Константин Кучер Грандмастер

Тёльтёт паприка, или Какое блюдо мы готовим, даже не подозревая о его венгерских корнях?

Как-то надо было мне в командировку съездить. В Ростовскую область…

Интересный край. Совсем не такой, как наша Карелия. Конец октября. Глубокая осень уже, а у них желтым или багряным — даже и не пахнет. А чтобы что-то да уже облетело… И в помине нет. Всё зеленое. И редкий кустарник, что неширокой полоской слева-справа от дороги. И ровная, как столешница, степь, уходящая куда-то вдаль, в серую влажную дымку. Правда, зелень уже не весенняя, сочная, яркая, а изрядно поблекшая и выцветшая, впитавшая в себя дождевую влагу до такой степени, что если остановиться, взять её в руки, да выкрутить… Обязательно потечет.

Но остановиться и проверить на практике свои умозаключения — никак. Дела поджимают. Ехать надо.

Ехать и поглядывать на монотонный тускло-зеленый, дождевой пейзаж за окошком. Который изредка разнообразят небольшие овечьи отары, маскирующиеся, почти сливающиеся с окружающим фоном где-то там, у самого горизонта. И угадать их, как правило, можно только по высокому столбику пастуха, закутанного в армейскую влажно-зеленую плащ-палатку с капюшоном.

Или вот. Тоже выделяющееся на монотонном серо-зеленом, ровно-плоском фоне, бросающееся в глаза. Что это в проносящемся мимо придорожном кустарнике? Что за рукотворные разноцветные салатно-желто-красные горы? Одна, вторая… Ого, сколько их!

Только после информационного знака «Семикаракорск», когда (населенный пункт всё-таки!) начинаешь плавно притормаживать, удается разглядеть, что это… Горы сладкого болгарского перца! И рядом с каждой из них — стандартные промышленные весы. Потому что все эти рукотворные вершины — не просто так. На продажу. Но если у кого есть желание купить, то продадут ему не перчик. Не два. И даже не пару килограммов. А большой сетчатый мешок. И чаще всего — не один. Потому что покупатель, как правило, к этим весам не подходит. Подъезжает. На легковушке с прицепом.

Вот так у них, в Ростове. Если болгарский перец, так прицепами. Грецкий орех — ведрами…

А у венгров этот перец проходит, как «сладкая паприка». «Болгарским» они его не называют. Ни в коем случае! Какой такой «болгарский», если его в Венгрии… Да завались просто! Может, поэтому они его и любят? А раз любят, то и готовят так, что была бы такая возможность, проглотил бы уже готовое блюдо вместе с тарелкой. Но… За зубы есть небольшое опасение. Да и хочется показать себя с лучшей стороны. Вроде бы как почти воспитанным. Ну, и, сдерживая себя из последних сил, оставляешь столовые приборы в целости и сохранности.

Одно из таких блюд — тёльтёт паприка. Фаршированный перец. Тот самый, который и мы готовим довольно часто, особенно осенью, даже не подозревая о его венгерских корнях.

Для того, чтобы приготовить тёльтёт паприку, нам понадобятся... Для того чтобы порадовать своих друзей, родных или близких тёльтёт паприкой, нам понадобятся:

8 крупных болгарских перцев, 3−4 луковицы, одно яичко, граммов по сто риса, томатной пасты и свиного жира (смальца), столовая ложка муки. Ну и, само собою, мясо. Мякоть. Лучше всего свинина. Что-то типа лопатки. А плюсом ко всему этому — соль, сахар, черный перец и красная молотая паприка.

Первым делом ставим на плиту хорошо промытый холодной водой рис.

А пока он варится — чистим перец. Для этого острым ножом делаем сзади, вокруг плодоножки, сплошной надрез и, осторожно потянув за хвостик, вытаскиваем сердцевину вместе с семенами. Всё оставшееся внутри — перегородки, не пожелавшие удалиться на первом этапе семена — аккуратно вычищаем чайной ложечкой и моем перчик. Ёмкость для закладки фарша готова. Пришло время заняться и им самим.

Для начала чистим, шинкуем и мелко режем лук. Обжариваем его на половине имеющегося у нас в наличии свиного жира.

Готовый рис откидываем на дуршлаг и моем холодной водой. А пока он и лук остывают, режем мясо на небольшие кусочки, чтобы удобнее было закладывать его в мясорубку, и перекручиваем их с помощью этого нехитрого приспособления.

Перец вычищаем, моем. В фарш добавляем вареный рис, яичко... В получившийся по итогу фарш добавляем обжаренный лук, вареный рис, яичко, молотый черный перец, по желанию — мелко порезанный зубчик чеснока, солим, хорошенько перемешиваем и получившуюся у нас начинку закладываем в каждую из перчинок.

В сотейнике растапливаем остатки свиного жира, а когда он нагреется, — обжариваем на нём муку.

Закладываем начинку в перцы. В литре теплой воды разводим томатную пасту... В литре теплой воды с небольшим хвостиком (5−6 неполных стаканов) разводим томатную пасту или кетчуп. Последний, на мой взгляд, — предпочтительнее, т. к. в нём уже есть кое-какие специи. Соответственно, готовый перчик будет более ароматным. Помимо томатной пасты или кетчупа, я развожу в воде полстакана сметаны, которая, как мне кажется, делает вкус блюда мягче и изысканнее.

В каноническом варианте тёльтёт паприки сметаны нет. Не добавляют венгры её в это блюдо. Если честно, — моя отсебятина. Но ведь вкусно получается! Может, это как раз тот случай, когда цель оправдывает используемую в качестве средства сметану?..

Жидкость должна покрывать перцы почти полностью В общем, кому как понравится. В томатный (или в томатно-сметанный!) раствор добавляем полчайной ложки сахара, солим, выливаем в сотейник с обжаренной мукой и хорошенько всё перемешиваем. Приправляем получившийся соус красной паприкой и опускаем в него перцы, так, чтобы жидкость их покрыла почти полностью.

Закрываем сотейник крышкой и тушим до готовности. Минут 30−40. Почти в самом конце пробуем соус, если нужно — присаливаем или чуточку сластим его и выключаем плиту. Но сами перцы пусть ещё постоят в накрытом крышкой сотейнике, потомятся.

Если кто-то из ваших родных к тушеному перцу относится не столь восторженно, как венгры, то… Ничего страшного! Безвыходных ситуаций, как правило, не бывает. И тёльтёт паприка — не исключение.

В самом начале берём не 8 перцев, а вполовину меньше. Дальше действуем по той же схеме, о которой я уже рассказал. В те перцы, что есть, закладываем начинку. А из того, что от неё останется, формируем фрикадельки и тоже укладываем их в сотейник. И будут они тушиться в нём вместе (!) с перчиком. Который обязательно поделится с ними своим вкусом и ароматом.

Ну, а по глубоким тарелкам… Обязательно глубоким. Соус — неотъемлемая, да к тому же ещё и вкусная составляющая тёльтёт паприки, без которой фаршированный перец… Нет, совсем не то!

Так что на стол это блюдо подавать рекомендуется в глубоких тарелках. А вот что накладывать в каждый из столовых приборов — перец, фрикадельки или то и другое вместе — смотрите сами, ориентируясь на вкусовые пристрастия своих друзей и домочадцев.

Да! Не забудьте ещё припорошить мелко рубленой зеленью уже выложенные на тарелки перчики (или фрикадельки!). Они так приятно будут смотреться на столе, что даже у тех, кто всегда страдает от отсутствия аппетита, он враз появится, пробудившись от самой глубокой зимней спячки…

Обновлено 3.12.2010
Статья размещена на сайте 17.11.2010

Комментарии (21):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий удален
    • Спасибо, Ксения, за добрый отзыв.
      Я тоже фаршированные перцы чаще всего укладываю в кастрюлю вертикально. Вот, посмотрите предпоследнее фото, где они как раз-таки в кастрюле.
      Про постный вариант этого блюда как-то даже и не слышал. А вот то, что и Вы сметанку добавляете в соус, меня очень обрадовало. Не один я такой нарушитель венгерской классики!
      А вот как к жительнице Ростовской области, у меня есть к Вам вопросик. Правда, может, на него у Вас ответа не будет, но...
      Ксения... Вот куда делись все наши южные перцы? Я ещё с мальства помню, что весь сентябрь-начало октября у нас был период праздника фаршированного перца. Мама, а потом уже и я сам, его практически каждую неделю готовили. Потому что в овощных магазинах его НАВАЛОМ было. Купил килограмм перца и сделал кастрюльку. Через недельку - следующую партию. Ещё дней через десять - новую. Конечно, таких гор, как в Ростове, у нас не было. Но сентябрь - и на севере весь город перцем пах. Прямо натурально пах болгарским перцем. А сейчас уже года четыре... Нет, так-то появляется в сентябре наш, отечественный перец на прилавке. Но, извините... Это такое уродство! Для того, чтобы пару перчин на салат выбрать, чуть ли не весь ящик перебираешь.
      Вот и ушел из кулинарного репертуара фаршированный перец.
      А это я просто написал рецепт и что-то так перчика захотелось... Пошел в магазин. Естественно, там только европейский, который весь сезон безвылазно на полках лежит. А! Была не была! Один раз живем. Вот и купил я пять перчин. Килограмм. !60 рубликов. Плюс мясо. В общем, по калькуляции у меня одна перчина в 75-80 рублей выскочила. Побаловать себя, любимого, конечно, можно, но целый месяц готовить, как это мы в своё время благодаря ростовскому перцу делали, уже - увы... Вот куда те горы сладкого перца делись, которые ещё лет 10 тому были по всему югу России?!!

      • Лариса Завьялова Лариса Завьялова Профессионал 6 декабря 2010 в 12:20 отредактирован 6 декабря 2010 в 12:23

        А у нас перец по 180р. И сметану я тоже добавляю. Поэтому покупаю перец на осенней сельхозярмарке. В этом году по 45р. за кг покупала. Взяла 15 кг. Вымыть, вычистить, обдать кипятком, чтоб помягче стал, дать просохнуть. А потом один- в один и по мешочкам - и в морозильную камеру. Так что для меня сие блюдо дешево обходится. Хоть каждую неделю готовь.

        Оценка статьи: 5

        • 20 рублей разница между Ханты-Мансийском и Петрозаводском, мне кажется, - не очень много. Но всё-равно... Кусается импортный перчик! А где наш, отечественный? Куда он пропал за эти годы?..

  • Константин Кучер, а я догадывался, что что-то в этом перце подозрительное есть

  • А вот так...

    ...фаршированный перчик смотрится на столе.

  • Перцы...

    ...в этот раз оказались крупными. И было их много. Вот и не влезли они в сотейник. Пришлось доставать кастрюлю...

  • В разогретом...

    ...жире обжариваем столовую ложку муки. До золотистого цвета.

  • ...и получившейся начинкой заполняем перцы. А из-того, что останется - формируем небольшие по размеру фрикадельки

  • ...всё хорошо перемешиваем, присаливаем...

  • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 20 ноября 2010 в 19:51 отредактирован 20 ноября 2010 в 20:00
    К фаршу...

    ...добавляем обжаренный с морковью лук, вареный рис, яичко...

  • Кроме...

    ...красной паприки и молотого черного перца я в фарш обязательно добавляю зубок-другой давленного чеснока.

  • Самый лучший...

    ...фарш получается с помощью старой, доброй, ещё советской мясорубки...

  • Вот так...

    ...выглядят перчики с уже вырезанной плодоножкой и удаленной сердцевиной.

  • В отличие...

    от венгерской классики, я к обжариваемому луку обязательно добавляю морковь.

  • Лук чистим...

    ...шинкуем и мелко режем.

  • Когда варю...

    ...рис, я его не присаливаю.

  • Такое замысловатое название - а всего лишь перец фаршированый

    Оценка статьи: 5