Для начала необходимо получить квашеную капусту. Сегодня это сделать проще легкого: зашел в магазин, купил пластиковый бочонок, принес домой. Но этот алгоритм не для меня. Капусту я квашу только сама, а на щи — по особому рецепту.
Беру небольшой кочанчик белой капусты, до килограмма. Есть такой сорт, чуть приплюснутый сверху. Капустный лист в нем весь сморщенный, но хрустящий и сахарный. Только очищаю его от верхних листьев, не мою. И шинкую длинной стружкой, но широконькой.
Морковка тоже особая нужна, с круглым носиком, «каротелечка», с килограммчик. Тру ее на крупной терке и к капусте добавляю. Затем столовую ложку сахара, пару столовых ложек соли и три листочка лаврового листа. Всю эту массу как следует вымешиваю на кухонном столе, мну руками до мягкости.
Капуста сразу сок дает, морковь ему цвет дарит. Пока не весь сок вытек, складываю капусту с морковкой в широкую поместительную кастрюлю, плотненько так, сверху водружаю большую тарелку и трехлитровую банку с водой, ставлю всю конструкцию на кухне к плите поближе.
Как только сок выделяться начнет, периодически капустную массу протыкать придется. У меня для этих целей тонкая бамбуковая палочка служит, но и нож справится с задачей не хуже. Через три дня капуста уже кислинку приобретет, но для щей еще пару суток подождать нужно, чтобы к кислинке еще остринка прибавилась.
Такие щи постными не сваришь. Я люблю жирненькую говяжью грудинку или добрый кусок свиной шейки. Мясо лучше молодое брать, оно нежнее и варится часа за полтора-два. Пока оно у нас в кастрюле томится, бурлит потихонечку, соками с бульоном делится, займемся зажаркой.
Две крупные луковки шинкуем кубиком — и на сковородку в нагретое масло. А сверху две-три полные пригоршни капусты. Пусть как следует жарятся-парятся. Минуты за три щедро посыпаю смесь семенами тмином и кориандром для пряности.
Сюда же можно по настроению томат-пасту положить, или тертый помидорчик, или болгарский перчик, наструганный соломкой. Сколько хозяек — столько и вкусов. Но я консерватор, стараюсь без добавок обойтись. Только капуста, лук, кориандр и тмин. Если капусту в магазине купили, сюда еще одна тертая морковка понадобится.
Пока овощи притушиваются, мясо варится, чистим картофель. Четыре средние картофелины в самый раз будет. На щи я картошку тонкими кругляшками режу, если крупная, то клубень сначала пополам разрезаю, а уж потом на ломтики разделываю. Для красоты еще одну морковку нетолстую можно так же, колесиками, порезать.
Закладываем их в кастрюлю за полчаса до готовности, минут через десять капусту добавляем и полстаканчика рассола. Шинкуем на досочке два пучка петрушки, лучше корневой. А если на рынке удастся корень петрушки купить, вообще хорошо. Пучок белых кореньев — петрушечных, сельдереевых, — щам особый вкус и аромат дарит. Можно еще несколько горошин белого перца положить, хуже не будет.
Чувствуете, какой аромат по кухне расплывается? Разливаем по тарелочкам, приправляем сметанкой по желанию. Я люблю кислые щи с ржаным духмяным хлебушком. А вы?
Давненько у Загоскина прочитал, что в Сибири, в зимнее время, сваренные щи из квашеной капусты замораживали и отправляясь в дальнюю дорогу их брали с собой, по мере надобности отрубали куски и разогревали.
Гиляровский пишет, что особым уважением в трактирах и ресторанах пользовались суточные щи. Нашел рецепт, готовил несколько раз и надо заметить, вкус отменнейший.
Отличие в том, что приготовленные щи замораживаются на сутки, зимой на балконе, летом можно в "морозильной камере", или морозилке холодильника. Затем размораживаются, разливаются в глиняные горшочки, сверху лепешка из дрожжевого теста, вместо крышки и на 20 минут в разогретую духовку, пока лепешка не подрумянится. Вкус изумительный.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Игорь Абрамов, спасибо за идею.
0 Ответить
Анна, вы куда-то торопитесь, когда свои статьи пишите? Словно на бегу...
небольшой кочанчик белой капусты - это СКОЛЬКО? Небольшой - 1,2 кг? сколько? Тогда зачем столько же моркови класть? Расход соли и сахара дается на определенный вес капусты. Статью будут читать не только знающие назубок все закладки хозяйки, но и юные, начинающие кулинары. Какую пользу они получат?
0 Ответить
Жанна, мне в граммах сложно, я почти всегда на глазок. Вот свекровь иногда позвонит уточнить рецептуру, она точность любит: до грамма, до миллилитра. Тогда долго раздумываю, чтобы цифру назвать. А кочанчик выбираю для этих целей до килограмма.
0 Ответить
Анна Мартынова, спасибо, поправила.
Жанна, ну автор же предупредила: "по особому рецепту".
0 Ответить
Анна, на килограмм капусты килограмм моркови????
0 Ответить
Жанна Магиня, спасибо, добавили вес капусты. На мой взгляд, это 2-3 кг. читать дальше →
0 Ответить
Марианна, я солю по маминому рецепту (вкуснее не едала никогда и ни у кого!) - на 1 кг капусты 1 столовая ложка соли и 0,5 соловой ложки сахара. Столовая ложка соли первого помола - 20 г, значит, на 10 кг - 200 г соли и 100 г сахара. Правда, по 10 кг мы не солим. Рецепт тем и хорош, что вместе с таким рассчетом соли и тонюсенькой нарезкой капустка ух как хороша! Поддеваешь её на вилочку, она аж светится, хрусткая, прозрачная, красивущая, уххх!
Небольшой вилок - до 2-х кг, от 3 и выше - это уже большой, тугой вилок зимней капусты. Хотя кому как, конечно...
0 Ответить
Жанна, у нас большой - от пяти. Даже продают половинками.
Но все же рецепт Анны нестандартный, так что и от нее ждем пояснения. Килограмм морковки - это раз в 15 больше стандартной закладки.
0 Ответить
Почему я и обратила внимание на отсутствие веса капусты - удивил морковный перебор!
Морковь дает склизость, капуста становится,пардон, сопливая... Что само по себе не прибавляет ей достоинств... И потом, каротель - сладкая морковь, капустка будет сладкой, неядреной.
0 Ответить
Чего-чего, а склизской капусты никогда не получалось. Всегда крепкая и хрустит - независимо от количества положенных добавок. Может, от лаврового листа? Я его часто добавляю для аромата.
0 Ответить
Жанна Магиня, "Морковь дает склизость" - не замечала. Под хорошим гнетом не осклизнет, мне кажется. Возможно, от способа нарезки зависит, я кладу много, но режу соломкой в спичку, а не тру. Что там сладость морковки, когда в рецепт еще и сахар входит. Хотя я больше люблю сладкую, но сладкую саму по себе. Дело вкуса, короче.
0 Ответить
Марианна...
Не только Вы. Я тут уточнял как-то рецептик у матери. Она аж рассердилась - "Какие тебе граммы, ложки?! Клади столько, чтобы ТЕБЕ вкусно было! Мне, может этой соли на кончике ножа,. А тебе, так и полчайной ложки мало будет!!"
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин, у вашей мамы огромный опыт, а как быть начинающим? Попробовать-то можно будет лишь спустя какое-то время... Потому четкие пропорции все же важны! Маме привет и долгих лет жизни.
0 Ответить
Спасибо, Жанна. Обязательно!!
И с тем, что если такая возможность есть, ориентировочную пропорцию надо дать - согласен. Но:
1. Не чёткую пропорцию, а ориентировочную. Типа вилки. От и до. На вкус и цвет, сами знаете. Кто-то любит, чтобы посолонее, а кто-то, наоборот, малосол. При чётких очень сложно угадать вот этот вкусовой читательский разброс.
2. Не надо бояться ошибок у начинающего. Ошибки были, есть и будут. Именно на собственных ошибках учатся. Чужой опыт никогда не был хорошим учителем.
Вот я, например, до сих пор помню своё первое блюдо. Кулеш из пшённой крупы. Ничего, после дневного перехода ВСЕ ВСЁ СЪЕЛИ. Но КАЖДЫЙ, кто из своего котелка наминал этот суп, не преминул поглядеть в мою сторону и высказаться по поводу того, что крупу - ПЕРЕБИРАТЬ надо! А я свою пайку ел и помалкивал. Они все и тогда не знали, и сейчас... Что я не только не перебирал. Я и не мыл... Хорошо, кулеш уже поздно к вечеру готов был...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин Кучер, мы в походных условиях (только это большая тайна
) крупу тоже никогда не моем. И даже не перебираем. Новички иногда пребывают в шоке
0 Ответить
Анна, если в шоке - значит, они мало прошли! Предлагаю увеличить расстояние дневного перехода.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин Кучер, пробовала - тогда вообще голодными спать заваливаются сразу по факту постановки палаток
0 Ответить
Ну тогда, Анна, - НЕ ЗНАЮ!
А Вы их предупреждали, что ночью кормить не будут?!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Жанна, так в том-то и дело, что на вкус - это чтобы вкусно было сразу, тогда и после квашения слишком солоно не будет.
0 Ответить
Анна Мартынова,
Надо попробовать рецептуру, а то, как-то будучи приглашенным в гости, отведал с друзьями щей из кислой капусты и более в тот дом как-то не особо тянет трапезничать (Ситуация типа: пейте дети молоко - туалет недалеко).
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Василий Россихин, да, уж не повезло - так не повезло.
0 Ответить
У меня щи как-то стороной кухню обходят. Но после такого рецепта... Надо будет их в гости пригласить. Обязательно надо!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Если однажды зайдут, то поселятся навечно, особенно по зиме!
0 Ответить
Ну, значит, как раз и время. Приглашать!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Э-ээх!!! Поздновато чуть рецептик! Сегодня засолил 3-килограмовый кочан. Но суббота уже послезавтра, а не через пять дней.
В рецепт засола внёс, правда, кое-какие изменения.
1. Кроме моркови, на 3 кг капусты добавил пару твёрдых кислых яблок. Так у меня бабуля делала. Правда, она закладывала их в капусту целыми. Только сердцевину вырезала, закладывала туда чайную ложку сахара и - в бочку. Были такие обалденные мочёные яблоки...
Но то в бочку или бак. А тут 3 кг. Потому я яблоки разрезал каждое на 8 частей. Естественно, сердцевину тоже вырезал.
2. Тмин добавил сразу. Пусть он будет уже в квашеной капусте.
Кстати, единственная кухня с которой приходилось сталкиваться и в которой тмин использовался везде, от хлеба до колбасы - это латвийская. И сейчас, чуть только тмин учую, сразу Латвию вспоминаю...
Это случайно не латвийский вариант приготовления щей?!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Да, ещё. Не заметил этого в Вашем, Анна, рецепте квашения капусты. Две, как на мой взгляд, очень важных детали.
1. Перед тем, как приниматься за шинковку капусты, посуду, в которую будем укладывать её кваситься, обдаём кипятком.
2. В один из снятых верхних покровных листьев конвертиком заворачиваем небольшой кусочек горбушки чёрного (серого) хлеба. Чтобы конвертик не раскрывался, его можно, даже не завязывая, обмотать ниточкой. Но я этого обычно не делаю. Укладываю конвертик на дно засолочной посуды клапанами вниз, а сверху придавливаю уже отмятой капустой...
Ну, а на неё, как и рекомендовано, тарелка. Уже на которую - 3-литровая банка с водой.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин, браво! Вы лучше любой хозяйки в рецептах разбираетесь. Пять с плюсом Вам!
0 Ответить
Большое и искреннее спасибо, Жанна. Приятно и почётно получить положительный отзыв такого признаного на Школе специалиста по кулинарии, как Вы.
Но... Это только комменты. А основа, собравшая сегодня нас всех вместе - статья Анны. Не знаю, но мне статья понравилась. Конечно, в ней могут быть неточности и недочёты... Кто из нас не без греха? Но... Вот, есть в ней вкусный и аппетитный запах блюда, о котором идёт рассказ. Я ведь, честно, никогда не готовил щей. Зачем? Борщ же ведь по определению - ВКУСНЕЕ!! А и то, и то- из капусты... Но тут прочитал у Анны... Ой, думаю, надо, попробовать!!
Вот, уже и капусту заквасил. Пришлось вспомнить старые, советские навыки, когда, как минимум, один из осенних выходных уходил именно на то, чтобы заквасить на зиму приличное количество...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин, я борщ варю крайне редко, только когда хочется свекольного привкуса первого блюда, а вот щи - частый гость на нашем столе. Правда, с квашеной капустой не люблю. Вообще редко что обжариваю и даже пассерую для первых блюд. Лучше все свеженькое - лук, морковь, капуста, картофель, чеснок и зелень,болгарский перец, иногда фасоль. Вот только тогда щи станут настоящим овощным свежим букетом. Это на мой вкус.
читать дальше →
0 Ответить
Жанна, я на борщ тоже не люблю обжаренные овощи, кладу их только свежими. Даже маму свою (она по образованию техник-технолог по приготовлению пищи) так научила. А вот в щи пробовала свежие класть, но с пассерованными вкус насыщеннее получается, обобый, зимний.
0 Ответить
Большое спасибо, Жанна.
Да и хочется иногда какого-то разнообразия. Когда сладких груш с мёдом. Ну, а когда кислой капустки...
1. Да, я уже посмотрел по сети, что в случае со щами обжарка лука и корнеплодов не рекомендуется.
2. По свежему - поддерживаю, но, думаю, то, что уже заквасил (я ведь тоже немного, литра на 3), - не пропадёт!
3. Ой, как-то жирное даже и не привязывал к Северу... Вот, почему, оказывается, я люблю наваристый своим мясным бульоном бозбаш!! Чтобы мы со свояком проскочили Вышний Волочек не останавливаясь? Да ни в жисть! Там, на выезде в сторону Москвы, у деревянного Мотеля, ма-а-аленькое азербайджанское кафе. Како-ой там бозбаш!..
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Жанна, эта ссылка стоит прямо из статьи Анны.
0 Ответить
Марианна, я редко кликаю на ссылки в статьях, иначе уйду куда-нить, могу и не вернуться....
0 Ответить
читать дальше →
0 Ответить