В чём секрет забытых рецептов русской кухни?

Да и отечественные традиции свидетельствуют о том, что наши предки не были сторонниками излишеств. Не случайно всегда существовали посты. И хотя на Руси любили вкусно поесть, но пища эта была проста и полезна. Каши, кулеши, различные похлёбки, фруктовые взвары, сбитни, кисели, соки из овощей.

Наверно, есть смысл вспомнить их рецепты. А хотя бы раз попробовав чай на липовом цвете, мяте, земляничных листьях, вы вряд ли забудете его необыкновенный вкус и аромат. Не спешите с оценкой, может, стоит попробовать?

Овсяный кисель. Три фунта (примерно 1,2 килограмма) овсяной муки смочить водой, прибавить стакан гущи из-под кваса или чёрного хлеба, поставить в тёмное место и дать хорошенько закиснуть. На следующий день процедить сквозь сито и поставить варить; если будет очень густо, прибавить воды. Солить не надо — иначе кисель не сварится. Варить до тех пор, пока не станет отставать от горшка. Потом залить в формы и остудить. Подавать к столу можно с ягодами или сиропом.

Щи из зелени. Листья крапивы или щавеля обварить кипятком, затем откинуть на решето и, когда вода хорошо стечёт, изрезать довольно мелко, наподобие лапши, потом положить её в приготовленный мясной бульон не ранее как за час до обеда, прибавить три ложки сметаны.

Рубленое мясо. Это очень вкусное и дешёвое блюдо. Его можно сделать из остатков мяса из супа. Варёную говядину изрубить мелко, прибавить штук пять или более, смотря по количеству мяса, сырых картофелин и снова порубить. Прибавить по вкусу соли и поставить жариться. Чтобы не было очень сухо, подлить бульона.

Похлёбка с репой и рисом. 2 репы с листьями, 2 столовые ложки риса, одна морковь, 2 литра воды, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Репу отделить от листьев, листья промыть, изрубить. Репу и морковь очистить, нарезать соломкой. Рис промыть, залить кипящей солёной водой, довести до кипения, добавить репу, морковь, листья репы и снова довести до кипения, затем настаивать при закрытой крышке 15−20 минут. Подают похлёбку с растительным маслом.

Тюря с кислым молоком. Половина стакана рубленных молодых листьев смородины, 200 граммов чёрствого хлеба, стакан кислого молока, 5 столовых ложек рубленного зелёного лука, 2 литра воды, соль. Листья смородины промыть и мелко изрубить, залить кипящей солёной водой, довести до кипения и охладить в отваре. В тарелку покрошить чёрствый хлеб, зелёный лук, налить кислое молоко, смешанное с холодной кипячёной водой.

Яблочный пирог. Взять десятка два яблок, очистить их. В глубокую форму, смазанную маслом, насыпать нетолстый слой толчёных сухарей из чёрствого хлеба, сверху положить нарезанные ломтями яблоки, пересыпав их сахарным песком. И снова засыпать их сухарями. Продолжать делать так, пока форма не заполнится. В середину можно положить несколько кусочков сливочного масла, поставить в печь и дать хорошенько испечься яблокам. Такой пирог можно подавать с молоком и сливками.

Хлебный квас. Чёрствый ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу. Положить в кастрюлю, залить горячей водой и оставить на 3−4 часа. Затем всё процедить через марлю или чистую тряпочку. И в образовавшееся сусло добавить дрожжи, сахар или патоку и изюм по желанию. Всё тщательно перемешать и оставить на 10−12 часов до появления пузырьков углекислоты.

Молодой квас разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место: холодильник или погреб. Через сутки он готов. На 1 килограмм сухарей из ржаного хлеба — 8 литров воды, 3 стакана сахарного песка или патоки, половина палочки прессованных дрожжей, 1−2 столовые ложки изюма.

Северный квас. Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахарный песок залить кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить в тёплом месте на 3−4 часа. Отстоявшуюся смесь процедить. Добавить в сусло закваску, выставить на 2−3 дня на холод (холодильник, погреб). Затем сусло нагреть до кипения и кипятить 5−7 минут, снимая образующуюся пенку. Горячий напиток процедить, охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на сутки в холодное место.

На 1 килограмм ржаного хлеба — 4 литра воды, стакан сахарного песка, 2 столовые ложки измельчённых черносмородиновых листьев, 1 стакан закваски (одну треть палочки прессованных дрожжей развести в трёх четвертых стакана тёплой воды с добавлением 2 столовых ложек муки).

Приятного аппетита!