Виктор Сергеенко Мастер

Как быстро и просто солить овощи?

Несколько лет назад мне пришлось взять консервирование овощей в свои руки, и я сразу был неприятно удивлен, узнав, сколько много на это уходит времени. А уж всякие стерилизации, пастеризации и закатывания крышек вообще ввергли меня в состояние, близкое к панике!

Фото: Dream79, Shutterstock.com

Немного освоившись в деле домашнего консервирования, я стал решительно упрощать процесс, стараясь при этом обеспечить высокое качество получаемого продукта.

  • Я отказался от всяческих маринований с применением уксуса, ацетилсалициловой кислоты и спирта.
  • Перестал использовать термическую обработку чего бы то ни было — рассола, банок, крышек и самих овощей.
  • Не добавляю на первом этапе никаких пряностей (укроп, чеснок, хрен, перец и т. п.).

После всего этого сам процесс засолки занимает считанные минуты и никаких сложностей не представляет.

Соленые огурцы только что из погреба
Соленые огурцы только что из погреба
Фото: В. Сергеенко, личный архив

Овощи для засолки выбираю так, чтобы они были без дефектов, подходящего размера и обязательно свежие, особенно, когда речь идет о засолке огурцов. Если они полежат хотя бы несколько часов в холодильнике, качество солений будет заметно хуже. Затем отобранные плоды (крупные режу на кусочки) укладываю в стеклянные банки (без добавления специй), заливаю холодным рассолом до самого верха, закупориваю обычными капроновыми крышками, отправляю в погреб на хранение, и — все! Примерно через месяц, когда процесс брожения заканчивается, при необходимости доливаю в банки рассол.

Рассол для заливки приготавливаю заранее. В подходящей емкости растворяю необходимое количество соли в холодной (некипяченой) воде — и рассол готов. Количество рассола готовлю из расчета, что на трехлитровую банку его требуется примерно 1−1,5 литра.

Соль при этом должна быть нейодированная и хорошего качества (соль тоже бывает разная). Я, например, стараюсь постоянно приобретать соль у проверенного, надежного производителя этого продукта. А вот крупная будет соль или мелкая — большой роли не играет.

Соленые помидорки
Соленые помидорки
Фото: В. Сергеенко, личный архив

Особенно важно использовать при засолке хорошую воду. Я, как правило, беру воду из колодца или из артезианской скважины на даче. При применении воды из городского водопровода — опять же будет заметная потеря качества!

Количество соли для приготовления рассола для различных овощей берется разное. На 1 литр рассола необходимо следующее количество соли:

  • огурцы, кабачки, сладкий перец — 60 г;
  • помидоры, арбузы, дыни — 70 г;
  • капуста белокочанная (нешинкованная) — 80−90 г.

Для шинкованной капусты рецепт засолки другой. Укладываю ее в трехлитровые банки, немного уплотняю, насыпаю сверху в каждую банку по 2 ст. ложки нейодированной соли, заливаю холодной водой и закрываю капроновой крышкой.

Засоленные таким способом овощи получаются слишком острыми и солоноватыми. Их, конечно, можно есть и сразу, достав из банки, но все-таки лучше предварительно подержать некоторое время порезанными на кусочки в сахарном сиропе. Вот теперь-то я и добавляю необходимые специи, непосредственно в сироп.

На 1 л сиропа нужно примерно 1 кг соленых овощей.

Порезанные на дольки огурцы в сиропе  со специями
Порезанные на дольки огурцы в сиропе со специями
Фото: В. Сергеенко, личный архив

Количество сахара для различных овощей также берется разное. На 1 литр сиропа использую следующее количество сахара:

  • огурцы, кабачки — 3 ст. ложки;
  • помидоры, арбузы, дыни, сладкий перец — 5 ст. ложек.

При этом огурцы и кабачки должны находиться в сиропе в холодильнике 3−5 часов, а помидоры, арбузы, дыни — 10 часов.

Меняя количество сахара, время нахождения плодов в сиропе, можно добиться наиболее подходящего именно для себя вкуса.

После того как овощи, наконец, готовы, рассол сливаю в отдельную емкость. Он получается очень вкусным, особенно после приготовления помидоров и арбузов, и используется для других блюд, например, для выпечки. Готовые к употреблению соленые овощи храню (без рассола) в холодильнике не более 1−2 дней.

Готовые к употреблению соленые огурчики
Готовые к употреблению соленые огурчики
Фото: В. Сергеенко, личный архив

Меня привлекает такой способ консервирования овощей своей чрезвычайной простотой и хорошим качеством получаемого продукта. Хранятся такие соленья до двух лет и даже дольше.

Обновлено 22.07.2018
Статья размещена на сайте 21.02.2012

Комментарии (13):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Рост Кузнецов Читатель 24 марта 2012 в 02:35 отредактирован 27 мая 2018 в 12:54

    Чтобы быстро замариновать огурцы, рекомендую использовать вакуумные экспресс-маринатры. 5 минут и вкус намного ярче получатся

  • Что бы не пролететь с солью еще моя теща советовала: 12 стаканов (чашек, ложек, стопок) воды + 1 такая же емкость соли. А зелени сколько не жалко. Всю жизнь ем замечательные огурцы.

    Оценка статьи: 5

  • Рецепт применим для огурцов, а в помидоры мы укладываем лишь помидоры 2 лаврушки, 5 горошин перца соль, чуть сахарку и вода. Получается вкус именно помидора. Капусту готовить дважды нецелесообразно. Вопрос в чем? Готовим огурцы по одному рецепту, а даже в одной партии получаются лучше или хуже. Почему? Почему наши НИИ и др. ученые не разработают рецепт, при использовании которого на 100% гарантированы нормальные съедобные огурцы. Меня всегда подводит соль. Ее кладут 60 гр на литр, а рассола на банку может пойти и 1,4 а может и 1,8 литра на 3-х литровую банку. Надо считать сколько грамм на банку. А еще меряют соль ложками, а в ложке может быть и 20 и 60 гр, как зачерпнешь. Вот и вкус разный.

  • Ганна Блюм Ганна Блюм Читатель 24 февраля 2012 в 21:03 отредактирован 25 февраля 2012 в 01:30

    Бред какой-то полнейший!
    Это называется быстро и просто?
    Что может быть проще: помыл банку, сложил на дно лист хрена, ветку укропа, листики смородины и вишни, веточку щирия (для хруста), чеснок, перец горошком, залил рассолом, закрыл капроновой крышкой и в погреб)или холодное место)
    Про капусту вообще помолчу.
    Я такую сразу на рынке распознаю, - ушлые бабульки "скоростную" продают.
    Я вообще типа китайской пытки устроила бы: кормить такой капустой этих продавщиц.
    Что может быть лучше и проще нашинковать капусту, добавить морковки, перчику, тмина, перемять и в ведро, миску на несколько дней.
    Это разве что городским жителям от нечего делать, да с перепугу от большого урожая так "мудохаться" захочется.
    Да у нас камнями забросают.
    Мы уж проверенным способом, - в погреб, в дубовые бочки.

  • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 24 февраля 2012 в 19:54 отредактирован 24 февраля 2012 в 20:05

    Уж извините, но статья невнятная. Как информация о том, что есть альтернативные способы соления овощей - вполне, но как рецепт, руководство к действию - никуда не годится.
    Особенно обидно за капусту - горечь, которая выделяется и "уходит" при "правильном квашении", - вы просто разбавляете сахарным сиропом?
    За огурцы обидно не менее - есть замечательные способы консервации "зеленцов" без всякого уксуса-аспирина, на основе рассола, полученного при обычном способе соления. При этом никакой холодный погреб не нужен.
    К тому же до сезона заготовок еще почти пол-года. В чем смысл публикации?
    Да, и на фото у вас в трехлитровую банку заложены какие-то гигантские огурчищи - это называется подходящие по размеру? Я, все что больше примерно 10 сантиметров в длину, пускаю на салатные заготовки. Огромные соленые огурцы не эстетичны, и, как правило, не очень вкусны - солено, и все.
    Что касается специй, то здесь я с вами солидарна - в солениях они не уместны, кроме, пожалуй, чеснока, но в маринадах просто необходимы.

  • марина волченкова Читатель 24 февраля 2012 в 10:53 отредактирован 27 мая 2018 в 11:48

    чем меньше вкладываешь, тем меньше и получаешь. Если в солениях зонтика укропа , листиков хрена, смородины, чесночка, то, и вкус, и аромат пострадает. А если их потом порезать на кусочки в рассол-сироп, то пострадает и полезность, все выйдет в жидкость, что там останется (так, набить желудок...) Я тоже мариную немного (аспирин и эссенцию никогда и не использовала. ) Но тем, у кого нет подвала, этот вариант не подходит. И , может за раз , и немного времени уходит , но в Общем, то же самое( овощи порезать, приправы помыть, тот же чеснок почистить, да еще и сироп - столько же, а может и больше.

  • Хорошая толковая статья. Но в каждой избушке свои погремушки. По-моему наличие смородинового листа, укропа, чеснока существенно влияют на вкус солений. Но на вкус и цвет...

    Оценка статьи: 5

  • Браво!И- спасибо.Гениально простое решение. Предки использовали что-то подобное и были крепче нас, нынешних: естественное брожение. Да и Борис Васильевич Болотов его огромнейшую пользу показал. А уж кухонная потеря времени и сил- этот вечный женский кошмар ... Прямо ноу-хау, Виктор, эконом- вариант без потери качества и разнообразия

    Оценка статьи: 5

  • Статья интересная, но что-то не похоже что такой способ консервирования занимает мало времени. И конечно хорошо когда есть место для хранения такое как погреб. Наша семья в основном отказалась от маринадов и солений, если и делаем то в небольших количествах, в основном сейчас всё храним в замороженном виде. Спасибо.

  • Виктор, при отсутствии погреба приходится использовать маринование для заготовки овощей в зиму, хотя это и сложнее, и для здоровья не очень полезно.
    Мы тоже солим огурцы, помидоры, мочим яблоки. Но из-за того, что погреб не очень холодный летом, солёнья хранятся только до весны, поэтому мы заготавливаем столько, сколько наша семья может съесть за зиму. А вот маринады к температуре хранения не столь капризны, и иногда остаются на следующий год.
    Статья мне понравилась, для меня ново то, что овощи надо выдерживать в рассоле с сахаром и специями перед употреблением - надо будет попробовать! Спасибо за науку!!!

    Оценка статьи: 5