Орляк и страусник — лишь эти два съедобны из сотни произрастающих в России папоротников (а всего в мире видовое разнообразие этих растений составляет порядка 10 тысяч). Корейцы и японцы находят, что съедобных видов папоротника больше двух, но быть может, они не растут в России.
Чем же так хорош папоротник помимо вкусовых качеств? Те же японцы весьма ценят его за омолаживающий эффект, за то, что он повышает иммунитет. Они называют папоротник эликсиром долголетия. Одно это уже весьма заманчиво, не правда ли?
А у нас в стране обращают внимание на то, что орляк стимулирует обмен веществ, помогает снимать стрессы. Отвары из него обладают болеутоляющим и жаропонижающим свойствами, они используются при лечении ревматизма, радикулита, язв, судорог, ран и нарывов, диатеза и экземы, геморроя и даже белокровия и лучевой болезни.
Что же касается кулинарных достоинств папоротника, то они тоже весьма высоки. Из него можно приготовить суп, гарнир, салат. Но для этого орляк нужно иметь и, если соберетесь на заготовки сами, то учтите несколько правил:
во-первых, годный для приготовления папоротник — ранний; ростки, которые называют рахисами, не должны иметь развернутых листьев. Сама я никогда не собирала, но знатоки в Сибири говорили, что отправляются за ним в мае, пока рахисы вытягиваются не более 20 — 30 сантиметров в высоту, набирают пучок, что помещается в ладони, и сразу перевязывают ниткой или резинкой.
Во-вторых, только что собранный орляк надо побыстрее пускать на заготовки впрок, а если хочется употребить без предварительного соления или сушения, то сначала выдержать 3 дня в холодильнике во избежание отравления. Как сушить/солить, рассказывать не возьмусь, так как знакома с этими процессами лишь по литературе.
Лучше расскажу о том, что делала сама и не раз. Соленый папоротник (а он, поверьте, очень соленый) надо хорошенько вымочить. По некоторым рекомендациям, для этого требуются сутки с неоднократной сменой воды, но я поступаю проще. Часов в семь вечера заливаю пучок холодной водой, не развязывая ниток, и до того, как отправлюсь спать, пару раз меняю заливку, на ночь ставлю в холодильник, и наутро уже можно готовить.
На попадающиеся предложения отваривать папоротник ни разу не реагировала, и о каком бы блюде ни шла речь, использовала в обжаренном виде, как научили давным-давно в Бурятии. Для обжаривания нужно развязать пучок (обычно в нем 300 — 400 г веса) и порезать на трехсантиметровые столбики.
Лук тоже надо порезать (1 — 2 головки четверть-кольцами). Можно жарить поврозь, можно вместе, но тогда сначала кладем на сковородку с растительным маслом лук, а через несколько минут — папоротник (который «возьмет» масла достаточно много). Ему потребуется для готовности 10 — 15 минут, за которые объем уменьшится вдвое. Специи и чеснок — по вкусу. Если предполагается гарнир, так он уже и готов, разве что соевым соусом сдобрить (очень рекомендую).
Если речь идет о супчике, то параллельно либо отваривается порезанная кубиками картошка с полукружиями морковки (ничто не мешает заменить картошку вермишелью, тогда еще быстрее варево будет готово), и туда засыпается папоротниковая обжарка, а при подаче добавляется вареное яйцо (половинки или кружочки непосредственно в порционных тарелках) и сметана, либо проделывается все то же самое, но на мясном бульоне, но можно обойтись без яйца.
Если готовим салат (со стола сметается моментально), то к зажарке добавляем кубики из пары картофелин, чеснок, порезанный сырой лук, политый уксусом и, если хочется — любое мясо (при гостевом столе использую запеченную предварительно куриную грудку), чеснок, сметану или майонез и обязательно — соевый соус, если он еще не положен в готовый папоротник.
Любое блюдо из папоротника по вкусу будет напоминать о грибах. И мне пока что не встретился ни один человек, которому бы не понравилось. Так что с легким сердцем и от всей души желаю отведать!
Валентина я заморозил свежий папоротник, сейчас его размораживаю,что дальше с ним делать, если я его хочу
пожарить? Спасибо.
0 Ответить
Валентина Пономарева, читала Вашу статью- понравилась, спасибо! Я иногда папоротник готовлю так: обжариваю с лучком и зеленью и заливаю взбитыми яйцами с молоком, то есть делаю омлет с папоротником. А на зиму заготавливаю так-просто замораживаю в пучках, когда надо достаю и в замороженном виде режу ножом и сразу на сковородку; или обжариваю и замораживаю; или отвариваю и замораживаю.
0 Ответить
юлия, то есть не отмачиваете?
0 Ответить
Валентина Пономарева, я замораживаю свежий, не соленый, зачем же его отмачивать?
0 Ответить
Валентина Пономарева, м-м-м-м... прочитала статью, и аж слюнки потекли))). Очень люблю папоротник! А ела его в последний раз... 15 лет назад. Собирали его в свое время сами, сушили, а потом тушили на сковородке с мясом. Эх, спасибо за такую вкусную ностальгию!
0 Ответить
Наталья КХ, прочитала Ваш комментарий и тоже слюнки потекли. Кончился у меня папоротник
0 Ответить
Один раз пробовал собрать папоротник и приготовить. Замучился чистить от волосиков. Вкус конечно очень оригинальный, с удовольствием бы ел еще, если бы кто приготовил. А так - увольте.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр Петров, откуда волосики взяли? Это точно папортник был? Если так, то не орляк - у него волосиков нет.
Кстати, без терм. обработки орляк ядовит. Сырой кушать не надо.
0 Ответить
Александр Петров, я тоже про волосики не поняла...
0 Ответить
Валентина Пономарева, а что тут непонятного? На Карельском перешейке похоже орляка нет. А тот папоротник, который есть - у него все завитушки в волосиках, которые, говорят, надо счищать. А уж как он называется, этот папоротник - я не ботаник
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Круто! И я гурман! Жаль, до Сибири далеко
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Папоротник с Сахалина - это сильно!
Я сам с Сахалина приехал, но папоротник-то растет по всей России!
Я живу в Подмосковье (Орехово-Зуево) - папоротника по лесам и полянкам - не счесть!
Был в рязанской области, там тоже много.
Собираю только орляк. При сборке беру только тот, который хорошо ломается. Если плохо, то брать не надо.
После сборки отваривается, потом сушиться. Сушиться три дня или меньше (если солнечный день).
Зимой берем сушеный, отмачиваем, и обжариваем с соевым соусом, перцем, солью.
Рецепт подсмотрен у корейцев.
Могу в лесу показать.
0 Ответить
Борис Власенко,
Когда идём в поход? В мае иль пораньше?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Надя Гаева, вопрос не ко мне - к природе. Как полезет, так и пойдем. Место сбора - детские лагеря возле Орехово-Зуево (там, где карьеры).
0 Ответить
Валентина Пономарева,
Вероятно, вкусно?!
Жаль, что в нашей провинции как-то больше травку курят, а грибы какие-то некачественные: студенты потребляют их, а потом чумные какие-то....
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Василий, по-моему очень-очень вкусно
0 Ответить
Василий Россихин, ваших студентов на Чукотку... там грибы выше деревьев. Им должно понравиться)))) Опять же - Родину посмотрят
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина Пономарева, сразу вспомнился вкус
Эх... давно это было. По жили во Владивостоке, частенько готовили, но только как самостоятельный гарнир и добавляли соесый соус, ООООЧЕНЬ вкусно
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина,
а где ж в Москве-то купить?
Ну продают папоротник, ну нам, бывшим дальневосточникам- жутко на него смотреть, не то, что есть.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Надя Гаева, если хотите, могу для вас весной заготовить. Пишите требования - время сбора, сухой, отваренный, еще какой, количество, цена. Район чистый, хим. предприятие в городе есть, но от района сбора далеко, общих грунтовых вод нет. Сам собираю там ягоды, грибы, папоротник. Координаты: http://maps.yandex.ru/?um=DVjkWbA_rdnDOvo9R2BSzAjHMLAhPxTf&l=sat
0 Ответить
Валентина Пономарева,
Интересно...! А вот как распознать Орляк ли это или Страусник? У меня вокруг дачи в Подмосковье - море папоротника? Я бы пожарил, но что-то не слышал от сторожил, что его едят. Обычный подмосковный (молодой) можно заготовить?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег Ветер, Это не просто, а очень просто
Дома чёрный солёный сок сливаем на выброс, просоленые пучки перекладываем в тару (бочку) на длительное хранение и заливаем сваренным насыщенным рассолом, чтобы под гнётом был покрыт от доступа воздуха. Храним в холоде, в подвале.
Орляк ВСЕГДА растет только по 1 стеблю, а осмунд (страусово перо) - пучками от одного корня. Орляк гладкий, осмунд - покрыт рыжеватым пушком, от которого довольно трудоёмко избавляться. У орляка лист трёхпалый, а у осмунда перья вдоль всего стебля.
В пищу применяют и тот и другой, просто с осмундом возни больше, зато его собирать быстрее.
Мы на Сахалине заготавливаем орляк бочками солёный и мешками сушёный. Брать папоротник надо только молодой, пока его лист сжат в кулачок на верхушке стебля. При заготовке надо ломать стебель лёгким скользящим перегибом. Нижняя часть стебля бывает жёсткой с жилками. Набрал мешок - и на засолку. Собранные и стянутые денежными резинками пучки укладываем в пластиковые корыта и сразу обильно засыпаем солью, сверху - тяжкий гнёт. Пока собираешь второй мешок - папоротник уже возьмет соль и пустит сок. Новую порцию в те же корыта и опять сверху солим. И так пока не надоест
Собранный свежий папоротник быстро дубеет на 1 см в час с нижней части стебля. Поэтому его надо сразу солить или сушить. Для сушки есть свои секреты, многа букаф - ниасилю
0 Ответить
Никита Дробот,
Благодарю за труд... А в чем суть-то? Вкусно очень или очень полезно? Я так понимаю, засолить можно все (почти), а надо ли есть все это? Мне кажется китайцы, японцы (хорошо к ним отношусь) едят все, что растет и шевелится.. Поэтому у меня сомнения по поводу целесообразности все это заготавливать и поглощать бочками. Но вдруг Жизнь прижмет!? А тут - целая технология, а за калиткой - море папоротника... Татьяне Павликовой тоже за подсказку "Спасибо". Но она утверждает - Орляк - это надо запомнить. А у меня , похоже, Стаусник все-таки. Засолю по весне. Или пожарю, чтобы сразу разобрался и с послевкусием и прочим.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег Ветер, ))) ой, не надо абы что! А то так можно и лебеду начать добавлять. Орляк это вкусно. Похоже на грибы. А не зная сути можно и Карузо испортить
Многие, просто, с недоверием относятся к необычному. Я вот очень люблю, как на Сахалине водоросли "морской виноград" готовят. У нас, вроде тоже полно было, а вот так не делали... Вдруг, будете в тех краях - вспомните, что читали, что можно есть, и тогда - полакомитесь папоротником)))
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Татьяна Павликова,
Но это я так.. От недоверия к незнакомой пище. Надо попробывать.
Хорошо, учту. На Камчатке он растет? Или там ничего не растет? Я , возможно, скоро там побываю... То , что "похоже на грибы", я тоже люблю. Но настораживает в рецептах следующее: 70% - курятина , прочая привычная снедь, потом жаренный лук, соевый соус, и чуть-чуть ужарившегося папоротника, который отдает грибами..
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег Ветер, РАСТЕТ - РАСТЕТ на Камчатке! В голодной студенческой молодости на практике на Камчатке рубали этот орляк сковородками. Мне, южной степной девочке, жареный орляк напоминал что-то среднее между баклажанами и грибами. А засаливают его, чтоб хранился дольше. Только отмоченный он не такой вкусный, как только что собранный, отваренный и обжареный. Только он, к сожелению, быстро отходит, то есть разворачивается завиток и все - можно только грызть одеревеневшие стебли (гадость!). Желаю удачи в сборе папоротника!
0 Ответить
Ксения Петрова,
рубали этот орляк сковородками
Во-во! Это очень вкусно, может даже лучше самых вкусных грибов!
можно только грызть одеревеневшие стебли (гадость!)
Дочь как-то купила папоротник такого качества в Москве.
Тут его не понимают, поставляют плохого качества, потомучто мало кто знает, какой он должен быть.
В Хабаровске бы продавцу назад кинули такой волокнистый-деревянный.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Петрова,Татьяна Павликова! Спасибо. А в Подмосковье-то он все-таки растет или нет. У нас же папоротник по пояс в лесах. Похож по описанию на Страусник. Никто не знает? Все по молодости последний раз ели...?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег Ветер, есть в Подмосковье оба вида папоротника.
0 Ответить
Олег Ветер, неа... на Камчатке, не растёт, вроде. НО там ТАКАЯ клубника!!!
прямо вулканическая. А вообще, оттуда надо рыбу везти. Я обязательно, кроме красной, покупала палтуса холодного копчения. Ой, поход на базар с местным гидом, это ж.... прямо - тоскую... Да простит Валентина за флуд)))
Наличием мяса в папоротниковых блюдах не настораживайтесь. Многие тушат папоротник с луком и морковью, без мяса. И мы так делали, довольно часто. Наоборот, к нему картошечку - и мяса не надо.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А рецептов приготовления папоротника в Инете - туева хуча!
0 Ответить
Олег Ветер,
у меня папа заготавливал сам, в перестройку японцы организовывали у нас в крае "добычу" и отправляли к себе. По линии кооперации. Боюсь, неть - обычный не пойдёть, у нас там обычного тоже немало. А вот в в пищу, только орляк...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Татьяна,
Наши мужья тоже ездили, далеко,
там сроки сбора- что б он был не жёсткий...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина Пономарева, папоротник очень вкусный! про супчик не знала
спасибо за информацию. Обычно вымачиваю отвариваю и слегка обжариваю с чесночком.
0 Ответить
Мы с соседкой часто готовим. Ей папоротник с Сахалина привозят. Так что в следующий раз сниму пир животов наших. ))
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Галя, ага, ждем-с
0 Ответить
я, я готовлю!
Это ж такая вкуснятина! правда, я не делала супчика ни разу, я тушу с мясом луком и морковью (тушила, давно уже не было возможности...) а я и отваривала - вымоченный, в кипящую воду, дать закипеть и слить. Говорят, горечь уходит. Но это на любителя.
Буду знать теперь про суп и салат.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ура! Тогда начни с салатика, Танечка
0 Ответить