Пасха в Польше. С какими «мазуриками» будем праздновать?

И хотя поляки очень религиозные, Пасха раньше была не церковным, а более кулинарным празднеством. Предшествующий ей пост соблюдался не очень строго, но полякам, которые любили хорошо поесть, казался невыносимым. Поэтому в Страстную пятницу устраивали похороны жура и селедки. Горшок с журом, или журеком (постным супом на основе закваски из ржаной муки), разбивали, а селедку вешали на дереве за то, что «морила желудки людей голодом».

Конечно, кроме крашанок, символом этого праздника были пасхальные изделия из теста. Пасхальные «бабы» в России называются куличами, в Украине — пасками. В Польше пасхами (pascha) называли и дрожжевые куличи, и творожные «паски». Самыми известными и нежными были раньше «пуховые» и «муслиновые бабы».

Привожу кулинарный рецепт последней только для того, чтобы сравнить с теми, которые мы едим сегодня.

Пасха «муслиновая»

24 сырых желтка положить в эмалированную кастрюлю, добавить 300 г сахара и взбивать венчиком на водяной бане, пока смесь не побелеет и не загустеет.

Затем 60 г дрожжей развести в половине стакана тепловатого молока, прибавить столовую ложку муки и чайную ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет.

Соединить ее со взбитыми желтками, добавить столовую ложку стертой в порошок ванили и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки.

Тесто взбивать не менее получаса, после влить в него 100 г растопленного негорячего сливочного масла и снова взбивать полчаса.

Когда тесто увеличится вдвое, переложить в смазанную маслом форму и дать ему подняться. Осторожно поставить форму в хорошо нагретую духовку и выпекать при средней температуре 60−70 минут.

Но в Польше на Пасху готовят из теста еще и сладкие «мазурики». Название их не имеет никакого отношения к танцам или к преступному миру.

• На самом деле польский мазурек (mazurek) — это тонкая лепешка, покрытая слоем ореховой, миндальной, творожной, фруктовой или другой массы, украшенная разноцветной глазурью, вареньем, сушеными фруктами и орехами.

Есть десятки разновидностей этого печенья. Вашему вниманию — самый простой способ приготовления.

Мазурек песочный

150 г сливочного масла или маргарина растереть до консистенции сметаны, добавляя постепенно по сырому желтку (всего 5−6 шт.) и так же постепенно 100 г сахара. В конце добавить 10−15 г ванильного сахара и натертую цедру половины лимона. Затем добавить 250 г пшеничной муки, 3 ложки картофельного крахмала и замесить однородное тесто. Можно на полчаса поставить его в холодильник.

Противень смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и выложить на него тесто толщиной в палец, оставив небольшие бортики. Взбить белки с сахарной пудрой. Этой пеной равномерно покрыть тесто, а сверху положить половинки орехов. Выпекать при средней температуре, так как они не должны слишком зарумяниться.

Их надо приготовить за два дня до праздника, чтобы они стали мягкими. Сверху можно покрыть любой глазурью и нарезать кусочками.

Мазуреки готовят с любыми наполнителями. Например, испечь только сам пласт без белков. Правда, выложить на нем из 1/3 скатанного в валики теста решетку. Смазать все сырым желтком до светло-золотистого цвета. Когда остынет, положить в клеточки фрукты без сиропа из варенья: вишни, черешни, клубнику. Сверху можно полить легкой лимонной или другой глазурью.

Если же после приготовления праздничных блюд останутся сырые белки, мазуреки можно испечь и без муки:

Из 10 белков и 250 г сахарной пудры взбить очень крепкую пену. Осторожно соединить ее с 250 г молотых орехов (миндаля, грецких орехов с фундуком), 2 ложками просеянного сквозь сито бисквитного печенья и натертой палочкой ванили.

Массу выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и печь в не очень горячей духовке 35−40 минут. Остывшие мазуреки нарезать и покрыть глазурью, украсить половинками поджаренного миндаля.

Для православного пасхального стола это лакомство нетипичное. Но и нам можно попробовать его приготовить, и не только в праздник.