Андрей Рябоконь Грандмастер

Рис – «белое золото» или главный хлеб мира? Всё, кроме истории!

Рис — культура влажных тропиков (за редким исключением, которое лишь подтверждает правило), где средняя температура крайне редко опускается ниже +25 градусов по шкале Цельсия. Поэтому ряд особенностей культивирования риса вряд ли так уж удивят северных жителей, склонных к логическим умозаключениям.

Главная особенность — орошение. Сам по себе рис посевной не вырастет — а если и вырастет, то чахлым и неурожайным (впрочем, есть не очень популярные суходольные сорта — их урожайность значительно отстаёт от стандартной). Для успешного орошения площадь, предназначенная под рис, обваловывается (как бы «грядка наоборот», «грядка внутрь»), а в горной местности предварительно террассируется — причудливой формы террасы, повторяющие сложный рельеф, заливают водой, уровень которой поддерживается на высоте 20−25 см; на затопленную площадку вручную высаживают предварительно выращенную на специальных питомниках рассаду — будущий хлеб Азии.

Понятно, что способ этот и трудозатратен, и требует много сил и времени. Поэтому на больших площадях, на равнинах применяется механизация — сеялка.

После того как всходы хорошо укоренятся и подрастут, рисовое поле заливают водой. Ко времени созревания, когда плоды риса достигают восковой спелости, «крепостной вал» вокруг поля слегка разрушают — и лишняя вода уходит через множество рукотворных канальцев. И лишь теперь приступают к уборке урожая.

Обмолоченный рис поступает для переработки на рисоочистительные заводы, где он в результате череды операций приобретает всем нам знакомый внешний вид. Его сперва обрушивают — удаляют цветочные чешуи. Затем следует шлифовка (удаление околоплодника, вместе с которым удаляется алейроновый слой и, как ни печально, зародыш) и полировка — удаление с поверхности зерна мучнистых частиц. Шлифовка здесь выполняет функцию профилактики потемнения и появления горького вкуса, который может проявиться при длительном хранении. Но поскольку в околоплоднике и зародыше рисового зёрнышка имеется витамин В1, то в отшлифованных зёрнах этот столь важный — более того, необходимый для человека — витамин отсутствует. И в тех странах, где рис традиционно составляет повседневную основную пищу населения, «прогрессивное» введение такой обработки риса в своё время (не так уж и давно) привело к массовым заболеваниям болезнью «бери-бери» в результате нарушения углеводного обмена — следствием явились отёки, расстройство нервной деятельности, серьёзные нарушения функций желудочно-кишечной и даже сердечно-сосудистой систем организма!

Таким образом, желательно помнить, что главную ценность в питательном отношении представляет нешлифованный рис (то же самое относится и к некоторым другим зерновым культурам).

Рис даёт нам крупу и муку, сырьё для производства крахмала, пива, рисового масла и ряда иных продуктов — и в том числе непищевого назначения (например, картон, бумага, соломка для плетения корзин, циновок, шляп, матов и т. п.). Появление новых скороспелых сортов увеличило возможности культивирования риса, расширило к северу его границы — именно благодаря новым сортам рис теперь можно выращивать на Дальнем Востоке и Кубани, в дельте Волги и в Крыму.

В основном рис идёт на производство крупы, из которой можно приготовить плов и пудинг, наконец, старую добрую рисовую кашу с молоком (к рецептам подойдём чуть позже).

По содержанию крахмала рис посевной стоит на одном из первых мест среди злаков (можно сказать, выражаясь по-спортивному, он в тройке лидеров!), но, увы, беден по сравнению с ними белками (отчасти именно этим объясняется низкорослость и худощавость большинства жителей Восточной и Юго-Восточной Азии). Химический состав полированного риса:

Воды — 14%
Углеводов (среди которых преобладает крахмал) — 75%
Протеина (белков) лишь 7,7 или 7,6%
Жира — до 0,4%.

Зёрна риса-сырца перемалывают в муку, из них получают крахмал, применяемый для отделки тканей, для изготовления рисовой пудры, а также спирта и не очень разнообразных спиртных напитков. Кстати, первые письменные сведения о саке датируются 90-ми годами до нащей эры!

В режиме борьбы и даже войны с пьянством (а «врага надо знать в лицо»!), которая в 90-е годы уже прошлого столетия как-то незаметно приняла затяжной оборонительный характер, займёмся данной темой чуть подробнее, чем некоторым хотелось бы. Алкогольный напиток саке получают, как известно, в Китае и Японии путём сбраживания — получают из риса, это понятно. Известно также, что спирта в саке побольше, чем в пиве или вине — но поменьше, чем в стандартной водке, особенно производства уважаемого Дмитрия Ивановича Менделеева, за что ему большое человеческое спасибо.

Но, пожалуй, мало кто знает, что в отличие от пива, хмель здесь не применяется. И это, на мой взгляд, существенный недостаток.

Настало время помянуть незлым тихим словом нашу родную почти народную медицину. Оказывается, рис может помочь при лечении артрита, ревматизма, подагры, остеохондроза, даже хронического запора. И вот тут мы с вами возвращаемся к легенде, с которой и начался весь «сыр-бор».

В той легенде упоминались пятки. Так вот, уважаемые, отдельные знатоки тибетской медицины утверждают, что если наружная часть стопы «богата» мозолями, а на пятках заметны ороговения, то вам пора заняться позвоночником! Где-то там явно имеют место отложения солей.

И вот здесь может пригодиться рисовый настой: для него вам потребуется 1 литр холодной отстоянной воды (разумеется, чистой), 4−5 столовых ложек риса, три столовые ложки сахара, изюм (всего-то 5−6 изюминок), хотя можно обойтись и без него. Настаивать всё это следует 4 дня. После процеживания пейте до еды полстакана этой «рисовки» — днём полстакана и полстакана перед сном, на ночь. Хранить впрок можете в холодильнике. Курс лечения — два месяца. Если втянулись, и три месяца не повредит!

Пора, пора уже переходить к рецептам более кулинарным!

Грудинка телячья фаршированная (заранее прошу прощения за возможно выделяющийся при чтении рецепта желудочный сок). Сперва пропорции компонентов:

Рис — 15 г
Телятина — 150 г
Репчатый лук — 20 г
Сливочное масло — 15 г
Укроп — 5 г
Соль — по вкусу.
Базилик — на любителя (некоторым не нравится).

(Это всего лишь пропорции. Понятно, что приготовление на роту курсантов или на всех постояльцев санатория требует соответствующего простого арифметического действия — умножения на сто или на тысячу. Семейный ужин, пожалуй, удовлетворится умножением веса ингредиентов на 10.)

Грудинку зачистить и сделать надрез в виде кармана между рёбрами и непосредственно мясом. Мякоть грудинки (примерно треть от заявленного количества мяса) дважды пропустить через мясорубку и объединить с вареным рассыпчатым рисом (прочитав «от корки до корки» этот очерк, вы теперь понимаете, что не всякий сорт риса для этого подойдёт), пассерованным луком, укропом. Естественно, сварить рис и поджарить до состояния золотистой корочки лук надо заранее.

Полученным фаршем заполняем разрез в грудинке. Теперь мясо пора посолить и обжарить в духовке, периодически поливая выделившимся соком.

Кстати, подобным же образом приготовить можно и баранину. «Белое золото» с ней даже лучше сочетается.

Могу лишь пожелать напоследок приятного аппетита!

Обновлено 2.08.2015
Статья размещена на сайте 11.06.2011

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Сергей Дмитриев Сергей Дмитриев Мастер 19 июня 2011 в 02:50 отредактирован 19 июня 2011 в 02:52
    Э-э-э ..,

    Андрей Рябоконь, рису и пшенице противопоставлятся кукуруза по многим позициям. Есть доводы влияния её на население, потребляющее маис. Из личных последних наблюдений - перистальтика, само поедание гарнира из кукурузной муки более приятное; он какой-то пористый и рыхлее. Советую гастрономам протестировать кукурузное меню.

    Оценка статьи: 5

  • Андрей, как обычно, статья и познавательная, и интересная. Но вот здесь -
    "Алкогольный напиток саке получают, как известно, в Китае и Японии путём сбраживания – получают из риса, это понятно", закралась маленькая блошка. Заметил? Повтор сказуемого.
    Но мне кажется, мало убрать "дублера". Может, чуточку перестроить предложение? Например, вот так -
    Алкогольный напиток саке, как известно, в Китае и Японии получают - путём сбраживания – из риса, это понятно.
    Удачи и новых, не менее интересных статей.

    Оценка статьи: 5