Александр Платов Грандмастер

Как приготовить суси и роллы в домашних условиях?

Суси (sushi) — японское национальное блюдо на основе клейкого вареного риса с рыбой и морепродуктами, похожее на миниатюрные бутербродики или своеобразные тарталетки, рулетики, канапе.

Их еще называют пряными рисовыми пирожными. И хотя говорят, что настоящие суси способен создать лишь японский повар на японской кухне для японцев, тем не менее, это вкусное, полезное и нарядное кушанье популярно теперь во всем мире.

Упрощенный вариант суси вполне можно приготовить и своими руками в домашних условиях. Ведь по сути дела, как признают и сами японцы, речь идет о кусочке рыбы на комочке риса, все остальное — плод кулинарной фантазии и мастерства.

Здесь уместно сказать пару слов о рисе. О его кулинарных свойствах можно с достаточной степенью точности судить даже по размерам и форме зерна. Принято различать длиннозерный рис — у него длина превышает ширину минимум в три раза (более 3:1), cреднезерный (примерно 2:1) и круглый.

Как правило, чем короче и белее зерно, тем оно мягче, больше впитывает воды, сильнее разбухает и становится клейким. Как раз такой рис используют для суси и некоторых традиционных сладостей.

Среднезерный рис можно назвать универсальным, ведь он годится для очень многих блюд.

Из длиннозерных сортов получается столь любимый у нас рассыпчатый, пышный, мягкий и, вместе с тем, словно бы немного упругий рис, который хорош в закусках, и в основных блюдах, в гарнирах и начинках. А по цвету какого только риса не бывает — от снежно-белого до угольно-черного.

Как правильно приготовить суси в домашних условиях, чтобы они не отличались от настоящих японских? Сначала требуется правильно сварить рис. Из многих вариантов приготовления риса для суси приведем довольно простой и не требующий привлечения малодоступных у нас ингредиентов.

Тщательно промойте рис в нескольких водах, слегка перетирая его в ладонях, пока последняя вода не станет почти прозрачной. Откиньте рис на дуршлаг и оставьте примерно на час.

Переложите рис в просторную кастрюлю, залейте холодной водой чуть выше его уровня (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса: скажем, на стакан крупы — около стакана с четвертью воды). Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь, а когда закипит, уменьшите нагрев до слабого и варите рис в режиме «тихого» кипения 10−13 мин (к этому времени вся вода должна впитаться в зерна).

Выключите нагрев и дайте постоять рису 10−15 минут под крышкой. Важно, чтобы в результате получилась клейкая масса, состоящая из целых, мягких, но не разваливающихся зерен.

Теперь приготовьте обязательную заправку для суси. Смешайте уксус (лучше рисовый, можно фруктовый), сахар и соль (предпочтительно морскую) исходя из такого соотношения: на 1 кг вареного риса — 5 столовых ложек уксуса, 2 столовые ложки сахарного песка и 1 чайная ложка соли (пропорции могут быть несколько иными).

Готовый рис переложите в большую миску и полейте этой уксусной заправкой, аккуратно переворачивая массу деревянной лопаточкой, но не перемешивая, как обычно, а нежно разрубая ребром лопатки. Дайте рису немного остыть и приступайте к приготовлению суси.

Суси классические

Из получившейся клейкой рисовой массы мокрыми руками сформируйте маленькие (размером примерно в палец), слегка приплюснутые котлетки, миниатюрные лепешечки, неглубокие корзиночки и т. п. На эту основу положите кусочки селедки, соленую, копченую, консервированную рыбу или печень, шпроты, икру, креветки, селедочную пасту и пр.

Суси можно сформировать и по-другому. Распределите рис на разделочной доске ровным слоем толщиной примерно 2 см, продавите на нем на одинаковых расстояниях полости, капните в них немного соуса и положите начинку. Отправьте заготовку ненадолго в холодильник, а потом мокрым ножом нарежьте на кусочки, в центре которых должны оказаться гнезда с начинкой. (Но в Японии такой вид приготовления не используют.)

Суси-роллы

Эти суси делают примерно так же, как обычные рулеты, а потом нарезают. Правда, японцы в качестве основы используют нори — прессованные пластинки из водорослей. Но можно вообще обойтись без «обертки», выложив тонкий слой риса и закатав в него измельченную начинку. Или заменить нори листовым салатом, свекольными, маринованными виноградными или квашенными капустными листьями, что также не является японским вариантом приготовления.

Процесс приготовления суси — дело творческое, здесь можно экспериментировать, вносить в классические рецепты те или иные изменения. Скажем, пробовать добавить при варке риса отдельные специи, пропитывать его различными составами на основе соевого соуса, хрена, тертой свеклы, лимонного сока, пряных трав, маринадов из-под консервов.

Фантазия при домашнем приготовлении суси своими руками только приветствуется!

Обновлено 21.05.2010
Статья размещена на сайте 6.05.2010

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Антонио Пилюгин Читатель 21 мая 2010 в 15:58 отредактирован 24 мая 2018 в 07:29

    будем пробовать приготовить =)

  • Ну не знаю, как там с заменой нори - мне кажется, он придает особый вкус. А если его можно купить уже и у нас, то в других городах областного уровня тоже проблем не должно быть. Правда, удовольствие недешевое.

  • Александр Платов,
    вообще-то чтобы еще более упростить процесс варки риса, упустив японские тонкости вроде обмахивания его деревянным веером волнообразными движениями, как я прочитала в одной кулинарной книге, можно просто купить рис для варки в пакетиках в любом супермаркете, я предпочитаю сорт "кубанский", он мягкий и клейкий, лучше всего подходит для суши и роллов. А уксус лучше не фруктовый, а конечно рисовый, тоже сейчас вполне доступен в отделах японской кулинарии, куда все равно придется идти за васаби и листами нори для роллов, можно заодно и имбиря маринованного там прикупить, т.к. японцы рекомендуют съедать его по кусочку между суши с разными вкусами. Приятного аппетита

    • Марта Спенсер, тукт такое дело: или покупать специальный суши-рис или не мыть, как автор пишет, любой покупной, смывая тем самым заветную клейкость. Уксус идет тоже суши-уксус. Но я иногда просто любого брызну. Мало. Потому как рис правильный. Имбирь? я сама делаю. И еще вкуснее. Мариную лепестки как огурцы любые, только сахара побольше и красного хрена туда же. Васаби беру в порошке: дешевле грибов .(Я этой горчицей посуде засраной мою днища). А для суши - развела кипятком - и вперед. Автор прав - суши для креативности.

  • Забыта автором очень важная деталь : формировать суши, ролы, маки-суши, дьявол-суши следует обязательно МОКРЫМИ руками. Иначе ничего не получится - рис будет липнуть к рукам. Студить рис не обязательно тоже - теплый он более клейкий. Нож, которым вы будете резать ролы тоже должен быть мокрым. Размер нори позволяет сделать 8 суши: режем напополам, снова напополам и т.д. Обратите внимание: у нори одна сторона более гладкая и блестящая - она идет под низ, а сверху накладываем рис тонким слоем. Приятного аппетита.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 21 мая 2010 в 14:07

      Лаура Ли, спасибо, добавили. А размер нори у нас разный бывает.

      • Марианна Власова, так это для калифорния-ролл типа и для дьявола. Все правильно. Есть видео посмотреть: поищите sushi how... to...Я своих девок там учила. Просто есть один момент: при первой закрутке матиком (он-то профи, казальщик!), у него рис из-под закрутки не вылезает, а по жизни он повыдавливается. А потом картинка не красивая. Подожмите прямо пальцами самый первый верточек. Смело можно приподнять матик и формировать красивую колбасочку. А дальше - сама пойдет. Хвостик матика надо тоже приспособится подтягивать. Что скажу: руки есть - насобачиться быстро можно научиться.

    • Лаура, я ж любитель роллов! Купила коврик бамбуковый, водоросли листами с тетрадный лист, имбирь, васаби... Теперь вот настраиваюсь попробовать сделать...

      Оценка статьи: 5