Влад Коган Профессионал

Стоит ли готовить впрок? Зачем? Свежеприготовленные блюда - быстро, вкусно, полезно!

Мир разнообразен, и каждому свое. Главное — не навреди.

Глупо всю жизнь зарабатывать деньги, чтобы потратить их на лечение болезней, возникших в результате утомительной работы как следствие нехватки времени на нормальное питание.

Время не рукотворно и дефицитно, при этом питаться можно быстро, правильно и вкусно, сведя время на приготовление пищи к минимуму, не в ущерб качеству и вкусу.

Многообразие созданных человеком пищевых изделий позволяет выбрать простые рецепты, не требующие особых затрат времени и необходимого физического или умственного труда.

Они обеспечат приличную периодичность в питании, нужную остроту пищевых ощущений, покроют потребность в энергии, витаминах и минеральных веществах.

Это можно приготовить за 1 час

Беляши — жареное изделие из сырого мясного фарша и теста. Уникальные свойства — простота и быстрота приготовления, технологичность и унифицированность, а также неоспоримые вкусовые достоинства.

Сырой фарш — то, что отличает беляши от пирожков и требует другого технологического подхода. Для фарша нужны особые приемы приготовления, чтобы в максимально короткое время нахождения изделия в масле тестяное покрытие не успело подгореть, а сырой фарш успел свариться.

Фарш должен быть из жирного мяса, чтобы начинка была сочной.

Фарш, как минимум, должен иметь три составляющих в следующих пропорциях: мясо — 30%, жир — 30%, лук — 40%. Можно добавить морковь и пряную зелень (сельдерей, укроп, базилик, петрушку), тогда пропорции несколько изменятся: мясо — 30%, жир — 25%, лук — 30%, морковь — 10%, пряности — 5%.). 30% мяса — чтобы фарш был максимально рыхлый, а значит, и сочный, что является основным достоинством беляша.

Для фарша мясо пропускается через мясорубку, но обязательно с крупной решеткой. Слипшееся мясо в тесте вряд ли приведет кого-то в восторг.

Тесто для беляшей используется двух видов, выбор зависит от температуры воздуха в момент приготовления. В жарких регионах используют пресное тесто на квашеном молоке, дрожжевое тесто при повышенных температурах быстро перекисает, его используют при умеренных температурах. Оно сильнее поднимается. Пресное же при малых температурах делается излишне плотным и водянистым.

Беляши — изделия, которые кушаются с пылу с жару. Сок, вкусовая основа мясной начинки, во время остывания впитается в тестяную оболочку, фарш утратит свою сочность, а изделие потеряет вкус. При разогреве сочность не восстанавливается, и изделие теряет смысл.

Тесто в беляшах имеет второстепенное значение, просто служит оболочкой для мясной основы, делать его имеет смысл самым простым и дешевым. Насыщаясь в процессе жарки жирами, оно все равно будет хрустящим и вкусным.

Пресное тесто примитивно, но соответствует своим задачам плотно покрыть жирную мясную начинку и не допустить ее вытекания во фритюр. Кислое молоко (кефир) — 1 литр, топленое масло — 100 г (можно заменить растительным), 1 чайная ложка пекарского порошка или соды, соль по вкусу. Количество муки зависит от ее качества.

Замесить тесто достаточно мягкое и эластичное, не очень крутое. Мокрыми руками разделать его на одинаковые шарики, чуть больше, чем для настольного тенниса. На доске, слегка посыпанной мукой, пальцами размять каждый в лепешку, насколько можно тонкую. Мукой не посыпать.

Пресное кислое тесто применяется для закрытых беляшей с бараньим или говяжьим фаршем. В нем изделия дольше сохраняют тепло, иначе бараний и говяжий жир быстро застывает и становится малосъедобными.

Жарят такие изделия во фритюре — тестяная оболочка тонкая, требует ровного и быстрого прогревания со всех сторон, а незначительное количество мясного фарша внутри успевает при высокой температуре прийти в готовность до того, как тесто начнет подгорать.

Дрожжевое тесто
делается так же, как для приготовления хлеба, только количество дрожжей берется больше (при обычной норме 30 г на 0,5 кг муки берется 50 г). Делается это для ускорения подхода теста, чтобы сразу после замеса начать его использование.

Такое тесто менее нежное и пышное, но в данном конкретном случае это не имеет значения, поскольку получаемые изделия поедаются сразу, а не предназначены для хранения и повторного использования.

Дрожжевое тесто разделывается так же, но имеет одну особенность. Поскольку его подъемная сила очень велика, практически сразу при нагревании из лепешки оно превращается в вертикальный стаканчик, поэтому его готовят не во фритюре, а жарят на сковороде.

Подъем теста составляет примерно один к трем, значит масло в сковороду надо наливать из расчета, что тесто поднимется в три раза. Изделия переворачивают и дожаривают. Получается вертикальный стаканчик, наполненный готовым мясным фаршем в пряном бульоне. Есть нужно сразу, пока жидкость не впиталась.

Можно использовать любое устраивающее вас тесто.

В пресное тесто фарш кладется на середину, примерно на одну треть, лепешка тщательно защипывается к центру, можно к одному из краев, по типу чебурека.

В дрожжевое тесто фарш тоже кладется на середину в том же объеме, но защипывается край к центру с оставлением небольшого отверстия диаметром 1 см.

Жарится со стороны отверстия до приобретения светлокоричневого цвета, затем переворачивается и дожаривается до готовности.

Готовые горячие беляши выкладывают на горячее, хорошо прогретое керамическое блюдо и прикрывают чем-то плотным, чтобы не остыли до подачи на стол. Подаются с виноградным уксусом, соком лимона или грейпфрута, можно с соком граната и красным вином.

Просто, быстро, при этом вкусно и сытно. Так же готовятся изделия в кляре на основе рыбы, овощей и фруктов.

Овощные супы

Основа — морковь и лук, остальное можно варьировать до бесконечности, делая супы моноовощными — с капустой любого вида, чечевицей, полиовощными — с кабачками, турнепсом, сельдереем, огурцами и т. д., смешанными — добавляя к овощной основе овсяную, пшенную, гречневую крупу или пасту. Можно добавлять мясные фрикадельки или мелкие кусочки кусочки рыбы.

Если готовить в керамических горшочках в духовке или в скороварке, приготовление вообще практически не займет времени.

Каши

Времени приготовления — минимум, разнообразия — максимум.

Каши простые — овсяная, гречневая, пшенная и т. д.; обогащенные — с жареным луком и морковью. Каши сложные — из гречки и гороха, гречки и чечевицы, овса и чечевицы, с добавкой жаренного лука, моркови, кабачков, пряной зелени.

Изделия из мясного фарша, котлеты, зразы, биточки, готовятся на листе в духовке, при желании вместе с овощами, луком, морковью, репой и т. п.

Изделия по французскому типу: противень, слой моркови, лук, мясо, слой турнепса, лук, морковь, мясо, слой лука, соль, перец черный молотый, засыпать пряной зеленью, полить майонезом или сметаной, в духовку. Делать вообще можно и без мяса с любыми овощами, вместо мяса можно фарш, рыбу и т. п.

Отбивная и шницель по-венски по простоте вне конкуренции. Гарнир — рис, с зеленью. Проще и быстрее только жареная печень.

Для ленивых и не любителей жаренного. Купите пекарский пакет, сложите мороженные овощи, хотите — мясо, хотите — рыбу, и в духовку. Всех дел.

Простейшее блюдо на завтрак, 1 порция: 3−4 свежие почищенные сардины положить в сковороду, налить чуть-чуть воды и варить минут 15 до готовности. Вилкой снять мясо, положить в керамическую чашку, порезать туда 1 вареное яйцо, лук, пряную зелень, чуть готовой горчицы, можно добавить сметаны или майонеза и перемешать ложкой.

У кого есть сковорода вок — чуть растительного масла, резанных овощей любых, на сильный огонь, несколько раз встряхнуть — и завтрак готов.

Любые продукты можно купить около дома, каждый день в необходимом количестве и всегда свежие. А холодильник лучше использовать для пива любимому и вина для себя.

Радости в питании и здоровья!

Обновлено 5.04.2011
Статья размещена на сайте 20.03.2011

Комментарии (29):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Влад Коган, согласен с вами. Чем свежее - тем вкуснее. А салат сделать и того проще)

  • Да уж, в комментариях "веселится и ликует весь народ"!
    А я хочу за автора вступиться, несмотря на то, что сама писала про несовместимость чебуреков (ака беляшей) со словом "польза".
    Вездесущие "британские учёные" намедни опубликовали работку, в которой говорится, что называемая "вредной" привычная с детства обычная, может и тяжёлая, пища - полезна! Для нашего спокойствия морального и здоровья ментального. А на кой ляд нам тело без целлюлита с нездоровым мозгом? Ставлю пять.

    Оценка статьи: 5

  • Поставила на этот блог закладку - чтоб заглядывать и веселиться. Автор изготовил текст, к которому у сообщества возникло много вопросов, народ вопросы задает, здравыми рассуждениями обосновывает. И у автора сначала на все нашлись ответы - но, подумав крепко, он эти ответы удалил. Подумал-подумал - и удалил))) Непредубежденному читателю сразу становится ясно: глубокоуважаемый автор резоны читателей принял всем сердцем, правоту их признал - и теперь купит холодильник (или ледник льдом набьет?). Откажется от беляшей! И от чебуреков?

    • Комментарий удален
      • читать дальше →

        - это чтоб на память.
        Влад Коган, бог с вами, вы у меня - не "свой автор", у меня от вас - никакого кусочка сыру, а сплошь это самое "веселие", для чего, сами понимаете и не нужно то, чем задумываются. И даже не от вас "веселие", ничего личного! - а исключительно от такого блога статьи. В наши годы все никак угомониться не удается - теперь без особых переживаний принимаю даже отсутствие, скажем, мягкого знака в возвратном инфинитиве. Не дано писателю - значит, не дано.
        Говорю-то я о порядке в блоге. Если те вопросы, что вам здесь уже задавали, и на которые вы достойно, внятно ответили, разъяснив недосказанное статьей, а затем ответы удалили, - какой-нить читатель снова вам задаст - вы вновь эту процедуру исполните: объясните ему, а через несколько дней удалите? И если для второго так потрудитесь - будете ли готовы то же сделать и для третьего, четвертого и т.д.?

  • Тина Хеллвиг Тина Хеллвиг Грандмастер 10 апреля 2011 в 06:56 отредактирован 10 апреля 2011 в 22:31

    Влад Коган,
    кухня - это ваш бизнес в семье? Очень ценная статья, но некоторые блюда, например, беляши - очень вредны для здоровья. Вы знаете, что такое здоровое питание? Как у вас с холестерином, избыточным весом, сердечно-сосудичтой системой? Тогда почему вы даете людям вредные рецепты? Сначала познакомтесь с основами здорового питания, а потом советуйте людям. Хорошо писать о том, что вы знаете, а так .... профанация!

    Оценка статьи: 1

  • Судя по всему, нет ничего интереснее в жизни, чем поесть.
    +5.

  • Мдааа, жареные во фритюре беляши, в которых ещё 30% жира... Не многовато ли жира? Такой удар по печени может себе позволить только ооочень здоровый человек.

  • Влад Коган, в основном Вы правы, безусловно. Но свежий борщ - это, простите, такая бяка... Винегрет, к примеру, тож. Да и готовить их в малом количестве кропотливое занятие.

    Оценка статьи: 5

    • Комментарий удален
      • Евгения Комарова Евгения Комарова Читатель 4 апреля 2011 в 01:22 отредактирован 4 апреля 2011 в 01:23

        Влад Коган, попробуйте в любом доме на Украине или в любой семье, где хоть кто-нибудь родом с Украины, сказать, что готовить борщ нынче смысла не имеет, лучше его в ресторане поесть...Только говорите это, едва приоткрыв дверь и пребывая в полной готовности немедленно дать дёру или хотя бы спрятаться за угол! Ибо Вам в лицо немедленно полетят в лучшем случае крайне нелестные эпитеты в адрес Вашей почтенной матушки, а в худшем - скалка хозяйки дома...
        Нет и ничего не может быть вкуснее (с точки зрения выходца с Украины, конечно...), чем ДОМАШНИЙ БОРЩ - особенно настоявшийся пару деньков! И уж конечно, в каждой семье свой, особенный рецепт его приготовления! В общем, как сказал классик : "Суха теория, мой друг, а древо жизни пышно зеленеет!" Так что, невзирая на все Ваши теоретизирования, украинцы будут варить дома борщ, русские - щи, узбеки - плов , а казахи - бешбармак, даже на 17-м этаже современного дома, в микроволновке, для семьи из двух человек!

        • Комментарий удален
          • Влад Коган, в нашей семье в ходу два рецепта борща, варится он очень часто, потому как очень любим. Кастрюля шестилитровая уходит (двое взрослых и дочь) в два-три дня! И мало!
            Чаще варит муж "быстрый борщ" за один вечер: в мясо-костный бульон бросает лук, морковь, потом картофель, капустку, трёт на тёрке свеклу, заправляет.
            Другой рецепт заморочливее: в первый день варится бульон, к косточкам можно бросить и куриные крылышки, копчёное ребро, кусочек сала. В другой кастрюльке варится фасоль с лаврушкой, в третьей -- свекла с уксусом и чесноком. На другой день в бульон закладывается картофель, капуста, в это время на сковородке пассеруется лук и морковка, к ним -- свекла соломкой, томатная паста. Потом вся эта заправка -- в борщ! С фасолью. Можно перца красного сладкого туда же. Обилие зелени, специи, перед выключением настрогать пару зубков чеснока пластинками. Стоит он всю ночь на плите вне холодильника. Утром только ставится в холодильник. Вкуснотища.

            Оценка статьи: 5

  • Влад Коган,


    "Каши простые - овсяная, гречневая, пшенная и т.д.; обогащенные - с жареным луком и морковью. Каши сложные - из гречки и гороха, гречки и чечевицы, овса и чечевицы, с добавкой жаренного лука, моркови, кабачков, пряной зелени."

    В обоих случаях выделенное слово с одним "н".

    Оценка статьи: 5

  • Влад Коган, странно видеть в этом ряду вкусной и здоровой пищи жирные жареные беляши.

    Оценка статьи: 5

  • Татьяна Павликова Татьяна Павликова Мастер 21 марта 2011 в 01:14 отредактирован 10 апреля 2011 в 22:52

    "по дороге купить" По дороге откуда, с работы? Интересно, а вы давно работали?
    Как же не готовить впрок, если ребёнок придёт из школы? Должно быть что-то в холодильнике на обед.
    Если работаешь и живёшь в городе, где на дорогу от часа до трёх, то навряд ли захочешь жарить чебуреки. И супом только на овощах, мужья, обычно не наедаются. Неделю не выдержал бы ни один..
    Кстати, чебуреки - жирные и калорийные, как же их на ночь? Вы где-то против чего-то калорийного на завтрак выступали, а тут - чебуреки на ночь, брр!

    PS ой, я про беляши хотела написать, а вышли чебуреки Но, всё-равно же - жарится во фритюре, много теста, жирное мясо... Нет, так-то я их люблю! Но на ночь?... готовя после работы...?

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 20 марта 2011 в 16:43

    "нужен ли нам холодильник, если любые продукты можно купить по дороге домой, каждый день в необходимом количестве и всегда свежие."
    А если мне не надо каждый день выходить, все равно посещать магазин?.. А как быть тем, у кого не каждый день работают магазины? Разгрузочный день устраивать?

    Открываю холодильник.
    В нем лежит сыр, масло, овощи. И творог, который я собираюсь съесть не сегодня вечером, а завтра утром. Летом там еще зеленый чай обычно. Вино (открытое) тоже в холодильнике стоит, как и соевый соус. А когда я варю борщ, я больше люблю его есть на следующий день...