Шаг № 1. Покупка
Чтобы рыба получилась вкусной, она, естественно, должна быть свежей. Поэтому отправляемся на ближайший рынок или в супермаркет за цельной рыбьей тушкой, например, горбуши, кеты, форели или семги. Главное — не брать уже разделанную рыбу, без головы или плавников: всю работу надо проделать дома самому. Рыбу лучше купить охлажденную или замороженную, но еще не подвергавшуюся разморозке.
Итак, покупка совершена, и вы — счастливый обладатель свежемороженой или свежей красной рыбы при полном комплекте плавников, чешуи и, возможно, икры (тут уж как повезет, но молоки у мужских особей тоже вкусные).
Шаг № 2. Подготовка к засолке
Если рыба заморожена, то положите ее размораживаться на несколько часов, только ни в коем случае не пытайтесь засунуть ее в микроволновку — все должно происходить естественно. А пока приготовьте все необходимое для засолки: емкость для рыбы, разделочный нож, кулинарные ножницы, смесь для засолки, гнет.
В качестве емкости для засаливания можно взять как эмалированную посуду, так и пластиковый контейнер. Металлическую посуду лучше не использовать, так как рыба может приобрести посторонний металлический вкус. Нож лучше взять средних размеров и острый, а для отрезания плавников можно использовать кулинарные ножницы.
Один из самых важных моментов — это приготовление смеси для засолки.
- Естественно, что надо взять соль и обязательно крупную или помола № 1 (это написано на пачке), потому как, в отличие от мелкой соли, она хорошо впитывает лишнюю влагу и дает рыбе засолиться «в собственном соку».
- Также нужно взять сахар в соотношении 3:1 (3 части соли и 1 часть сахара), учитывая, что на 1 кг рыбы требуется около 3 ложек смеси.
Рыбу для этого можно взвесить, но все делается обычно на глаз. Тут еще важно учитывать, что рыба-то, конечно, не возьмет на себя излишек соли (такой это необычный продукт), но на собственном опыте я убедилась, что лучше с солью все-таки не перебарщивать.
- В качестве дополнительных ингредиентов допускается лавровый лист (3−4 штуки на тушку), душистый черный перец горошком (5−6 горошин) или специальные специи для приготовления рыбы, но в умеренном количестве. В качестве гнета можно взять обычную трех- или двухлитровую банку с водой.
Шаг № 3. Разделывание рыбы
Вот уже готова смесь, и рыба лежит на столе. Сначала отрежьте ножом рыбью голову. Ее можно использовать в дальнейшем для приготовления ухи. Кулинарными ножницами отрежьте плавники, а затем разрежьте брюшко вдоль и выньте все внутренности.
Здесь вас может ждать сюрприз в виде икры, если это женская особь, или молоков — если мужская. Если внутри оказались молоки, то аккуратно протрите их от остатков рыбьих потрохов и засаливайте вместе с тушкой, предварительно немного протерев засолочной смесью.
Если повезет и вы обнаружите икру, то уж точно не выкидывайте ее. Аккуратно извлеките, положите на тарелку. Можно сразу же очистить ее от пленки, но после засолки она отделяется намного лучше. Далее обработайте кипятком для дезинфекции и поместите на 7−9 минут в теплую подсоленную воду в расчете 2 столовых ложки соли на пол-литра. Но вернемся к рыбе.
После того, как вы разрезали брюшко, освободите его от оставшихся внутренностей. Ножницами разрежьте слева и справа от позвоночника, как бы отделяя его от остальных костей. Перед вами останется рыбья тушка с костями, которые нужно будет аккуратно удалить. Это делается руками, обычно они удаляются легко. Разделанную тушку, уже без костей, внутренностей и головы, можно разрезать пополам, если она довольно крупная, мелкую же можно оставить как есть.
Шаг № 4. Засолка
У вас на столе должна остаться рыбья тушка с кожей. Раскрываете тушку и равномерно посыпаете смесью для засолки. Горошины черного перца и лавровый лист лучше заложить непосредственно при укладывании рыбы в посуду, что вы и делаете, распределяя ее в емкости для засолки. Далее накрываете рыбу гнетом и оставляете в теплом месте, например, на кухне, на пару часов, а потом ставите в холод. Через сутки рыбу можно подавать к столу.
Несколько полезных советов:
- Если вы засаливаете горбушу или кету, то они получаются не такими жирными, как семга и форель. Поэтому при засолке их можно немного сдобрить оливковым маслом.
- Все инструменты, которые были использованы при разделывании красной рыбы, нужно тщательно и не один раз промыть со средством для мытья посуды. Если этого не сделать, то рыбный запах может остаться.
И напоследок — приятного аппетита!
Мощщные каменты.
Прачетал ВСЕ.
Оценка статьи: 4
1 Ответить
Сергей В. Воробьев,
1 Ответить
Никита Дробот, читайте, наслаждайтесь, завидуйте.
зы
сказать то что хотели? подчеркнуть, что идиот - это не Вы? нуну.
Оценка статьи: 4
1 Ответить
Я разделываю рыбу на филе (кожу оставляю). Маленькие кости, которые остаются в филе после отделения хребта, отлично вытягиваются пинцетом для бровей (продаются в отделах косметики и парфюмерии).
Солю без гнета.
Солить можно и обычную рыбу, правда: скумбрию, ставриду - давно ее солили: складывали в банки с луком. Очень похоже на селедку.
За совет со смазыванием филе водкой отдельное спасибо!
--------
Для профилактики от червячков есть средство: пить на ночь касторовое масло 1:1 с коньяком (1 рюмка). В идеальном варианте, повторить через сутки. Правда, это такая.. гадость, что после нее не захочется больше ни рыбы и ничего другого, и выпить второй раз практически невозможно. ВАЖНО! Если соберетесь это пить, обязательно приготовьте сразу чем запить и поставьте рядом (лучше крепкий черный чай с сахаром).
0 Ответить
Господи, такой простой вопрос. А такое ощущение, что вы сейчас передерётесь онлайн.
С праздником всех Рождества Христова!
0 Ответить
Влад Коган, вот еще про шампанское. У нас в Одессе все еще выпускают шампанское и оно такое же вкусное, как было лет сорок назад! Поверьте, я его постоянно покупаю к праздникам. Хотя пишут уже просто - шипучее, игристое, или еще что-нибудь. Ну, это так, к слову.
0 Ответить
Женя, вот именно на одесском заводе шампанских вин (а был он тогда на Пролетарском бульваре - а я там на Ботанической - Гагарина ныне в английской школе училась, да-с) и придумали ферментировать шампусик за 40 дней, а не выдерживать годами как монахи провинции Шампань и ферментировать его путем тайного отпивания шампусика. Там то-ли ленинскую, то ли еще какую премию заводу дали за фальсификацию шампанского. Зато завод уже не так охранять стали и наши старшеклассники могли на стакан семячек жареных у работяг бутылку прямо у проходной купить для нас, очаровашек. Я вообще взвинчиваюсь, когда сатурированные вина называют шампанским. Даже в эксклюзивных местах Америки не верю экспортируемым из Шампани шампанским. Их я предпочитаю пить во Франции в провинции Шампань. Прямо в винарнях. Как и кальвадос - в Кальвадосе. И верьте, разница заметная. А кто-то говорит!: Абрау Дюрсо - шампанское, и армянский арманьяк или, скажем правильней, бренди - есть коньяк. Нет, люди, коньяк есть только в провинции Коньяк и все бутылочки его пронумерованы. И стоит он в других странах по крайней мере трехзначную цифру в баксах, если этот спиртяще не привезен к вам в страну в железной ржавой бочке и не разбутилирован у дистрибьютера на вонючем складе. Вот и икру черную надо жрать на Волге, а еще лучше в Персии, а не у нас в дорогущем магазине по цене брильянтов, расфасованных в Бруклине.
1 Ответить
Влад Коган, как вы вовремя поставили правильную точку!
Хочу сказать о засоле рыбы, все же. Моя мама, еще лет тридцать назад так же солила рыбу, при этом рыба была далеко не семга!! Рыба была самая обычная - скумбрия, мойва, килька. И это было необычайно вкусно! Рецепт в статье описан верно.
0 Ответить
Все прекрасно!! И очень вкусно!!
Только "красной" рыба называется не за счет красноты цвета ее мяса, а потому, что рыба "красная" - вкусная, красивая, царская (вспомним - красна девица - не потому что она покраснела, а потому , что - хороша!!). Красная рыба - всегда белого цвета!!! Это всегда осетровые - осетр, белуга, севрюга.
А рыбины с красным (оранжевым, розовым) цветом мяса - это кетовые - семга, кета, форель и тд....
Это разные рыбы!! Пожалуйста, не путайте!!
Это относится к очень многим любителям и дилетантам, увы.
0 Ответить
Женя, я когда писала статью о тунце, вызнала точно за счет чего она красная как говядина - мелатонин там вырабатывается за счет того, что рыба эта скоростная. А медленая рыбеха, как и свинюшка малоподвижная, имеет белый цвет плоти. Я лично за белорыбицу типа севрюжки - у нас тут свои сорта: халибут называется, зато во рту тает. Хотя белая менее полезна красной рыбки - там усвояемость выше 80%.
0 Ответить
Евгения Смуровская, все равно в народе прижилось так называемое "дилетантское" название для этой рыбы именно из-за ее цвета, а не принадлежности к кетовым. Аналогичный пример: ни в коем случае нельзя называть игристое вино, которое мы пьем на Новый год, шампанским: это неправильно, конечно, если Вы не привезли его из провинции Шампань во Франции.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александра Курская, в споре о языковых пристрастиях можно далеко уйти от темы засолки рыбы. Вам просто не повезло, вы родились намного позже тех прекрасных времен, когда язык был истинным средством общения. А сейчас язык выражает примитивное (простите, ничего личного) отношение к жизни. Красно - значит, красная! Шипит- значит, шипучее, ну.. и так далее...
Если вы захотите понять истинные значения слов, почитайте классику. Буквально, взяв в руки книгу с бумажными листками, в которых описывается быт недавнего прошлого. И вам станет понятнее не только красная рыба, но и красота языка общения!
0 Ответить
Евгения Смуровская, истинное значение слов я прекрасно понимаю, даже диссертацию защитила (имею высшее лингвистическое образование), но к засолке красной рыбы это опять же не относится. Здесь обсуждается рецепт, а не то, как рыбу называть. К тому же, из заголовка все понимают, что засаливать предлагается не осетрину, а горбушу, семгу, форель и т.д. Да, и в статье это все перечисляется...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Странно так, вроде вопрос конкретный задали : Как солить рыбу. А народ в основном про каких-то паразитов рассуждает.
А тоже очень просто солю: беру горбушу мороженную (другую у нас не продают), отрезаю всё лишнее - голову, хвост, может ещё чего-нибудь. Выбираю кости крупные, кожу не отделяю. Солю, перчу, специями разными напичкиваю, лаврушку куда ни попадя сую. Складываю обе половинки вместе, обматываю полотенцем и под пресс в холодное место. Через сутки готово.
0 Ответить
Александра Курская,
Предлагаю роскошный и простой рецепт
Размороженную естественным способом красную рыбу отделить от костей, разделить на 2 филе, оставив кожу.
Каждую половину рыбы смазать водкой.Это уничтожит паразитов и избавит от посторонних запахов.Кроме того, вкус рыбы после засолки станет крепче, ярче, четче.
Готовим засолочную смесь. 2 части соли+1 часть сахара.Обильно посыпаем со всех сторон, оставляем минут на 20, затем заворачиваем в фольгу или пищевую пленку , затем отправляем в холодильник.На следующие сутки рыба готова.
Вам понравится!
0 Ответить
Как кто, а я беру парную аляскинскую или канадскую семгу, точно так же 3 ст. ложки соли + 1 ст. ложку сахара на каждый кусок филе с каждой стороны. Посыплю розмарином слегка, все хорошенько промажу и на ночь в п.э мешок или мисочку фарфоровую вне холодильника. Утром смываю холодной водой излишюю соль, высушиваю салфетками, тоненько нарезаю наискосок и в банки с оливковым маслом. Неправда, что всего неделю стоит. Я сама не ем, но муж лупит это дело недели две с яичницей по утрам. Какие там гельминты - FDA такую рыбу бы браковало на корню. Да, эту же заготовочку смело использую в суши с авокадо и зеленым лучком. Рыбка получается очень малосола, почти живая. Разница только в том, фермерский ли лосось или дикий. По цвету - дикий более красный, и по цене: мало того, что красный, но еще и в полтора раза дороже. Кстати, запах рыбный: только уксус! Но это мой бзик - у меня бутыль уксуса вообще на кантертапе стоит бессменно - я им все лечу.
0 Ответить
Скоро Новый Год, Лаура, применю Ваш рецепт.
У нас тут семга да форель вовсе не канадские - но тоже ничего.
Да и масло, наверное, будет не оливковое (таковое в продаже есть - на зачем покупать целую бутылку на разовое мероприятие?) а постное.
Если форель икряная будет - то и икры подсолю к новому году.
А может просто прикуплю - у нас она весовая сейчас продается. Надежнее, чем в банках.
И выпьем на Новый Год за здоровье тех, кого не забыли.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александра Курская, вариантов засолки рыбы - много: кто-то больше добавляет сахара, кто-то специй, кто-то солит под гнетом, кто-то - без него.
Вот только инструменты (ножи, ножницы) после разделки рыбы нужно мыть обязательно ХОЛОДНОЙ водой, можно даже с простым мылом и достаточно помыть один раз.
0 Ответить
Елена Климова, "Старики-разбойники" - замечательный фильм, но в те времена еще не было современных моющих средств, устраняющих все запахи.
0 Ответить
Марианна Власова, все запахи не может устранить ни одно, даже современное, средство. А запах рыбы с кухонных принадлежностей смывается ХОЛОДНОЙ водой с мылом или, если Вам так хочется, с моющим средством. Только я не поняла взаимосвязи между устранением запаха рыбы с кухонныых принадлежностей и фильмом "Старики-разбойники".
0 Ответить
Елена Климова, а это там кто-то кому-то дает совет, что посуду от селедки нужно отмывать непременно холодной водой. Так воспитывались поколения советских хозяек... И вчера его тоже показывали.
Купите Fairy или AOS - и проведите эксперимент с горячей и холодной водой. Разницы не будет. Запахов тоже.
0 Ответить
Марианна Власова, очень рекомендую Вам лично провести эксперимент с горячей водой - запах останется, от холодой - нет. Да, и не забудьте после использования моющих средств прополаскать кухонную утварь несколько раз, чтобы смыть ПАВы и фосфаты. Удачи!
0 Ответить
Елена Климова, по Вашим словам я заключаю, что Вы предвзято относитесь к моющим средствам и эксперименты проводить не будете принципиально.
Ваше право. 
А мной - проверено.
0 Ответить
Марианна Власова, эксперименты я уже проводила. Поэтому лучший "убийца запаха рыбы" -только холодная вода с мылом или моющим средством.
0 Ответить
Кажется в начале о засолке красной рыбы говорили, а сейчас "Кто о чем , а .".
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вячеслав Озеров, А дальше пошла реклама моющих средств.
0 Ответить
Елена Климова, а-а-а.
. понял!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александра Курская, хороший рецепт! А я на филе разделываю и солю уже без шкуры. Ну и пропорции соль-сахар можно варьировать, больше сахара - более "малосольный" вкус. И маслом можно залить уже после того, как кусок просолился, его нарезать тонкими пластиками и маслицем полить - тогда лучше хранится в холодильнике. Правда, всё-равно, не стоит долго хранить, да и не получается
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александра Курская, вкусно! Давно не делал, надо сделать. Спасибо за рецепт. Если честно, я такого рецепта не знал. И все замечания и дополнения к нему мне кажутся лишними. А рыба в наших краях - только глубокой заморозки. Так что гельминты, думаю, не опасны.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александра Курская, Все дальневосточные лососи заражены гельминтами. Это у них вроде симбиоза. Через мои руки прошли десятки тысяч горбуши, кеты, кижуча, нерки. Паразиты есть у всех! Однако, локализуются они в основном в потрохах. Глубокая заморозка червей убивает, так же, как крепкий посол. А вот ваш способ посола чреват пищевым отравлением. 24 часа в небольшом количестве соли не только не убьёт паразитов, рыба толком не просолится. Семужным посолом безопасно можно солить только после глубокой заморозки.
Ну, а про посол икры - это вообще отдельный разговор.
0 Ответить
точно - это семужный посол! Вспомнила ))) да, на Дальнем Востоке точно - так солят рыбу только после заморозки.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Никита Дробот, у вас ошибочное представление о симбиозе. Говоря простым языком, симбиоз - это взаимовыгодное партнёрство без ущерба друг для друга. В случае же гельминтозов ни о каком партнёрстве и речи не идёт - это грубейший паразитизм со стороны гельминта, короче говоря, гельминт жрёт рыбу, отравляя её организм продуктами своей жизнедеятельности.
0 Ответить
Александра Курская, я рыбу люблю малосольную, поэтому форель, привезенную живой с форелевого хозяйства, потрошу, засыпаю смесью для засолки из расчета столовая с верхом ложка соли на три ложки сахара, но без горки, и свежесмолотый черный перец по вкусу.
читать дальше →
0 Ответить
читать дальше →
0 Ответить
Анна Мартынова, интересно... только непонятно, почему рыба не получается сладкой? ;)
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Статью не читала, но, кому интересно, расскажу в тему историю из жизни.
читать дальше →
0 Ответить
Галина Москаленко, надо взять на заметку!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александра, я к тому и рассказала!
0 Ответить
Вот, только что засолила в розмарине, соли и сахаре. Для воньцы дала немножко травок - утром заберу, рыбку обсушу полотенцами, тоненько попластаю перламутровыми штамочками и ...есть не стану. А вот там у меня лежит скубрия (макрель, по-нашенски). Вот это я ем! А Левке - пущай лосесем давится. А там еще есть такая рыбка справа - барбулья. По-нашенски бычки, но красные - эти из Греции свежими прибыли - этих я повялю. Какая там вобла?!
0 Ответить
Галина Москаленко, мне интересно! Надеюсь, что эта история не грустная...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александра Курская, так нажмите же на "читать дальше" - комментарий Галины развернется.
0 Ответить
Марианна Власова, теперь будем знать!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александра Курская, не верьте! И все прочие читатели, не верьте!
Никакая заморозка от паразитов не спасает, они прекрасно ее переносят. Большей глупости трудно сморозить. Вся рыба, поступающая в продажу, проходит проверку на паразитов, и нарваться на зараженную можно с той же вероятностью, что попасть под машину. Вероятность есть, но довольно низкая.
А вот засолка убивает яйца паразитов не хуже чем термообработка. Только ваших трех ложек соли недостаточно на килограмм рыбы. Нужно засыпать рыбу солью с избытком, вы правильно пишете, что лишнего она не возмет. В тепло ставить не стоит, в холодильнике она просолится идеально за сутки. Ровно через 20 -24 часа, рыбу надо вынуть, смыть под краном холодной водой лишнюю соль, и переложив кружочками лимона сложить в ту же, отмытую от соли посуду. При таком посоле рыба будет храниться неделю. А при вашем методе максимум три дня. И сахара вы слишком много кладете. Достаточно двух чайных ложек.
А если оставить рыбу в рассоле - он называется тузлук - то ее можно хранить до будущего года. Правда потом придется отмачивать в молоке или в спитом чае одни сутки.
0 Ответить
Алексей Дмитриев, убивает паразитов засолка на полгода в максимальном количестве соли ("сколько возьмет"). А не мороженной морской рыбы в продаже не бывает, поскольку ее замораживают сразу на рыболовецком судне. Поэтому никакой дополнительной проверки она не проходит. Назовите, пожалуйста, паразитов, которые переносят глубокую заморозку.
0 Ответить
Марианна Власова, поддерживаю. Жила у моря и морскую рыбу разделывала, подруги-студентки раньше на рыбозаводах в студотрядах работали - гельминтов в рыбе много...
Кстати, закон в Европе: запрещено готовить блюда типа суши из свежей рыбы, которая не прошла заморозку.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Марианна Власова, немороженая рыба в продаже бывает - например, в охлаждённом виде в регионах близких к морю. У нас в Архангельской области это вполне реально.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лилия Хлебникова, да, действительно, и норвежская семга сейчас поставляется охлажденной... У меня-то в мыслях были лососевые дальневосточные. И срок засолки я неправильно назвала - сорок дней держат, потом едят, не боясь. Впрочем, если при этом живого червячка найдут - относятся философски - "протеин"...
0 Ответить
читать дальше →
0 Ответить
Алексей Дмитриев, спасибо за совет. Однако мне нравится засолка в такой пропорции - она получается словно масло и не совсем соленая. Да и насчет пропорций - делаю всегда все на глаз...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
"Идеальный вариант, если у Вас получится купить свежую, не подвергавшуюся заморозке рыбу"
Это не идеальный вариант. Не подвергавшаяся заморозке рыба - обязательно заражена паразитами, и засолка не от всех избавляет, нужна глубокая заморозка. Идеальный вариант - рыба, не подвергавшаяся разморозке.
0 Ответить
Влад Коган, а Вы лично когда-нибудь ловили рыбу? Сами лично ее свежую разделывали? Не вводите читателей в заблуждение, что "в европейских реках в рыбе нет паразитов, В морской не бывает никогда". В морской - сколько угодно, в речной - еще больше.
0 Ответить
Влад Коган, уксус, так же как и водка, не уничтожат червячков в глубине мяса рыбы. Видели их когда-нибудь? Тонкие такие, волосяные. Особенно хорошо в фарше видны, встают такие над ним дыбом...
И в сибирских реках, кстати, как раз те самые лососи "миграционные" - так что если их же в море-океане вылавливают, они все равно зараженные.
0 Ответить
Влад Коган, болезни "опестрахоз" не существует даже в Сибири, хотя поисковик находит ее и в Казахстане, и в Карелии... Описторхоз. Но его переносят червячки толстенькие. Вообще мы от темы давно уклонились, о гельминтозах у нас есть другие статьи.
0 Ответить
Марианна Власова, прям обязательно заражена?
Как биолог отвечу - необязательно.
У нас на Онежской губе ловят сёмгу жители близлежащих деревень, едят её всякую, но что-то об эпидемии гельминтоза там я не слышала.
Оценка статьи: 5
0 Ответить