Обед в жару – чего и сколько?

Погодные заскоки не обходят стороной и Армению. Но в столице летом традиционно властвует жара. Причем август — самое пекло. Беспощадно палит солнышко, жизнь замыкается вокруг запотевшей бутылки пива из холодильника. Уважительно вспоминаются мудрые туркмены, ходящие в палящий зной в халатах и шапках-тельпеках мехом наружу и попивающие горячий зеленый чай. Но желания последовать их примеру как-то не возникает. Температура движется к отметке +35 С, а потом переваливает за нее.

Выйдешь на улицу — на асфальте можно жарить яичницу. В маршрутках порой одуряюще пахнет парфюмом, коим щедро кропят себя иные синьорины и кабальерос, стремясь, видать, перебить некоторые другие ароматы.

В офисе все, кто не сбежал в отпуск, изнемогают, стараясь располагаться поближе к вентилятору или кондиционеру. (Как следствие — через несколько дней такого режима кое-кого в разгар лета «навещает» насморк или шейный остеохондроз.) Со знанием дела обсуждаются сравнительные преимущества Антальи, Кобулети, Гагры, Венеции, Севанского побережья и т. п. С телеэкрана и из радиоэфира напирает реклама, призывающая спастись от жары на этих и других курортах. Свою долю в общий раздрай вносят и старожилы, традиционно утверждающие, что подобной жарищи не припомнят.

Обезвоженный организм молит о восстановлении водного баланса. В ходе поглощения минералки, газировки, сока, чая со льдом, просто воды (нужное подчеркнуть) вспоминаешь: надо же и есть что-то, одной жидкостью полноценно не подкрепить ослабевшие, так сказать, члены. А что есть в такой зной? Одними персиками да арбузами сыт не будешь, а мысль о наваристом огненном борще или бифштексе вызывает содрогание.

И насытиться, и чувствовать себя нормально — как совместить эти цели, когда жарко? Считается, что идеальным обедом в такую погоду послужит холодный супчик. Кухни народов мира содержат приятное разнообразие таких вкусных и освежающих блюд. Как правило, такой рацион питания популярен в регионах, где жара — частый гость. И это глубоко логично: даже с учетом глобального потепления было бы по меньшей мере некорректно искать холодный суп где-нибудь в Исландии или на Таймыре.

Взять, например, ботвинью — один из ключевых, выражаясь современной терминологией, брендов славянской кухни. Кстати, ее свекольную модификацию, наряду с варенцом и парным молоком, очень жаловал А. С. Пушкин. Как явствует из названия, здесь главным ингредиентом является ботва, то есть верхняя наземная часть растений. В качестве иллюстрации предлагаю следующий рецепт.

Надо: 700 г хлебного кваса, 200 г шпината (или молодой крапивы, или свекольной ботвы), 100 г щавеля, четвертинка лимона, 10 г сахара, 200 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, 50 г салата, укроп.

Переберите и промойте щавель и шпинат. Зелень порежьте, варите 5−7 минут, слейте воду, охладите и разведите квасом. Посолите, добавьте сахар, нарезанный на дольки лимон и поставьте в холодильник. Мелко нарежьте огурцы, зеленый лук, укроп, листья салата. Положите в ботвинью, как в окрошку.

Хорошо идет окрошка на квасе. Самый традиционный и простой алгоритм ее приготовления такой: отварить картофель, нарезать кубиками или соломкой, так же нарезать свежие огурцы, редис, сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубить, перемешать, посолить по вкусу, разлить по тарелкам, залить квасом, добавить сметану.

К овощам можно добавить холодное отварное мясо или рыбу в пропорции 1:1. А ежели у вас найдется поросенок, индейка и тетерев — в старину русскую окрошку готовили, сочетая нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь, — смело добавляйте, едоки только спасибо скажут.

Дальний родственник окрошки — армянский мацнабрдош. Он готовится из мацуна — кислого молока, свежих овощей и зелени. Мацун надо развести холодной кипяченой водой. Мелко нарезать огурцы, петрушку, кинзу, укроп, положить в посуду с разведенным мацуном, посолить и хорошенько перемешать.

В жаркий день приятно отведать сладкий чирапур, который готовится из кураги и гороха. Последний сначала надо замочить, дабы он набух. Потом залить водой и варить до готовности. Добавить курагу и сахар и варить до тех пор, пока курага не станет мягкой. Охладить и подать на стол.

В армянской кухне имеются и такие оригинальные рецепты, как масрамацун (из свежего или сушеного шиповника) и чамчарак (своеобразный компот из кураги, тутовой ягоды и изюма без косточек). А самое продвинутое «супохолодное» произведение — наверное, спас.

Вот как он готовится: на 0,8 литра мацуна взять 4−5 столовых ложек муки, 2 яйца, полстакана пшена или риса (перловка здесь — полный моветон!), 3 луковицы, кинзу или мяту, соль. Пшено промыть, отварить, отвар слить в отдельную посуду, он еще понадобится. Если берете рис — отваривайте до полуготовности. Муку растереть с яйцами, чтобы не было комочков. Развести мацун водой «один к одному» и, помешивая, влить в растертую муку.

Поставить на слабый огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. Помешивать надо, чтобы спас не свернулся. Добавить пшено вместе с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук. Выключить огонь и добавить нарезанную кинзу или мяту. Охладить.

Насчет мяты нет единого мнения — некоторые считают, что она отдает клопами. По-моему, чрезмерный снобизм. Главное — не переборщить. Спас освежает, его можно есть и утром, и днем, и вечером. Немаловажная деталь: он отлично помогает на следующее утро, если вам нездоровится после вчерашнего… сами знаете, чего. И его очень любят армянские детишки. Тут, как говорится, гамбургер отдыхает.

Пойдем дальше. Бросив заинтересованный взгляд на Пиренеи, мы обнаружим, что там в номинации «холодный суп» давно верховодит гаспачо. Классический гаспачо — это холодный томатный суп родом из Андалусии. В свое время тамошние испанцы долго ломали голову, думая, чем бы утолить постоянно мучающую их жажду и как уберечься от невыносимой жары. Как спасение от пылкого климата, они и изобрели гаспачо.

Но помидоры в Испании «завелись» только после возвращения Колумба из Америки, а до того гаспачо делали из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Соль и чеснок не давали организму быстро тратить воду, а хлеб и оливковое масло насыщали его калориями.

Приступая к созданию традиционного гаспачо, запаситесь тремя толстыми ломтями белого хлеба без корки, двумя зубчиками чеснока, четвертью чайной ложки соли, килограммом помидоров, двумя луковицами, одним небольшим огурцом, двумя сладкими перцами, пятью столовыми ложками оливкового масла, четырьмя столовыми ложками белого винного уксуса и молотым перцем. Разомните в ступке чеснок с солью. Хлеб на пару секунд окуните в холодную воду, выньте и отожмите. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и порежьте.

Порубите овощи, положите в блендер, добавьте хлеб, масло и чесночную пасту. Компоненты надо смолоть в пюре с мелкими кусочками. Влейте в пюре уксус и кипяченую воду, доводя смесь до полугустой консистенции. Посыпьте молотым перцем и поставьте на четыре часа в холодильник. В качестве заправки принято подавать «тропезоны» — квадратики поджаренного хлеба с луком.

Помимо томатного, в Испании популярны белый (ахобланко), йогуртовый и даже клубничный гаспачо. Говорят, все они неимоверно вкусны. Так же, как и, например, болгарский таратор. Здесь особую пикантность придают измельченные орехи, которыми посыпается смесь мелко нарезанных огурцов, измельченного чеснока и нарубленной зелени укропа, залитая подсоленной смесью простокваши с водой.

Козырь поляков — холодник из сырой и вареной свеклы. Вареная очищается и мелко рубится. Сырая очищается и натирается, сохраняя сок. К сему мелко порубить свежие огурцы, зеленый лук, петрушку, укроп. Все смешать, разбавить квасом по вкусу. Разлив по тарелкам, положить по ложке сметаны и по половинке крутого яйца.

В жаркой Калифорнии очень любят холодный суп из авокадо, мякоть которого смешивается с острым овощным соком, болгарским перцем, винным уксусом, солью и зеленью.

А в Израиле, кроме того, что полезшего в Мертвое море, если температура воды не достигает 30 градусов, считают самоубийцей, мастерски умеют готовить чечевичную похлебку.

Перебранную и промытую чечевицу всыпать в кастрюлю, влить 4 стакана холодной воды и варить на слабом огне до мягкости. Нарезать лучку, обжарить в масле на сковороде до золотистой корочки, добавить столовую ложку томатной пасты, три зубчика протертого чеснока и тушить 5−10 минут. Тушеную смесь добавить в суп и варить еще 7−10 минут. Кастрюлю снять с огня, посыпать суп сушеной зеленью, посолить и подкислить по вкусу. Охладить.

Возможно, холодные супы не отнесешь к разряду банкетных. На свадебных или юбилейных торжествах, либо корпоративных застольях их не встретишь. Ну и что? У них — другая миссия. За что мы их и любим, за что и ценим.

Немаловажная деталь: такие супы можно готовить «с запасом» на несколько дней вперед и хранить в холодильнике. От этого они становятся только вкуснее. Я ел! И вы попробуйте!