• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Еда и кулинария
Константин Кучер Грандмастер
  • 28

Как варила борщ моя бабушка? Из разговора в питерском метро

Украинское черноземье. Степи… С их бесконечными, разноцветными (то песочно-золотистыми — пшеницы, то зелеными с белым — гречихи, то желто-зелеными — подсолнечника), но одинаково бескрайними — до самого горизонта — полями, сотнями, если не тысячами степных прудов — «ставков», многочисленными бахчами, буераками и оврагами.

OlegD Shutterstock.com

Украинские степи, что широко, на все стороны света, раскинулись между Южным Бугом и Днепром. Самое раздолье для танковых армад, похозяйничавших здесь летом 41-го, зимой и ранней весной 44-го. Тем более что в те времена ещё не было мощных лесозащитных полос, которые в 50-х, по «Сталинскому плану Преобразования Природы», здесь сажали все, от мала до велика. Поэтому, когда весной 44-го года под Знаменкой поезд затормозил так резко, что мешки и ехавшие с нами в одном вагоне люди дружно посыпались на пол, а немецкий лётчик из-за этого промахнулся, угодив бомбой на пути перед паровозом, пассажиры высыпали в эту самую открытую всем ветрам степь с редким кустарником по краю оврага. Отец подхватил шестилетнюю сестренку, ну, а мне шел девятый, я уже был настоящим мужиком, поэтому — сам, и разом, вдвоем, мы спрыгнули с подножки вагона. Отец упал на колено, а я… Устоял! Но радуясь собственной удаче, понимал — отцова неловкость простительна. Иногда его ещё качало после контузии…

Потом мы видели, как наши лётчики сбили тот, бомбивший эшелон самолёт прежде, чем он вышел на второй заход, и его обломки, ко всеобщему ликованию, горели чуть в стороне, впереди по ходу поезда. Хотя собственно огня, вообще-то, не было. Хвост, торчавший почти вертикально, как будто самолет неудачно нырнул «солдатиком», тлел потихоньку, и прижимаемые ветром к земле, колеблющиеся — куда же им податься? — полоски дыма, особо не торопясь, отползали куда-то подальше в степь и там исчезали из глаз.

«Хенкель», — сказал кто-то из взрослых. И это запомнилось.

Пока ремонтировали путь, поезд стоял, люди жгли костры из прошлогодних сухих стеблей подсолнухов и гуляли, как на празднике. Кто-то даже вынес патефон, и по степи на всю её ширь разливалась песня «Удивительный вопрос, почему я водовоз», которую тут же сменила «Всё хорошо, прекрасная маркиза». А уж её-то подвыпившие плясуны требовали ставить ещё и ещё! Пережившие смертельную опасность люди всех возрастов отводили душу.

Ещё шла война. Её конца даже не было видно. Немец и не думал сдаваться. Он по-прежнему был силен и опасен. Но его уже гнали. Наши. Жгли, били и гнали. И это привносило в жизнь какие-то новые нотки. Светлые и радостные. Нотки надежды на что-то большое и хорошее.

Через какое-то, совсем недолгое время — часа, наверное, не прошло, ремонтники восстановили путь и машинист долго собирал людей длинными протяжными гудками. А собрав, двинулся дальше. Туда, куда ехали все мы — я, отец и сестренка. Нам всем нужно было в Долинскую — крупную узловую станцию южнее Знаменки, в которой железнодорожный путь раздваивается, уходя как на Николаев, так и севернее, на Кривой Рог и Днепропетровск.

В Долинской нас ждала бабушка. И её борщ, отведав который хоть разок, можно было понять — какое оно, счастье, на вкус, цвет и запах. Правда, если кто-то вдруг всё-таки решит, что счастье не в еде, а в том, что есть дом, под крышей которого — живые, здоровые все твои родные, и они не только одеты-обуты, но и относительно сыты, то — да, по сути, он будет прав. Но борщ тоже что-то, да значит. Как символ этого счастья.

Жаль, нынче таких блюд уже не готовят. Хотя бы потому, что для настоящего борща всё нужно своё, собственное, выращенное своими руками. И наисвежайшее. Когда вот только что вышел на огород и сорвал с грядки.

Поэтому уже не сварить того борща, который когда-то варила моя бабушка. Но рецепт, тысячу раз подсмотренный на уютной и вкусной своими запахами кухне, я помню до сих пор. Вот он, прямо перед глазами…

После непродолжительной варки бабушка вынимает из чугунка свинину, чтобы от костей, которым ещё вариться и вариться, отделить мясо. Его бабушка режет на небольшие ломтики. Их она вернёт в чугунок вместе с капустой, уже под самый конец этого удивительно смачного процесса.

Но это будет ещё нескоро. А сейчас… Сейчас — самое время, пока бабушка отвлеклась на опасно приблизившегося к разделочному столу кота, стащить кусочек только что вытащенной из чугунка, а потому особенно вкусной горячей свининки. А уж пахнет она… От этого запаха сходит с ума не только наш усато-хвостатый спец по соседской сметане, которого бабушка безуспешно пытается выдворить с кухни, но и со двора подаёт свой голос здоровущий цепной барбосище, который вдруг ни с того, ни с сего начинает вилять хвостом и смотреть на всех влюбленными щенячьими глазами.

Но бабушка не обращает на него ни малейшего внимания. Она режет на крупные куски большую свеклу и и кладёт её вариться вместе с возвращаемыми в чугунок косточками. Эти кусочки, которые не дадут картошке развариться, в борще будут светлыми. Второй большой клубень свёклы режется крупной соломкой, обжаривается на сале вместе с луком, морковью и ломтиками зелёного помидора (если борщ летний). После чего туда добавляется томатная паста или помидоры и кольца белого корня петрушки, черпачок бульона, столовая ложка сахара и соль. Третий клубень свёклы обязательно маленький — не больше теннисного мячика. Его бабушка трёт на мелкой тёрке, смывает с неё холодной водой и выливает эти кровавые чернила в почти готовый борщ.

И это ещё не всё! У свеклы есть и четвёртая ипостась — 3−4 сантиметра ботвы, если свёкла с огорода, а борщ летний. Для обжарки и последующего тушения свёкла и морковь ни в коем случае не натирается на тёрке, а режется ножом соломкой, кубиками… как кому нравится, но «крупнокалиберными».

Если фасоль белая, сбрасывающая при набухании и варке тонкую, как полиэтилен, рубашку, то её надо варить отдельно и добавлять в уже практически готовый борщ. А мелкую цветную фасоль можно закладывать и варить вместе с мясом.

Время варки свёклы, мяса и фасоли примерно одинаково, картофеля, моркови и капустной кочерыжки (на любителя) или ломтей у основания капустного листа — вдвое меньше, тонких шинкованных листов капусты — вообще пять минут.

По картофелю. Небольшие клубни можно закладывать в кипящий бульон с косточками, крупной свеклой и красной или цветной фасолью целиком. Те, что побольше — половинками. Очень уж крупные — четвертинками. Картошка в борще должна выглядеть солидно!

Перетёртый с солью укроп добавляется в уже готовый борщ перед томлением вместе с чесноком и старым салом.

А пампушки… Какой борщ без них? У бабушки была русская печь, поэтому к борщу всегда подавались свежевыпеченные, чуть охлажденные на подоконнике и политые чесночной подливой (чеснок, соль и вода) пампушки.

И ещё… Борщ невозможно готовить малыми порциями. Даже при небольшом количестве компонентов надо рассчитывать на чугунок. Или, в современной кухне — на большую, объемную кастрюлю. Поэтому всегда внутренне улыбаюсь, когда вижу на тех же рынках «набор для борща» с тоненькой, меньше пальца толщиной, пластинкой красной свёклы…

Теги: первые блюда, борщ, Украина, национальная кухня, приготовление, кулинария
Статья опубликована в выпуске 20.03.2014
Обновлено 4.03.2024
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (28):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: