Ольга Семенова Профессионал

Какие секреты приготовления скрывает картошка?

Картофель является незаменимым ингредиентом при приготовлении очень большого числа блюд. Из них самыми распространенными и наиболее любимыми россиянами являются: картофельное пюре, жареная картошка, картофель отварной, запеченный на костре или в духовке, картофельные запеканки и т. д. А также много блюд, где картошка используется как составной компонент единого целого, например, большинство супов, некоторые салаты.

Безусловно, что у опытной хозяйки имеются свои секреты и тонкости приготовления каждого блюда, а тем, кто готовит нечасто и кулинарией особо не увлекается, смогут помочь мои советы. Они очень простые и многим людям давно уже известны, и, тем не менее, начинающий «кулинар» сможет из них почерпнуть много полезного.

При чистке картофеля нужно срезать очень тонкий слой, так как под его кожурой находится наибольшее количество питательных веществ (картофель богат минеральными веществами, в основном калием, фосфором, магнием и в меньшей мере — натрием и железом, содержит микроэлементы — кремний, бром, йод, марганец, алюминий, цинк, и др., богат витаминами, особенно С).
Желательно не использовать позеленевшие и проросшие клубни, так как они содержат вредное вещество — соланин. Если же было принято решение, несмотря ни на что, такой картофель приготовить, то необходимо кожуру срезать толстым слоем и тщательно удалить все глазки.
Молодой картофель будет легче чиститься, если положить его ненадолго сначала в горячую воду, а потом в холодную или можно 15−20 минут подержать его в холодной подсоленной воде.
Картофель, как правило, удобнее чистить небольшим ножиком или специальным ножом для чистки картофеля.
Из белого картофеля лучше всего готовить пюре, из желтого — суп, а розовый — жарить.
Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, теряют витамины. Поэтому их необходимо класть в холодную воду, но ненадолго, так как в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина С, мякоть грубеет.
Картофель следует варить в небольшом количестве воды, не более половины от объема клубней, а еще лучше на пару, тогда он теряет меньше витаминов. Картофель кладется в кипящую воду и варится на умеренном огне, кастрюлю нужно обязательно закрывать крышкой. Если огонь будет сильным, картофель разварится снаружи, а изнутри останется сырым.
Картофель некоторых сортов разваривается и пропитывается водой. Чтобы этого избежать, нужно слить воду примерно через 15 минут после того, как она закипит, и, закрыв посуду крышкой, содержимое доваривать на слабом огне при минимальном количестве воды.
Чтобы картофель не разваривался, можно при варке добавить в воду 1−2 ложки капустного или огуречного рассола.
Чтобы картофель получился более вкусным, рекомендуется при его варке добавлять в кастрюлю несколько разрезанных пополам долек чеснока, это особенно актуально для приготовления пюре. Также подойдет лавровый лист и любые другие пряности на ваше усмотрение
Если картофель варится в кожуре, то в нем сохраняется весь набор витаминов и минеральных солей. Однако, если картофель старый, позеленевший или в глазках, его следует варить только очищенным.
Чтобы пюре было пышным, добавьте в него масло и, постепенно подливая горячее молоко, взбивайте.
Картофель жарят на сильно разогретой сковороде и солят его, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как образуется корочка, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.
Жареная картошка хорошо подрумянится, если ее предварительно слегка посыпать мукой.
Картофельные котлеты будут пышными, если в них положить немного соды.
Чтобы тертый картофель, из которого будут готовиться оладьи, не потемнел, нужно влить в него немного горячего молока.

Теперь, когда всем, заинтересовавшимся данной статьей, известны некоторые основы приготовления картофеля, самое время применить полученные знания на практике.

Обновлено 17.01.2007
Статья размещена на сайте 17.01.2007

Комментарии (13):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Статья отличная, понравилась.
    "Смогут помочь мои советы" - не перегиб по части тавтологии?

  • Про то, какого цвета картошку как лучше использовать - надо же, не знала! Интересно.

  • Маргарита Рамблер Читатель 18 января 2007 в 21:37 отредактирован 20 мая 2018 в 17:15

    Интересная статья

  • Статья простая, но очень полезная! Конечно многие секреты знаю, но некоторые впеврые для себя открыла. Например, из какого картофеля что готовить!
    Теперь по поводу соления: при варке надо солить вначале, а при жарке (как говорилось в статье) в конце.

    Оценка статьи: 5

  • спасибо, узнал несколько полезных моментов.. надо будет попробовать с мукой для жарки, огуречным рассолом для варки и горячим молоком для оладий..
    а ещё есть таке блюдо, как ленивые драники.. когда картошка трётся на крупную тёрку, добавляется соль и смесь выкладывается на сковородку большим блином.. вроде кажется: обычная жареная картошка, только не ломтиками нарезанная, а на тёрку тёртая.. но вкус другой, мне больше нравится и быстро и просто готовится..
    люблю картошку.. наверное, во всех её способах приготовления..

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 18 января 2007 в 14:59

      А какой же толщины блин? А как же переворачивать? У меня и драники порой не пропекаются-то.

      • втом то и дело, почему они ленивые
        картошки на один драник делается столько, сколько хватит на среднего нормального человека в нормальном состоянии на один раз, то есть до ужарки толщина будет, наверное, сантиметр (может чуть меньше, ибо не замерял).. выкладывается картошка, немного приминается.. предварительно масло на сковородку, можно после выкладывания ещё масла добавить, и жарится.. через какой-то период можно вспомнить о дранике и перевернуть его, картошка к тому времени поджарится, станет с корочкой и широкой лопаткой можно будет весь этот блин перевернуть и добавить масла.. после чего опять забывается про него на некоторый период.. потом драник вынимается на тарелку.. весь прожареный с такими хрустящими пёрышками..
        ленивый потому что особо париться сготовкой не надо.. почистил картошку, натёр на крупную тёрку, выложил, поджарил, перевернул, поджарил и съел.. если сильно голодный, или не один человек, то можно сделать парочку..
        с толщиной можно поэкспериментировать, чем тоньше - тем лучше прожаривается; если толстый, то переворачивать проще, разделив на части уже наполовину прожарившийся..

        Оценка статьи: 5

        • а муку не надо добавлять? А огонь сильный? А жарить под крышкой или без оной?

          Оценка статьи: 5

          • не-а, муки не надо - только картошка, соль и подсолнечное масло..

            огонь.. можно и сильный, можно и слабый.. если хочется больше корочки и поджаристее, то посильнее огонь, но тогда желательн не слишком надолго отлучатся от сковороды, если поджарившееся не очень хочется, то можно на небольшой огонь, будет дольше и вкус другой, ближе к обычной жареной картошке..

            крышка.. можно тоже и с ней и без неё.. без крышки будет более сухой и масло бстрее уйдёт, надо следить внимательнее, может пригореть.. если с крышкой, то меньше воды испариться (в картошке то воды хватает).. тут как и с обычной жареной картошкой.. я обычно вначале закрываю крышку, а когда перевену, то с открытой..

            я когда что-нибудь готовлю (не обязательно с картошкой), то на такие меочи не обращаю внимания.. пробую по-разному, эксперементирую, жаль правда не всегда запоминаю как лучше.. в итоге каждый раз вкус немного отличается, хотя казалось бы одно и тоже.. главное - вкусно

            Оценка статьи: 5

            • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 18 января 2007 в 17:02

              Вот спасибо, осталось только записать все подробности в виде статьи! Займитесь, пожалуйста!

              • ну как-то для статьи наверное маловато.. но если найду свободное время, то попробую описать это в виде статьи.. к тому времени глядишь ещё и дома несколько раз приготовлю их и посмотрю на некоторые подробности ,на которые не обращал раньше внимания..

                Оценка статьи: 5

  • Спасибо, отличные и полезные советы, раньше никогда не уделял этому внимания 5

    Оценка статьи: 3

  • Спасибо за информацию, многого не знал.
    А еще мы добавляем при варке в кастрюлю небольшую луковицу (или половинку). Вкуснее получается. Если добавить в воду немного масла (или любого жира), чтобы образовалась пленочка на поверхности воды, то закипит быстрее.

    Оценка статьи: 5