Вот меня в Карелию и «распределили». На Кемский лесопильный завод ТПО «Кареллесоэкспорт». Были тогда такие организационные структуры — территориальные производственные объединения. Типа нынешних ОАО, ООО или, скажем там, МУПов. Только посолиднее…
Ну, я на Мурманский скорый и… Уже следующим днём, до обеда, выхожу в Кеми. Здание вокзала силикатного кирпича, серенькое. Дождик так неутомимо, видно, что до самых белых мух наладился, накрапывает. И тучи.
Тучи. По над самой-самой землёй… Прям за телевизионные антенны, что на крышах, зацепились и висят, висят… А подмога ихняя, тучная, всё прибывает и прибывает. И куда это я попал?..
Я ж тогда об этой Карелии — ни сном, ни духом. Даже не подозревал, что главной, характерной чертой карельской кухни является… Но. То ж — потом. А тогда… Тогда я дня три в такой панике был, что в магазин и не заходил даже. Зачем? А потом спички, помню, закончились, ну, я и забрёл ненароком. Спички-то, надеюсь, при лесопильном заводе не в дефиците?
Захожу в продуктовый. А там… Рыбы… Какой только нет. Полки просто ломятся! И копчёная по-холодному, и копчёная по-горячему, и пряного и не пряного посола, и сущик, и… И с перчиком-лаврушкой, пикантная называется, и без оных. Да глаза просто разбегаются. В основном, морская, конечно, типа треска, пикша, окунь морской, хек…
В общем, рыбы той… Всякой и разной — хоть завались!
Ну, камбалу там, селёдку-скумбрию, я, пока студентом был, и в Питере на прилавках видел. А тут смотрю, что за чудо-юдо такое?! Морда здоровущ-щая, на соминую похожа, но усов, вроде как и нет. Сом — не сом… А на ценнике написано — «налим». Не копчёный, не солёный, не замороженный. И видно, что ещё не так давно плавал, даже слизь не подсохла.
Я деньги в кассу, налима этого в газетку и — домой… Как раз в то время жёнушка разной выпечкой увлекалась. С дрожжами, как и многим другим, засада полная была, так она на кефире. «Давай, — говорит, — с этого гиганта закрытый рыбный пирог сделаем!» Пирог, так пирог…
Моё дело маленькое — почистить, да выпотрошить, а дальше уж хозяйка. Правда, заминка у меня небольшая вышла. Я его чистить, а чешуи-то и нет совсем. Ладно, туда-сюда ножиком повозил, слизь смыл, выпотрошил. Вот и с «выпотрошил» по первому разу я, конечно, маху дал! Откуда ж мне тогда было знать, что печень налима — это деликатес ещё тот? Ну, плохо, хорошо ли, выпотрошил, разделал на порционные куски и в пирог. А сам пирог — яичком поверху и в духовку!
Сидим, облизываемся и поглядываем за процессом — как корочка золотистая, появилась ли? Как появилась — из духовки пирог, и с пылу жару да по кусочку! Но…
Только стал я его резать, чувствую: что-то не то… Запах. Не просто запах, а за-апах! И не то чтоб противный, а какой-то… достаточно специфический. Ну, на любителя. И что самое обидное, домашние мои себя с любителями не самоидентифицировали…
Пришлось мне этот пирог самому изничтожать. А он такой. Большой получился. Я ж, что тут мелочиться, не самого маленького налима купил! И когда последние куски доедал, пирог уже так, мягко скажем, подсох малость. Приходилось его супом там или чаем размачивать…
И только доел я пирог, как раз годовщина Великой Октябрьской. Ну, и по заведенной еще не нами традиции, народ, у кого что есть, принёс с собой на работу, да и на стол вывалил. А раз вывалил, то не обратно ж всё добро это нести? Но в сухомятку. Не, не то… Не то! В общем, выпили, закусили, разговор пошёл за житьё-бытьё… Народу, само собой, интересно, как новички-то, Карелии не нюхавшие, на новом месте обустраиваются. Я и рассказал про пирог этот, да запах специфический…
Вот тут и выяснилось. Что налима-то не чистят! А шкуру с него, бедолаги, натурально снимают. Делают надрез за головой и плоскогубцами — к хвосту! Шкуру ту, а не печень — на помойку, а вот уже освобожденного от неё налима… Хочешь — жарь, хочешь — парь. Вот такая рыба! И запаху… Ни-ка-ко-го!
А печень — в кастрюльку махоньку и водички чуть-чуть на донышко. Закипит, пенку снял, перчик там, лаврушечку, присол, знамо дело, и туши себе на огоньке слабеньком. Лучше тресковой в восемь раз!
Да… Налим — это что-то! Мои его — так только за ушами пищит! Будто и не едят, а за воротник бросают. А готовить его — всё-таки, чистить не надо, с чешуёй возиться тоже, — проще, чем судака или сига. Шкуру снял, голову отрезал, филейную часть от хребта отделил, распластовал её на порционные куски, присолил и — в муку. С муки — в миску со взбитым яйцом и на сковородку…
Как-то не было на рынке среднего налима. Только крупный. Пришлось купить. Разделал, приготовил… Большая, глубокая сковородка с верхом получилась. Ну, думаю, в выходной, по паре кусочков, и на понедельник, и на вторник хватит, да и на среду должно остаться… В общем, полнедели по ужину можно и не париться.
В понедельник вечером прихожу с работы — в холодильник. А там… Два кусочка на сковородке. Два! Папе и маме. На ужин…
Остальное — за день съели. Вдвоём. А рыба была килограмма на четыре! Я думал, им плохо будет… Не, ничего. Живы — здоровы. Тьфу-тьфу…
А вот уху из налима я не очень… Но по ухе отдельно. В следующий раз.
Что-что? А-аа… «Главная особенность»? А о чём я только что столько распинался?
Характерная черта карельской кухни — это резко выраженный её рыбный уклон. «Лучше бесхлебье, чем безрыбье». Так говорят и на юге республики, в Заонежье. И на её севере, в Поморье…
Хотя на улице полутораметровые сугробы (определяется по высоте забора вокруг детского садика), появился свежий голец у уличных торговцев, а значит и на Камчатке наступает весна.
0 Ответить
Когда учился в Питере, одним из запахов, тесно привязанных к весне, был запах свежих огурцов, шедший от буквально только что выловленной ладожской корюшки, которой торговали прямо на улицах, с выносных лотков. И эта маленькая, невзрачная рыбка вызывала такой неподдельный покупательский интерес... Чтобы у лотка, торговавшего корюшкой и не было бы небольшого "хвостика"? Невиданное дело!
0 Ответить
Константин, кроме корюшки, еще и ряпушка была. А огурцами и свежая салака пахнет.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Да, действительно, и ряпушка. Кстати, мне она нравится значительно больше корюшки. Но свежими огурцами почему-то пахнет именно корюшка. И как только Питер пропитывался этим запахом, становилось ясно - всё, весна, действительно, - пришла. И никуда уже не убежит...
А со свежей салакой как-то не приходилось сталкиваться.
0 Ответить
Константин Кучер,
мне тоже рыбы захотелось! статья просто класс!!!!! я ни на чем не "споткнулась", может потому, что перед глазами рыба, а во рту рыбный вкус...спасибо!!!! (много пятерок с плюсом)
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Наташа.
Как мне показалось, другого выхода просто нет. Завтра...
Вот именно! Завтра устраиваем "рыбный день".
0 Ответить
А у нас завтра "вербное воскресенье": с утра в церковь, а не на рынок.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ну да, Ксения, извините.
Просто меня как-то научили, шо религия - опиум для народу. А я к тяжелым наркотикам отношусь с очень большой неприязнью. Говорят, за них и срока реальные дают.
Поэтому, ещё раз, извините, Ксения. Поскольку мне в церкву не надо, я и забыл.
0 Ответить
Константин Кучер, вам как раз не нужно извиняться! Просто у каждого завтра свой праздник. Да и не все наши родственники ходят святить вербовые веточки, я им тоже букетик прихвачу и потом занесу.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Уверен, Ксения, им будет очень приятно.
Для меня так распустившаяся верба с детства - символ прихода весны.
Ксения, у распустившихся, пушистых вербных почек есть оригинальное украинское название. Типа "гусяток". Вот ведь... ЗАБЫЛ!
Не напомните?
0 Ответить
Константин Кучер, "котики"
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Точно, Ксения. "Котыкы".
БОЛЬШОЕ СПАСИБО!
0 Ответить
Константин Кучер,
"Завтра устраиваем "рыбный день" - я уже отправила мужа на "рыбалку" на рынок.. правда, не утро... но, может, что осталась..
меня тут печалит одно, что рыба в "морских" странах очень дорогая...прямо вся "золотая"... ну и надо знать, конечно, какую брать.. (я больше привыкла к озерной или речной).. и как готовить..
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Наташа, главное, чтобы была свежая. Принципы проверки "свежести" ведь и у речной, и у морской рыбы практически однотипны. Жабры, упругость мякоти, запах и т. п.
А по специфике кухни.
А. Не стесняйтесь подсматривать за местными хозяйками (свекровью, например) и поварами. Будете с супругом в кафе - похвалите понравившееся Вам блюдо, попросите, чтобы благодарность передали на кухню. Польщенный повар всё расскажет. ВСЁ. Вы же не конкурент ему.
Б. Готовьте, как готовили дома. И у Вас - получится! Что-то новенькое, чего не знают местные повара. Это юг. Уверен, через пару дней после рыбного ужина, большая часть женской половины улицы, на которой Вы живете, будет забегать к Вам за "рецептиком"
0 Ответить
Константин Кучер,
Докладываю: рыба куплена, пожарена (чтоб быстрее) и с превеликим удовольствием съедена! (если б не Ваша статья еще б месяц об этом только мечтала )
Пишите побольше про Карелию..слышала, что край очень самобытный, прекрасный.. и далекий, так что, думаю, многим будет интересно! Удачного дня!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Очень рад, Наташа, что эта статья помогла разнообразить меню Вашего стола.
А про Карелию я стараюсь, пишу. Из этого материала есть активные ссылки на статьи "Какая рыба для карела самая лучшая?" и "Как варят уху карелы?". Есть на сайте статья "Почему карелы такие разные?". Материалы о карельской кухне. Статьи о городах Олонце и Пудоже.
Надеюсь, со временем появится и что-то новенькое.
Но и сегодня на сайте есть что почитать о Карелии. И не только моё.
0 Ответить
Константин Кучер, и правда, слюнки потекли ! Очень хорошая статья, и стиль мне Ваш нравится (но на фразе "себя с любителями не самоидентифицировали", честно говоря, тоже споткнулась).
У меня с русским севером связаны детские воспоминания - какие реки, какие чудесные летние вечера, необыкновенное очарование северного "оканья" и интонации враспев, а какие песни самобытные, протяжные! Дочитав комментарии до рыбника, просто слюной захлебнулась - так захотелось пирожка из детства !
Спасибо за статью - такие греют душу.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
И Вам, Алина, спасибо. И за добрые слова, и за теплые воспоминания.
0 Ответить
Константин Кучер, статья интересная. Только сюсюкаье "перчик, крышечка-лаврушечка", да еще в мужском исполнении, раздражает. И еще - в попытке оригинально выразить мысли вы явно перебарщиваете: "себя с любителями не самоиндиференцировали" звучит нелепо.
0 Ответить
читать дальше →
0 Ответить
Татьяна Гусева, в отношении еды мужское сюсюканье - дело обычное. Особенно "водочка, огурчик, картошечка"))) Трепетное отношение у них к этому.
0 Ответить
Ой, Хельга!! НЕ В БРОВЬ, А В ГЛАЗ!
Не буду говорить о всей остальнной составляющей мужского сообщества, но лично у меня, в самом деле, - трепетное.
Я бы даже сказал - "ОЧЕНЬ трепетное"...
0 Ответить
Татьяна Гусева, у Константина есть уже своя аудитория, которая обожает его стиль изложения и слова ;)
И сильно обидится, если что поменяется.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Всё в норме, Ксения.
Мне было очень приятно получить отзыв от Татьяны. Человек потратил какую-то толику своего времени, чтобы остановиться и прочитать вот это. Тобою написанное. Уже это приятно любому автору.
А после прочтения, Татьяна ещё часть своего времени, которого у неё, как практикующего юриста (по себе знаю), не так уж и много, посчитала возможным потратить на написание отзыва. Значит, это ей показалось важным.
Т.е. мой материал не только заинтересовал читателя, но и показался ему важным. Какому автору это не понравится?
Ну, а то что вкусы у разных людей разные - так это тоже нормально.
Хороших выходных вам, уважаемые мои читательницы.
0 Ответить
Константин Кучер, очень красивый слог, я просто сомлела .
И захотела съесть что-нибудь из рыбы!!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Так в чем же дело, Екатерина?! Сегодня, наверное, уже поздно на рынок. А вот завтра с утречка...
И самое свежее из того, что будет - к себе в пакет!
А уж разных рыбных рецептов на "Школе"... Наверное, действительно, на любой вкус!!
0 Ответить
Константин Кучер, так и сделаю
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Удачной покупки Вам, Екатерина, и хорошего аппетита всем, кто завтра будет у Вас за столом.
0 Ответить
Спасибо, Татьяна.
Главное, что интересная. Всё остальное - уже дело вкуса и личных пристрастий. А на вкус и цвет, сами знаете, товарища найти оч-чень тяжело.
Вот, например. Я, так в том что они "себя сами", - ничего нелепого не увидел... У нас даже классики писали про унтер-офицерских вдов, которые сами себя. И тоже не видели в таком построении фразы ничего нелепого или зазорного...
Может, я - не классик, поэтому у меня и нелепо?
0 Ответить
Да, рыбы всякой было навалом. Для меня с детства слово "балык" означало "копченый палтус". А мама ворчала в магазине: "Опять кругом эта нототения и эта зубатка..." Сущик - это песня, она же сказка. Из консервов печень трески и шпроты не переводились до самой перестройки.
Но как же рыбный уклон карельской кухни представлять без рыбника, а, Константин?..
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина Пономарева, расскажите сухопутным континентальным жителям, что такое "рыбник"?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения, не отбирая лавры у Валентины (сам я по выпечке не большой спец), буквально-чуть-чуть.
Рыбник - это общее название пирогов с рыбной начинкой.
А так они могут быть самые разные. На дрожжевом или на кислом тесте. Открытые или закрытые.
Кстати, в Карелии есть, как мне кажется "переходный" вариант, когда рыбник (в один рот" (на одного едока)) практически закрытый, но по его верху оставляется небольшая открытая щелочка.
Мне закрытые больше нравятся. В них рыбный сок не испаряется, подсушивая рыбу, а остается внутри закрытой пирожковой "квартирки".
Поэтому и сама рыба внутри - разваристая, упревшая и сочная. Чтобы рыбник был сочным, в него лучше класть рыбку "с жирком". Например палтуса, сазана.
Если тема заинтересовала, то среди моих "школьных" статей есть материал о калакукко - финском рыбном пироге из ряпушки. Он вот здесь - https://www.shkolazhizni.ru/world/articles/25183/
P.S. Валентина... Это я - ОТ СЕБЯ. Надеюсь Вы тоже что-то добавите. Если я где что поднаврал - поправите.
0 Ответить
Константин, классический карело-вепский рыбник - закрытый пирог, начиненный целой тушкой рыбы с головой и хвостом. Подается в неразрезанном виде, а на столе хозяйка сначала срезает верх, чтобы рыбка предстала во всей красе.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Cпасибо, Валентина!
Зная, что карельская кухня - один из Ваших "коньков", был уверен, что у Вас обязательно найдется что-нить вкусненькое. На десерт.
И не ошибся!
0 Ответить
Константин Кучер, о! Спасибо! А то у меня на слух ассоциации с супом рыбным возникли, а оно вон как!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Не за что, Ксения. Чтобы готовилось и было вкусно!!
0 Ответить
Без рыбника, Валентина, - НИКАК!
Никак не представить карельскую кухню без рыбника.
Лучше бесхлебье...
Спасибо за добрый отзыв!!
0 Ответить
Константин, статья класс! И слюнки поглотала, и похихикала. А я уже много лет когда жарю любую рыбу (и котлеты) обваливаю её не в муке а в манке. Корочка хрустящая, золотистая!
Всё, больше не могу. Пошла есть САЛО!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ой... Лариса...
Какой оригинальный переход. От РЫБЫ - к САЛУ!!
0 Ответить