

Юра пробует сазанчика из озера Зайсан, чужык собственного приготовления, фирменные салатики… И тут приносят громадное блюдо, полное пухленьких, один к одному, мантышек. Глаз не оторвать! Слюнки текут! А мой отец — большой шутник, делает серьёзную мину и говорит:

— А теперь по нашим обычаям, Юрий, ты должен съесть ровно шестнадцать штук, а мы посмотрим — достоин ли ты нашей девушки!
— Я же лопну… — шепчет российский гость, но… ест.

Юра не ударил лицом в грязь. И не лопнул. Даже для вкусных татарских постряпушек место осталось. Так что, милые хозяюшки, если в доме есть мужчина, надо удвоить, а то и утроить количество составляющих нашего блюда. Не пропадёт и не останется.

Замешиваем крутое тесто, как для пельменей. Существует мнение, что от яиц тесто становится жёстким и надо класть вместо них пару ложек растительного масла, что лучше замешивать на минеральной воде или молоке, дабы получилось эластичное тесто. Ничего подобного! Надо просто хорошенько вымешивать, уминать, поколачивать тесто, и будет оно и упругим, и эластичным. А посему почувствуйте его руками, отмутузьте его кулачком!

Манты делают и из дрожжевого теста. Сама я не пробовала готовить, но полакомиться довелось. И есть у меня один рецептик.

Тесто дрожжевое для мант: 350 г воды, дрожжи сухие — 1 ч.л. без верха, подсолнечное масло — 2 ст. ложки, муки — 4 стакана, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч. л сахара. Такие манты по вкусу нежнее, а внешне больше похожи на мячики, нежели на собственно манты.

Готовим начинку. Мясо надо порубить ножом вручную на мелкие кубики. Не ленитесь, хоть и трудоёмкий процесс, но игра стоит свеч. Конечно, можно и мясорубкой воспользоваться — сделать фаршик, да покрупнее, но вкус блюда от этого изменится в худшую сторону — проверено. Именно рубленое мясо даёт сок, придающий уникальный вкус мантам.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры, семечек, волокон и тоже нарезать кубиками, можно соломкой. Нашинковать лук. Традиционно его должно быть много, но не больше мяса. Не переусердствуйте! Курдючное сало нарезать кусочками величиной с горошину и положить в начинку. Посолить, поперчить, хорошо перемешать.

  • Совет: если мясо жирное, с прослоечками сальца, можно обойтись без курдючного.

Раскатываем тесто в тонкий пласт, толщиной примерно 2 мм. Разрезаем на квадраты — 8×8, максимум — 10×10 см. Как-то в одном рецепте прочитала о поистине гигантских размерах — 15×15. Явно для ленивых хозяек. Можно слепить жгуты диаметром 2,5−3 см, разрезать на кусочки по 2,5−3 см. Из каждого кусочка сформировать шарик и раскатать лепёшечку. Это на усмотрение повара. Мне вот квадратики больше нравятся!

На каждый квадрат выкладывается столовая ложка начинки и лепится мантышка.

Как лепить? Существует несколько вариантов лепки: в виде буквы «н», косичкой, конвертиком. Я пользуюсь последним. Соединить противоположные углы — 1-й с 3-м, 2-й с 4-м, получится конверт. Залепить швы. Подтянуть и соединить свободные углы попарно так, чтобы посередине получился знак бесконечности, дарующий поистине безграничное наслаждение.

В нижней кастрюле мантоварки вскипятить воду. Манты уложить на смазанные растительным маслом решётки так, чтобы они не соприкасались. Поставить верхнюю кастрюлю на нижнюю, плотно закрыть крышкой и варить на пару 40 минут. Если тесто дрожжевое — крышку лучше не открывать: вмиг осядут, станут лепёшками.

Готовые манты заправляют катыком или сметаной, или подливкой. Растопить сливочное масло, добавить стакан воды, морковь натереть на средней тёрочке, перец нарезать кубиками, лук — кольцами, посолить и поперчить, тушить до готовности.

Если эти же манты обжарить на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, получатся уйгурские хашаны — очень вкусное, сытное и опасное для тонкой талии, блюдо.

Манты хороши и для праздничного стола, и для повседневного обеда. Сделайте экзотику традицией своей семьи! Приятного аппетита!

Обновлено 29.06.2018
Статья размещена на сайте 1.12.2008

Комментарии (23):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Зухра Абдул, как я искала практичное и доступное описание, чтоб сделать наконец, эти манты! Я в Черногории живу, тут такого и в помине нет, а мне так хотелось мужа удивить. Сначала правда, я действительно удивила его гигантскими размерами, слегка ошиблась с тестом, но сейчас уже приноровилась. Получается дёшево, оригинально и вкусно, я и начинку постоянно меняю, и соусы. Муж сыт, доволен, и друзей теперь зовёт на "русскую" экзотику.

    Оценка статьи: 5

  • Это издевательство.....
    У меня и так лишний вес, а слюной я захлебнулась еще при прочтении ингридиентов
    И спасибо огромно еза подробное описание технологии
    Хотя... какое спасибо... пошла в холодильник

  • Зухра Абдул, Ох обожаю манты. Новот ка-то раз попробовала их слепить, ну не лепят мои пальчики манты, все либо вареники, либо пельмени. Плюнула, налепила пелемени и на пароварке сварила. И все равно не могу понять бестолковая, как слеплять. А статью в закладки и ждем продолжения национальной вашей особенной кухни. Именно вашей Зухра. То чем вы кормите своих гостей и домашних. А ещё не плохо бы у вас в блоге увидеть с фотками пошаговое приготовление мантов. Именно лепки. Это точно, проверенно ни где нет. Я весь инет перепахала.

    Оценка статьи: 5

    • Светлана,
      ну не лепят мои пальчики манты, все либо вареники, либо пельмени. Плюнула, налепила пелемени и на пароварке сварила.

      у меня тоже самое!!!!!
      Ой, уморила!
      Давай на курсы запишемся по лепке именно мантов!!!!

      Оценка статьи: 5

      • Надя Гаева, заходи лучше на огонек будем вместе лепить. Одна голова хорошо, а две лучше... Тем более говорят что если хОООрошо поискать то и по шагово есть где подсмотреть.

        Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Светлана. Лепить манты не так уж и сложно, конвертиком попробуйте. А пошаговая лепка мне встречалась на каком-то кулинарном сайте. Надо посмотреть.

  • Обожаю манты!
    Мои домашние тоже. А делаю я их не с мясом, а с картошкой и тыквой. Очень вкусно!

  • Зухра Абдул, привет из Сибири! Жена моя из Казахстана (Талдыкорган). Готовит манты исключительно с тыквой. А в качестве подливки делает т.н. "кобру". Это как наша сибирская "хреновина" (помидоры+хрен+чеснок), но еще добавляется жгучий стручковый перец. Вещь термоядерная - тарелку прожигает ;). Но и вкуснота неописуемая. Из-за стола невозможно выйти, пока манты не кончатся. Спасибо за интересную статью! Облизнуло...

    • Вячеслав, мы почти земляки с Вами. Я живу в Усть-Каменогорске, от нас до Новосибирска рукой подать. Да, "кобра" - прекрасная подливка к мантам. Моя мама тоже её делала.

  • Зухра Абдул,
    На празднике после одного из дворовых субботников русская узбечка удивила всех наших соседей
    мантами из тыквы!!!
    Вкуснотища!!
    Спасибо за рецепт!!

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 16 февраля 2009 в 10:18 отредактирован 16 февраля 2009 в 10:23

    Спасибо, Зухра!
    За тёплые и добрые воспоминания, навеянные Вашей статьёй. Первый раз попробовал манты в Таджикистане. В начале 90-х. Даже не подозревал, что это - казахское блюдо. В общем, они мне так понравились, что домой я вёз не только казан, но и мантышницу.
    Совершенно верно, именно так у нас в семье называют эту пароварку. Кстати, не обязательно на рынке искать китайцев. В прошлом году на подстраховку старушке купил английскую пароварку. Нормально, не хуже, чем в ещё советской, аллюминиевой.
    И по сбособам лепки мантов, Вы совершенно верно. Думал, сделаю замечание по снимку... А Вы - конвертиком! Да, именно так у нас супруга заворачивает в манты мясной фарш. И про кусочек сала - тоже верно. Правда, курдючного у нас тут нет, но обычный шпик тоже подойдёт.
    А вот про тыкву в мантах - никогда и ни от кого не слышал. Обязательно попробую. Тем более, что её ещё с детства обожаю. Когда бабушка добавляла тыкву в пшенную кашу, или так, кабиками, немного посыпанными сахором, томила в духовке. Вкуснотищ-ща-аа... Так что уверен, и манты с тыквой должны быть просто объеденье. Копирую рецепт.
    А Вам - дальнейших творческих удач на Прозе и много-много читателей!
    P.S. Да, чуть не забыл. Пока копировал и сохранял, вспомнил. Вы говорите о катыке или сметане. В Таджикистане манты обычно подавались с каймаком. Это - почти та же сметана, но очень густая и жирная.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо за отзыв, Константин.
      Поскольку в кухне всех восточных народов есть манты, трудно назвать их казахским или уйгурским блюдом. Я по национальности - татарка. И в нашей семье это блюдо традиционное. На верхней картинке показан не совсем удачный вариант лепки.На ней манты похожи на пирожки. Вторая картинка ближе к истине.
      Про сметану. Каймаком у нас называют сметану вообще. Я поняла, о каком каймаке идёт речь. Густая и жирная сметана, обычно домашняя, не магазинная, тоже хороша в качестве подливки.

  • Надеюсь, теперь попробуете? Спасибо за отзыв.

  • Приходилось есть разные манты, но с тыквой не пробовал. 5

    Оценка статьи: 5