Ольга Крылова Дебютант

Шоколад – такой вкусный и разный... Как выбрать? Покупаем с умом!

На сегодняшний день производитель предлагает широкий ассортимент шоколадных изделий, а потребитель задумывается не только над вкусовыми качествами, но и над полезными свойствами продукции. Так какой же шоколад выбрать: белый, молочный, горький, и в чем разница? Попробуем разобраться.

Yai, Shutterstock.com

Несколько фактов из истории шоколада. Оригинальный шоколадный напиток с добавлением перца чили возник во времена древней цивилизации ольмеков. Когда рецепт стал известен в Европе, то чили из состава напитка исключили, а сам шоколад стал подаваться горячим. Чашечка горячего шоколада на десерт в 17 веке стала считаться признаком хорошего вкуса и знаком достатка из-за дороговизны какао-бобов, служащих сырьем для производства шоколада. А вот твердым и похожим на современный шоколад стал лишь в 19 веке, когда технологи смогли получить в чистом виде какао-масло, заставляющее шоколадную плитку сохранять свою форму.

Оказывается, вкусовое разнообразие сортов шоколада определяется в большой степени разнообразием сортов какао. Аромат какао зависит от климата и почвы той области, где его вырастили.

По происхождению какао-бобы делятся на:
• африканские;
• американские;
• азиатские.

Какао-бобы делят на три основных сорта:
• «Criollo» — обладает нежным горьковатым вкусом, используется для приготовления десертного шоколада;
• «Forastero» — имеет более терпкий вкус и сильный аромат, из него производят шоколад обыкновенный, с начинками и других видов;
• «Calabacillo».

На современных плантациях выращивают и другие сорта, получаемые путем селекции.

Шоколад классифицируют в зависимости от его состава и процесса изготовления. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на несколько видов: обыкновенный, десертный, пористый, с начинками, белый и диабетический. Каждый вид шоколада может вырабатываться как с добавками, так и без них. В качестве добавок используются сухое молоко, сливки, орехи, сухие фрукты, вафли и т. д. Использование добавок и введение начинок значительно расширяет ассортимент производимой продукции, при этом удельный расход какао-бобов на производство шоколада снижается.

Белый шоколад производится без использования какао тертого, в его рецептуру входит какао-масло, сахарная пудра и различные добавки. Этот вид шоколада имеет белый цвет с желтоватым оттенком, в нем нет теобромина, клетчатки и практически отсутствуют белковые вещества.

Шоколад молочный содержит молоко сухое (в каждой плитке его не менее 20%) или сгущенное.

Пористый шоколад вырабатывается как из белой шоколадной массы, так и на основе какао тертого. Его готовят особым способом. Жидкая масса вспенивается в специальной турбине, при этом происходит интенсивное ее насыщение углекислым газом и азотом, которые, выделяясь, образуют пустоты — пузырьки. Их размер и форма зависят от конструкции аппарата.

Шоколад ореховый включает обжаренные орехи целые или дробленые.

В шоколад с грильяжем добавляют дробленую карамельную массу с орехами (грильяж), равномерно распределенную.

Шоколад с фруктами содержит цукаты, сухие фрукты или цедру.

Шоколад с начинкой содержит разные начинки: помадную, помадно-сливочную, пралиновую и др.

Итак, шоколад, помимо какао порошка и какао-масла содержит в себе массу других ингредиентов. Остановимся на этом подробнее.

Какао-масло в сочетании с сахаром поднимает жизненный тонус, так как с их помощью в организме вырабатываются серотонин и эндорфин. Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. Поэтому тем, кто хочет не взбодриться, а успокоиться, рекомендуем выбирать молочный шоколад — в нем тонизирующие какао-продукты частично заменяются сливками и сахаром. Однако следует помнить о калорийности такого шоколада, особенно если в него добавлены сладкие начинки.

Любителям шоколада, следящим за своей фигурой, следует отдать предпочтение диетическим сортам — к ним относится так называемый горький шоколад. Горечь его имеет естественную природу, а добавление сахара «перебивает» горчинку какао-продуктов. Горькие сорта шоколада содержат максимально обезжиренные молочные продукты и никогда не выпускаются с калорийными сладкими начинками (исключение составляют орехи).

Наверное, нет человека, которому запах шоколада был бы неприятен. Да-да — ученые признали полезным даже… запах шоколада, который благотворно влияет на психику: снимает раздражение, возвращает душевное равновесие. Так что покупайте шоколад, но выбирайте с умом!

Обновлено 17.01.2012
Статья размещена на сайте 13.01.2012

Комментарии (58):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Под действием комментов на перерыве сбегал за двумя "делисами". Какая мэрзость - в животе как кирпич... Лучше бы простую шоколадку взял. Но второй кусок с чайком вечером все равно доем !!!

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
    • Виктор Кудрявцев, это у Вас не делят, а у нас делят. Да и вообще, практически половину всего мирового производства обеспечивают негры Кот-д’Ивуа́ра.

      Оценка статьи: 5

      • Комментарий скрыт
        • Виктор Кудрявцев, это два года назад было. У вики не всегда свежая и точная информация. В 2011 году, по предварительным данным, негров напрягли и они сотворили примерно 45% мирового производства, а то и больше. Данные от источника на КФ АВК. Точное количество уже вряд ли станет известно: из-за политической ситуации много бобов уходит контрабандой.

          Оценка статьи: 5

          • Комментарий скрыт
            • Виктор Кудрявцев, вопрос от завистника - вы, наверно, каждый день его едите? Причем самый-самый?

              Оценка статьи: 5

              • Комментарий скрыт
                • Виктор Кудрявцев, а помощники не нужны? Что не съем, то понадкусую . А если совсем будет туго - еще помощников здесь на ШЖ найдем . И, даже, готовы письменные отчеты о проделанной работе предоставлять . И почему селекционеры не вывели сорта для наших широт..

                  Оценка статьи: 5

                  • Комментарий скрыт
                    • Виктор Кудрявцев, прошу прощения, а Вы из какой державы с нами общаетесь? Что-то неведомы мне на терриотории СНГ КФ, которых бы всерьез интересовало качаесто какао-бобов. Об этом лишь в рекламах говорят. А на самом деле стремятся добыть подешевле третий сорт - не брак, разбавить пальмовым маслом, добавить красителей-арамотизаторов, продемонстровать видимость соблюдения технологии... Ах да! Сахарку еще присовокупить. А-а-а! Понял. Вы им рассказываете о своих находках, а они их прописывают в рекламах и рецептах. А сами продолжают гнать прежнее варево.

                      Оценка статьи: 5

                      • Комментарий скрыт
                        • Виктор Кудрявцев, а я вовсе и не про Вас. Я про фабрики. Так что Вы совершенно напрасно восприняли мои слова на свой счет. В силу специфики работы мне довелось побывать на десятке КФ. Не в один год, правда. И с каждым годом ситуация становилась все хуже. В прошлом году так вообще обнаружилось полное отсутствие сливочного масла на одной крупной КФ. А фабрика продолжала и продолжает выпускать продукцию. У меня нет оснований надеяться, что на других предприятиях ситуация лучше.
                          И за тоном, уж будьте добры, сами проследите. К чему это Ваше высокомерное: "Понятливый вы наш, копирайтер. Себя со мной не перепутали?"
                          Еще раз подчеркиваю, то что никаких догадок по отношению к Вам я и не собирался высказывать.

                          Оценка статьи: 5

                          • Комментарий скрыт
                            • Виктор Кудрявцев, Вы все иронизируете, а сами все о теории, да о теории. А я Вам о практике. Не "крупное КФ", а более пятидесяти лет работающая кондитерская фабрика. О каких шоколадниках Вы говорите? Хоть одну Фабрику назовите, пожалуйста. Может в лабораториях рецептуру и блюдут. А в жизни сливочное масло было одной из составляющих шоколада и начинки для шоколадных конфет. Теперь его полностью вытеснило пальмовое масло. Такая вот печальная реальность. А теоретическая часть мне отлично знакома и Вы напрасно утруждаетесь разъяснениями такого рода.

                              Оценка статьи: 5

                              • Комментарий скрыт
                                • Виктор Кудрявцев, "Нельзя сделать шоколад используя пальмовое масло, оно просто не застынет. Т.е. не возможно отлить плитку шоколада с использованием жира имеющего температуру плавления меньше 20 градусов." Я не скажу точно, что добавляют производители в пальмовое масло, которое поставляют на КФ, но он преспокойно себя чувствует в твердом виде у плавильных печей. В них же раньше плавили сливочное масло. Оно ведь дешевле какао-масла, опять же тонкости этой технологии мне выведать не удалось.
                                  Да и на других производствах, я что-то не замечал, чтобы пальмовое масло требовало особых условий хранения по температурным режимам. Помню, даже, ребята жаловались на излюшнюю твердость, по-моему, кировоградского жира - тяжело из коробок извлекался.
                                  А срок годности любого продукта продляется консервантами чуть ли не сколько угодно, как Вы знаете.

                                  Оценка статьи: 5

                                  • Комментарий скрыт
                                    • Виктор Кудрявцев, странно как-то получается, я Вам говорю о том, что я видел своими глазами, а Вы мне говорите нет, этого не может быть. Уж извините, со зрением у меня все в порядке и ему я доверяю больше.
                                      По поводу Вашего P.S. В Украине дейттвуют не ГОСТы, а ТУ, они прописываются и никаких претензий. Кстати, знаю факт, когда приезжали российские заказчики и, для показа производства им, всю фабрику зачистили от суррогатов, демонстрируя как все должно быть. Гости уехали, все восстановили как и было, но первая же поставленная партия шоколада и конфет вернулась.

                                      Оценка статьи: 5

                                    • Валерий, Виктор Кудрявцев, огромное спасибо. И напоследок - вкусный рецептик для наших хозяек (и меня ):
                                      - исходные инградиенты: какао "Золотой ярлык", сгущенные сливки, сахар, ваниль, что еще???
                                      - на выходе - получить что-то вкусное

                                      Что посоветуете и технологию приготовления?

                                      Оценка статьи: 5

                                • Виктор, Валерий, мы все получили массу знаний, слушая, открыв рот, ваши прения. Серьезно. Значит, плитки шоколада на развес, которые и не откусишь сразу, и есть настоящий шоколад.

                                  Вопросы:
                                  - что за белый налет на поверхности, который изредка встречается в запечатанном шоколаде?
                                  - дает ли что-нибудь вакуумная упаковка (считаем, что условия хранения нормальные).
                                  - не портится ли он, если растаял (к примеру, на солнце), а затем его перед употреблением охладили.
                                  - может ли шоколад плесневеть или портиться? В чем это выражается?

                                  Большое спасибо.

                                  Оценка статьи: 5

                                  • Юрий Лях, белый налет, еще говорят "поседение" школада - неправильные условия хранения, в частности перепад температур. Кстати, чем хуже шоколад, тем меньше он "седеет", насколько мне известно. По вакуумной упаковке не скажу - не встречал, скорее всего излишетсво, Виктор, наверное, больше знает. Растаял - охладили, конечно, вкусовые качества хуже и лучше сразу съесть. С откровенно порченым школодом не сталкивался, но если уж совершенно по кривым технологиям сделан - крошится в руках. А плесневение возможно при намокании тары. Т. е. при соблюдении правил и сроков хранения обычно ничего критичного не происходит.

                                    Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
    • Лариса Козлова, настоящий шоколад я,увы, не готовила, хотя у в Киеве можно записаться на мастер-класс к домохозяйкам (хотя не такие уж они и банальные домохозяйки), которые дома покажут и научат изготавливать шоколадные конфеты.
      Я просто варила некую патоку из какао, сахарной пудры, кусочка сливочного масла и ложки сметаны... На булку намазывать.

      Оценка статьи: 5

      • Комментарий скрыт
        • Алина Быстрова, я просто не могла слово подобрать... Да я и патоку никогда не ела. Знаю, что тёмная, тягучая и сладкая. Понаслышке.
          У нас в доме всякие сладкие субстанции для перемазывания коржей называют "мазюка". Ну и дальше по вкусовым различиям: мазюка лимонная, мазюка шоколадная (с какао), мазюка с орехами, мазюка из манки...

          Оценка статьи: 5

    • Лариса Козлова, я думаю, что это возможно примерно так же, как молоть дома муку. Или, скажем, производить очистку гречки.

      Оценка статьи: 5

      • Валерий Сатокин, неправда. Если не начинать с переработки какао-бобов, а покупать все ингредиенты -- то шоколад на кухне делается аж бегом! Кстати в фильме "Шоколад" процесс показали частично!

        Оценка статьи: 5

        • Валерий Сатокин Валерий Сатокин Мастер 18 марта 2012 в 13:11 отредактирован 18 марта 2012 в 13:12

          Ксения Печий, так тож если - если... Вы еще вот какую штуку напомнили. При перерабоке какао-бобов довольно много веллы (кожуры)образуется. Я никак не мог понять куда ее продают и для каких целей закупают. Объяснения типа на удобрение, корм рыбкам, иные пищевые добавки меня не устраивали. Слишком высока температура обжарки, чтобы она годилась для этих целей. А недавно все стало на свои места: измельчают и добавляют в молотый кофе.

          Оценка статьи: 5

          • Валерий Сатокин, и не только в кофе В шоколадные плитки тоже, для удешевления продукции. Даже не скрывают, говорят, что если бы без шкурок, то плитка шоколада будет стоить не 10 гривен, а 50-80!

            Оценка статьи: 5

            • Ксения Печий, ну на крупных кондитерских фабриках к таким методам не прибегают. У них свои способы удешевления себестоимости продукции. А веллу они просто продают.
              По технология обжарки велла довольно тщательно отделяется иначе может засориться... ммм, ну короче дробильный агрегат. Я имел возможность наблюдать за этим процессом в Днепропетровске. Вся полностью конструкция по обжарке и измельчению какао-бобов находится на четырех этажах. Там целая система трансопртеров, эскалаторов и специальных машин. Шум везде невероятный.

              Оценка статьи: 5

              • Валерий Сатокин, ну раз Нестле и Корона не крупные фабрики...

                Оценка статьи: 5

                • Ксения Печий, положим "Корона" это не фабрика. Его производит "Крафт Фудз в Україні", предприятия которой находятся где попадя и размещают о себе заведомо ложную инфу. Например: "Шоколадна фабрика «Україна» (м. Тростянець, Сумська область) – єдина в Україні шоколадна фабрика з повним циклом виробництва – від обробки какао-бобів до пакування готової продукції." или
                  "Підприємство ТОВ «Чіаси ЛЮКС» (Старі Петрівці, Київська область) – найбільший виробник картопляних чіпсів в Україні."
                  А "Нестле" в настоящее время столько всего разного выпускает, и, порой, в таких местах, что основатель, наверное, в гробу переворачивается.
                  Вы еще "Золотую аьфору" в пример привидите. Они о себе много хвастают, а свою бурду химичат в в городишке Синельниково Днепропетровской обл.

                  Оценка статьи: 5

                  • Валерий Сатокин, но на рынке их продукция в каждом киоске...

                    Оценка статьи: 5

                    • Ксения Печий, ну Вы аргумент придумали. У нас в супермаркетах, да вообще в продуктовых магазинах и киосках масса упаковок с надписью "Майонез", "Мороженое", "Сок", "Томатная паста" и прочее продается. Внутри ничего подобного нет. Порой даже состав скрвающегося в таре неведомого продукта расписан.

                      Оценка статьи: 5

                      • И это был не аргумент, а констатация факта.
                        У нас даже передача есть "Знак якості" (а в Росии "Среда обитания"), где продукты экспертам носят, находят мясо замороженное в пельменях, масло кокосовое в сгущёнке, шелупайки в шоколаде, не находят фруктов в цукатах, и прочее, и прочее, и прочее.

                        Оценка статьи: 5

                        • Ксения Печий, солидарен. Только вот находят-то эксперты находят. И показывают, и рассказывают, только измений не наблюдается. И возвращаемся мы постепенно к натуральному хозяйству. Я, например, майонез сам делаю. Правд, горчицу найти тоже стало большой проблемой. Хоть сам выращивай. А у производителей нынче ТУ вместо ГОСТов. "Прикормленные" чиновники принимать законы не торопятся. Зато типа "гласность" и свобода соблюдены: в телепередачах поговорить разрешается. Но, по-моему, они стали шоу для шоу. А мы, по-прежнему, пьем кофе и едим шоколад с шелухой ну и т. д.

                          Оценка статьи: 5

                      • Валерий Сатокин, в супермаркетах то же самое. Поэтому я и причитаю постоянно, что ни мороженого настоящего нет, ни шоколада, ни майонеза, ни молока (и дальше по тексту).
                        Если вы покупаете только натуральное и качественное -- по белому завидую вам. Мне так не повезло. Приходится на рынке в разных точках у знакомых покупать продукты.

                        Оценка статьи: 5

  • Я покупала швейцарский шоколад Lindt - всем рекомендую попробовать!

  • А что о швейцарском? У нас как-то видел на полках.

    Оценка статьи: 5

  • Благодаря добавкам, сейчас сортов и названий шоколада великое множество. Чем больше добавок - тем меньше шоколада, т.е. меньше процент какао. Добавки могут придать шоколаду любой вкус, даже при полном отсутствии в нем какао.
    Следовательно, шоколад можно разделить на две группы: вкусный и полезный. А так как на вкус и цвет товарищей нет, то остается выбор полезного с максимальным процентом какао.
    Для нашей семьи в советское время это был шоколад «Гвардейский», а сейчас это (отсканировал и списываю с упаковки):
    -FINE CHOCOLATE-
    ROSHEN
    SINCE 1996
    Brut
    ШОКОЛАД 78% какао
    Черный шоколад «Рошен» brut 78% какао

    • Ольга Крылова Ольга Крылова Дебютант 18 января 2012 в 22:21 отредактирован 18 января 2012 в 22:24

      Евгений, на прилавках магазинов я почему-то не видела давно шоколад "Гвардейский", но его по-прежнему выпускает КК "Бабаевский", это десертный темный шоколад. А начали выпускать его еще в военное время специально для летчиков и подводников.

  • Отдаю предпочтение горькому шоколаду,спасибо ,теперь поняла почему А вообще то люблю и сливочный и молочный и пористый ,вот только шоколадные плитки не ем ,поскольку это и вовсе не шоколад

  • шоколад "Бабаевский" по моему вполне хорош.
    Слышал от знакомого что есть какой то шоколад с перцем, толи с корицей. В общем с какой то пряностью, но найти его что то не могу в магазинах. А попробовать хочется....

    • Комментарий скрыт
      • Алина Быстрова, везёт бельгийцам.
        Кстати, мне известен точный факт заключения и расторжения договора на поставку шоколода. Заказчик приехал на КФ, дабы глянуть на процесс. Тутачки все подготовились, как на встречу генсека: шик, блеск, красота, все точные компоненты и технологии. Это-то и насторожило клиента. Он ведь наш был, СНГовский. Вот они через время и заслали казачка. Бац-бац и договора как ни бывало.

        Оценка статьи: 5

        • Комментарий скрыт
          • Алина Быстрова, я прочитала ваш коммент, дополнила своим воображением и чуть не захлебнулась слюной, а потом чуть не прослезилась...
            Потому что настоящий шоколад люблю верной неземной любовью! А у нас его днём с огнём даже в тех лавках, которые себя позиционируют, как "Мастерские шоколада ручной работы".

            Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
    • Ольга Крылова Ольга Крылова Дебютант 18 января 2012 в 20:37 отредактирован 18 января 2012 в 20:57

      Михаил Востепаненко, про значение белков в организме человека можно несколько статей написать. Я лишь скажу, что белки состоят из аминокислот, часть из которых являются незаменимыми, то есть не синтезируются в организме человека и поступают с растительной пищей. Клетчатка также является составной частью растительной пищи,значение -огромное, например, очищает желудочно-кишечный тракт. Теобромин - алкалоид, повышающий жизненный тонус: повышает кровяное давление, учащает пульс - природный стимулятор сердечно-сосудистой и нервной систем. В той дозе, которая содержится в шоколадной плитке, он безопасен для человека и полезен. Хорошо или плохо - сами думайте! - Составляйте свой рацион правильно! Вы же не одним шоколадом питаетесь, мало в каком-то виде шоколада белковых веществ - включайте в рацион продукты, их содержащие и т.д.

  • Так чем же всё таки отличается десертный от обычного?

    Оценка статьи: 5

  • Постарались Вы, конечно, но "Итак, шоколад, помимо какао порошка и какао-масла содержит в себе массу других ингредиентов." упустили одну из главных составляющих любого шоколода - сливочное масло. В настоящее время его в процессе производства практически полностью вытеснили растительные, а порой искусственные жиры. Так что выбирать-то на обычных прилавках и не из чего.

    Оценка статьи: 5

    • Валерий Сатокин, какао-масло - это и есть растительный жир!

      • Ольга Крылова, зря смеетесь. Один из основных ингредиентов шоколада - сливочное масло. Так вот вместо него нынешние производители (и широкомасштабные, и мелкие) используют различного рода растительные жиры. В том числе пальмовые. А порой еще искусственные добавляют. Собственно, один из главных признаков "настоящести" шоколода - таяние в руках, поскольку и какао-масло, и сливочное масло начинают плавиться при температуре человеческого тела.

        Оценка статьи: 5

    • Комментарий скрыт
      • Алина Быстрова, разумеется в первую очередь имеются ввиду просторы СНГ. Однако стоит учесть, что искусство подмены натуральных продуктов пришло к нам с "запада". Есть, правда, одно существенное различие: там, пока во всяком случае, цена вполне определяет качество. Захотел чистого продукта - выкладывай денежку. Наши же умельцы цену могут поднять, этикетку разукрасить, а внутреннее наполнение оставить по-прежнему дешевым.

        Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
    • Алина Быстрова, утверждение. что из-за шоколада возникает кариес - неправомерно. Речь идет о качественном шоколаде. К сожалению, некоторые производители увеличивают содержание сахара - так это вопрос к ним. Я бы хотела заметить, что в шоколаде есть антисептические компоненты, которые губительно действуют на бактерии, образующие зубной камень. Особенно в большом количестве они содержатся в оболочках какао-бобов, которые в процессе производства шоколада удаляют. Более того, японские ученые предложили даже (!!!) включать в состав зубной пасты экстракты, полученные из оболочек какао-бобов.

      • Комментарий скрыт
        • Ольга Крылова Ольга Крылова Дебютант 18 января 2012 в 21:07 отредактирован 18 января 2012 в 21:16

          Алина Быстрова, я не очень понимаю, что значит "зубы реагируют болезненно"? Ученые вообще сделали сенсационное открытие, согласно которому детский кариес - это результат стрептококковой инфекции (передающейся от матери), а не последствие любви к сладостям! Хотя, конечно, потребление карамели, например, стоит ограничить.

          • Комментарий скрыт
            • Ольга Крылова Ольга Крылова Дебютант 19 января 2012 в 10:53 отредактирован 19 января 2012 в 13:05

              Алина Быстрова, если английским владеете, то в качестве одного из примеров могу привести ссылку на исследование индийских (раз уж британским не доверяете ) ученых: Margherita Fontana, Ann J. Dunipace, George K. Stookey, and Richard Gregory. Intranasal Immunization against Dental Caries with a Streptococcus mutans-Enriched Fimbrial Preparation // American Society for Microbiology. - 1999.
              Если хотите достоверную информацию читать про британских ученых, то ищите в Google search, например, и задавайте корректные словосочетания для поисковика, если, конечно, Ваша цель - не просто посмеяться