Лада Крымова Профессионал

Как приготовить цукаты в домашних условиях? Экспресс-метод

Яркое, как вспышка, воспоминание из детства: праздничный, накрытый к чаю стол, мамин роскошный, «свадебный», Ленинградского фарфорового завода чайный сервиз, домашняя выпечка в хрустальных вазочках, на плоской тарелке солнечным пятном сияет тонко нарезанный лимон…

Nattika Shutterstock.com

А в центре стола — торт, купленный после многочасового стояния в очереди в магазине «Север». Среди кремовых роз, шоколадных завитушек и волн на поверхности кондитерского чуда скромно прячется то, что я ценила в тортах больше всего — небольшая горка цукатов. Влажные, ароматные, в меру сладкие цукаты, добытые путем «ограбления» праздничного торта, были для меня самым желанным лакомством.

Этимология аппетитного слова восходит к латинскому «sucus» — «сок». В итальянском языке оно звучит как «succada», в немецком — «zukkade», а русские просто заимствовали его, заменив звонкую «д» на мягкую «т». И произошло это событие, по всей вероятности, в XIV веке, когда в Киеве впервые сварили «сухое варенье» и привезли его на свадебный пир литовского князя Ягайло в 1386 году. Однако популярность и известность в России лакомство приобрело лишь в XVIII веке благодаря любви к нему Екатерины II, издавшей указ о поставке цукатов ко двору. В те же времена появился и первый магазин сухого варенья в Киеве, открытый купцом С. С. Балабухой, изделия которого получили впоследствии множество наград.

Нынче купить цукаты — не проблема. Вот только былой радости и наслаждения они не доставляют. Хоть купленные на развес, хоть упакованные заводским способом, современные цукаты чаще всего представляют собой сухие, нередко грубоволокнистые, приторно сладкие «кубики и палочки» из трудно определяемых тропических фруктов, к тому же щедро выкрашенные в неестественные цвета.

Однако есть немало способов приготовить любимое лакомство самостоятельно. В домашних условиях цукаты готовят из арбузных и дынных корок, из тыквы, айвы и даже свеклы — оказывается, и на это есть любители. Особо продвинутые кулинары предлагают рецепты цукатов из клубники, абрикосов, груши, сливы — но это уже высший пилотаж ввиду их чрезвычайной сочности и склонности к мгновенному развариванию.

Мы же попробуем приготовить цукаты из корок цитрусовых, которых полно в каждом доме в любое время года.

По-хорошему, корки следует вымачивать в воде три дня, и воду эту менять не менее двух раз в сутки. Затем еще два-три дня варить в сахарном сиропе — доводить до кипения, проваривать, давать остыть и снова проваривать… Многократная варка — сплошная морока, хотя результаты бывают порой просто изумительные.

Но есть и экспресс-способ, надежный и сто раз проверенный автором этих строк.

Корки любых цитрусовых — а «коктейль» вообще приветствуется, заливаем водой и ставим на огонь. После закипания варим минут 10, откидываем на дуршлаг и охлаждаем под струей холодной воды. Снова заливаем водой и варим — но уже с добавлением чайной ложки соли. Сливаем, охлаждаем, как и в первом случае, и опять ставим на огонь, но соль в этот раз в воду не добавляем. По прошествии очередных 10 минут корки откидываем на дуршлаг и еще раз промываем холодной водой.

Подготовленные таким образом корки-шкурки режем произвольно, кому как нравится. Мандариновые шкурки нежные, их можно просто порвать руками на небольшие кусочки, апельсиновые и лимонные эффектно смотрятся в виде недлинной соломки, как и грейпфрутовые.

В кастрюле готовим сироп — на полтора стакана сахара стакан воды. Это соотношение воды-сахара, так сказать, базовое, достаточное для варки цукатов из кожуры от 5 апельсинов. В последний раз в этом количестве сиропа я весьма удачно приготовила цукаты из кожуры трех апельсинов, пяти мандаринов и одного лимона.

Доводим сироп до кипения и погружаем туда трижды проваренные корочки. Увариваем на медленном огне до почти полного испарения жидкости- у меня на это дело уходит минут 30. В конце варки необходимо добавить 1−3 г лимонной кислоты — по вкусу, это обязательное условие, иначе цукаты будут сладко-приторными.

Ну, а дальше содержимое кастрюли откидываем на дуршлаг — корочки стали уже почти прозрачными, но при этом сохранили выраженный цитрусовый аромат и яркий цвет, — для того, чтобы «откапали» остатки сиропа. «Откапали», естественно, в некую «тару» — сироп очень вкусный, отлично подойдет к блинчикам, а можно и в чай добавлять понемногу.

После раскладываем почти готовые цукаты на любой поверхности — силиконовом коврике, вощеной бумаге или же просто на плоской тарелке для подсушивания. Можно это сделать в духовке на минимальном нагреве и с открытой дверцей, но лучше оставить подсыхать так просто, естественным образом.

Когда цукаты подсохнут, их нужно обвалять в сахарном песке или пудре — тут уж кому что больше нравится. Все, можно наслаждаться.

Хранить такие цукаты приятнее всего в стеклянных, плотно закрывающихся банках — глаз радуется оранжевой вкуснотище, сердце поет от того, что собственными руками сотворено это чудо. Правда, долго хранить не получается — у нас обычно все «улетает» за пару дней.

Впрочем, можно и не сушить, и не засахаривать цукаты, а горячими, вместе с сиропом разложить в стерильные банки и герметично укупорить, как обычное варенье. В дальнейшем их можно использовать для прослойки коржей, украшения тортов и добавления в выпечку — например, в пасхальные куличи.

Домашние цукаты из апельсиновых и мандариновых корок нежны, имеют приятную сладость и легкую кислинку. Цукаты из грейпфрутов слегка горчат, что, впрочем, придает их вкусу дополнительную пикантность. Восхитительны цукаты из корок помело, но добавлять их в общий «коктейль» не советую — готовятся они дольше.

Цукаты — десерт чрезвычайно калорийный. Однако при физических и повышенных психоэмоциональных нагрузках их исключительный вкус способен действовать даже как антидепрессант. Следует лишь помнить о том, что это лакомство, и употреблять нечасто и в умеренных количествах.

Статья размещена на сайте 29.03.2012

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Evgen Nikitin Читатель 21 апреля 2015 в 16:23 отредактирован 26 мая 2018 в 13:19

    Приготовить цукаты, в принципе, не очень сложно, но зачастую времени на их приготовление просто нет. Слава всем богам, что их продают и я могу порадовать себя этой сладостью в любой момент.

  • Вероника Тимошко Читатель 19 декабря 2012 в 20:38 отредактирован 27 мая 2018 в 19:56

    Уточните,пожалуйста,варить под крышкой или нет.

  • Девочки, цукаты это,конечно,вкусно и красиво.Магазинные- это совсем не цукаты.Их часто делают из желатина и раскрашивают всякими красителями.Я раньше часто использовала кожуру цитрусовых. Сейчас нет.Цитрусовые,когда они растут,обрабатываются химикатами.Чтоб их не портили всякие вредители, А т.к. кожура у цитрусовых пористая это даже отмыть невозможно. Вся химия остается там. И это является канцерогеном. Как прочитала об этом, все корочки выкинула. А вообще статья интересная-5

    • зоя потапова, уж не знаю, какие такие статьи - спорить не буду. Могу сказать одно - сделала из кожуры апельсинов, уже почти съела, канцерогенов не заметила ))) Мы же их три раза варим по 10 мин, воду сливаем. А вкуснотища-то!

      • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 16 апреля 2012 в 01:01 отредактирован 16 апреля 2012 в 01:02

        Регина Рязанова,
        Регина, вот и я думаю...Канцерогены есть ли, нет ли - возможно, такая же экологически-экономическая страшилка, как птичий грипп.
        У нас в России жить - вообще, вредно, и воду пить, и воздухом дышать...
        А цукаты - просто милая и вкусная штучка, которая немного подсластит нашу жизнь.

  • Спасибо, обожаю цукаты! На классический вариант у меня, конечно, терпения недостаточно, а вот экспресс-метод - то, что надо. Сезон цитрусовых уже почти закончился, тем не менее в продаже их достаточно. Попробую!

  • Лада Крымова, я раньше тоже делала цукаты.Вы напомнили мне те времена...слюнки потекли.Обязательно сделаю.

    Оценка статьи: 5

    • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 31 марта 2012 в 12:27 отредактирован 31 марта 2012 в 12:30

      Таша Бай, Сделайте, действительно, очень приятные штучки выходят.

      • Лада Крымова, я сделала из цитрусовых, получилось очень вкусно. Есть у меня один вопрос: как определить, что цукаты уже готовы? Меня терзает смутное сомнение, что я их недоварила, потому как очень долго сохли. Это так и должно быть? Есть, конечно, у них большой недостаток - очень уж быстро съедаются

  • Спасибо за рецепт, попробую сделать. Я тоже уже поняла, что сейчас, в эпоху фальсифицированных продуктов, надо многое готовить самим. Тоже пеку хлеб, печенье, делаю творог, кефир и сметану.

    Оценка статьи: 5

  • Ксения Печий Ксения Печий Профессионал 31 марта 2012 в 01:37 отредактирован 31 марта 2012 в 01:38

    Моя мама уваривала цукаты из дыни, нарезанной кубиками. А одна из заказчиц умудрялась делать цукаты из плодов райской яблони.

    Оценка статьи: 5

    • Ксения Печий,
      Ксюша, у нас дыни слишком дороги, а вот из дынных и арбузных корок я цукаты делала, вуууусно!
      Меня вообще "прет", когда практически из ничего можно приготовить вкусноту - наверное, сказывается генетическая память предков, переживших самые суровые времена. Да и собственное советское и постсоветское прошлое не отпускает...
      Сейчас, кажется, есть все, а я все равно сама солю рыбу и вялю мясо, делаю творог и сметану, сама хлеб пеку - под настроение, конечно.

      • Лада Крымова, а я вот мечтаю научиться самой всё делать, особенно хлеб!

        Оценка статьи: 5

        • Лада Крымова Лада Крымова Профессионал 31 марта 2012 в 22:04 отредактирован 31 марта 2012 в 22:08

          Ксения Печий, стоит только начать, потом покатит!Это увлекательнейшее занятие, можно экспериментировать с добавками - я делаю и с сыром, и с луком, и с беконом, с травками разными, белый и ржаной, с льняной мукой и картофельными хлопьями.
          Вот, кстати, только что испекла - но это так, дежурный, в хлебопечке.