• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Еда и кулинария
Дмитрий Шомин Мастер
  • 37

Как не умереть с голоду у полного холодильника?

Речь пойдет не о пытках, конечно. Речь о кулинарии, ежедневной, вкусной и здоровой. Сначала посмотрим, чем же можно набить холодильник, так чтоб было здорОво, а потом посмотрим, чтоб было еще и вкусно, да притом на наш вкус, а не ресторанного дяди.

Набиваем холодильник

Вспоминаем мы сегодня обычно, в первую очередь, о калориях. Потом о белках, жирах и углеводах. Но за последние несколько тысяч лет мы, все-таки, привыкли питаться продуктами. И эти продукты делятся на несколько крупных категорий.

Продукты животного происхождения. Это то, что бегало, прыгало, плавало или является проявлением этой активности, например яйца или молоко. Всем известно, что эти продукты являются источником незаменимых аминокислот. И их надо есть если не каждый день, то через день обязательно. При этом надо учитывать, что чем тяжелей работа, которую мы выполняем, тем больше говядины и прочего мяса надо потреблять. При недостаточной активности, наоборот, снижать потребление, так как большая любовь, например, к курочке, может привести к некоторой дополнительной упитанности.

Растительные продукты. Тут у нас несколько подгрупп, каждая из которых обязательна к ежедневному потреблению.

Во-первых, овощи. Чем разнообразнее они, тем полноценнее мы загружаемся витаминами, микроэлементами и прочими радостями жизни.

Во-вторых, злаки (крупы, хлеб). Эти продукты являются основным источником энергии человека уже на протяжении нескольких тысяч лет, после того как человек перестал бегать за мамонтами и начал выращивать ячмень. Это была настоящая революция, неолитическая. Крупы также надо разнообразить, нельзя ограничиваться только хлебом, так как мягкая пшеница способствует накоплению лишней энергии не в аккумуляторе вашей машины, а в других, более интересных, местах. Из мягкой пшеницы делают муку для домашней выпечки, крупы типа «Артек», манку типа «М».

Бобовые. Можно и не каждый день, а через день. При этом тоже желательно не налегать на консервированную фасоль, а варить то горошницу, то лобио, а то и супчик из чечевицы. Вопреки распространенному мнению, именно эти самые бобовые являются питанием для флоры кишечника, и жизненно необходимы.

Фрукты. Самые наши любимые растительные продукты. Однако они содержат сахара и крахмалы и ими, как и всем остальным, нельзя злоупотреблять. Особенно осторожно надо относиться к бананам и грушам. Их очень любят ребята, наращивающие лишний вес. Лучше налегать на яблоки.

Чтобы было вкусно

Холодильник набили. И что же теперь со всем этим делать? Да так, чтобы было на наш вкус, а не дядин. Для начала немного поговорим о вкусе, где он таится и как формируется. Формируется он, понятное дело, на языке и в его окрестностях. Из тех веществ, которые есть в продуктах. Но — не только.

Все, наверное, обращали внимание, что разные по форме макаронные изделия имеют разный вкус. Этот вкус дополняется еще и тактильными ощущениями на языке. Например, макароны-рис воздействуют точечно, листы лазаньи ложатся плашмя на наш язык, а прочие воздействуют как-то промежуточно. Остальные продукты воздействуют также. И это воздействие мы формируем размером и формой нарезки.

А вот вещества, которые формируют основу нашего вкуса, тоже могут меняться в зависимости от нарезки. Это верно не только для варки-жарки, но и для сырых продуктов, например, для огурца. Если мы огурец порежем мелко-мелко, то у него останется только легкий привкус свежести, а характерный вкус огурца исчезнет. Ну, а если мелко порезанные овощи варить, то их вкус изрядно ослабеет. Поэтому, когда хотят лучше сохранить естественный вкус продукта, его готовят целиком, а когда хотят ослабить, то режут помельче. Последнее особенно характерно для пряных овощей.

Парим-жарим

Перед тем как парить-жарить, надо продукты подготовить. Помыть, почистить и порезать. Как порезать, описывалось выше. Мясо дополнительно можно отбить и замариновать.

Ну, а теперь приступаем к готовке. Готовить можно самыми разными способами. При этом надо учитывать, что, чем сильнее температура приготовления и дольше сам процесс, тем сильнее меняется вкус исходного продукта, и тем больше теряется пользы. При жарке, например, вкус продукта становится интенсивнее и ярче. При запекании вкус менее яркий. А при тушении он становится как бы размытым, как растушеванная акварель. Варка и припускание же ослабляет естественный вкус продукта. Это уже то, что художники называют в акварели отмывкой, очень нежно и тонко. Промежуточное положение между жаркой и тушением занимает пассерование. Вкус находится также где-то между.

Собираем блюдо

Ну что ж. Рассмотрели отдельные элементы технологии. А теперь посмотрим, как же сложить из наших продуктов то, что, собственно, придется есть. Самое первое и главное. Нам надо так компоновать продукты, чтобы присутствовали те группы (во всем их разнообразии), которые описывались выше.

Во-вторых, надо учитывать сочетаемость. Увы, в этой статье невозможно перечислить все возможные сочетания. Хочется только добавить, что есть обязательные сочетания, а есть допустимые. Например, французы говорят о неразлучной паре: как фасоль без фенхеля. Бобовые надо обязательно сочетать с чем-то типа фенхеля, можно тмину насыпать, например, зелени петрушки добавить. Они замечательно подчеркнут своим вкусом вкус горохового супа. А допустимые сочетания — это то, что вы сами для себя допускаете. Допускаете вы рыбу с капустой — получите донские щи.

Когда мы компонуем блюдо, надо учитывать, что принципы могут быть разными. Например, чтобы получить простой нерезкий вкус, надо подбирать компоненты близкие по вкусу, такие как мясо и картошка. А можно формировать композицию по принципам контраста: курица и ананас. Чем больше у нас компонентов, тем более сложным получается вкус. Если вы любите понятные, вразумительные вкусы, то лучше составлять блюдо из 4−5 компонентов, а если вы поклонник сложных и изысканных, то тут по числу составляющих может только фантазия ограничить.

Составляя блюдо, желательно формировать его по структурным слоям. Первый слой основной. Это продукты непряноароматические, такие как капуста, картофель, мясо-рыба. Второй слой — пряноароматические компоненты, такие как чеснок, лук, морковь, петрушка, копченая рыба. И третий слой — сильные пряности, такие как перец, гвоздика, корица и т. д.

Понятно, что в общем виде у нас может быть и только один слой. Например, можно сделать просто мясо с картофелем. А можно сделать закуску из сладкого перца, моркови и лука. Третий слой отдельно я затрудняюсь себе представить. Третий слой у нас в основном отвечает за интенсивную часть аромата, сопровождающую блюдо и «косметический» вкус. Остальные за аромат отвечают меньше, но тоньше.

Также, составляя блюдо, надо учитывать время приготовления отдельных элементов. Например, в овощное рагу соцветия брокколи лучше добавлять ближе к концу, или вообще не добавлять. По количеству самый объемный — первый слой, а самый небольшой — третий.

Таким образом, у нас сформировалось блюдо, в которое мы подбирали продукты из соображений ежедневной необходимости. Производили их кулинарную обработку, исходя из желания преобразить вкус продукта, и исходя из состояния нашего здоровья. Подбирали пряности для создания желаемого аромата. Можно продукты подбирать и исходя из их цвета, например, варьировать цвет сладкого перца.

И вот мы получили то, что хотели сами, а не то, что нам предлагает общепит или поваренная книга.

Приятного Вам аппетита!

Теги: здоровое питание, еда, кулинария, здоровье
Статья опубликована в выпуске 8.06.2007
Обновлено 8.06.2007
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (37):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: