Константин Кучер Грандмастер

Какое сытное и вкусное блюдо готовят в Латвии? Жограуши!

Осень. Вот уже и осень. Ругали, ругали лето красное с его комарами, мухами, аномальной жарой и пожарами, а оно — раз… Махнуло хвостиком, будто и не было его.

Кто-то уже выкопал картошку. Кто-то только собирается это делать. Правда, для российского дачника сборы, они завсегда недолги. Во всяком случае — были. «Были сборы недолги»… Об этом, когда дачное движение было массовым и на подъеме, даже песни народные слагали. Да и сейчас сроки сборов если и изменились, то ненамного. Голому ж собраться… Только лопату наточить, портянки навернуть, подпоясаться и… Вперед!

Ну, а кому на сборы времени больше надобно, так это того… Печальные последствия иметь может. Вон, у соседей (что справа, что слева) — пришли тати в ночи и, не сажав — не сеяв, не полов — не окучивав, выкопали всё подчистую, кустика какого завалящего в земле не оставив.

Потому затягивать с этим делом, думу долгую раздумывая, не советую. Тем более, по зерновым, да крупам разным — в курсах, наверное — виды на урожай не самые радужные. А с картошкой… Перезимуем!

Из неё же, родимой, если верить героине Надежды Румянцевой из культового фильма 60-х — «Девчата», много чего можно приготовить: «Картошку отварную, жареную, пюре, картошку фри, картошку пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами, с капустой»…

Но… Не буду утомлять читателя таким рецептурным разнообразием. У меня тут припасен один, но довольно оригинальный рецептик. Родом из когда-то братской, а ныне суверенной Латвии. А конкретнее — с Ливского берега. Именно там нынче почему-то чаще всего готовят это блюдо, которое на его исторической Родине называют «жограуши». Или «скландрауши». Кому как больше нравится.

Правда, от перемены мест слагаемых ватрушка из пресного ржаного теста с картофельно-морковной начинкой не превратится в карельскую калитку. А для того чтобы её отведать, не обязательно добираться до самой северной точки современной Латвии — мыса Колка. Достаточно, чтобы под рукой была самая малость.

Для теста: полкило ржаной муки, стакан теплой воды, граммов 50 сливочного масла, чайная ложечка сахара, чуток соли и одно яичко. Последнее — исключительно для смазывания.

Для начинки: граммов 250 картошки, 400 — моркови, четверть стакана молока, 50 граммов сливочного масла, два яйца, граммов 50 сахара, чайную ложку сметаны и полторы — муки… Ну, и соль, само собой.

Первый делом займемся начинкой. Отдельно отвариваем очищенный картофель, отдельно — неочищенную морковь. Как-то и другое будет готово, сливаем воду и морковь отставляем. Пусть чуток подостынет.

А картошку разминаем на пюре, добавляем подогретое молоко, масло, присаливаем, вымешиваем…

Пока возились с картошкой, и морковь немного остыла. Можно её почистить, не рискуя обжечься. Чистим. Протираем на мелкой тёрке. А как протерли — добавляем соль, сахар, яйца, сметану, муку и тщательно вымешиваем. Всё. И морковная начинка тоже готова.

Подошла очередь теста. Муку просеиваем, добавляем к ней размягченное масло, теплую кипяченую воду, в которой до того уже растворили соль и сахар, и начинаем вымешивать крутое тесто. Вымешали? Теперь раскатываем его на пласт толщиной 2−3 мм. После чего нарезаем кругами диаметрами сантиметров 10−12. У кого какой салатник под рукой имеется. Перевернули его дном кверху, краями книзу и пошли «штамповать» раскатанное тесто. «Проштампованные» круги чуть присыпали мукой, отложили в сторонку, а то, что осталось — опять вымесили, раскатали и… Снова салатником.

У получившихся после всех этих манипуляций кругов надо сделать бортики высотой сантиметр-полтора, после чего — выложить их на предварительно смазанный маслом противень.

А теперь — начинка! Сначала на круги выкладываем картофельный слой, который сверху закрываем морковным. И уже его — смазываем яичком. На Ливском берегу эта операция совершается с помощью гусиного перышка. Но за неимением такового можно воспользоваться кондитерской кисточкой.

Как смазали, противень — в духовку, предварительно разогретую градусов до 120−130. Выпекать минут 10−15. Пока верх жограушей не покоричневеет, а кухня не наполнится изумительным, аппетитным запахом.

Нет, не Ливского берега, который пахнет совсем по-другому. Чуточку — просоленным балтийским ветром, немного — влажным песком взморья и хвоей прибрежных сосен и ещё, самую малость, чем-то таким, что делает этот запах не только неповторимым, но и узнаваемым.

А жограуши пахнут…

Но мы же их в духовку ставили не для того, чтобы нюхать? Нет?! Тогда — на стол их, пока горяченькие. Чтобы на практике убедиться в том, что это не только вкусное, но и сытное блюдо.

А пока до этой самой практики дело не дошло — поверьте на слово. Вкусное и сытное. Конечно, всю зиму питаться одними жограушами не будешь. Но ведь из картошки — помним? — ««Картошка отварная, жареная, пюре»…

Перезимуем!

Обновлено 22.09.2010
Статья размещена на сайте 30.08.2010

Комментарии (51):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Здорово! В закладки

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, замечательно!
    Осенью прошлого года была в Риге, случайно попала на сельскую (не знаю как её назвать? ярмарка в центре Риги, в парке, а торгуют сельские хозяйства со всей Латвии) ярмарку, там и попробовала эту замечательную выпечку, но как называется сразу забыла и, уж тем более, как готовится не знала. Так что большое спасибо за так "вкусно" написанную статью и, отдельное спасибо, за рецептик. Где бы ещё ржаной муки взять?

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Ирина.
      Вот уж не думал, что по ржаной муке у нас, в России, такая проблема... В Петрозаводске с ней как-то и вопросов особых не возникает. Так что... Ищущий, да обрящет! Наверное и у Вас, если поспрашивать по магазинам, должна быть.
      Ну, а за неимением гербовой... В крайнем случае, можно и пшеничную использовать. Конечно, это будет не совсем классический вариант, но уверен, - не менее вкусный.

      • Вечером специально заскочил в небольшой магазинчик, что у меня в соседнем подъезде.
        Всё в норме. Вот она, родимая - "Мука хлебопекарная ржаная". Гост Р 52809. Вес - 1 кг. Цена - 25, 6 руб. за упаковку. На которой - рецептик. "Калитки карельские".
        Может специально для нас ржаную муку завозят? Мы ж без калиток - НИКАК. Как-то даже специальную статью на эту тему написал - "Почему карел кору ел?"

  • Пойду делать прямо сейчас!

    Рецепт действительно замечательный. Прямо сейчас и опробую. Спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • Отличный рецепт. Да, из картошечки все вкусно

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, заметил ошибочку:
    ---
    Для теста: полкило ржаной муки, стакан теплой воды, граммов 50 сливочного масла, чайная ложечка сахара, чуток соли и одно яичко. Последнее – исключительно для смазывания.
    ----
    Птицы всех видов несут яйца, а мужские особи млекопитающих, включая человека, носят яички. Кстати, эта ошибочка повторяется в тексте. Лучше бы исправить, а то как представлю себе курицу с яичками... )))

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Сергей.
      Но здесь - на усмотрение модератора. Т. к. я никакой ошибки не вижу. Как по жизни говорю - "взял яичко", "разбил яичко на сковородку", так и по тексту статьи написал. Мне мягкое и ласковое "яичко" нравится больше, чем его более серьёзный собрат в виде "яйца".
      Да "картофель" правильнее, но по тексту статьи я пишу "картошка" и никто в этом ошибки не видит. Мне кажется, с яйцом ситуация - того же типа.

  • Константин Кучер, посчитаю-посчитаю, поделюсь. Как-нибудь соберусь сделать. У меня дядя жил в Литве, его жена делала эту вкуснятину часто, когда я гостила. А делать я тогда не научилась...

    Оценка статьи: 5

    • Всему своё время. Может, Любовь, оно и к лучшему, что тогда "не научились"? Научились бы, - сейчас точно и неотступно руководствовались когда-то освоенным рецептом. А так - Вас ничто не сковывает.
      Вот, как скелет, есть написанное кем-то. Есть сохранившаяся память - как тогда, когда-то, делала супруга дяди. И есть свой опыт.
      Вот этот синтез и рождает новый рецепт. Который, конечно, отличается от канонического, но даже теоретически не может быть хуже его. Потому что он вобрал в себя только проверенное и отсортированное практикой и временем. Которых тогда у Вас, скорее всего, - не было...

  • Константин Кучер, спасибо!

    Оценка статьи: 5

    • Не за что, Любовь.
      Буду искренне признателен, если поделитесь по результатам. В какой пропорции мучной смеси выпекали. Какая больше пришлась по душе и по вкусу. Всё шло по рецепту или что-то добавили исходя из своих практических навыков. Ну, чем посчитаете нужным поделиться. Если, конечно, посчитаете...

  • Чой-то мне из ржаной не нравится. А из пшеничной как? Нельзя?

    Оценка статьи: 5

    • Ой, а я люблю из ржаной: и калитки, и лепешки

      Оценка статьи: 5

      • А я так калитки из какой-то другой муки, помимо ржаной, даже не представляю. Если что и попадется случайно, так попробуешь... Нет, совсем не то!
        Зато из ржаной... Горяченькие. Да с холодненьким молочком... ВКУСНЯТИНА!!

        • Эх, Константин, заразили меня своей вкусной статьёй, горяченькими с холодным молочком! жаль мука чисто ржаная не очень часто встречается. Но обязательно попробую сделать!
          Спасибо за статью!

          Оценка статьи: 5

          • На здоровье, Каролина.
            Будете делать, посматривайте на фотографию Аллы Шмите. На мой взгляд, у неё очень удачно вышли жограуши. И как бортик заворачивается видно, и по его цвету понятно, что мука - ржаная, и каким слоем примерно укладывать начинку. Одно дело словами расписать, другое, когда плюсом ещё и "подсмотреть" можно.

    • Любовь, можно из любой, какая Вам больше по вкусу. Хоть из кукурузной. Которая, кстати, мне очень нравится.
      Просто, так исторически сложилось, что Латвия никогда не относилась к тому перечню регионов, гда в изобилии росла пщеница. Климат не тот. Поэтому и сеяли, преимущественно, рожь. Ну, а с неё и мука ржаная. Кстати, тоже не только полезная, но и довольно вкусная. Дело привычки.
      Я бы посоветовал Вам знаете что? Не берите чисто пшеничную. А смешайте её со ржаной. В разных пропорциях. 1 к 2м, 1 к 1му, 2 к 1-му. Поэкспериментируйте. Одну партию жограушей сделайте из мучной смеси одной пропорции, вторую - другой. И посмотрите, что среди Ваших домашних будет пользоваться большим спросом. На то потом и ориентируйтесь.

  • Азартно

    Оценка статьи: 5