Николай Филонич Дебютант

Что готовят во Франции, или С чем изволите есть спаржу, месье?

«Всего приятней обедать в обществе умных людей, готовых по достоинству оценить друг друга».

Братья Эмиль и Жюль Гонкуры

Я с большим трепетом, и даже с некоторым нежеланием берусь за эту тему, ибо как можно рассказать о Великом и Необъятном. Французская Кухня — поистине Велика — и она заслуживает, чтобы о ней писали только с большой буквы! И только гении пера. А Необъятна… Десятки томов написаны о ней. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французские блюда. Я попробую, только попробую, дать Вам только несколько коротеньких штрихов к портрету этой Кухни.

Две важные особенности присущи французской кулинарии, о которых нельзя не упомянуть. Во-первых, приготовление пищи и еда для французов так же важны, как любовь и искусство поддерживать разговор. Во-вторых, кулинария у французов — одухотворенное искусство. Салаты они называют именами опер: «Аида», «Кармен», «Тоска». А среди поваров нашелся один, который писал рецепты стихами и перекладывал затем их на музыку старинных мелодий. Французский язык — язык кулинарии. Рулеты, котлеты, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет, консоме, потофе, волёте — все эти названия, и многие другие, пришли к нам из французской кухни.

Для французской кулинарии, как ни для какой другой, важен соус. «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться» — писал известный кулинар и писатель 19-го века Брийа-Саварен. А он-то толк в этом знал! От мяса еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса — никогда! Ведь соус — это главное в любом блюде. Представьте себе настоящий соус бордёлез, бешамель или бернэз с белым вином и коньяком. И никто не удивится, если вы будете есть соус с помощью хлебной корки. Вы же не хотите оставить на тарелке ни капли этого Чуда. Не было еще ни одного гурмана, который бы отказался от стоящего вина или стоящего соуса.

А салат! Чтобы приготовить настоящий салат, мало его вымыть и перебрать. Руссо — а он разбирался в кулинарии — утверждал, что для приготовления салата нужны нежные руки молоденькой девушки.

Или сыр! Ни одна трапеза не обходится без сыра. Камамбер не менее известен в мире, чем коньяк. А рокфор готовили уже во времена римлян. Если француз будет есть каждый день новый сорт сыра, он ни разу не повторится в течении года. Говорят, что их от 400 до 600 сортов. Впрочем, как смотреть: известно, что у одного коллекционера хранится около 10000 этикеток разновидностей сыра камамбер, причем, собранных за последние 20 лет. Не удержусь, чтобы не привести совсем простой рецепт парижского десерта из сыра: 150 гр. сыра и очищенные сладкие 2 яблока нарезать тонкими ломтиками, добавить горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, лимонный сок по вкусу и перемешать. Посолить. Подавать с поджаренными ломтиками хлеба.

Будете в Париже, обязательно попробуйте луковый суп. Правда, настоящего лукового супа, каким он был ранним утром в рыночных кварталах (помните «Чрево Парижа», Э. Золя?) в 19 веке, может быть, уже и нет, но все же любой луковый суп великолепен. А если окажетесь в Марселе, как не отведать рыбного супа буйабес. Только здесь, на побережье, его готовят по всем правилам, утверждают знатоки. Но, по правде говоря, в Нормандии он тоже не плох. Здесь в него добавляют орехи и запивают кальвадосом — крепкой яблочной водкой. Заверните в Гавр, даже если вам это не по пути — ведь там вам подадут великолепное жаркое из утки — канар, а ля руанезе. Или маленькие аппетитные колбаски андуй. Да любом городке вас всегда найдут, чем угостить. Например, улитки в вине — какой нежный вкус! А знаменитые устрицы! А лягушачьи лапки, которые многие наши соплеменники уже попробовали в Москве и других городах. Заметьте, их готовили, как правило, не французы. А это, как говорят в Одессе, две большие разницы.

Говорят, однажды какого-то месье спросили: «С чем изволите есть спаржу, месье?» Месье оказался гурманом и ответил коротко: «С благоговением!» Да, эту королеву овощей, с соусом бешамель и тертым сыром слегка запеченную иначе как с благоговением есть нельзя (жаль, что этот овощ не приживается у нас). Но с этим же чувством истинные гурманы едят практически любое блюдо великих французских Мастеров.

Я лишь упомяну знаменитые французские вина, великолепное шампанское, божественный напиток коньяк — эти прекраснейшие дополнения к французской Кухне, ибо это уже совсем другая Песня. А вам пожелаю много-много прекрасных встреч с этим поистине чудесном и неисчерпаемом, всегда новом и всегда вкусном, поистине гениальном творении французского народа — Великой французской Кухней!

Узнайте и полюбите французскую Кухню!

По материалам книги «Приятного аппетита» Гюнтера Линде и Хайнца Кноблаха.

Обновлено 14.07.2006
Статья размещена на сайте 7.07.2006

Комментарии (2):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: