Дмитрий Шомин Мастер

Тесто. Как и зачем?

Изделия из теста вокруг нас чуть ли не с самого рождения. Посмотрим, для чего оно используется и как лучше его приготовить.

Зачем оно нам нужно?

Тесто может пригодиться нам по разному поводу. Например, бутерброд. Это ведь тесто. Тесто, приготовленное в форме батона, нарезанное на ломтики и проложенное колбасой, сыром и еще чем-нибудь. Короче, еда номер раз в нашей стране. Другими словами, тесто в виде хлеба — основное его назначение. Хлеб в России — всему голова, и никто с этим не поспорит.

Но есть еще еда номер два. Изделия из лапшового теста. В обычном виде это, скорее, наполнители чего-то большего. Супа, например. Или лазаньи с мясной подливкой. Или, в конце концов, тарелки с макаронами и колбасой.

Есть еще экзотические способы использования теста. Например, для замазывания щелей. Или изготовления несъедобных декоративных фигур. Но это оставим в стороне. Это, скорее, технические способы, а нам лучше бы съедобные.

Посмотрим, на что еще годится тесто. Есть ведь еще торты-пирожные. Это тоже тесто, хоть мы его там и не видим. Оно там есть. Обычно в виде бисквита или песочного теста, прекрасно украшенное кремом, фруктами и прочими атрибутами сладкой жизни. Тесто тут выступает уже не как еда, а как простая (или не очень) основа для создания шедевров кондитерского искусства.

Но и это еще не все. Есть еще такая функция теста, с одной стороны, техническая, а с другой — очень вкусная и питательная. Это создание оболочек. Не всегда народ мог купить в соседнем магазине рулончик фольги. Приходилось изощряться. Кто глиной продукт замазывал, кто солью засыпал. А кто-то решил использовать для этого тесто.

Тесто для оболочек используют самое разное и технология тоже различная. Можно обмакнуть, можно завернуть, а можно сделать крутую (во всех смыслах) форму для пирога-паштета.

Ну, вот мы и разобрались, зачем. Повторим, что получилось: еда (номер раз), наполнитель (еда номер два), основа кондитерских изделий и оболочка.

Еда номер раз (хлеб)

Хлеб у нас обычно делается из дрожжевого теста. Но так было далеко не всегда. Например, в Мексике дикие индейцы испокон веков делают «лепешки» из кукурузной муки. Простую «болтушку» размазывают тончайшим слоем по горячему камню. Затем снимают тонкий прозрачный лист и сворачивают его.

А всем теперь известный армянский лаваш? Он не сильно отличается от мексиканского «хлеба». Только что не прозрачный.

Таким образом, понятно, что самое простое тесто — мука с водой. Это простое лапшовое тесто. Его можно жарить, парить, варить и печь. Что-нибудь да получится. Качество зависит целиком и полностью от исходных продуктов. Правда, если мука бедновата на клейковину, то может наша еда и разъехаться. Собирай ее потом.

В муке главное — эта самая клейковина. Приблизительно определить ее количество мы можем по указанию белка на упаковке. Как и для макарон. Хлебопекарная мука по ГОСТу — 10 г белка на 100. Но бывает и больше. И нашего, и «импортного» производства. Но стандартная тоже вполне годится для всех видов теста. А вот обогащенная белком (клейковиной) может иметь посторонний привкус этого самого белка.

Если же нам не хочется собирать разлезающиеся макаронины по тарелке, то лучше обогатить нашу муку белком. Итальянцы советуют делать это с помощью яйца. Примерно одно яйцо на сто граммов муки. Если получается крутовато, просто добавляем воды. Если наоборот — муки.

Если такое тесто сделать жидким, то получатся блинчики. А можно сделать их и дрожжевыми.

Следующий простой способ получения теста — дрожжи. Состав дрожжевого теста прост. Мука, вода, соль, дрожжи. Главное, чтобы дрожжи были живые и веселые. Тогда и подниматься тесто будет быстро и весело. Задача дрожжей — разрыхлять наше тесто углекислым газом. Чем больше у нас в муке клейковины, тем веселей дрожжам работать.

Но обогатить можно и такое тесто. Добавляем тех же яиц, сахара, масла. И получаем сдобное тесто. Вот только дрожжей на него надо в два раза больше. Хотя можно обойтись и опарой, увеличив таким образом время приготовления. Сдоба ухудшает условия для работы дрожжей. Сахар пускает процесс в «пьяную» сторону, а яйца и масло утяжеляют тесто, мешая ему подниматься. Большое количество сахара может вообще остановить процесс.

Главный успех таких видов теста — выдержка. Мука должна пройтись жидкостью, «склеиться». Обычно лапшовое тесто выдерживают не более получаса.

Для дрожжей тоже нужны некоторые хитрости. Если залить их горячей водой, то успех к нам не придет. Придется месить все по-новому. При температуре выше 55 градусов дрожжи гибнут. Можно температуру проверять рукой, но при недоверии к своим рукам лучше воспользоваться термометром. В холодильнике дрожжи «засыпают». Так что оптимальная температура — 30−40 градусов. Еще подошедшее дрожжевое тесто в крупных формах нельзя ударять — осядет. Прям, как бисквит.

Дрожжи бывают в продаже в разных видах: сухие и «мокрые». К сухим часто добавляют всякие эмульгаторы, консерванты и прочие химикаты. Все они обычно обозначены на упаковке. Все это «обогащает» вкус нашего хлеба. Так что — на любителя. Но бывают и «чистые» сухие дрожжи (по заявлению производителя). «Мокрые» дрожжи могут оказаться неживыми из-за неправильных условий хранения. Сухие более удобны. Выбор каждый делает для себя сам.

Но разрыхлять тесто можно и другими способами. Не у всех почему-то это получается дрожжами. Есть разнообразные химические способы разрыхления. Например, добавление соды и сметаны (кефира, уксуса и проч.). Так делают и блины, и пирожки, и лепешки. Но, увы, вкус соды никуда не денешь. Издержки химической промышленности. Правда, если в тесто положить много дрожжей, то вкус тоже будет оставлять желать лучшего.

Еще есть разные пекарские порошки (разрыхлители), которые выделяют газы при нагревании. Но вкус в результате тоже не самый лучший. Приходится насыпать отдушки побольше, ванилина и прочих ароматностей. Поэтому как еда номер раз тесто с химическим разрыхлением практически не используется.

Еще к этой же категории можно отнести различные изделия типа пряников, сладких батонов и прочих крупных форм вроде куличей. Тут уже химическое разрыхление в большом ходу, так как используются разнообразные ароматизаторы.

Наполнитель

Тесто как наполнитель используется очень широко. Хочется ощутить вкус еды, когда хлебаешь пряный бульончик. Сытости хочется нормальному человеку. Поэтому во многие супы мы добавляем лапшу, вермишель и прочие макаронные изделия. Есть даже суп-лапша, где основной компонент — наш наполнитель.

В традиционных рецептах холодной похлебки (тюри) обычный хлеб крошится в жидкость. Можно в суп нарвать армянского лаваша. А французы в свои супы закладывают гренки.

Часто используются заранее сваренные макароны как наполнитель запеканок.

Еще есть такие наполнители как клецки, ньокки, пампушки и проч. Они могут быть из сложного лапшового теста или дрожжевые. Компонентами являются и сыр, и творог, и яйца, и еще много чего. Простое лапшовое тесто комком — все-таки не лучший вариант.

В следующей части рассмотрим оставшиеся функции теста.

А пока — приятного аппетита!.

Обновлено 3.02.2015
Статья размещена на сайте 3.12.2008

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Лапшовое или лапшевое?

    Оценка статьи: 5

  • Не осилила прочесть всю лекцию... для кулинарного техникума.

    Оценка статьи: 4

    • На мой взгляд, таких знаний не хватает многим любителям вкусно поесть - и мечтающим о том, как вкусно приготовить. Это - вроде арифметики на подходах к высшей математике, Жанна. Вам, хи, высшему математику, многое кажется очевидным. А для иных именно такой "системный" подход может оказаться судьбоносным - чтобы подняться до вашего уровня ))

      Оценка статьи: 5

      • Люба, я не о содержании, я о ФОРМЕ подачи материала... Меня всегда интересуют темы мне близкие и всегда читаю статьи - бывает, что что-то новое для себя нахожу. А тут - после третьего абзаца стало скучно и жаль времени...

        Оценка статьи: 4

        • Что форма! Форма - статья, написанная в рамках стиля. А о стиле - мне нравится, и автор )) не даст соврать - ему это не раз говорила. Главное - стиль есть. Короткие внятные фразы, объяснение сложного - от простого через простейшее. Повторение, способствующее закреплению и надежному запоминанию.

          Оценка статьи: 5

          • Люба Мельник, соврать не дам.
            Но и перехваливать не надо. Эта статья действительно не такая прикольная как про макароны. Но та была и не такая информативная. Там было мыслям просторно.
            А писать про тесто десяток статей - не вижу смысла, если можно все вместить в пару. Кому интересно, не будет терять свое время на десяток статей с размазанной информацией. А кому скучно, просто на третьем абзаце перейдет куда-нть еще. У нас на сайте очень большое разнообразие.

        • Да, времени всегда жаль. А стиль, думаю, вполне соответствует содержанию. Если б весело и задорно, то статей на десять-пятнадцать. А времени-то жаль.
          Но и за четверку спасибо.