Дмитрий Шомин Мастер

Тесто. Как и зачем? Основа и оболочка

В предыдущей части мы рассмотрели некоторые возможности теста. Продолжим.

Основа

Основа — она и есть основа. Главное, чтобы было основательно. Крепко и надежно. Если мы освоили сдобное или не очень дрожжевое тесто, то у нас уже есть такая основа. Далеко ходить не надо. Ромовая баба, открытый фруктовый пирог, украшенный тестяными украшениями, помадой и кремом. Хлеб — всему голова, и тут не подкачал.

Экспериментировать можно сколько угодно. Укладывать на хлеб можно довольно тяжелые начинки и украшения. Тот же бутерброд, упомянутый в начале, представляет собой основу в виде ломтя хлеба и «украшение» или «начинку» в виде колбасы.

Но чаще все-таки как основа используется бисквит и песочное тесто. Там, где нужна основательная основа, под фрукты, тяжелые кремы, желе, используется прочный корж из песочного теста. А где нужна воздушность и нежность — бисквит.

И то, и другое тесто просто в изготовлении. Особенно если ввести в них разрыхлитель. Ароматизаторы, правда, понадобятся. Хотя без химии тесто само по себе очень вкусное.

Для песочного теста желательна выдержка как для лапшевого, только на холоде, чтоб стало потверже. Да и вообще его готовить желательно в прохладном помещении, чтоб не расслаивалось.

А вот самый простой бисквит делается в тепле. Яйца взбивают сначала на водяной бане (около 70 градусов), а потом уже на холоде. «Несостоявшиеся цыплята» с сахаром любят контрасты, так они лучше насыщаются воздухом в отсутствие дрожжей. Четыре яйца, 100 граммов сахара и столько же муки. Проще только мука с водой.

Взбивать яйца с сахаром лучше руками (веничком металлическим). Получается быстрее и качественнее. Кстати, к сливкам, которые мы потом уложим на бисквит, это тоже относится. Ручками, ручками, с любовью и аккуратностью. Посуда для взбивания должна быть полусферическая, а не просто кастрюля.

Если используются пекарские порошки, то взбивать не обязательно. Смешать в комбайне — и все. И не трудиться, аккуратно всыпая муку во взбитые в пену яйца.

Для некоторых видов бисквита пышность увеличивают отдельным взбиванием белка, который потом вмешивают в основную массу. Белки надо взбивать на холоде, в отличие от цельных яиц. Так обычно делают бисквитные рулеты.

А нежность и аккуратность в отношении бисквита надо сохранять до самого конца. Если стукнуть по плите в первые 10 минут выпекания, то все, результата не дождешься. Будет яичница сладкая, а не тортик. Особенно это касается толстых изделий.

Еще яичница может получиться, если не довзбивать яйцо. Оно опадает на дне слоем «резины». Проверять завершение взбивания надо после некоторого отстаивания (пара минут). Ложкой следует зачерпнуть яйцо с самого низа и посмотреть, не стекает ли темная невзбитая масса. Ее может быть очень немного, но в духовке окажется достаточно, чтобы испортить впечатление. Особенно на толстом изделии, которое долго печется. Бисквит в пять-десять миллиметров печется минут семь-десять. Поэтому на нем риска меньше. Но при неравномерном жаре — сгорит частями.

Еще бисквит можно «улучшить» маслом. Получится кекс. Есть много разных рецептов так называемого масляного бисквита. Но технология его приготовления сложнее, чем у простого бисквита.

Во всех бисквитах часть муки (пол-столовой ложки на 100 граммов муки) можно заменить крахмалом. Тесто не будет крошиться. Но спокойно можно обойтись и без крахмала. Главное — дать выстояться бисквиту несколько часов после выпечки, прежде, чем начинать какие-то манипуляции с промочками, кремами и прочим.

В дополнение стоит упомянуть блинчатый пирог (торт). В нем как основа используются блинчики из самого простого жидкого теста, состоящего из муки, воды и яйца. Слои между блинчиками заполняются начинкой, кремом и прочим. А сверху используются простые украшения.

К переходному типу между основой и оболочкой можно отнести простые блинчики с начинкой. Сначала на блинчик как на основу накладывается начинка. А потом он красиво заворачивается как оболочка.

Оболочка

Последняя функция у нашего теста — оболочка. Это то, что укрывает наш основной продукт (мясо, рыбу, овощи) от перипетий кулинарной обработки. Они так лучше сохраняются сочными, нежными и ароматными.

Конечно, можно обойтись обычной алюминиевой фольгой, пакетом и гусятницей. Но щели в гусятнице лучше замазать все тем же тестом.

Для оболочек используются уже знакомые нам «универсалы» — лапшевое и дрожжевое. Хотя часто используют и химически разрыхленное пирожковое тесто. Иногда профессионалы готовят разное по технологии слоеное тесто.

Самый известный пример оболочки — пирожки, до боли и объедения знакомые, еще с детства. У бабушки или других родственников. Для них используется дрожжевое или пирожковое тесто с разрыхлителями.

Могут быть пирожки и из лапшевого теста. Типа чебуреков. Обычно их жарят. И совсем не обязательно, чтобы внутри была баранина. Там может быть все что угодно, в соответствии со вкусом и фантазией.

Как оболочка используется тонко раскатанное лапшевое тесто и для приготовления пельменей и их многочисленных родственников.

Главное, правильно соизмерять толщину теста, количество и вид начинки и способ приготовления. Например, крупные манты варят на пару довольно долго. А маленькие пельмешки — 4−5 минут. А упомянутые выше чебуреки жарят.

Еще один способ использования лапшевого теста — заворачивание рулета. Если в такое тесто добавить масла, то оно приблизится к песочному. Его уже можно будет запекать. В такой рулет можно заворачивать яблоки и другие начинки.

Самый торжественный вид оболочных изделий — паштет. Мы привыкли выдавливать его из пластмассовой колбасы и намазывать на хлеб. Однако приготовление его традиционно происходило либо в тестяной оболочке, либо в специальной плотной посуде с крышкой. Крышку такой посуды с успехом заменяет лепешка теста. Недалеко от французского паштета ушли и наши большие пироги типа рыбника или кулебяки. Это тоже торжественная еда. На верхней крышке могут быть различные тестяные украшения. Чтобы не было скучно, если начинка разочарует.

Ну и последний самый простой способ приготовления оболочки — кляр. Жидкая болтушка, в которую обмакивают кусочки мяса, рыбы, овощей и прочее. Жарят все во фритюре, так как на сковороде все стечет и получатся вкусные блинчики и невкусные кусочки мяса.

Состав кляра может быть каким угодно. Он может быть и ароматизированным, и самым простым, как блинчик из муки, воды и яйца.

Некоторым особняком стоит заварное тесто. Оно при выпечке формирует естественные оболочки. Их можно наполнять кремом и прочими начинками. А можно и съедать булочки прямо так, без начинки.

Вот мы и прошлись по всем функциям теста. Что только из него ни делается. И все для нашего удовольствия.

Приятного аппетита!.

Обновлено 26.02.2009
Статья размещена на сайте 3.12.2008

Комментарии (6):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: