Для русского человека студень — это праздник, его варили на Рождество и Пасху. Повседневным блюдом холодец никогда не был, да и приготовление мясных студней может занять целый день, однако трудоемким этот процесс не назовешь.
Сегодня легче всего приготовить холодец из птицы. Лучше всего для этого подходит молодой петух, но в наши дни такая роскошь встречается довольно редко. На прилавках супермаркетов пол и возраст птицы не обозначен, да и не к чему это. Разве фабричных бройлеров можно сравнить по вкусовым качествам с деревенской курочкой? Молодое городское поколение никогда и не пробовало домашней птицы. Однако традиции есть традиции, и холодец все же исключать из праздничного меню нельзя.
Если нет петуха, будем варить студень из магазинной курятины. Для этого потребуются куриные окорочка или голени, несколько печенок и желудков (пупков). Окорочка выкладываются в большую кастрюлю, (т.к. возиться с холодцом из-за двух тарелок не имеет смысла) и заливаются водой. На один окорок должно приходиться 0,5 л воды. Кастрюля ставится на огонь, но не накрывается крышкой до тех пор, пока не будет снята пенка.
После этого кастрюлю можно накрыть и сделать минимальный огонь. Через час такого томления мясо полностью будет готово и отстанет от костей. В это время в бульон необходимо добавить большую луковицу, лавровый лист, перец горошком и соль. Других специй традиционный рецепт птичьего студня не допускает, только чеснок, который будет добавлен позже.
Еще через полчаса бульон можно снимать с огня и извлекать из него мясо. После этого в бульон необходимо выдавить через чесночницу дюжину зубцов чеснока. Луковицу удаляют, мясо отделяют от костей и раскладывают в приготовленные для студня тарелки, взятые с учетом количества бульона. В каждую тарелку необходимо поместить немного куриной печени и желудка, нарезанного дольками. Некоторые повара украшают холодец отварной морковью и зеленью, их кладут перед самой заливкой.
Бульон следует отфильтровать через мелкое сито, чтобы в холодце не попадался чеснок, перец и лук. Тем временем в небольшом количестве бульона необходимо развести столовую ложку желатина. Он хорошо растворяется в теплом бульоне при постоянном помешивании в течение 5 минут. Затем желатин выливают в кастрюлю с бульоном, который после этого разливают по тарелкам с помощью половника. Холодец ставится на холод. В холодильник его можно ставить после остывания до комнатной температуры.
Если не хотите использовать желатин, вместо него можно положить в бульон свиную голень, но в таком случае окорока следует класть после того, как голень поварится пару часов отдельно. Холодец (или студень) считается готовым после полного застывания. Подают его к столу с горчицей, хреном, яблочным уксусом и свежим, а еще лучше теплым хлебом.
Приятного вам аппетита!.
Ольга Кулакевич,
Буквально недавно готовила. В магазине нарвалась на култышки от голени. Они сами царапки обрезали. Куда дели не знаю. А вот култышки (по другому не назовеш) те что соединяли лапки с ногой и пустили в продажу под видом супового набора. Как же я обрадовалась. Взяла у них этот суповой набор. Там ещё окорочков несколько. И мякоть грудки. Дома приступила к варке. А вечером пришел сынуля и я его попросила мне помочь. А он поснимал с косточек хрящи, я то понадеялась что он догадается удалит все что не жуется... в первый раз холодец разбирает ( только вот куриный впервые) Короче на утра косяк все заметили. Думала ну все... но холодец получился такой наваристый, да крепкий, что стрескали за обе щеки. Даже муж-привереда ел и нахваливал.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо за статью!
Еще очень хорош студень из индюшачьей голени. Иногда в магазинах, правда, в довольно больших или специализированных, но попадается.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ольга Кулакевич,
Можно обойтись без желатина и свинины - не нарушать кошерности блюда, а также сделать его съедобным и для мусульман. ;)
Варить надо начинать курьи лапки (те части тела птицы, которыми она по земле ходит), а также крылышки - самые кончики, махалки. Эти части дают хороший навар, бульон замечательно желируется при остывании. А лапки и махалки перед заливкой вынуть и употребить отдельно. Дети очень любят их обсасывать, да и я тоже.
0 Ответить
Ольга Кулакевич, очень занимательная статья. 5! Холодец из птицы получается чудесный!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
холодец из птицы
Холодец из птицы не бывает.
Для того чтобы исключить желатин, вместо него можно положить в бульон свиную голень
С этого и надо начинать. А то - из птицы..
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Сергей В. Воробьев, почему сразу свиную, можно и говяжью. Только целый день уйдет. А из птицы в 10 раз быстрее. Попробуйте.
0 Ответить