Главное отличие масел, изготовленных из одного и того же растительного сырья, в степени очистки. В продаже есть как рафинированное,
Степень полезности растительного масла определяется в основном его жирокислотным составом. Так вот состав и соотношение жиров и кислот в процессе рафинирования не изменяется, следовательно, если масло бесполезно — то любое, если полезно — то вне зависимости от степени очистки.
Зачем тогда рафинировать? Главное требование к рафинированным маслам — обезличенный, нейтральный вкус. Любители нерафинированных сортов, наверное, сейчас довольно потирают руки, — ну вот и проговорился, кому надо безвкусное подсолнечное масло, которое не пахнет семечками? Не будем торопиться с выводами.
Для заправки салатов и других блюд, когда масло употребляется в холодном виде, возможно, дополнительная очистка не очень-то и нужна. Масло в этом случае не просто добавка, а дополнительный вкусовой компонент. Но даже в подобных случаях можно найти немало рецептов, когда основным ингредиентам просто не нужен побочный вкус.
И уж совсем иная картина складывается, если масло используют для готовки. Избыток влаги в нерафинированном масле вызывает повышенное пенообразование. Это тот недостаток, который виден невооруженным глазом. Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества, ухудшающие качество и вкус пищи при нагревании, например некоторые фосфолипиды.
Пищевой промышленностью используются два способа рафинирования — физический с помощью адсорбентов, и химический, основанный на взаимодействии масла со щелочами. Второй способ распространен шире. Его применяют уже лет 150, технология отработана как со стороны высокой эффективности производства, так и со стороны контроля качества конечного продукта.
Не стоит бояться, что в составе рафинированного подсолнечного масла на стол попадут какие-то вредные ингредиенты. Для обработки применяют только щелочи, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. После обработки масло тщательно промывается, в конечном продукте не остается никаких следов посторонних химических веществ.
Кроме вкуса рафинирование изменяет такой параметр масла, как точка дымления или температура дымообразования. Например, если у нерафинированного подсолнечного масла она составляет 107 градусов, то у рафинированного — уже 232, а у рапсового рафинированного — 240 градусов Цельсия.
Надо понимать, что говорить о температуре масла в процессе приготовления пищи можно лишь с некоторой долей условности. Слой, контактирующий с донышком раскаленной сковороды, может быть разогрет до 300 градусов, когда температура на поверхности масла едва достигнет половины указанного значения. Но все же точка дымления может служить ориентиром при выборе вида и сорта растительного масла. Каким образом — чуть позже. Продолжение следует…
На эту тему есть интересная статья на ecomaslo.ru. Там очень подробно и ясно изложена проблема выбора растительного масла. Лично я предпочитаю нерафинированное масло холодного отжима и употребляю его в пищу ежедневно, здесь для меня в приоритете вопрос пользы. К тому же, кто пробовал настоящее растительное масло, с его родным вкусом и ароматом, не захочет употреблять в пищу его "безликий аналог".
0 Ответить
Степень полезности масла определяется не только наличием тех или иных жиров, а и наличием витаминов и минеральных веществ.
Как Вы представляете наличие воды в масле? Масло легче воды и не растворяется в ней. Пенится масло из-за наличия примесей, если грязная сковорода и если на сковороде имеются капли воды.
"Нерафинированное масло содержит: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.
В гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.
В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.
В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения."
Источник http://www.znaytovar.ru/new791.html
Наиболее полезно не рафинированное растительное масло.
Нерафинированное масло под действием света и воздуха быстро прогоркает, появляются вредные вещества. Срок хранения маленький.
Оценка статьи: 3
0 Ответить
А как быть ,если сковорода обсалютно сухая и недавно купленная. почему тогда пенится? В некоторых маслах много воды. кто бы мне подсказал какое качественное масло рафинированное. Мне сказали надо брать не рафинированное и алтайское. Не рафинированное лучше, раньше я его не любила, а сейчас употребляю и оно намсного вкуснее.
0 Ответить
Анна Лебзак, для меня лучшее рафинированное масло - Олейна.
0 Ответить
Марианна Власова, спасибо большое за подсказку. О маслах растительных мало что знаю. Но вижу вы грамотная , буду брать Олейна. Статеки почитать надо будет, проинформировать себя.
0 Ответить
Сегодня я поела витаминов в масле рафинированном, чуть не сгорела, кастрюля загорелась, копоть ужасная, хорошо, что была на кухне. Химия по-моему сплошная. знать бы какое более менее качественное. сейчас продукты не качественные делают и что есть можно не известно. Деваться некуда берешь, что есть на прилавках
0 Ответить
"Как Вы представляете наличие воды в масле? Масло легче воды и не растворяется в ней."
Игорь Абрамов, сходите вот сюда и найдите в тексте слово "влага".
Кстати, рафинированное масло тоже прогоркает, открытую бутылку подсолнечного масла лучше держать в холодильнике. А вот оливковое нерафинированное прекрасно себя чувствует и без этого, а на холоде густеет.
0 Ответить
Марианна Власова, наверное есть разница между словами влага и вода.Абсолютно сухих продуктов нет.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
2005.12.22 - ГОСТ на подсолнечное масло
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более- рафинированное масло 0,10 нерафинированное масло высший сорт 0,15 первый сорт 0,20
Как видим содержание влаги незначительное, а пенится только рафинированное масло при жарке.И жарить не рекомендуется не из-за того, что пенится, а из-за того, что разрушаются витамины и образуются при жарке вредные вещества, кстати, не рекомендуется жарить и на масле для салатов, т.к разрушаются полезные вещества.
Вообще все растительные масла рекомендуется хранить в темном месте, а открытые тем более.
Качественное, фирменное масло поступает в продажу в жестяных банках,фасовка в пластиковую посуду, это уже самодеятельность наших производителей. И то, что Вы называете оливковым маслом, это "Микст" смесь с другими маслами, что в Испании запрещено законом и натуральное 100% оливковое масло, только в жестяных банках и оно очень дорогое
http://www.kmaslo.ru/?cnt=articles&item=10
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Игорь Абрамов, "наверное есть разница между словами влага и вода" - да, конечно. Наверное, поэтому в тексте статьи нет слова "вода", а есть "влага".
"натуральное 100% оливковое масло, только в жестяных банках и оно очень дорогое"
Вы ошибаетесь. Да, оно не дешевое (я беру 0,75 л за 350 р.), но цена для банки сопоставима с ценой стеклянной бутылки того же объема:
0 Ответить
Марианна Власова, прошу прощения у автора и у Вас за "влагу". Я прочитал, как "вода". Но пенится не из-за влаги.
У нас продается в жестяных банках и цена примерно такая, даже дороже, ноя ищу еще слово "Nature".
А тройка за третий абзац.
Оценка статьи: 3
0 Ответить
О вкусах не спорят, кому что нравится, я например с детства не выношу запах нерафинированного подсолнечного ( и любого другого). И пока не появилось в продаже рафинированное, вообще растительным маслом не пользовалась, только маргарины и сливочное. Так что хорошо, что есть выбор теперь.Все говорят о пользе и особом вкусе оливкового масла, я же его не воспринимаю, даже салаты заправляю им только для гостей, или ставлю бутылочку на стол, сама же его не ем, кажется слишком жирным.
0 Ответить