А год выдался урожайный: в лесу было много жимолости, смородины, малины, черники. Естественно, хотелось заготовить как можно больше ягоды на зиму, но останавливало отсутствие сахара. Выход из этой, казалось бы, тупиковой ситуации подсказали местные жители (точнее, местные бабушки). Оказалось, что они уже несколько лет консервируют дары природы без сахара и спокойно хранят их в своих погребах. Рецепт был прост. В тщательно вымытые банки укладывается ягода и ставится на стерилизацию. По мере оседания ягоды в банках туда добавляются новые порции, а как только сок достигнет горлышка банки — стерилизация прекращается. Закрываются банки обычными полиэтиленовыми крышками.
На целую неделю работа была забыта, все занялись заготовками. Наибольшим спросом пользовались банки объёмом 1 и 2 литра. Трёхлитровые банки требовали более длительной стерилизации и по этой причине им не нашли широкого применения на нашем «консервном заводе». Хранилась готовая продукция в обычных холодных сенях. Некоторое опасение при хранении первое время вызывала малина (как наиболее сладкая ягода), но и она благополучно дождалась поздней осени, когда все заготовки были переправлены в город.
Больше в нашей семье при дефиците сахара в период массовых заготовок никогда никакой паники не возникало. По этому рецепту заготавливались, кроме уже перечисленных ягод, крыжовник, ежевика, ирга, черноплодная рябина. Садовая земляника после такой стерилизации принимает, мягко говоря, некрасивый вид, и поэтому её лучше заготавливать на зиму каким-нибудь другим способом. В особо урожайные годы доходило до того, что из половины ягод варилось варенье, а другая половина консервировалась без сахара. И всё это спокойно и без проблем хранилось в подвале не один год.
Другой рецепт варенья без сахара, которому тоже научили бабушки, можно назвать методом горячего разлива. Он тоже до гениальности прост. Ягоды варятся подобно обычному варенью, но без сахара, доводятся до кипения, несколько минут кипятятся, тут же разливаются в стерильную посуду и закатываются. Не правда ли, быстро и дёшево? Лично мне этот рецепт не нравится только лишь тем, что в процессе варки ягоды несколько теряют свой товарный вид.
Уже описав свой небольшой опыт по консервированию ягод без сахара, я всё-таки провёл поиск описания способов подобных заготовок в Интернете, и, к сожалению, никаких принципиально новых рецептов обнаружить не удалось. Но некоторые советы, подводящие научную основу под народный опыт, всё-таки в заключение приведу.
1. Плоды и ягоды с небольшим содержанием сахара достаточно трижды залить одним и тем же кипятком и закатать. А плоды и ягоды с большим содержанием сахара необходимо стерилизовать.
2. Если добавить в заготовки ароматические и целебные травы, сок других плодов, овощей и ягод, которые способны фиксировать витамины основного сырья (к примеру, сок столовой свеклы, сок красной смородины, сок жимолости), то эффект получается лучше, чем при консервировании с сахаром.
3. Добавка во все заготовки аскорбиновой кислоты улучшает вкус, пищевую ценность и внешний вид ягод и фруктов, замедляет протекание в них окислительных процессов.
По поводу этих трёх советов могу сказать только «за что купил, за то и продал». Опыта заготовок без сахара таких плодов, как яблоки, груши, слива, вишня, у меня абсолютно никакого нет. Поэтому буду рад услышать мнения и советы знающих людей. Прошу вас, делитесь опытом!
Я не особо поняла, как мне заготовить, например смородину черную на зиму! Неразу не заготавливала... Что, просто три раза залить кипятком одним и тем же и всё, можно закрывать? А сколько минут кипятить? А сколько воды на сколько ягод? Можно поподробнее, пожалуйста!
0 Ответить
Здравствуйте!
С интересом прочитала статью, потому что в те же годы тотального дефицита таким образом закатывала именно вишни и сливы. Зимой спокойно варила из них варенье.
Например - сливаешь из банки сок, добавляешь 1 кг сахара и варишь сироп... Ну и далее все как обычно
Желаю удачи
0 Ответить
Наталья Ковалева, почему же бессахарное консервирование связывать только с дефицитом сахара? А те, кто на диете, кто худеет или болен сахарным диабетом - всем полезно знать!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Друзья! У кого-то есть опыт бессахарного консервирования в микроволновке?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Римма Дюсметова, в микроволновке пробовала - очень сложно подобрать мощность, чтобы не выкипало, и крышки металлические использовать нельзя. Гораздо удобнее пастерилизовать и стерилизовать в электрической духовке, сначала для ускорения процесса на 130-150 градусах, а потом, чтобы не кипело в банках, на 95...Правда, держала я банки в духовке больше времени, чем при обычной стерилизации.
Такое вот облегчение работы для ленивой хозяйки...
А банок в духовке много помещается
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Нелли Стельмах, спасибо за совет!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр Шильников, В доп. совете № 1 мне неясно, как это: "трижды залить одним и тем же кипятком"?
0 Ответить
Никита Дробот, может я немного неправильно выразился, но это значит: залить кипятком,дать остыть, слить получившийся раствор, довести его до кипения, им же залить ягоды на второй раз, а затем это же сделать на третий раз.
0 Ответить
Александр Шильников, а вот у меня опыт по стерилизации вишен и слив без сахара имеется... Описанная Вами технология на 100% применима и к ним... А если еще не полениться и косточки удалить...Вкусно получается!!! Кстати, у нас растут и абрикосы, их тоже можно стерилизовать , лучше половинками
Яблоки и груши стерилизовать не пробовала, обычно груши съедаются нами и нашими друзьями, а яблоки сушатся или из них делается сок...
Но самое простое - вымыть и заморозить (это про ягоды)...
А в Словакии меня угощали домашним сливовым повидлом, которое варится долго-долго и без сахара...
Приятного аппетита!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Нелли Стельмах, спасибо за совет. Насчёт слив не знаю, а вот вишни без сахара обязательно попробую.
0 Ответить
Александр, 5!!! Успехов!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр, спасибо за статью! Очень полезная!
Расскажите подробней, как происходит процесс стерилизации.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Мария Стар, сначала приведу цитату из www.tolk-i-polza.ru/:
"Пастеризация. Это тепловая обработка пищевых продуктов при температуре 70-90°С. Применяют ее для консервирования плодов со сравнительно нежной консистенцией мякоти и соков из плодов и ягод, не предназначенных для длительного хранения. Пастеризуют прежде всего плоды и ягоды с высокой естественной кислотностью. Для пастеризации заполненные банки или бутылки поместите в кастрюлю или бачок с водой, нагретой до 50-55°С. На дно положите деревянную решетку или кусок полотна, сложенного в 3-4 слоя. Уровень воды должен доходить почти до горловины банки или же быть чуть ниже. Накройте кастрюлю крышкой, подогрейте воду до температуры на 1-2°С выше, принятой при пастеризации, выдержите установленное время и, если надо, подогрейте ее. Из воды банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, ставят на полотенце или чистую бумагу, сложенную в несколько слоев, тут же закручивают и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, затем остужают, несколько раз переворачивая. Во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении банки (особенно большие) на 4-6 мин. опускают в воду с температурой 65-70°С, затем на столько же времени – с температурой 35-40°С, после чего оставляют на воздухе. Охлажденные при комнатной температуре банки помещают на хранение в темное место с температурой от 0 до 120С.
Стерилизация. Это термическая обработка продукта в кипящей воде, в результате которой микроорганизмы погибают полностью. Ее применяют для приготовления консервов длительного хранения. Время стерилизации консервируемого продукта исчисляется с момента закипания воды в кастрюле, кипение не должно быть бурным. Обычно температуру нагрева при стерилизации консервов доводят до 100°C или выше. Необходимая для уничтожения микробов температура нагрева зависит от свойств самих продуктов и от характера той микрофлоры, которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная среда неблагоприятна для развития микробов, в продуктах с высокой кислотностью сопротивляемость микроорганизмов нагреву понижается, они как бы ослабевают, и их можно уничтожить простым кипячением. Для некоторых продуктов, например, ягод, кислых маринадов (с уксусом), можно применять и более низкие (ниже 100°С) температуры стерилизации. Такое нагревание условно принято называть пастеризацией, хотя принципиальной разницы между этими двумя названиями нет."
В деревне мы так и делали, а в городе ставим банки в духовку электропечи.Очень убодно.
0 Ответить
Александр, спасибо за подробный ответ! Теперь поняла, что нужно делать
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Мария Стар, У меня тоже появился вопрос по стерилизации. Это - на водяную баню ставить?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ю. Лях, да, Вы правы, это принцип водяной бани. Хотя дома банки на стерилизацию можно ставить в духовку электропечи.
0 Ответить
Хорошая статья и полезная для молодежи. А в русских деревнях
бабушки всегда раньше без сахара заготовляли ягоду на зимнее хранение - сушили, мочили, томили ( равнозначно стерилизации) в печке. Мое раннее детство пришлось на военные годы, о сахаре и не мечтали. Малину, черемуху , чернику - сушили, морошку, бруснику, клюкву - в больших емкостях ( если сбор позволял) хранили или в собственном соку.
0 Ответить