Николай Филонич Дебютант

Что готовят во Франции, или С чем изволите есть спаржу, месье?

Всего приятней обедать в обществе умных людей,
готовых по достоинству оценить друг друга.
Братья Эмиль и Жюль Гонкуры

Я с большим трепетом, и даже с некоторым нежеланием, берусь за эту тему, ибо как можно рассказать о Великом и Необъятном? Французская Кухня — поистине Велика, и она заслуживает, чтобы о ней писали только с большой буквы! И только гении пера. А Необъятна…

Фото: pixabay.com

Десятки томов написаны о ней. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французские блюда. Я попробую, только попробую, дать вам лишь несколько коротеньких штрихов к портрету этой Кухни.

Две важные особенности присущи французской кулинарии, о которых нельзя не упомянуть.

  • Во-первых, приготовление пищи и еда для французов так же важны, как любовь и искусство поддерживать разговор.
  • Во-вторых, кулинария у французов — одухотворенное искусство. Салаты они называют именами опер: «Аида», «Кармен», «Тоска». А среди поваров нашелся один, который писал рецепты стихами и перекладывал затем их на музыку старинных мелодий.
Научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант
Научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант
Фото: Depositphotos

Французский язык — язык кулинарного искусства. Рулеты, котлеты, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет, консоме, потофе, волёте — все эти названия, и многие другие, пришли к нам из французской кухни.

Для французской кулинарии, как ни для какой другой, важен соус.

«Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться», — писал известный кулинар и писатель XIX века Брийа-Саварен.

А он-то толк в этом знал! От мяса еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса — никогда! Ведь соус — это главное в любом блюде.

Представьте себе настоящий соус бордёлез, бешамель или бернэз с белым вином и коньяком. И никто не удивится, если вы будете есть соус с помощью хлебной корки. Вы же не хотите оставить на тарелке ни капли этого Чуда. Не было еще ни одного гурмана, который бы отказался от стоящего вина или стоящего соуса.

Вы когда-нибудь пробовали запеченый камамбер?
Вы когда-нибудь пробовали запеченый камамбер?
Фото: pixabay.com

А салат! Чтобы приготовить настоящий салат, мало его вымыть и перебрать. Руссо — а он разбирался в кулинарии — утверждал, что для приготовления салата нужны нежные руки молоденькой девушки.

Или сыр! Ни одна трапеза не обходится без сыра. Камамбер не менее известен в мире, чем коньяк. А рокфор готовили уже во времена римлян. Если француз будет есть каждый день новый сорт сыра, он ни разу не повторится в течение года. Говорят, что их от 400 до 600 сортов. Впрочем, как смотреть: известно, что у одного коллекционера хранится около 10000 этикеток разновидностей сыра камамбер, причем собранных за последние 20 лет.

Не удержусь, чтобы не привести совсем простой рецепт парижского десерта из сыра:

150 г сыра и очищенные сладкие 2 яблока нарезать тонкими ломтиками, добавить горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, лимонный сок по вкусу и перемешать. Посолить. Подавать с поджаренными ломтиками хлеба.

Французский луковый суп
Французский луковый суп
Фото: Depositphotos

Будете в Париже, обязательно попробуйте луковый суп. Правда, настоящего лукового супа, каким он был ранним утром в рыночных кварталах (помните «Чрево Парижа», Э. Золя?) в XIX веке, может быть, уже и нет, но все же любой луковый суп великолепен.

А если окажетесь в Марселе, как не отведать рыбного супа буйабес. Только здесь, на побережье, его готовят по всем правилам, утверждают знатоки. Но, по правде говоря, в Нормандии он тоже неплох. Здесь в него добавляют орехи и запивают кальвадосом — крепкой яблочной водкой.

Рыбный суп - буйабес
Рыбный суп — буйабес
Фото: Depositphotos

Заверните в Гавр, даже если вам это не по пути, ведь там вам подадут великолепное жаркое из утки — канар, а ля руанезе. Или маленькие аппетитные колбаски андуй. Да в любом городке вас всегда найдут чем угостить. Например, улитки в вине — какой нежный вкус! А знаменитые устрицы! А лягушачьи лапки, которые многие наши соплеменники уже попробовали в Москве и других городах. Заметьте, их готовили, как правило, не французы. А это, как говорят в Одессе, две большие разницы.

Говорят, однажды какого-то месье спросили: «С чем изволите есть спаржу, месье?» Месье оказался гурманом и ответил коротко: «С благоговением!» Да, эту королеву овощей, с соусом бешамель и тертым сыром, слегка запеченную иначе как с благоговением есть нельзя (жаль, что этот овощ не приживается у нас). Но с этим же чувством истинные гурманы едят практически любое блюдо великих французских Мастеров.

Что готовят во Франции, или С чем изволите есть спаржу, месье?
Фото: Depositphotos

Я лишь упомяну знаменитые французские вина, великолепное шампанское, божественный напиток коньяк — эти прекраснейшие дополнения к французской национальной Кухне, ибо это уже совсем другая Песня.

А вам пожелаю много-много прекрасных встреч с этим поистине чудесным и неисчерпаемым, всегда новым и всегда вкусным, поистине гениальным творением французского народа — Великой французской Кухней!

Узнайте и полюбите французскую Кухню!

По материалам книги «Приятного аппетита» Гюнтера Линде и Хайнца Кноблаха.

Обновлено 6.11.2018
Статья размещена на сайте 7.07.2006

Комментарии (2):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: