Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить болгарский обед? Мусака

У меня в Болгарии — бывшая однокурсница. Вышла замуж за болгарина и уехала за ним по окончании учёбы. Сейчас на севере страны, у самой границы с Румынией живёт. Но связь мы не потеряли. И как-то, помня о том, что люблю я у плиты постоять, прислала она мне несколько болгарских рецептов.

Опробовал я их на практике, послушал хвалебные отзывы домашних и… Каюсь, забыл. А тут как-то перебирал старые бумаги. Наткнулся. Вот так и родилась идея этого небольшого цикла.

Итак, мусака. По уму, конечно, надо бы с салатика. Но… Дойдём до него. А сегодня, раз уж назвался груздем, то и в корзинку — со своею мусакой.

Для начала достаём из кухонного шкафчика бо-о-ольшую, глубокую сковородку — сотейник. У меня, вообще-то, есть такая. Но не люблю я её. Как ни стараюсь, где-то ещё на середине процесса, полуфабрикат обязательно начинает к её дну прилипать. Перемешивать содержимое сковороды как-то тоже — не очень. В середине — всё нормально, а у краёв… Да и перекладывать потом из сотейника на противень. Ну, неудобно!

В общем, как-то уже рассказывал, для чего нужен казан на кухне. И о том, что готовлю в нём не только плов. Вот и мусаку я тоже готовлю в казане.

Достаём его. Ставим на плиту. Пока казан нагревается, чистим и шинкуем тонкими полукольцами две-три головки репчатого лука.

Пошинковали? Тогда наливаем в казан растительное масло. Так, чтобы чуточку, на пару миллиметров, дно прикрыть. Немного подождём, пока масло нагреется… Всё. Высыпаем в казан наши полукольца и начинаем их обжаривать, постоянно помешивая шумовкой.

Лук - уже в казане. остальное - ждёт своей очереди Как только лук станет золотисто-жёлтым, добавляем к нему полкило свиного фарша и, не прекращая помешивание, продолжаем обжаривать не «сам один», а «сладкую парочку».

А пока мясо под воздействием термической обработки начинает постепенно менять свой цвет — отвлечёмся. На чуть-чуть. Чтобы, не дай Бог, не пригорело…

В большинстве рецептов, что я нашёл в Сети, основа мусаки — рубленная говядина. Как кажется мне — не совсем это верно. Помним, за что украинцы так сало любят? Если кто вдруг подзабыл, напоминаю — мусульмане свинью считают грязным, нечистым животным. И при татарском набеге был шанс сохранить хоть что-то.

Болгария пять веков была под Османской империей. А турки, как и татары, — тоже мусульмане. Вот болгары и применяли сходную с украинцами тактику.

Пятьсот лет — большой срок. Достаточный, для взаимопроникновения культур. В том числе, и в той её части, которую мы называем кулинарией. В Болгарии очень много рецептов, которые практически совпадают с блюдами турецкой кухни. Почти во всём. Кроме одного. В Турции за основу берётся баранина или говядина. В Болгарии — свинина. И потому, если готовим болгарский обед, то лучше всё-таки свинину.

Как она, кстати? Поменяла цвет? Потемнела? Если да, то добавляем в казан порезанные кубиками морковь и картофель. Первой — парочку. Второго — 4−5 крупных клубней. Поскольку время термической обработки этих корнеплодов разное, то и кубики должны быть не одинаковые. Морковь — помельче. Картофель — немного покрупнее.

Морковь - помельче. Картофель - чуть покрупнее Всё то, что очутилось в казане — обжариваем до полуготовности. По моим прикидкам, это — минут 15−20, не больше. Под конец процесса содержимое казана солим, добавляем зелень. Укроп, петрушку, кинзу — кому что нравится. Можно — сушеную. И обязательно перчим. Опять же — чёрным, красным острым — на любителя, но при этом желательно помнить, что без сладкого красного перца в Болгарии не обходится практически ни одно блюдо.

Теперь, если бы лук, фарш, морковь и картофель обжаривались в сотейнике, всё это надо было бы переложить на противень. А в казане… Ну, что я говорил? Красота!

И надо-то… Снять казан с плиты и поставить в духовку, предварительно нагретую градусов до 180−200. Перед тем, правда, не лишним — ложкой или шумовкой немного прессануть ту массу, что в казане. Я ещё и крышкой закрываю. Так, на всякий случай. Чтобы наверняка. Но это не обязательно. Мало ли, у кого духовка маленькая…

А пока оно всё в духовке, минут 10−15 у нас есть. Берём кислое молоко…

Да, чуть не забыл. Вот что болгары ещё любят, так это кислое молоко. Есть даже такое мнение, что именно вот эта особенность национальной кухни — использование большого количества кисломолочных продуктов и охотное их применение — может быть одним из основных факторов, которые влияют на долголетие болгарских едоков.

Что такое покоривший весь мир йогурт? Да не что иное, как особым образом приготовленное болгарское кислое молоко. Они его так и называют — «югур». А вот всемирную известность этому продукту обеспечили уже мы, русские. Помогли «братушкам» силами известного учёного-физиолога Ильи Ильича Мечникова, который бился-бился в своей лаборатории, но смог-таки! Выделил из этого самого «югура» дотоле неизвестный науке микроорганизм, который взял да и назвал «болгарской кисломолочной палочкой». Не в обиду, конечно, а справедливости ради…

Ну, и мы… И справедливости, и ради вкуса аппетитного, пока казан там, в духовке, берём пол литра какого-нибудь кисломолочного продукта… Я так кефир предпочитаю. Но можно сметану, простоквашу, мацони… Опять же — кто что любит. Или что на кухне под рукой есть.

В эту кисломолочную «пол-литру» вбиваем 4−5 яиц. Взбиваем, солим. Достаём из духовки казан, снимаем крышку и… заливаем вот эту, яично-кисломолочную смесь.

Залили? Казан, правда, теперь уже без крышки — опять в духовку. Температурный режим снижаем градусов до 150-ти, и ждём. Пока золотистая корочка не образуется. Минут 15, как правило, для этого хватает. Как корочка образовалась — всё. Готова мусака.

Всё. Мусака готова Если у кого есть желание внести в это блюдо такую… пикантную нотку, то перед самой готовностью можно ещё разик достать казан из духовки, посыпать уже почти готовое тёртым сыром и минут на 5 опять вернуть туда же, где оно и стояло.

Ну, это если у кого желание есть. А нет, так может, салатиком займёмся?

Обновлено 17.10.2010
Статья размещена на сайте 28.09.2009

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин Кучер, и как это я раньше не додумалась сделать мусаку в казане! Тоже ведь, с сотейником мучалась...
    Спасибо за идею!

    Оценка статьи: 5

  • Константин, замечательная статья! Так образно написана, что кажется - присутствуешь при приготовлении. Я пробовала мусаку в Греции, но как-то не решалась на собственное изготовление, а Ваша статья так вдохновляет, что сегодня рискнула и все получилось отлично, спасибо!

    Оценка статьи: 5

    • На здоровье, Наталия. Очень рад, что статья имеет не только теоретическое значение, но и применима на практике.
      В принципе, для того она и писалась. Мало ли, может кто решиться ввести её в свой кулинарный арсенал...

      Оценка статьи: 5

  • Хороший рецепт!

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Живка. Очень приятно получить такой отзыв от настоящего эксперта по болгарской кухне.
      По снимку. Живка, не будете возражать, если я его "подвешу" в качестве дополнительной иллюстрации к тексту? Если не возражаете, то это Ваш снимок? Если фотография не Ваша, то не кинете ссылку, где он в Интернете прячется?
      Заранее - большое спасибо.

      Оценка статьи: 5

  • Мастер-класс от мэтра?
    Вас, пожалуй, уже можно назвать почётным мусачистом сайта!
    Браво!!!

    Оценка статьи: 5

    • Да нет, Лилия. Какой там "мэтр"?! Просто люблю я это дело. Ну, в смысле похрумкать чем вкусненьким. А спасение утопающих... Оно ж, как правило...
      Вот, как-то так и повелось с самых школьных походов, что за то, что в котелке (казане, сотейнике, каструльке), мне отвечать приходится.

      Оценка статьи: 5

      • Я сегодня поддалась баклажанному настроению и приготовила "тёщин язык". Ням-ням...

        Оценка статьи: 5

        • Лилия, это другое название "овощных рулетиков" или какое-то самостоятельное блюдо? Если второе, то не стоит секретничать. Тащите рецепт в массы, чтобы не только у Вас было "баклажанное настроение"!!

          Оценка статьи: 5

          • Напишу завтра, а то мне на работу бежать.

            Оценка статьи: 5

            • Ок!!

              Оценка статьи: 5

              • Про "тёщин язык". Значит таааак....берём: баклажан, вымытый,с отрезанным хвостом и режем его вдоль на 3 пласта ( лучше брать для этого небольшие баклажанчики). Натираем солью, но не сильно, кидаем на хорошо прогретую сковороду с маслом. Быстренько обжариваем их до румяности, выкладываем на тарелку. Пока жарятся готовим "соус" - смешиваем чеснок с майонезом (по вкусу). Пджаренные баклажаны снова собираем в одно целое как конструктор - кладём вниз спинку, смазываем соусом, сверху укладываем серединку, снова соус, потом снова спинку. Получается такой слоёный баклажан. Укладываем их (если их несколько) в сковородку, подливаем чуток кипяточка и тушим. Готовность проверяем, протыкая вилкой - если свободно проходит, то готово.
                Чтобы при тушении слои не "разъехались", можно проткнуть их насквозь зубочисткой.
                Язык готов!!!

                Оценка статьи: 5

                • Спасибо, Лилия. Оригинальный и по технике исполнения не такой уж и сложный рецепт. Если баклажаны в холодильнике есть, то вполне реально этот "язык" и в будний день приготовить на ужин. По времени приготовления - вполне. А кроме баклажанов - чеснок, майонез... Это - всегда под рукой есть. Ну, о зубочистке... сковородке и плите просто молчу...
                  Единственное, Лиля, мне кажется рецепт заслуживает большего, чем коммент. Может, подумаете о каком-то миксе? Ну, например - Как быстро приготовить вкусный ужин в будний день?

                  Оценка статьи: 5

                  • ! Улыбнули, спасибо, но, думаю, это будет слишком баклажанно и всем надоест, а редактор скажет :"Дэвушка, вы опять со своими баклажанами, у вас Архангельске других овощей не водится?"
                    Единственный минус этого языка - большое содкржание жира. Продукт из серии "Прими, печень!"

                    Оценка статьи: 5

                    • Лилия-аа!!! А я ведь и не говорю. что это всё обязательно должно быть о баклажанах. Микс. Смесь. Несколько простых и недолгих по времени приготовления рецептов. Пришёл вечером с работы в будний день. Бац-бац и максимум за часик... Прошу к столу!
                      Вот, "тёщин язык" - раз. А ещё может быть - два, три. Подумайте, что Вы готовите, когда надо быстренько своих домашних вкусно и сытно накормить. У меня, например, такое дежурное блюдо - лоби. Правда, для него отварная фасоль должна быть. У меня она - почти всегда в контейнере. Любят мои её. Ну. а нет, так Бондюэль или Балтимор на помощь приходят. По пути со стоянки заскочил в магазин, а дальше... ПОЛЧАСА максимум. Подумайте, может, у вас тоже - не одно и не два таких дежурных блюда...

                      Оценка статьи: 5