Константин Кучер Грандмастер

Что делать со свежесобранными грибами? Обрабатываем

На выходных выбрался в лес. Но… Видно в этот раз чем-то не приглянулся я грибному царю. За три часа десятилитровое пластиковое ведерко разной сборной грибной мелочи. Да и то — неполное. Для Карелии это, вообще-то, мизер.

Подберезовик pixabay.com

Так что если кто-то ждет про соления и маринады, так не будет пока об этом. Может, в другой раз. Когда грибной царь под хорошее настроение не пожалеет для нас своих подданных. А сейчас о той переработке, что длительному хранению не подлежит. Которую приготовил и съел. Не сегодня, так завтра.

Правда, прежде, чем к плите становиться, с грибами ещё немного повозиться придётся. Что поделаешь, если они такие. Не любят спешки. Ни в лесу, ни на кухне.

Конечно, первичную сортировку грибник делает, ещё когда решает — класть тот или иной грибной субъект в ведерко или пусть остается по месту постоянной лесной прописки. Но повторение — мать учения. И прежде чем резать, как правило, семь раз отмерять приходится.

Семь не семь, но не будет лишним — ещё разик выложить всё из ведра на кухонный стол или иное удобное местечко, на котором грибы потом удобно обрабатывать. Выложить и просмотреть внимательно. Во всех ли грибах мы уверены на все сто двадцать пять процентов? Не уверены?! Тогда лучше показать тот субъект, по которому возникли сомнения какому знающему человеку. Если нет под рукой такого, то все сомнения трактуются не в пользу кастрюли и сковородки.

Боровик
Боровик
pixabay.com

Гриб — товарищ серьезный, основательный и легкомысленного отношения к себе не любит. Ой, как не любит. За пренебрежение к своей персоне может и наказать. Иногда — очень жестоко. Так что с грибами лучше не шутить. Полезный совет — любые, даже самые маленькие сомнения трактуйте в пользу помойного ведра.

Выбрасывайте, выбрасывайте. Не жалейте. Не последний день живем. Выберемся ещё, хотя бы и в осенний лес. И, надеюсь, не один раз.

То, что осталось на столе после сортировки и отбраковки, надо почистить.

Для начала у маслят и сыроежек снимаем покровную пленку со шляпок. Прихватываем её по краю лезвием ножа, прижимаем для верности указательным пальцем и перемещаем руку от краев шляпки к её центру. Раз, другой, третий. Пока шляпка не станет беленькой.

Сыроежка
Сыроежка
pixabay.com

После этого отделяем ножку, а саму шляпку по центру разрезаем на две части. И смотрим внимательно: нет ли где дырочек махоньких — ходов грибных червей. Если таковые имеются — в помойное ведро этот грибной экземпляр. Правда, если ходов не очень много, можно осмотреть гриб более тщательно. И шляпку, и ножку разрезать на более мелкие части. Может, какие из них будут чистые, не червивые. Их можно и оставить.

Ну, а если весь гриб чистый, режем его меленько (ножки на «колесики» толщиной сантиметр-полтора, а шляпку — на небольшие сегменты) и складываем в специально подготовленную для этого глубокую миску. Или тазик. В зависимости от того, сколько у нас грибов.

У моховиков, подберезовиков, подосиновиков, белых грибов на шляпке покровной пленки нет. Снимать её не надо. Достаточно ножом или рукой снять прилипшие к грибу мелкие веточки, листики, хвою. И у тех из них, что покрупнее — поскоблить лезвием ножа ножки. Совсем немного снять с них верхний слой, чтобы открылась внутренняя, чистая и белая, грибная сущность. А потом — то же самое, что с маслятами и сыроежками. Проверяем на червивость и режем. Ножки — на колесики, шляпки — на сегменты. И — в миску.

Что делать со свежесобранными грибами? Обрабатываем
pixabay.com

Если белых грибов — не один-два, а в достаточном количестве, то их лучше — в отдельную ёмкость.

При тепловой обработке, на то они и белые, эти грибы не темнеют и не окрашивают бульон, остающийся светленьким и красивым.

Но плиту включать — рано. Грибы ещё помыть надо.

Наливаем в миску холодной чистой воды так, чтобы грибы плавали в ёмкости. Хорошо и тщательно перемешиваем их. После чего, превратив наши ладони с растопыренными пальцами в захваты-ковшики, выбираем грибы из миски в какую другую емкость. Воду с плавающими в ней соринками и осевшим на дно песком выливаем, меняем её на чистую и повторяем операцию ещё пару раз. Только после этого можно сказать, что грибы у нас готовы для последующей тепловой обработки.

Что делать со свежесобранными грибами? Обрабатываем
pixabay.com

Вот теперь их можно и в подходящую по объему кастрюльку. «Подходящая» — это когда мы грибы засыпали, а до края ещё остается несколько сантиметров.

Для начала нальем в нашу ёмкость воды. Немного. Стакан — не больше. Можно даже чуточку меньше. При тепловой обработке грибы дадут сок и жидкости в кастрюле будет достаточно. Вода нужна для того, чтобы до того момента, пока грибы не начнут давать сок, они не пригорели и не прилипли ко дну кастрюли.

Налили в кастрюлю стакан воды, включаем плиту на максимум и ставим на неё наши грибы. Время от времени помешиваем их, чтобы не прилипли и не подгорели, а как жидкость закипит, убавляем огонь, присаливаем и продолжаем следить за процессом варки, время от времени, помешивая и снимая пену.

Варятся грибы до того момента, пока не всплывут. По времени это — минут 15−20. Добавляем, для верности, ещё пяток минут и откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг. Но не просто так откидываем. Надо, чтобы дуршлаг был закреплен на небольшой, но чистой ёмкости. Чтобы всё, что у нас сварилось, — в дело пошло. И сами грибы, и грибной бульон.

А вот как и что из всего этого богатства приготовить, о том — отдельный сказ

Что делать со свежесобранными грибами? Обрабатываем
pixabay.com

Обновлено 26.07.2018
Статья размещена на сайте 13.09.2010

Комментарии (40):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ляман Багирова Ляман Багирова Грандмастер 25 сентября 2016 в 16:16 отредактирован 25 сентября 2016 в 16:16

    Э-э-э-х!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Как же я люблю грибы...
    Аж, завидки берут....
    А у нас только шампиньоны растут...
    Аккуратно так, рядками, в супермаркетах...

    Оценка статьи: 5

    • Ляман, если по магазинам, то у нас не только шампиньоны, но и вешенки "растут". Причем, последние у хозяек больше ценятся, т. к., несмотря на свою "домашнесть", они, в какой-то мере, сохраняют грибной "дух".

      • Константин Кучер, йэ-х-х-х, как счас взреву!!!
        Медведи Шишкина предо мною - просто новорожденными котятами покажутся!
        У нас вешенки продаются мало и не в каждом магазине. Да и в них нечасто бывают.
        Не в национальной кухне грибы. Люди побаиваются брать даже шампиньоны. Поэтому на любителя.
        А уж лесные... е смею и мечтать...
        Когда-то в Советское время, между Баку и Сумгаитом была лесополоса. Туда по субботам отправлялись осенью грибники. В основном русские. Азербайджанцы, армяне встречались нечасто.Грибов нет в национальных кухнях, поэтому как-то и не требовалось разбираться.
        А вот русские лучше разбирались. И привозили оттуда целые корзины опят, груздей. Какие же вкусные они были в маринаде.Соседка наша, Нина мастер была по засолу! До сих пор помню ее опят в пряном маринаде с гвоздикой и мускатным орехом!

        Оценка статьи: 5

        • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 25 сентября 2016 в 18:23 отредактирован 25 сентября 2016 в 18:23

          Ляман, Вы - счастливый человек.
          Грибы, как и всё живое, активно впитывают в себя то, что их окружает. Баку - большой мегаполис. Сумгаит - не самый чистый с точки зрения экологии город даже по не самым строгим советским меркам. И что было в тех грибах, что Вы ели... Окиси свинца, железа - это почти стопроцентно. Сера, кадмий - боле, чем вероятно.
          Соответственно, даже потребляя те грибы, которые при стандартном раскладе во все времена считались и до сих пор считаются съедобными... Потребляя в пищу даже стопроцентно съедобные грибы, собранные в экологически небезопасных районах, - всегда есть шанс отравиться. Я думаю, что и в те времена о которых Вы, Ляман, пишете, тоже были случаи отравления съедобными грибами. Просто тогда их не афишировали.
          Поэтому, Ляман... Вы - счастливый человек! Неприятности, вполне вероятно, были где-то рядом. Но Вы счастливо миновали их. И это радует всех читателей "Школы"! Поверьте мне. Ведь у Ваших чудесных рассказов так много почитателей!!

          • Константин Кучер, Сейчас совсем разревусь!!!
            Ужасть, как грибов хочется!
            Любимых лисичек с лучком, с картошечкой, а сверху укропцем припорошенных!!!!
            Все, рыдаю!!!!
            Спасибо, дорогой Константин.
            Но мы ели, никто не отравился. Нина продавала их баллонами. Открывали всегда на папин день рождения - 12 ноября. Продолжали на мамин - 16 декабря. И заканчивали к Новому Году.

            Оценка статьи: 5

            • Баллон, это 3-литровая банка?
              А у меня последняя 2-литровая банка соленых грибов стояла года три. Странно, но у меня их практически никто не ест. Даже в охотку. А одному их лопать... Как-то не комильфо. Вот они и стоят, бедолаги. Годами. Поэтому я подумал, подумал и дал вольным карельским грибам "вольную".
              В этом году даже не пробовал их собирать. Правда, это совсем не значит, что по итогу я останусь без грибов.

              • Константин Кучер, да, это трехлитровая банка. Здесь их всегда называли и называют баллонами. Банки только до 1 литра. Остальные повышаются в звании до баллонов!
                Эх, Константин. Растравили вы женщине душу! Я все съедобные грибы люблю. Всякие! И маринованные, и соленые, и жареные, и тушные в сметанке и отварные в супе!

                Оценка статьи: 5

  • Осень... Грибная пора.

  • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 19 сентября 2010 в 21:49 отредактирован 19 сентября 2010 в 21:50
    Сентябрьское настроение

    Всё, прошло лето. И осень в лесу - полноправная хозяйка. Вон, как желтым раскрасила...

  • Вымыть, сварить 20-25 минут!!! - и получить в итоге мочалку. Счастливо пожевать.

    • Спасибо, Люба. Уже практически всё съели. На завтра, правда, ещё осталось, но совсем немного.
      Вы, видимо, в этом году без грибов?

      • Константин Кучер, белые - не варят. Как и маслята.

        • И не моют - просто надо аккуратно грибы собирать, а затем протирать шляпки от сора, либо щетку использовать.
          Мытье, тем более дальнейшая варка убивают грибной аромат. Получаете ту самую мочалку.
          И это не оправдывается дальнейшим использованием бульона - поскольку суп, тем более грибной, надо варить не полуфабрикатно, а целенаправленно.

          • Поздравляю, Люба. Отличная грибная добыча.
            Что до способов обработки и переработки грибов, не думаю, что Ваш - единственно верный. Не первый год собираю грибы и обрабатываю их по описанным в статье способам. Все пока живы, что для грибов немаловажно. И на вкус никто ещё не жаловался. Ни родные, ни гости. Хотя в рот им мочала насильно не засовывали. Вот, стоит на столе. Хошь жуй, хошь рассматривай.
            Грибы получаются нормальные. Вкусные. Хотя, прекрасно понимаю, что на вкус и цвет... Потому и написал не инструкцию, обязательную к применению. Статью.

            • Константин, а я грибы никогда не отвариваю. Почистила, протерла чистой тряпочкой с минимумом воды - и на сковородку.

              Оценка статьи: 5

              • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 14 сентября 2010 в 08:55 отредактирован 14 сентября 2010 в 08:59

                Видимо, Лариса, существуют разные школы обработки грибов.
                Мне кажется, когда грибов солидное количество, не мыть их, а протирать каждый из них тряпочкой или тщательно и аккуратно скоблить - очень много времени надо. Вот в силу и вступает иной, менее затратный технологический способ обработки грибов. Воды в Карелии много и от неё грибам НИЧЕГО не будет. Они сами в большом удельном весе состоят из воды. Посмотри, сколько воды из грибов выходит, если их жарить не отваривая.
                Не моются только те грибы, которые в дальнейшем на сушку пойдут. Всё остальное - вот, как я расписал. И на вкусовых параметрах уже готовых грибов это не отражается.
                Другое дело, что могут быть разные типы засолки. Грузди, например, для засолки я не отвариваю. Но маслята - обязательно. А как из белых грибов приготовить грибной суп (см. фото к следующей статье) не варя их... Я просто не понимаю.

                • Костя, ну суп-то, ясень пень, что варить надо. А трубчатые грибы я стараюсь все-же не мыть, чтоб они дополнительную воду в себя не впитали. Ну нравится мне так.

                  Оценка статьи: 5

                  • Лариса Завьялова, действительно трубчатые грибы мыть не рекомендуется из-за их большой "впитываемости". Но это на сушку грибов. А вот для дальнейшей тепловой обработки лучше отварить: объем грибов уменьшится и на жарку уйдет меньше времени.
                    Единственное, что не поняла в статье: зачем у маслят и сыроежек снимать пленку со шляпок? Подразумевается, что грибочки молодые и крепенькие (старые грибы лучше не брать, даже если они из отряда "съедобных"), зачем эта утомительная процедура нужна?

                    Оценка статьи: 5

                    • Каролина, не знаю, как и где, но я и с сыроежек, и с маслят, а при засолке и с волнушек покровную пленку снимаю. Другое дело, что если гриб очень-очень молодой и маленький, то пленка снимается не сплошняком, а только от края и чуть-чуть по направлению к центру. А сама макушка своё белое "исподнее" не показывает. Потому что гриб настолько молодой, что пленка ещё не отделилась от "мяса" шляпки и пока ещё является единым целым с ней. Тут, действительно, можно не мучиться и "макушку" не снимать-срезать. В данном случае это уже лишнее.

                      • Девочки, мальчики, по сыроежкам. Сами знаете, какой это хрупкий гриб. Я сыроежки обдавала кипятком. Они тогда не ломаются, мыть легко. А вообще, сыроежки собирала только в голодный год. Хоть они и очень вкусные в маринованном виде.

                        Оценка статьи: 5

                        • А вообще, сыроежки собирала только в голодный год.
                          Лариса... Это, с точки зрения финна, непозволительное сибаритство. В Финляндии сыроежка считается одним из самых лучших и желаннх на столе грибов. Правда, надо сразу оговорится, что не каждая. Может, кто подправит, но насколько помню, наибольшую грибую ценность по финской шкале оценок представляет зеленая сыроежка. Куда там до неё тому же подосиновику! Да и белому грибу - далеко... Далеко до зеленой сыроежки.
                          С этими белыми у меня интересный случай был.
                          Рабочий день закончился и шел я из конторы, куда был командирован, к квартире в которой нас поселили. Шел по центру Хельсинки. Небольшая, тихая улочка с редким автомобильным движением. И встречные полосы на ней разделены не традицнным отбойником или бордюром. Сквером! Пешеходная дорожка и слева-справа от неё, ближе к проезжей части, газон. На котором растут деревья. Большие - лиственные, а между ними маленькие ёлочки. Иду себе, никого не трогаю, посматриваю рассеяно по сторонам. И вдруг взгляд цепляется за что-то под деревьями. Присмотрелся... БА! ГРИБЫ!
                          Я - с пешеходной дорожки на газончик. Наклоняюсь... БЕЛЫЕ!! И СТОЛЬКО их там было... В центре Хельсинки! Нам, компании командировчных из 3-х человек, и на супчик, и на жарешку хватило. Ну, и прикупили мы к такому столу кой-чего. Хорошо посидели.
                          Но это может и не запомнилось бы. Главный экстрим был, когда мы буквой "зю" согнувшись по скверу ползали, показывая друг другу, у кого какой гриб нашелся, а финны шарахались от нас, как от полудурочных, чуть ли не на прозжую часть через небольшую оградку в панике прыгая...

                          • Константин Кучер, поправлю. Зеленая сыроежка действительно в Финляндии считается деликатесным грибом. Но: по финской шкале - как и белый гриб. Как и гриб зонтик пестрый. Как и навозник белый. И еще ряд видов грибов. Кстати, в деликатесных финны числят и один из видов мухоморов - серо-розовый, использующийся в пищу после отваривания.
                            В городской же черте действительно грибы не стоит собирать - вредно для здоровья.

                            • Люба Мельник, заметила интересную вещь с сыроежками: под Киевом неохотно собирают сыроежку с голубовато-зеленоватой шляпкой, но не все, считают мусорным грибом. А розовую вообще не берут, я её на язык прижала -- горькая! Да ещё и жгучая!
                              А вот в Ивано-Франковской области сыроежки бывают и голубоватые, и зеленоватые, и розовые, и сиреневые! Только сиреневые крошатся, мы их с дождевиками, лисичками и "козлиной бородкой" в грибную икру мелко крошим и перевариваем. А вот остальные -- шапочки в кляре! Такая вкуснотища!!! Мясо отдыхает!!!! Нежнейшые! Нежнейшие!!!
                              И вот такая вот разница в областях...

                            • Может быть, Люба, не буду спорить. Я же в Финяндии бывал только наскоками. В командировках. Два-три дня, максимум рабочая неделя. Много за этот срок не "высмотришь". Тем более, когда живешь не "внутри", а как бы "сбоку".
                              Но вот эти, чуть ли не трясущиеся (в натуре трясущиеся) руки, которые держат зеленую сыроежку, и ошалевшие от счастья глаза... Вот это запомнилось. К белым же грибам, как мне показалось, финны отноятся значительно спокойнее.
                              И по тому, что не стоит собирать в городе Вы, наверное, тоже правы. Но представьте и наше состояние. БЕЛЫЕ! В ЦЕНТРЕ Хельсинки. Жалко было упускать такую добычу. Ну, и для себя ведь, в случае чего, можо кучу отговорок найти...
                              Типа:
                              Ну, во-первых, есть такое понятие, как биологический индикатор чистоты окружающей среды. Например, тот же лишайник не будет расти в местах, где в воздухе повышенное содержание серы. Если грибы растут, значит им здесь не так уж и плохо!
                              Во-вторых, они же ещё молоденькие! Знаете, когда шляпка идет единым целым с ножкой? Да что они тут впитать успели? Тем более и движение по этой улице... Хорошо, если машина - другая за час проедет...
                              Ну, и третье, уже чисто наше, русское - водка все вредные вещества из организма выведет. Тут я вспоминаю Киев июня 86-го. По всей стране ещё сухой закон был, а там - в любой магазин зашел и без талонов - СКОКА надо. Она же "радиацию выводит"!!

                        • Лариса Завьялова, это точно, у нас сыроежки за грибы не считают (по крайней мере в моей семье) Забыла уже, когда их собирала. Самая массовая "тихая охота" в нашей семье приходится на позднюю осень, вот когда действительно без даров природы не останешься, собираем всегда мешками, не то что ведрами. Очень люблю жареные опята или в сметане, да со свежей картошечкой... М-ммм, пальчики оближешь! Когда приезжают родственники с разных краев, обязательно просят наших жареных или соленых (маленькие, один к одному) опят.

                          Оценка статьи: 5

                  • Лариса... Я же ничего против не имею.
                    Как какой кулинар считает правильным, так пусть и обрабатывает. Главное, чтобы было вкусно!
                    Я смотрю, не то, чтобы в Карелии грибной суп варят совсем не так, как на Юге России. Даже если взять тот же Русский Север, но посмотреть чуть восточнее. Кировский грибной суп имеет серъезные отличия от Петрозаводского.
                    Ну, а в Мансях, естественно, вносят в этот процесс свой изюм. И, может быть, даже не на пять копеек

                    • Константин, это общее правило, это норма, это кулинарный закон - грибы НЕ МОЮТ.
                      Извините, что повторяюсь, но это не регионально окрашенное поведение кулинара, а именно - поведение разумного кулинара. Если человек понимает толк в грибной кухне, он грибы бережет. Он не понесет в корзине домой плохие и ядовитые грибы, он их трогать не будет. Он будет беречь в грибах аромат и вкус, которым и соседство с "неправильными" грибами может повредить, и это самое САКРАЛЬНОЕ ))) мытье, и отваривание, и использование пряностей.
                      Мытье и отваривание идет от неграмотности людской в обращении с грибами, от боязни отравиться - которая тоже происходит от неграмотности)) От суеверий, в общем.
                      читать дальше →

                      • Люба, если Вы не моете, это не значит, что грибы не моют. Грибы не моют только в одном случае, если в дальнейшем они пойдут на сушку.
                        Сегодня был в командировке в Олонце, а это центр карельского национального района. Уж поверьте, карелы толк в грибах знают. Тоже, как и Вы в лесу на рыбе, грибах да ягодах выросли.
                        Вот, я после Ваших комментариев и решил уточнить, - может я такой глупый и всю жизнь с грибами неправильно? Поспрашивал у женщин на разных предприятиях и организациях, где сегодня был, - а как они?
                        Вопрос о том можно ли не мыть грибы после чистки вызывает у людей легкий ступор. Да как можно?!!! Обязательно мыть. ОБЯЗАТЕЛЬНО! Они же и на песке растут, и бочком прислоненные к почве. Обязательно мыть. Если, конечно, опять повторюсь, мы не предполагаем грибы сушить.
                        После чистки и мойки, опять же, - ОБЯЗАТЕЛЬНО отварить. Разночтения только по времени. Кто-то отваривает мин на 5 меньше, чем я. Получается мин 15-20. Кто-то отключает огонь сразу после того, как грибы всплывут. Но, это, поверьте, опять те же 15-25 минут, в зависимости от того, какая у вас кастрюлька и сколько в ней грибов.
                        Только ОДИН человек из всех опрошенных, ответил, что ему подсказали рецепт, как можно жарить грибы, не отваривая. После мойки откинуть грибы на дуршлаг и обдать крутым кипятком. После чего на сковородочку маслица, лучок, а потом и вот эти, ошпаренные грибы. Но! Во-первых, это только рассказанный рецепт. Человек, его услышавший и мне рассказавший, не собирается отказываться от того традиционного отваривания, что его бабушки и прабабушки ещё опробовали. А во-вторых, если такие грибы, не отдавшие, как у меня в рецепте свой сок концентрированному бульону, бросите на сковородку, они ТУТ ЖЕ дадут сок (о чем я кстати говорю в статье). И получится, что грибы всё равно варятся. Только в сковородке. Так, как и у меня в статье - в их собственном соку. Но у меня этот сок, благодаря добавленному стаканчику воды, сохранится. А в этом рецепте - испарится. Так что, как мне кажется, мой рецепт всё-таки лучше того, что мне рассказали.
                        По поводу червивых грибов. Я в статье написал, что в лесу обязательна первичная сортировка грибов. Но поверьте, я тоже не раз и не два в лесу был, и как бы тщательно ты не сортировал грибы, не отрезал бы ножки, не разрезал шляпки, всё равно... Всё равно, когда дома чистишь и режешь, ОБЯЗАТЕЛЬНО попадется несколько червивых грибов.
                        Поэтому, Люба, я Вам верю. И у меня нет никаких сомнений, что Вы не моете и не отвариваете грибы. Но говорить о том, что грибы не моют и не отваривают - не стоит. И моют, и отваривают. И на вкус после этого не жалуются. Хорошие грибы получаются. Вкусные.

                      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 14 сентября 2010 в 13:08

                        Люба Мельник, а я по-разному делаю, могу сравнивать. Чистые - не мою. С песком - мою. Свежие грибы при быстром, без замачивания, мытье влагу не впитывают, запах не "смывается".
                        Кстати, варить "на всякий случай" - не от дедов и прадедов, это газетные советы, забота о "неграмотных" грибниках.

                        • Люба Мельник Бывший модератор 14 сентября 2010 в 13:48 отредактирован 14 сентября 2010 в 13:48

                          Белые и маслята (а речь, помнится, была о них) любой неграмотный опознать сумеет. Зачем их варить?
                          Чтобы грязи на грибах не было, проще иметь в виду следующее.
                          Очистить гриб так, чтобы можно было, не рискуя запачкать остальное в корзине, удобно прямо на месте, в лесу. Очистить - в том числе и срезать запачканное песком.
                          Не заметила, есть ли в статье рекомендация правильно укладывать грибы в корзинку - опять же, чтоб зазря не пачкались - шляпками кверху, может быть - сразу отрезая ножки, если они массивные и мешают складке шляпок.
                          Разумнее со шляпки стереть песок, листья, травинки, грязь - чем потом, дома уже, быстро ли, долго ли ))) отмывать трубчатый слой.
                          Чтобы песок стряхнуть - при ноже должна быть щетка. Если песок отмывать - рискуем песок просто-напросто втереть в гриб.
                          Если с песком не справиться - проще всего такие грибы, без мытья, надо отправлять на сушку - все равно придется замачивать, затем варить - песок отойдет.
                          Гриб, как и ягода, лишних перевалок не любит. Потому неразумным считаю предложение Константина: выложить все на кухонный стол и внимательно рассмотреть, рассортировать и проч., и лишь затем чистить. Если мы аккуратно собираем грибы, аккуратно же их укладываем в корзинку - чистить грибы надо сразу из корзинки, эту самую сортировку ведя при том.
                          Самое потешное в тексте - хи-хи-хи - совет мыть перед тем, как варить!
                          "Наливаем в миску холодной чистой воды так, чтобы грибы плавали в ёмкости. Хорошо и тщательно перемешиваем их. И по горизонтали, и по вертикали. После чего, превратив наши ладони с растопыренными пальцами в захваты-ковшики, выбираем грибы из миски в какую другую емкость. Воду с плавающими в ней соринками и осевшим на дно песком выливаем, меняем её на чистую и повторяем операцию ещё пару раз. Только после этого можно сказать, что грибы у нас готовы для последующей тепловой обработки." Марианна, это равноценно вашему "Свежие грибы при быстром, без замачивания, мытье влагу не впитывают, запах не "смывается"."?

                          • А вообще - я выросла в лесу, мои дети выросли в лесу...
                            И торчат все те грибы вдоль дорожек, и маслята эти проклятые мы собираем через два-три-четыре, а не каждый, и белых видимо-невидимо. Вот выезжаем мы из лесу, покинув опушку, на которой осталась еще пара машинок - а по обочине, встречу нам, отряд с пластиковыми ведрами бодро шагает... И чистые грибы все - либо на дорожках ведь растут, выстланных сосновой хвоей, либо среди мхов. И это еще опята даже не наступили, не говоря о позднеосенних.
                            Грибы ковырять и резать вдоль-поперек надобности нет - нет внутри никаких зверюшек. То, с чего фотография, - это мы втроем погулять выгреблись. С одной корзиной и одним ножом на троих. Один (я) фотографирует и визжит, если на него лягушка нападет, другой визжит - уже от того: очередной белый попался, а маслята штоле не брать?! третий корзину носит.
                            Через день была там же - уже с персональной корзинкой - и полной она оказалась - и что случилось!!! воду отключили. Вот потому мне противно думать о грибах. А вы говорите - мыть! варить! Я до сих пор руки еще от маслят не отмыла.
                            В пятницу и субботу туда же поехали мои дети - и грибы все оставили бабушке - чтоб мои глаза их не видели.