Лада Крымова Профессионал

Топлёное масло: гхи или ги? Да без разницы!

Производя ревизию в родительском холодильнике с целью обнаружения и ликвидации продуктов с истекшим сроком годности — ну не поднимается рука у моих стариков, детей блокадного Ленинграда, выбросить то, что теоретически можно еще «обжарить», «подсушить» или «добавить в тесто», — я обнаружила 900-граммовую коробку с надписью «Норвежское топленое масло».

Gregory Gerber Shutterstock.com

Под надписью была изображена жизнерадостная коровья морда. Никакой другой информации, видимой невооруженным глазом, обнаружить не удалось.

Однако с помощью мощной лупы я все же разглядела состав сего продукта, повергший меня в изумление — коровьего масла, из которого, по моему скромному разумению, и должно производиться масло топленое, в нем не оказалось вообще! В составе были указаны какие-то безликие животные жиры вперемешку с растительными — в скобках указано «пальмовое масло», а также длинная вереница всяких «Е» — ароматизаторов, консервантов и усилителей вкуса.

Собственно, растительные масла, пусть даже подмешанные к животным жирам, еще никому не повредили. Если бы не процесс гидрирования, которому они подвергаются для перехода из жидкого состояния в твердое. Это химическая реакция с водородом, в результате которой природные молекулы жиров меняют свою конфигурацию. Такие молекулы-мутанты называются трансизомерами, или трансжирами. Об их вреде для здоровья спорят, поскольку ни в одном природном продукте трансжиры не встречаются. Все это я узнала на кафедре питания института физиологии человека им. И. П. Павлова, когда готовила материал ко Дню российской науки.

Впрочем, далее речь пойдет вовсе не о науке и даже не о вреде суррогатов, хотя, согласитесь, неприятно обнаружить внутри коробки с топленым маслом продукт мясо- или рыбоперерабатывающих производств, сдобренный тропическими жирами.

Речь, как раз, пойдет о пользе — о пользе настоящего топленого масла.

«Один из важнейших компонентов аюрведической кулинарии масло Ги (или Гхи) — это не что иное, как топленое сливочное масло, в котором нет лактозы, воды и примесей (антиокислителей и других добавок). Согласно Аюрведе, масло Ги — один из самых саттвических (благостных) продуктов питания. Оно усиливает все виды Агни, повышает энергию пищеварительных процессов и действие ферментов в организме, не возбуждая при этом Питта-дошу и не засоряя печень, как другие масла и жиры, а напротив, придавая силу».

Не будем углубляться в дебри ведической практики и выяснять, сколько видов имеется этой самой Агни и кем, по сути, является легковозбудимый Питта-дошу — да простят меня поклонники Аюрведы за легкомысленный тон. Примем к сведению пока лишь то, что приверженцы этой древнейшей «науки жизни и долголетия» уверенно рекомендуют к употреблению в пищу Ги — попросту топленое масло, а они-то уж наверняка знают толк в качественных и полезных для здоровья продуктах.

Плохо одно — настоящее топленое масло в продаже встречается нечасто. Да и нет никакой гарантии, что производители не перетопили в благодатное «Ги» прогорклое коровье масло, облагородив вкус и запах конечного продукта все теми же вездесущими «Е».

Поэтому предлагаю сделать вкусную и полезную «топленку» самостоятельно.

Есть много методов приготовления этого замечательного продукта — на водяной бане, в духовке, в печи. Я предлагаю самый простой и доступный способ, обеспечивающий отменные качество и вкус Ги, Гхи или же топленого масла — кому что больше нравится, а именно — на обычной газовой или электрической плите.

Для начала нужно купить качественный «исходный материал» жирностью не менее 82% - все, что имеет меньшую жирность, по утверждению некоторых специалистов, уже не совсем масло. Спреды и прочие маргарины в данном рецепте не рассматриваются вообще. Я взяла 5 двухсотграммовых пачек «типа финского» масла, выпускаемого под маркой «Валио».

В большой стальной кастрюле с толстым дном содержимое всех пяти пачек, порезанное на небольшие кусочки, я не спеша растопила на среднем огне. Важно — кастрюлю крышкой не закрывать!

Когда масло полностью растопится и начнет едва заметно закипать, огонь следует уменьшить до минимума. На этом этапе появляется пышная пена — ее пока снимать не нужно. Если обилие пены пугает, то ее можно осадить ложкой — скоро она «успокоится» и больше уже подниматься не будет.

Постепенно пена превращается в пенку, ее становится все меньше, она делается плотной и даже как-будто суховатой — то есть белковая часть уже достаточно отделилась от масла. Теперь самое время «снимать пенки» — ситечком или шумовкой. Пенки не выбрасываем, а складываем в отдельную посудину — они еще пригодятся.

В процессе томления масло долго остается довольно мутным. У меня ушло больше часа на то, чтобы содержимое кастрюли приобрело желанную прозрачность и приятный золотистый цвет. За это время я несколько раз снимала пенки, а на дне образовался осадок в виде аппетитной поджаристой корочки.

В принципе, это все. Готовое масло следует немного остудить прямо в кастрюле, а затем аккуратно разлить через мелкое ситечко в горячие стеклянные банки или керамические горшочки. Разливать прямо из кастрюли не советую, лучше использовать какой-нибудь черпак с носиком, хоть бы и кофейную турку. Ароматные пенки и не менее ароматный верхний слой получившегося осадка можно использовать в выпечке — я лично пока не пробовала, просто сложила в контейнер и заморозила до лучших времен.

Из килограмма сливочного масла вышло почти 900 граммов топленого. Качество — изумительное. Поджаренная на нем или запеченная в духовке картошка имеет умопомрачительный запах и волшебную, хрустящую, золотистую корочку. При добавлении в тесто, особенное песочное, выпечка получается супер-нежной и рассыпчатой.

Может, у меня получилось и не совсем правильное Ги или Гхи, но уж точно настоящее топленое масло. А главное — я знаю, из чего оно сделано.

Обновлено 7.06.2017
Статья размещена на сайте 17.02.2012

Комментарии (30):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Отличная статья. В дополнении с комментариями забираю в Избранное. Спасибо.

    Оценка статьи: 5

  • Уважаемая Лада, понравилась ваша статью. К сожалению, должна отметить, что раз у вас при растапливании масла в сосуде на дне образовывалась поджаристая корочка, значит это уже менялась и начинала пригорать белковая фракция масла. лучше было бы топить масло на водяной бане или на очень небольшом огне и постоянно помешивая. Меня бабушка учила топить масло так, чтобы образующаяся на дне корочка оказывалась только слегка розовой, тогда само масло не будет пропитываться продуктами горения остатков белков, содержащихся в исходном продукте. Очень люблю топленое масло, и абсолютно согласна с вами, что готовое топленое масло сейчас увы, лучше не покупать. К сожалению во все в большее количество продуктов, раньше изготавливавшихся на основе натурального сливочного масла сейчас кладут дешевое растительное пальмовое масло, которое отродясь в России не производили и никуда не клали, а изменившийся вкус и запах готового продукта корректируют вкусовыми добавками и ароматизаторами, что совсем не прибавляет нам здоровья при их упореблении в пищу. Оценка за статью 5.

  • Моя бабушка, Царство ей небесное, еще в конце 50-х годов говорила о том, что настанет время, когда люди забудут вкус настоящего молока. Настало!
    Масло, полученное из настоящего молока/сметаны, переходит в разряд топленого без каких-либо проблем. Просто растапливается и охлаждается естественным путем. Так было всегда!
    А сейчас скажу то, чего многие могут и не знать. Когда "добрый" дядя Хрущев угробил сельское хозяйство, и придумал разбавлять молоко до 2,5 % и ниже, чтобы его хватило всем, в селянам были спущены разнарядки на "добровольную" сдачу продуктов частного хозяйства. Мы носили в школу яйца и масло. Те, у кого не было коров, покупали масло в городе, превращали его в бесформенный комок, как из пахталки и тащили на приемный пункт.
    Спустя некоторое время им его возвращали потому, как оно, масло, не проходило анализ по жирности.
    Уже тогда нас кормили не совсем честными продуктами.

    Оценка 5, но, читай выше.

  • при покупке масла надо обязательно обращать внимание на жирность - все остальное уйдет в отходы, уже проверено не раз

  • У меня из полкило сливочного масла получилось 280 гр. топлёного... Похоже, много воды было, т.к. все пенки потянули всего граммов на 70.

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо за статью. Много раз встречала название "ги". Всё никак не могла понять, что же это за масло такое: в аюведической литературе процесс его изготовления описывается исключительно сумбурно-метафорически -- видимо, специально, чтобы простые смертные не смогли его воспроизвести.

    Обожаю топлёное масло!

  • т.е. из килограмма получится не более,чем - остальное надо удалить

  • 82%-это и есть количество конечного продукта

  • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 19 февраля 2012 в 21:46 отредактирован 19 февраля 2012 в 21:51

    Девушки, спасибо за внимание и оценку работы.

    Оценка статьи: 5

  • Я еще одну тонкость добавлю из аюрведы (уж простите).
    Масло это может в холодильнике храниться бесконечно долго.
    А одна знакомая йогиня рассказала, что гхи десятилетней давности можно применять в лечении женских проблем.
    Отличная статья!

    Оценка статьи: 5

  • спасибо,за хорошую статью и замечательный рецепт. А наличие Аюверды сделало ее более разнообразной

    Оценка статьи: 5

  • Хорошая статья. И правильное, аккуратное упоминание аюрведы для читателя, не знакомого с этой наукой.
    Немного смутило, что у Вас получился выход из 1 кг - 900 г. гхи. Должно быть меньше за счет удаления воды и осадка на дне.
    Настоящее гхи может храниться годами - чудо продукт!

    • Елена Максимовская, у меня, наверное, все же не гхи, а просто топленое масло. Гхи, как я поняла(по интернет-рекомендациям) топят гораздо дольше, и не на газовой плите. А в кастрюле на плите после истечении часа с этим количеством масла осадок начинает как-бы пригорать, масло темнеет.

      Оценка статьи: 5

  • Лина Лам Читатель 19 февраля 2012 в 18:09 отредактирован 27 мая 2018 в 11:40

    Отличная статья, и хорошо, что аюрведическое название дает автор, может, кому-то и пригодится. Я топленое масло тоже делаю сама, но у меня более длительный процесс, потому что я сначала из сливок сбиваю блендером масло, а потом так, как автор статьи описала, проверяю готовность каплей холодной воды - она "отскакивает" от поверхности масла. Сливки беру от "знакомой" коровы (у родственников в селе). Спасибо за статью.
    Оценка 5

    • Лина Лам, сбивать масло - это уже высший пилотаж. Я как-то пробовала, но, видимо, перестаралась - "перебила", что называется, масло не получилось.

      Оценка статьи: 5

  • Интересно. Будем попробовать.

  • Замечательная статья, и интересная, и полезная!
    Очень понравились практические подробные рекомендации, и про аюрведу тоже к месту - всегда приятно делать что-либо по науке, главное, найти подходящую!

    Оценка статьи: 5

  • Отличная полезная статья, к сожалению засоренная различными ги, кхи, аюрведами.

    Оценка статьи: 4

  • Статья очень интересная и полезная. Она напомнила мне детство, когда я любила кушать хлебушек с топленым маслом, а сверху кусочек ветчинной колбаски. Спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • У нас масло сжиралось и без топления... Почти молниеносно. Если планировалась выпечка, то пачки масла приходилось прятать от домочадцев и пускать в дело сразу с магазина!
    А вот творог домашний в принципе иногда оставался. И начинал покрываться белой скользской плёночкой плесени. Так моя бабушка это творог с тмином и солью жарила-плавила на сковороде, а на финише добавляла взбитое яйцо. Мазюка на хлеб выходила отменная!

    Оценка статьи: 5

    • Ксения Печий, Я топленое масло использую больше в кулинарных целях - кстати, дымиться оно начинает при температуре более 200 градусов, для жарки и запекания - идеально.

      Оценка статьи: 5