Константин Кучер Грандмастер

Казан: для чего он нужен на кухне?

Как для чего? Плов готовить!
А вот и неверный ответ. По своей внутренней сути неправильный. Плов — это же не просто блюдо среднеазиатской кухни. Это — предвосхищение праздника и сам праздник. Кстати, я об этом уже как-то говорил.

А праздник… Он по определению не может быть ежедневным. Потому что если каждый день, это уже не праздник. Это будни, к которым привыкаешь. И со временем это многоцветие приглушается, стирается и… Ау-у-у! Где праздник? Мы что, этого хотим?

Нет, конечно, можно казан и раз в месяц доставать с полки кухонного шкафчика. Но тогда не ждите, что он вам что вкусненькое наготовит. Казан — он не горшочек, которому сказал, он и стал варить. Сначала на квартиру, потом на подъезд, потом и на весь на дом. Нет, казан не такой. Он полноправный участник кулинарного процесса. А к полноправному и отношение должно быть соответствующее.

Нож, так тот от долгого бездействия ржавеет в ножнах. Казану это, конечно, не грозит. Но отвыкнуть от хозяйских рук или, что ещё хуже, обиду какую затаить — он может. И попробуй тогда с ним, обиженным, что приготовь. Посмотрю я на того, кто это попробует сделать. А ещё лучше посмотрю на то, что у него в итоге получится. Хорошо, если только пригорит. Тогда какую-то часть ещё можно будет на стол поставить. А как пересол? Не, лично я не хотел бы, чтобы полный казан горячего плова у меня на голове очутился…

И потому казан достаю не только тогда, когда придёт время устроить своим домашним праздник жизни и плов приготовить. Стараюсь его использовать более-менее регулярно. Чтобы не отвык и от рук не отбился. Для того есть у меня несколько рецептов чисто под казан заточенных.

Ну, во-первых, это блюдо, которое мне по наследству с первым казаном в пользование досталось. Точного его названия не знаю. У меня оно проходит под кодовым названием «Соус». Так и вам его обзывать предлагаю.

Итак — соус

Это какой-то синтез среднеазиатской и русской кухонь. Сами посмотрите. Для начала готовим зирбак. Но вот когда зирбак уже почти готов, пошли отличия.

Для начала, минут за 10−15 до окончания процесса приготовления зирбака, опускаем в казан штучки четыре крупно порезанных помидора. В Средней Азии они тянули где-то на полкило. Ещё говорят с них шкурку снимать надо, но то уж для кулинарных эстетов. Если в роду у вас дворян не было, так, на мой взгляд, лишнее это. И так по окончанию всё уплетается за милую душу. А если из холодильника или арыка вытащить охлажденную бутылочку… Какая там шкурка?

На севере живой помидор в казан — жалко. Лучше — на салатик его. Потому обычно я в казан добавляю хорошую столовую ложку томатного соуса. С верхом. Можно две. И не за 10−15 минут, а так… За 2−3. Просто, чтобы перекипело и разошлось равномерно по зирбаку.

А вот после этого — самое интересное. Пока готовился зирбак — почистили картошку. Как помидоры или соус в казан добавили и довели до нужной кондиции, вдогонку за ними — пару стаканчиков воды.

Дело в том, что у картошки секрет есть. Его ещё деды моих отцов их отцам говорили. А те — уже моим. Они — мне. Ну, а я — вам. Правило такое: если хочешь, чтобы вкусной была картошка — закладывай её в кипящую воду, если бульон — в холодную. Потому, как только зирбак с томатом после добавления воды закипит — добавляйте к нему крупно нарезанную картошку. «Крупно» — это типа как на шурпу. Если картошка более-менее солидная по размеру — пластаете её пополам. Если стандарт или, тем более, мелочь — не режьте её вообще. Так и опускайте её в казан — целой.

Опустили. Подождали, пока соус снова закипит. Посолили и закрыли крышкой. Но не так, как плов. Закрыли и — намертво до того самого момента, когда готовое уже на блюдо надо выкладывать. Нет. Время от времени крышку сняли и шумовочкой соус так перемешали, чтобы та картошка, что над уровнем жидкости была, на этот раз в неё нырнула. И так раза три-четыре. А как картошку ножом накололи и она мягкая уже… Всё, готово. Можно прямо из казана по косушкам. Нет их — не беда. И глубокие тарелки подойдут. Главное, чтобы ложка за голенищем припрятана была.

Камбала

А ещё у меня дома любят, когда камбалу в казане приготовишь. Так-то оно понятно, какая рыба для карела самая лучшая. Но… Вот бывает. Нет её свежей! Так что — ложиться и помирать? Не дождутся!

Приходится прицениваться к свежемороженой продукции мурманского рыбного порта. Треску и пикшу отметаю сразу. Не знаю, за что её те норвеги любят. Аж трясутся. Может, у них треска какая другая? Или они её готовить умеют?

В общем, беру я камбалу. Она у нас хорошая. Ровная. Тушка, как говорили у нас на рыбокомбинате технологи — «полкило плюс». Понятно, да? От 500 г рыбинка. Если и больше, так самую малость. Беру обычно штучки четыре. По экземпляру на едока. Исходя из этого, сами прикидывайте — сколько вам надо.

С мороженой рыбой главное что? Чтобы она оттаяла. Начнёте готовить неоттаявшую, всё у вас разлезется прямо на сковородке и вместо аппетитного порционного кусочка будет такая, малоприятная на вид, теська-меська. По оттаиванию есть разные способы. Кто мёрзлую рыбу в холодную воду кладёт. Кто микроволновку включает. Я в этом отношении ретроград: никакой воды, а тем более СВЧ-печи. С утречка, пока мои дрыхнут, сбегал на рынок, затарился, приволок домой и на кухне в какую подходящую эмалированную посудку выгрузил. Пусть постоит при комнатной температуре. До ужина ещё время есть.

Как оттаяло — на разделочную доску. Острым ножом перья-плавники и хвост обрезал, помыл рыбку под проточной водой. Заодно и черные плёнки с желудка удалил. После чего опять — на разделочную доску. По хребту распластал рыбину на две половинки. Каждую из которых опять — пополам. Все порционные кусочки посолил, поперчил и на старое место, в чистую эмалированную посудку.

А пока оно просаливается и пропитывается специями, чищу луковичку и три-четыре солидных по размеру морковки. Лук шинкуем полукольцами и пассеруем на сковородке до золотистого цвета. Пока лук вынужденно меняет свой цвет, морковь трём на крупной тёрке. Обычно этого времени как раз достаточно, чтобы лук дошёл до кондиции. Вот тут к нему и морковочку в компанию. И мешаем активно минут семь, чтобы на сильном огне наши корнеплоды не подгорели. Потом отключаем, но, поскольку сковороду с плиты не снимаем, помешивать не прекращаем ещё минутки две-три.

После чего принимаемся за рыбу. Берём вторую сковородку, разогреваем в ней подсолнечное масло и начинаем в нём обжаривать рыбу. Обваляли порционный кусочек в муке — на сковородку его. Обваляли второй — туда же. Если сковорода и масло разогреты хорошо, две-три минуты достаточно, чтобы бочок, соприкасающийся с горячей поверхностью, покрылся золотистой корочкой. Покрылся? Переворачиваем. Эту партию со сковороды в казан, следующую — на сковороду. И так — до последнего рыбного кусочка. Вся рыба в казане? Сверху на неё укладываем морковь с пассерованным луком и включаем духовку градусов на 150. Пусть нагревается.

А пока суть да дело, берём столовую ложку муки. Приличную такую ложку. Можно — с верхом. И начинаем потихоньку добавлять к ней, помешивая, чтобы комочков не было, полстакана сметаны. Как размешали, в эту белую однородную массу начинаем постепенно подливать полстаканчика-стаканчик молока обычной жирности. Можно и сливок нежирных, но я обычно — с молоком. И опять же, как молоко подливаем, помешивание не останавливаем. Как всё это вымешали — аккуратно выливаем в казан. Прямо на морковь с луком. Закрываем крышкой и — в духовку.

Как поставили, температуру убавили до 100−110 градусов и ждём с полчасика. Можно и меньше. Лично я по аппетитному запаху ориентируюсь. Как запахло в коридоре и соседи в дверь ломиться начали — можно духовку выключать и стол сервировать. Пока тарелки-ложки достал, пока по столу их разбросал, камбала в духовке дойдёт до того состояния, которое само во рту тает.

Откуда в моём кулинарном арсенале эта камбала — ума не приложу. Но есть подозрение, что соседи, финны, к тому руку приложили. Ведь сочетание рыбы и молочных продуктов — одна из характерных черт их, финской кухни.

Обновлено 15.05.2015
Статья размещена на сайте 22.06.2009

Комментарии (20):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин Кучер, на моей кухне казанок небольшой, литра на три, чугунный, а сверху еще эмалированный. Этот вообще ручной, без вывертов готовит все, что попросишь. Как-то пыталась добиться такого эффекта в утятнице из дюралюминия современного - вообще далеко от оригинала. В эту утятницу даже утка двухкилограммовая - и та с трудом помещается

    • Я вообще как-то давно вывод для себя сделал, что самая лучшая посуда, наверное, была у наших мам и бабушек. Тот же Цептер или Амвей, на мой взгляд, и близко не стоят рядом с обычной чугунной сковородке. Которая вобрала в себя тепло печи, а потом потихоньку отдаёт его блюду...

  • Константин , ну имейте же совесть!! Я ж только от сытного стола!. И после вашей статьи о камбале в казане я опять хочу поужинать. И непременно вашей камбалой!!!.
    А другую какую рыбу можно также приготовить? Или на это способна только камбала?
    А мы в детстве с удовольствием ели приготовленную в казане мамину мамалыгу! Надеюсь, вы знаете, что это - заварная каша из кукурузной муки? Не могу сейчас считать себя фанаткой мамалыги, но в детстве уплетали за обе щеки.
    За статью - огромную пятерку!!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Евгения, за такой тёплый и эмоциональный отзыв.
      По другим видам рыбы. Евгения, вот чем мне нравится кулинария, так в том числе и тем, что даёт определённый простор для эксперимента. Да, кроме камбалы я в казане ничего пока(!) не готовил. Но ведь это не значит, что этого нельзя делать вообще. Попробуйте. Уверен, должно получиться что-то очень интересное и не менее вкусное...
      По мамалыге. Да, очень вкусное блюдо. Очень. У нас в общежитии жили девчонки с Молдавии. Изредка они готовили мамалыгу. И именно в казане. Только казан у них был поменьше среднеазиатского. Литра на полтора-два. И так интересно мамалыга выкладывалась на блюдо. Казан переворачивался и - шлёп, на болшой плоской тарелке уже лежит холмик мамалыги, повторяющий своими обводами стенки казана. Причём, я так понял, выложить мамалыгу из казана на блюдо - тоже целое искусство. Не менее сложное, чем сам процесс приготовления этого блюда...
      Да, пробовать это блюдо доводилось, а вот учиться его готовить даже и не пробовал. В России всегда были, да и сейчас остаются, сложности с кукурузной МУКОЙ. А без неё - какая мамалыга?..

      • Константин, в мамалыге самое вкусное - это добавки, брынза, толченый чеснок с растительным маслом, зажаренные шкварки с луком, можно и сливочное масло, но это - уже "барская" еда. Казанчик для семьи из трех человек был литра на 3, чтобы удобнее было вымешивать заваренную муку. Но давно не делала, соотношения вода-мука уже не помню.

        Оценка статьи: 5

  • Волшебный горшочек по имени "казан"

    От себя могу добавить - а у нас два казана. В маленьком мы почти все готовим, а большой - праздничный, в нем на костре, нечасто...
    В казане можно варить великолепные каши, когда-то их называли "сливнЫе":
    Берем любую крупу, заливаем водой побольше, доводим до сильного кипения, покипит пару минут и под холодную проточную воду - промываем крупу, пока вода прозрачной не станет. Затем заливаем холодной водой примерно на полсантиметра-сантиметр (зависит от крупы), доводим до кипения, добавляем соль по вкусу, можно масло - растительное или сливочное. А можно заранее обжарить мелко резаный лучок на растительном масле, и туда, в закипевшую кашу. Накрываем крышкой и делаем ма-а-а-аленький огонь. Минут через 5-10 (опять же зависит от того, какая крупа)каша готова - пальчики оближешь.
    И еще одно блюдо, которое мы очень любим:
    Делаем зирбак, как на плов, засыпаем промытую гречу и далее процесс повторяется, как при приготовлении плова (только чеснок и зиру не надо класть). Когда "гречневый плов" готов, все содержимое перемешиваем и добавляем баночку консервированного зеленого горошка (ну, без баночки, конечно, только ее содержимое). Попробуйте - не пожалеете!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Ольга, за целую кучу оригинальных рецептов и рекомендаций по более плотному вовлечению казана в домашний кулинарный процес. Уверен, то, что Вы написали, будет интересно не только мне.
      В части Вашей первой рекомендации - "Берем любую крупу, заливаем водой побольше, доводим до сильного кипения, покипит пару минут и под холодную проточную воду - промываем крупу, пока вода прозрачной не станет". - от себя могу добавить, что сам эту операцию применяю уже давно, но только исключительно к одному типу крупы - пшену.
      Покойная бабуля, земля ей пухом, когда учила меня обращаться с пшеном, обратила внимание на эту технологическую операцию и пояснила, что предварительное недолгое кипячение с последующей промывкой в ХОЛОДНОЙ воде помогает избавиться от горечи, которая довольно часто, как привкус, или этакое послевкусие, сопровождает кашу, приготовленную из этой крупы.

  • Камбала в казане? Это сильно. Попробую.
    казан есть, бабушкин, люблю и дорожу.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Галя. Обязательно попробуйте. Мне кажется - не должны пожалеть. И... Как на мой взгляд, изюминка этого блюда в чисто крело-финском сочетании рыбы и молочных продуктов.
      Моим домашним камбала по такому варианту очень нравится.

  • А я в казане и супы варю. Мне кажется, в нем вкуснее получается
    И неправда, что казан сам приготовить не может! Может. Бывает, когда времени совсем нет, режу крупно картошку, кусочки курицы, приправами все, и в казан, смазанный маслом. А потом его в духовку - и, "Горшочек, вари!". Минут через 40 вытаскиваю и готово!
    Рыбу, правда, в казане еще не пробовала. Но не сомневаюсь, что вкусно!

    Оценка статьи: 5