Константин Кучер Грандмастер

Что такое органолептическая экспертиза? Часть 2

О том, что такое органолептическая экспертиза, порядке её организации и на что обращает внимание эксперт при исследовании самой банки рыбных консервов и наклеенной на неё этикетки — я уже рассказывал. А сегодня пришло время узнать — что же там, внутри банки? И какого оно качества?

Moises Fernandez Acosta, Shutterstock.com

Открываем банку. И первым делом обращаем внимание на «набивку» — количество рыбы по отношению к заливке (соусу). По правилам, в случае с натуральными консервами и консервами в масле этот показатель — не менее 75%. По с консервам в томатном соусе количество рыбы должно составлять от 70 до 90%. Но даже если ориентироваться на нижний предельный уровень… Нет, не дотягивает наша корюшка до него. Рыба… Ау, где ты?

Помимо «набивки» к специальным показателям качества, которые должны быть проверены при проведении органолептической экспертизы рыбных консервов, относятся порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность соуса (масла). К общим — цвет, запах, консистенция продукта, соленость.

Судя по тому, что удается разглядеть под слоем соуса, изначально рядовая укладка ряпушки при закладке её в банку — имела место быть. Правда, то, что мы это увидели — не есть хорошо. Дело в том, что соус по уровню миллиметра на 2−3 выше уложенной в банку рыбы и покрывает её полностью. И будь он нормальной консистенции, навряд ли нам удалось бы что-то разглядеть под ним. Не слишком ли соус жидкий? А потому и прозрачный…

Для того чтобы это определить наверняка, надо выложить, а вернее, аккуратно перевернув открытую банку — вывалить её содержимое в тарелку, которая должна быть глубокой (чтобы ёмкости было достаточно как для рыбы, так и для соуса) и, желательно, белой (для лучшей экспертизы цвета продукта). Это мы и делаем — выкладываем содержимое банки в тарелку.

Но прежде чем изучать содержимое уже тарелки, внимательно осматриваем внутренние поверхности банки — её стенки, дно и крышку. Однотонного ли цвета нанесенный на них пищевой лак. Нет ли на внутренних поверхностях жестяной консервной банки потемнений? Фиолетовых или темных пятен-разводов, напоминающих «мраморность». Если есть, это значит, что в банке идет химический процесс взаимодействия её пищевого наполнителя с металлом, из которого она изготовлена. И появление таких потемнений без лишних слов говорит эксперту о том, что-либо при изготовлении банки был использован некачественный (нестойкий) пищевой лак, либо в целях экономии на внутреннюю поверхность банки нанесен слишком тонкий его слой.

Естественно, что посторонние химические процессы внутри закатанной консервной банки — явление крайне нежелательное. И с ним нужно бороться. Пресекать на самом корню.

Поэтому у органолептической экспертизы, проводимой на пищевых производствах, помимо функции внутреннего контроля за качеством выпускаемой продукции, есть ещё и функция разработки мер по повышению её качества. И если экспертная комиссия, вскрыв банку консервов и переложив её содержимое в тарелку, обнаружит на внутренних поверхностях потемнения, то она обязательно напишет в своём протоколе рекомендации в адрес начальника жестебаночного цеха. Например, покрывать внутренние поверхности банки двойным слоем пищевого лака. А чтобы начальник «жестебанки» знал, что ему надлежит учесть и исправить, так на то он и включен в состав комиссии. Сам видел, что потемнело. Ну, и рекомендации комиссии слышал.

Но у нашей банки корюшки в томатном соусе с внутренними поверхностями — всё в полном порядке. Чистенькие они и блестящие, без малейших потемнений. Так что начальник жестебаночного цеха может вздохнуть спокойно, ну, а мы — углубиться в изучение выложенного на тарелку.

Первым делом — соус. На вкус: солёность — в норме. Каких-то отрицательных ощущений не возникает. А вот то, что в соус добавлены специи — чувствуется. Есть, есть в соусе перчик и заявленный производителем лук. Но вот послевкусие… Горчинка! Есть у соуса небольшая горчинка. Это, скорее всего, хранение дает о себе знать. Наверное, сказываются нарушения их условий торговой сетью и длительные сроки.

Цвет у соуса тоже в норме. Достаточно насыщенный, но без искусственной яркости, которую могут обеспечить добавки пищевых красителей. В нашей корюшке их явно нет. Продукт натуральный. Ну, а то, что соус немного потемнел, так опять же — сроки и условия хранения. От производителя здесь мало что зависит.

А вот консистенция соуса… Вызывает большие вопросы. Он — действительно жидкий. И не просто, а очень жидкий. Такое впечатление, что это разбавленная водой томат-паста, а не соус. Либо в процессе производства консервов были нарушены (сильно сокращены) сроки его варки. Либо кто-то забыл (или не захотел) добавить в него муки. Поэтому, если бы органолептическую экспертизу этих консервов проводила комиссия, она должна была внести в свой протокол соответствующие рекомендации начальнику консервного цеха: увеличить в рецептуре соуса количество муки или изменить продолжительность его варки.

И то, и другое — расходы. Какой из вариантов более выгоден с экономической точки зрения (но не в ущерб качеству!) должен уже решать председатель комиссии и директор предприятия в одном лице. По его поручению экономисты всё рассчитают, и уже после этого руководитель предприятия совместно с главным технологом решат — что же всё-таки делать, чтобы улучшить качество соуса?

Но соус, он — только соус. Дополнение к рыбе. Поэтому, как его ни улучшай, если сырьё — из рук вон, то вкус ему даже самый отличный соус не добавит. А в нашем случае, похоже, дело обстоит именно таким образом. Цвет у нашей ряпушки темный, консистенция рыхлая, разваливающаяся. И если запах неприятных ассоциаций не вызывает, то на вкус рыба с явной горчинкой.

Причиной этому могла стать неоправданно продолжительная тепловая обработка рыбы. Как предварительная, перед укладкой её в банку, так и уже в автоклаве, в процессе стерилизации консервов. Но скорее всего, дело не в этом. Посмотрите на крышку банки. Судя по маркировке, она изготовлена 13 января. Зима. Морозы. А ряпушку с озера ещё нужно доставить на завод. Видимо в процессе транспортировки и последующего хранения рыба несколько раз оттаивала, а потом замораживалась вновь. При таких условиях никакой, даже самый опытный и искусный технолог не спасет целостность рыбной тушки от разваливания. Что и произошло в данном, конкретном случае.

Да… Были когда-то консервы из речной рыбы. Такие, что вместе с ложкой глотались. А нынче?.. И с огнем их по нашим магазинам не найти. А как найдёшь, так одно расстройство. Лучше бы я эту органолептическую экспертизу и не проводил!

Может, и вам — не надо оно? Ешьте то, что кажется вкусным. И то, что нравится. Но на всякий случай — помните, как можно проверить качество продуктов без каких-то сложных и навороченных приборов. Просто на вкус, цвет, запах. Кто его знает, может, кому когда и пригодится?..

Обновлено 16.10.2015
Статья размещена на сайте 22.01.2012

Комментарии (14):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Андрей Белл Читатель 25 февраля 2013 в 15:07 отредактирован 27 мая 2018 в 20:21

    Это симптоматично на мой взгляд. Системно. Да, скорее всего там и была скумбрия! А на банках написано "ТУНЕЦ". Причем повторюсь- не один раз закупал и у разных производителей..
    Спасибо за совет, начну с магазина, так сказать "попробуем разобраться".

    Оценка статьи: 5

    • Удачи, Андрей. Но запомните, в "разборках", как и в любом деле, нужно терпение и настойчивость. И нельзя упускать из виду детали. Первым делом должен быть сохранен кассовый чек, подтверждающий, что да, действительно, эту рыбную консерву Вы купили именно в этом магазине и такого-то числа.
      Причем по чеку вообще-то должно быть повторено название консервы с её этикетки. Но 100-процентнолй гарантии этому дать не могу. Сличите название на чеке и на этикетке. Может, это тоже как-то поможет купить Вам именно то, что Вы и хотите купить.

  • Константин, а было ли при вас на производстве, что ради удешевления один сорт рыбы заменяли другим? Вот я второй раз уже покупаю тунец разных производителей в консервной банке и оба раза там все что угодно, но не тунец - скумбрия там или сайра(мне тунец именно для салата одного нужен). Это часто было в практике рыбноперерабатывающей отрасли?
    И как с этим бороться- писать на завод или звонить? Или в обществе по защите прав потребителей провести экспертизу? Не, ну достало чисто принципиально!

    Оценка статьи: 5

    • Андрей, замена одного сорта рыбы на другой - это не удешевление.
      Удешевление, это когда мы обрабатываем консервы в автоклаве под меньшим давлением, меньшее время и т. п. Соответственно, на единицу переработанного продукта мы затрачиваем меньше пара, электроэнегии, горячей воды и т. п.. Лакируем жестяную банку изнутри не двумя, а одним слоем пищевого лака. Тоже - экономя ресурса нацеленная на удешевление конечного продукта.
      Замена одного сорта рыбы на другой - это не экономия. Это обман потребителя. Он может быть случайным (организационно-техническим). Дело в том, что после того, как консервы пройдут через автоклав, им необходимо ещё с месяц постоять при комнатной температуре - "дозреть". Естественно, дозревание происходит в банках, на которых ещё нет этикеток (перед автоклавом, какой смысл их наклеивать?!!). Как лаборатория убедится в том, что консервы дозрели и соответствуют ТУ, ОСТ или ГОСТ, тогда уже, перед тем, как начать отгрузку потребителю, на них наклеивается этикетка. А уже месяц прошел. И весь этот месяц производство работало. Каждый день. И каждый день на склад что-то поступало. Совсем не обязательно то же самое. И иногда бывает, что по невнимательности начальника склада заэтикечивается совсем не та партия. Естественно, если мы кальмара заэтикетили килькой в томате, потребитель редко когда возмущается. А вот если наоборот...
      Потом, надо ещё учитывать, что иногда производитель не договаривает всего. А потребитель, выбирая ту или иную банку, ожидает от неё несколько иного.
      Вот, Ваш пример. Вы покупаете тунца, а в банке оказывается скумбрия. А на банке точно было написано "Тунец"? Может, "Макрель"? Дело в том, что тунец, относится к отряду окунеобразных семейства СКУМБРИЕВЫХ. Т. е. тунец и скумбрия - бликие родственники. Которые у ихтиологов проходят под одной общей "фамилией" "макрель"...
      Но если Вы считаете, что Вас обманули (а замена того, что на этикетке, на что-то другое и есть обман), то начинайте в первую очередь с магазина. Уже они, в свою очередь, должны будут разобраться с оптовиком. А тот - с производителем. Видите ли, у Вас ведь нет никаких юридических отношений с изготовителем. И он может сказать, что это кто-то другой (розница, оптовики) намудрили с этикетками. А с оптовиками у него - ДОГОВОР. В котором черным по белому написано, ЧТО, КОГДА и В КАКОМ КОЛИЧЕСТВЕ производитель должен был отгрузить оптовику... А против договора уже сложно что-то возразить.

  • А вот интересно: почему мы домашнюю тушёнку варим, а вот рыбку в томате дома никто не осилил?

    Оценка статьи: 5

    • Со стопроцентной точностью на Ваш вопрос, Ксения, не отвечу. Не технолог я рыбной промышленности, который досконально должен знать химию и физику тех процессов, что происходят внутри банки при стерелизации пищевого продукта.
      Но исходя из той практики, с которой мне приходилось сталкиваться, попробую что-то пояснить.
      Вообще, все консервы делятся на натуральные (когда сырьё, закладываемое в банку не подвергается предварительной тепловой обработке - бланшированию, обжарке, копчению). В эти консервы помимо рыбы закладывают только соль. Иногда добавляют масло. Например, сельдь натуральная с добавлнием масла. Помимо натуральых, есть консервы, в которые закладывают уже предварительно обработанный продукт. Они могут быть в масле или в томатном соусе. Томат, значительно более агрессивня среда, чем масло или "сок", выделяющийся при стерилизации из сырой рыбы. Поэтому и условия хранения консервов в томате более жесткие, чем натуральных или в масле, и срок хранения у них иной, менее длительный.
      Наверное, учитывая именно агрессивный характер томатной среды и не получается приготовить консервы "в томате" в домашних условиях. Видимо, не можем мы на плите выдержать те параметры температуры и давления, которые по плечу промышленному автоклаву.

      • Константин Кучер, я вот по ходу вспомнила американскую передачу, где обывателям предложили повыживать всей семьёй на Аляске. Так там было задание: наловить лосося и законсервировать. У одной семьи это получилось, они его в банках стерилизовали в пароварках или что-то в этом роде. А у другой лосось стух весь... Зря мудохались, лучше бы уже накоптили.

        Оценка статьи: 5

        • Кто знает, что у второй семьи получилось бы (и получилось ли!)попробуй они закоптить лосося.
          Это очень интересная тема, Ксения. Все коровы на селе, как правило, одной породы. Место, куда раньше выгоняли общественное (не колхозное) стадо - одно. Т. е. питание тоже у всех коров примерно одинаковое. А в одном дворе молоко вкусное, в дугом же - оно через день скисает. И скисает, кстати, тоже по разному. Совершенно не так, как у соседей.

          • Константин Кучер, вот чего не знаю -- того не знаю...
            Хоть и росла на селе у бабушки. Просто по соседям кислое молоко не дегустировала.
            Творожок наш был мне как по мне самый вкусный!
            А когда свинью кололи, то звали резника и двух соседок в помощь, варили кровянку, зельц, тушёнку, холодец, свежину с капустой, колбасы делали мужчины и коптили мясо, сало и эти колбасы тоже они! С тех пор тоже вкуснее ничего не едала. Вот только кровянку вкуснее прабабушкиной делала одна львовская пани. А так -- наше было лучше всех! Хотя, конечно, сравнивать домашнюю тушёнку с магазинной -- итог понятен.

            Оценка статьи: 5

            • Просто я, Ксения, с детства молоко не пью. Особенно парное. Холодного из холодильника (или из погреба) - ещё можно, но очень-очень редко. И обязательно с чем-то. Например, с сухариками.
              А вот кислое молоко очень люблю. Но не просто кислое, а чтобы скиснув оно превратилось в однородную, единую, довольно плотную массу. Во что-то типа желе. Когда сыворотка где-то там, внизу, а кислое молоко единым неделимым пластом - сверху. Вот такое молоко на нашем конце села было только у одной хозяйки. У бабушки Александры. Мы дома, между своими, его так и называли - "бабсанино молоко". И каждый понимал - о чем идет речь. Поэтому, когда уже моя бабушка спрашивала меня - Кислое молоко будешь? - то я обязательно уточнял - Бабсанино? И только получив утвердительный ответ, соглашался сесть за стол.

              • Константин Кучер, отлично понимаю, о каком молоке речь
                У нас тоже бабушка в трёхлитровых банках сквашивала, сметанку сверху снимала, плотную кефирную массу в дырочках я ложкой поедала к молодой картошке с чесноком (божественное сочетание), а сыроватку потом бабушка пускала на другие нужды.

                Оценка статьи: 5

                • Да-да-да, Ксения!
                  С горячей отварной картошкой это кислое молоко - ну, очень вкусно.

                  • Константин Кучер, достойное продолжение достойной работы. Написано со знанием дела. С уместной долей юмора и не злой иронией. Вам, как грандмастеру, может и это и не очень важно, но моя оценка за "дилогию" - 5 баллов. Полноценных.
                    Спасибо за доставленное удовольствие.

                    Оценка статьи: 5

                    • Большое спасибо, Лада. Вы меня просто обрадовали. Когда закончил этот материал, первое, что подумал - навряд ли он будет кому-то интересен. Уж больно узкоспецьная тема. Да и написано довольно сухо и, наверное, скучновато.
                      А вот, оказывается, и у этого материала есть свой читатель.
                      Но! Если всё-таки возникло некое разочарование, то, может, в качестве бонуса подойдет несколько небольших рассказиков, навеяных рыбокомбинатовским" периодом моей жизни?
                      Их можно посмотреть на моей "прозарушной" авторской страничке:
                      Ихтиологи - http://www.proza.ru/2008/05/30/153
                      Норма прибыли - http://www.proza.ru/2008/12/12/159
                      Белый, ласковый и пушистый - http://www.proza.ru/2009/10/05/320