Юрий Орлов Грандмастер

Бууза сочная с дымком.., или Что за юрта на обеденном столе?

В России любят пельмени. И не только в России, это блюдо популярно во всем мире. В некоторых странах они называются по-другому и имеют разные размеры и форму, но свойства одинаковые. Пельмени — мясо, завернутое в тесто.

withGod, Shutterstock.com

Меня спросят: а при чем тут твоя юрта и эта непонятная бууза? Интриговать не будем. Бууза — это то же, что и позы. В восточной Сибири во многих городках висят вывески-зазывалочки — «Горячие позы». Не правда ли, еще интереснее? Но совсем не то, что вы подумали. Позы, буузы, манты, хинкали — родственники пельменей. Это очень многочисленное семейство, к которому принадлежат также еврейские креплах, армянские бораки, китайские вонтоны и многие другие.

В Забайкалье позы — любимое кушанье сибиряков. Поза — вольный перевод с бурятского «бууза», что обозначает «кусок мяса, завернутый в тесто». Считается, что праздничное блюдо бурятов пришло из Монголии, и это вполне вероятно. Так как основной акцент в них делается на мясо. Но некоторые считают, что из Китая. Это тоже не удивительно — Китай для многих блюд является прародителем.

Во всяком случае, в наших краях, в Забайкалье и Бурятии, «юрточки» любят многие. Но делаются они не везде одинаково. И тому есть объяснение.

Восточные буряты, которые имеют больше родственного с монголами, начинку делали только из одного вида мяса — баранины, в редких случаях добавляя конину. Кроме лука, соли, перца и курдючного нутряного жира, больше ничего не использовалось. Мясо для бууз обязательно рубилось острым ножом на очень тонкие и мелкие кусочки. Западные же буряты делали буузы, как в Китае — используя начинку из говядины с добавлением свинины. Вкус, естественно, получается разный. В нынешнее время чаще встречается второй вариант.

Бурятские буузы делались по большим праздникам к встрече гостей. И к ним, в отличие от пельменей, не подавались сметана или соусы. Допускался только зеленый чай с молоком и жиром. В бурятской национальной кухне много жирных блюд. В условиях сибирских холодов это спасало от замерзания. Ели буузы только руками, надкусывая с краю, пробуя на сочность: чем больше сока внутри — тем вкуснее.

Тесто замешивается так же, как на пельмени, но затем нарезается на брусочки, а не вырезается. Каждый брусочек раскатывается в тонкую лепешку, особенно обращается внимание на края поз (бууз): они должны быть тонкими, чтобы тесто не оставалось сырым при варке. Лепят в форме большого колокольчика, похоже на манты или хинхали, но выше. Напоминает бууза бурятскую юрту, украшенную фигурными защипами. Таких защипов на «юрточках» должно быть в идеале не менее 33.

Варятся они в буузнице, мы их называем — позницы. Это тип высокой пароварки, в которую вставляются три решетки. Вода наливается до первой решетки.

Предлагаю вам на пробу два варианта этого блюда: восточные буузы и сибирские позы.

Тесто для них будем делать одинаковое. А вот начинка будет разной. Муку берем только высшего сорта.

Буузы

Начинка. Мякоть баранины мелко рубим, я делаю это топориком, превращая в рубленый фарш. Добавляем соль и перец. Так же мелко нарезаем лук. Все перемешиваем.

Тесто. Делаем воронку в насыпанной муке, разбиваем туда яйца, добавляем соли и холодной воды. Замешиваем тесто. Перемешиваем, подсыпая муку, так, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Оставляем часа на 2 в сторонке.

Приготовление. Отрезаем кусок теста, скатываем в жгут и нарезаем на брусочки. Каждый брусочек раскатываем в тонкую лепешку. Выкладываем в середину начинку, добавляем жир, поднимаем один край лепешки над начинкой и начинаем по часовой стрелке прищипывать. В итоге должен получиться колокольчик с отверстием вверху. Выкладываем наши изделия на присыпанный мукой поднос и отправляем в морозилку или на мороз.

Позы

Мясо говядины и свинины перемалываем на мясорубке. Добавляем в фарш лук, соль, перец.

Раскатываем тонкие лепешки, раскладываем начинку, добавляем масло. Лепим такой же формы, как буузы.

Ингредиенты:

Мясо — для бууз нужна баранина 1−1,5 кг, мякоть
Сало нутряное — 100 г
Лук — 2 шт.
Соль, перец по вкусу

Для теста:

Мука — 500 г
Вода — 1 стакан
Яйца — 2 шт.
Соль — 1ч. ложка

Для поз:

Говядина — 500 г
Свинина — 500 г
Лук — 1 шт.
Соль, перец по вкусу
Масло сливочное — 50 г

Приятного аппетита!

Обновлено 18.02.2013
Статья размещена на сайте 8.02.2013

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • И все таки в мясо что то еще добавляется. Вкус то у всех разный Я например в пельмени немножко капустки белокочанной добавляю в фарш.

  • Здорово услышать что наше бурятское блюдо пользуется спросом!!! Юрий спасибо за статью!5 баллов!Я не дано готовила позы,но у меня в идеале не получается 33 защипа)))

    Оценка статьи: 5

  • Вы правы Елена, на пару. Ну, я варю примерно 30- 40 минут. Спасибо за оценку.

  • Обожаю баранину. вот только родственники не разделяют со мной этого. Говорят, чтобы запаха носков не было в доме

  • Обожаю статьи на кулинарную тему! Кроме пельменей никогда не готовила то, о чём пишете Вы, Юрий. А попробовать хочется! Ну-ка, подскажите мне, сколько они должны готовиться, как я понимаю, на пару? Спасибо, оценка 5.

  • Это я про мантоварку.

  • Приветствую всех. Землячке двойной привет! Благодарю за оценку. Позы обожаю, правда я больше люблю их делать из дрожжевого теста. Буузы ел настоящие только , когда был в командировке - Монголии и Улан- Уде. У нас почему то больше называют позницей.

  • Муратова Ирина Муратова Ирина Читатель 19 февраля 2013 в 06:47 отредактирован 19 февраля 2013 в 06:48

    А мы земляки оказывается. Не думаю, что это будет рекламой, мы с удовольствием покупаем готовые позы и буузы из Баяндая, Улан-удэнские меньше вкусные, но тоже очень даже ничего. Буряты молодцы, у нас недавно появилась их продукция, но уже все колбаски и деликатесные мяски вытесняет, сарафанное радио во всей красе. А уж позы, манты, буузы, из готовой продукции, ничего лучше и нет. И цены весьма приемлемые

    Выше написано в комментарии, слепить красиво надо уметь, это да, это есть. Очень понравилась статья. В самом деле, кафешки с названием «Горячие позы» очень часто встречаются. У нас в городе есть ресторанчик «Бурятская кухня» Прелесть, что за местечко.

    Вот, еще чуток добавлю. Эти чудесные кастрюли, как только не называются. Автор пишет позница, читала название мантЫшница, сама называю любимую кастрюльку мантОшница, а девчонки мои (дочка с невесткой) мантоварка, ну, понятно, что это слово иногда обыгрывается, но только для узкого семейного круга.

    Хорошие рецепты, подтверждаю, сама, правда, в настоящее время ленюсь делать, доверяю профессионалам.

    Оценка статьи: 5

  • Мало написать рецепт - их еще надо уметь слепить. Я всю жизнь живу в Бурятии, и у меня не получается так, как надо.