Выбор риса — по-настоящему ответственное дело, от него зависит большая часть успеха. Давать рекомендации по этому процессу трудно, придется действовать методом проб и ошибок. На мой взгляд, лучше остановиться на рисе с крупными круглыми зернами. Хороший плов получается при использовании популярного длиннозерного сорта басмати. Главное требование — рис не должен слипаться, но проверить это можно только в ходе эксперимента. Еще одна рекомендация — не используйте пропаренный рис, вкус получается совсем не тот. Впрочем, на вкус и цвет…
Все остальные компоненты можно либо исключить, либо заменить чем-то похожим, либо дополнить чем-нибудь, что, по мнению повара, улучшит вкус и сделает плов неповторимым. К таким составляющим относятся растительное масло, морковь, лук и зелень, мясо и сухофрукты — изюм, курага, чернослив. Специи и соль — как понравится. «Профи» считают, что в наборе специй обязательно должна присутствовать зира и барбарис. Спорное утверждение, все зависит от желания и вкуса.
Для описания процесса остановимся на минимальном наборе продуктов. Рис — примерно стакан, мясо — около полукилограмма, пара морковок и пара луковиц средней величины, полстакана растительного масла, соль и специи. Полагаю, этого хватит на пару-тройку порций. Подготовив продукты, засекаем время. До того момента, когда ароматный плов можно будет выложить на большое круглое блюдо, остался один час.
Начинаем с риса. При необходимости перебираем, но обычно достаточно просто хорошо промыть. Затем заливаем крупу водой, а лучше (если водопроводная вода хорошего качества), ставим под струю, пусть ждет своего часа и моется.
Традиционно считается, что плов лучше готовить в толстостенном казанке с круглым дном. Согласитесь, что в городских условиях, да еще на электроплите работать с ним не совсем удобно, поэтому посуда не самоцель, используйте ту, что есть в наличии.
В кастрюлю наливаем масло и слегка прокаливаем, а если точнее, то даже не прокаливаем, а просто прогреваем. Пока греется масло — режем мясо на примерно одинаковые кусочки, размером сантиметра по 2−4.
Бросаем мясо в масло для обжарки. Время от времени перемешиваем, чтобы не подгорело. Огонь устанавливаем не слишком большой, иначе придется постоянно помешивать, а нам надо отвлечься на морковку.
Пока обжаривается мясо, чистим и нарезаем морковку. Стиль нарезки не принципиален, можно кубиками, можно кружками. На Востоке считается правильным резать соломкой. Подготовленную морковку сразу бросаем к мясу и вместе с ним обжариваем.
Процесс должен быть непрерывным, иначе в один час можно и не уложиться. Бросив в кастрюлю морковку и перемешав разок, сразу приступаем к луку. Чистим его и нарезаем. Кольцами или полукольцами — не принципиально.
Бросив в кастрюлю лук, перемешиваем содержимое, добавляем специи и соль. Если решили использовать сухофрукты — наступает их время. Когда лук перестанет быть твердым и начнет менять цвет приходит черед риса.
Воду, в которой рис «отдыхал» сливаем, крупу еще раз промываем. Содержимое кастрюли выравниваем, сверху аккуратно ровным слоем выкладываем рис и заливаем водой примерно на палец — полтора (конечно же по толщине, а не по длине) выше уровня риса. Воду льем осторожно, чтобы не смешать слои.
Кипение прекращается, чтобы ускорить его возобновление можно слегка увеличить огонь. Но не переборщите, иначе потом кипение будет слишком бурным, а наша задача поддерживать его во время готовки на минимальном уровне.
Когда будущий плов закипит, рис начнет разбухать, а вода испаряться. После того, как над поверхностью варева появятся островки риса, уменьшаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Иногда контролируем кипение, оно не должно быть бурным, но и не должно полностью останавливаться.
Когда с начала процесса пройдет один час, поднимаем крышку и вилкой подбираем с поверхности несколько рисинок. Если они готовы — значит готов и весь плов. Снимаем кастрюлю с огня и накрываем вместо крышки большим блюдом. Вывернув кисти рук «от себя», берем кастрюлю вместе с блюдом в руки и быстренько переворачиваем. Рис оказывается на дне блюда, а мясо, морковка и лук сверху. Красота! В таком виде (без кастрюли, конечно) и подаем на стол.
Приятного аппетита..
Алексей Норкин,
Восток - дело тонкое...
У меня достатачно рецептов плова, я их ещё лет двадцать пять назад начал использовать. В каждом блюде есть свой секрет. Некоторые, Вы расскрыли. И ваш плов "правильный". Спасибо.
Ставлю 5.
0 Ответить
Главное требование – рис не должен
Нет.
Главное - не допускать женщин к действу, как говорил Великолепный Гоша - их место в зрительном зале.
И еще можно сунуть туда пару/тройку чесночин неочищенных. Счастливчик, кому она попадется, испытает нехилое наслаждение.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Сергей В. Воробьев, Это даже не обсуждается, ни одна женьщина не станет промывать рис больше 3 раз, сочтет за блаж, и доводить плов на медленном огне не станет, постарается сделать побыстрее- естессссствено вместо плова будет рисовая каша с мясом, луком и морковкой
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Владимир Иванович Пресняков, какие смелые обобщения.
"доводить плов на медленном огне не станет, постарается сделать побыстрее" - а я любую кашу, кроме молочной размазни, довожу на медленном огне, и уверена, не одна я.
А промывать рис - и правда, блажь. Там, откуда я родом, ни одного раза не промывают, сухой засыпают. И еще ни разу не ела узбекский плов, в котором рис склеивался бы. Масла не жалейте и не перемешивайте, вот и будете есть вкусный рис, а не вымоченное нечто.
0 Ответить
"Промывать рис..." Вот бы уважаемые товарищи - пловолюбители попробовали его перебирать, как на Кубе каждый вечер перед отходом ко сну. Там рис продают какой-то замусоренный на 15-20%, так вот - семья собирается за столом и каждый насыпает себе миску риса, чтобы очистить рис от всякой шелупони - не варить же с грязью. А потом уже очищенный рис промывают и все такое прочее. Для русских женщин, живших на Кубе, это едва ли не самое веселое воспоминание о кубинском быте.
0 Ответить
Светлана Крус Мендоса, в Азии переборка риса для плова - обычное дело, оно доверяется только тонким женским пальчикам. А промывать его тоже надо, рис разный попадается в нашей торговле.
0 Ответить
Богдан С. Петров, на Кубе и мужчины этим делом не гнушаются, а доить корову - это вообще там исключительно мужское дело.
0 Ответить
Мой муж тоже считает, чтоб женщин не допускать! Колдовать и священнодействовать на кухне - это его дело. Если я на кухне - то это всегда на скорую руку. Потому быстрый плов - это то, что мне доктор прописал.
0 Ответить
Светлана Крус Мендоса, женьщина моет посуду после еды (а мужчина до)
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Нет. Кто посуду пачкает, тот ее и танцует! По крайней мере я лишний раз себяч эксплуатировать на кухне не позволю.
0 Ответить
Очень и очень интересно!! Ставлю 5!
Такой плов, наверное, и я смогу приготовить, а уж супруга и подавно. У меня сваха узбечка, так вот как придёшь к ней в гости обязательно накормит настоящим пловом. Вкуснота... необыкновенная. В столовых это не плов, это рисовая каша с мясом.
0 Ответить
Алексей Норкин,
Для того, чтобы рис хорошо "пропитался" ароматами мяса и пряностей, в процессе варки мы периодически "прокалываем" его деревянной палочкой в нескольких местах.
0 Ответить
И все таки плов- это праздничное моноблюдо. Конечно, можно и шашлык приготовить за 15 минут (из печенки), и вино сотворить за 2 недели, и хлеб выпечь за 15 минут (с французскими разрыхлителями вместо дрожжей). Нужно ли это? А если некогда, может просто приготовить рисовую кашу с мясом, луком и морковью
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Владимир Иванович Пресняков, вольному - воля, спасённому - рай!
А я так обуржуазился, что ем плов повседневно, а вот каши не люблю (отврат с армейских времён).
Так что успехов вам и удачи!
0 Ответить
Алексей Норкин, что является причиной слипания риса? Это либо мягкие сорта риса, либо наличие в нем рисовой муки. Для ее удаления нужно промыть рис 14 раз (классика) я человек ленивый и мою 7 раз, но при этом энергично тру зерна.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Владимир Иванович Пресняков, рис пропаренный, он не слипается, и в нём лучше сохранены полезные вещества.
0 Ответить
Хороший рецепт, но полстакана масла помоему это очень много. Я часто плов делаю, муж очень любит
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Как замечательно иметь такого мужа! Мужчина-кулинар, это прекрасно! Я примерно так и готовлю плов домашний, в качестве мяса беру или свинину нежирную или курицу без косточек. А вымытый рис немного обжариваю на сковородке в растительном масле, тогда он не слипнется точно.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Гертруда Рыбакова, не слипается пропаренный рис. Попробуйте его, тогда не придется жарить. А количество масла - это на любителя. Азиаты едят плов руками, а масла должно быть, по их мнению, столько, чтобы, когда наберёшь в руку, по ней потекло масло (сам видел). Плов съел и масло облизал. Так что - кому что нравится.
0 Ответить
Алексей Норкин, плов ни разу не готовила, хотя это блюдо обожала даже в советском общепите. Кубинское блюдо "империальный рис" с морковкой и зеленым горошком - до того вкусно, что даже наш кот трескает за обе щеки, наверное, думая, что это какой-то вариант его любимых сухариков "вискас" - отлично готовит мой муж. А вот чтоб настоящий плов - у нас все руки не доходят, потому что мы наслышаны - готовится долго. Теперь попробую за час - завтра выходные спешить некуда. Спасибо за рецепт.
0 Ответить
Светлана , пожалуйста, расскажите про это неведомое мне блюдо - империальный рис
0 Ответить
Елена, если коротко, то это обычный рассыпчатый как в плове рис. Сначала рис варится до готовности, потом в него добавляют мелко натертую вареную морковку, зеленый консервированный горошек и мелкие-мелкие кучсочки вареной курицы. если копченой курицы - то это вообще отпад!. Все хорошо перемешивается и ставится в прогретую духовку на полчасика протомиться. Можно посыпать красным или черным перцем, разными сухими пряностями или свежими травками - и всегда получается какой-то новый вкус. Главное, чтоб рис имел янтарно-желтый цвет, вот тогда он приготовлен по всем правилам. лучше всего, чтоб рис был длиннозерный. Я сама ни разу не готовила, это муж все колдует и священнодействует. А почему "империальный" - на Кубе со времен испанского господства во многом сохранился империальный стиль - и в архитектуре, и в кулинарии. Попробуйте приготовить! И ешьте на здоровье!
0 Ответить
Светлана Крус Мендоса, ешьте на здоровье!
0 Ответить
Рецептов приготовления плова великое множество, я сам давал здесь один. Как говорится, и Ваш рецепт имеет место быть. Единственное, с чем я не совсем согласен - это с критикой риса пропаренного - как раз он меньше всего слипается и выдерживает диспропорцию ингредиентов, не развариваясь.
Удачи Вам!
0 Ответить