Владимир  Жестков Грандмастер

Как приготовить куриные сердечки в молоке?

Мы, люди то есть, относимся к млекопитающим животным. Эту истину я познал еще чуть ли не в детском саду. Одно время она меня немного беспокоила, я никак не мог понять, ну какое же я животное, я же человек? Но потом смирился и теперь вспоминаю, к кому я отношусь по классификации Линнея, лишь когда беру в руки какой-нибудь сосуд с молоком.

В нашей семье все его любят и пьем мы молока много. Да и в числе блюд, которые я люблю готовить, молоко используется достаточно часто. Поэтому я долго не раздумывал о совместимости молока и куриных субпродуктов, а просто стал в нем их томить. Это не тушить или варить, это именно томить.

Кулинарный прием «томление» известен давно, и В. В. Похлебкин, один из известнейших наших специалистов кулинарного дела, так его охарактеризовал в своем «Кулинарном словаре»: «Томление — это приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи — при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры».

Ну, с русской печью у нас настоящий облом случился — где же ее в городской квартире взять? Вот я и попытался заменить ее газовой плитой с очень-очень маленьким огнем, где явных признаков кипения даже наблюдаться не может. Может быть, я, по мнению поклонников Похлебкина, неправильно термин научный употребил, и то, чем я занимаюсь — вовсе и не томление, но тут уж извините, я считаю именно так, а вы уж — как пожелаете.

Давненько было это, когда я решил попробовать приготовить субпродукты с молоком — наверное, тогда, когда эти самые субпродукты на прилавках появляться стали. И с той поры это блюдо стало одним из самых любимых в нашей семье. Я предпочитаю томить одни сердечки, хотя попробовал и их смесь с желудками, тоже хорошо получилось, но это уж как вам заблагорассудится. Получаются мягкие и достаточно нежные сердечки, а если учесть, что все это плавает в очень даже вкусном соусе…

Итак, берем и выкладываем на стол следующий продуктовый набор: куриные сердечки, молоко, лук репчатый, масло растительное, соль, перец да зелень, кому какая по вкусу придется. Количественное соотношение выбирайте на свое усмотрение. Мне нравится, когда на 500 г сердечек идет головки четыре лука среднего размера, молока наливается ровно столько, чтобы сердечки все закрыть, ну, а со всем остальным вы и сами легко разберетесь.

Куриные сердечки я тщательно промываю под проточной водой, выдавливая при этом остатки кровяных сгустков из артерий (в случае их наличия), а вот куриные жировые накопления я оставляю, ведь они полностью растворяются в процессе тепловой обработки, придавая при этом соусу некую специфичность.

Затем я бросаю субпродукты на раскаленную сковородку, смазанную растительным маслом, и в течение 3−4 минут при непрерывном перемешивании обжариваю. После чего я их со сковородки убираю и откладываю куда-нибудь в сторону, чтобы они охладились до комнатной температуры.

С луком репчатым поступаю следующим образом — чищу и режу полукольцами, стараясь, чтобы они получились как можно тоньше. После чего лук жарю на небольшом огне, постоянно помешивая, на хорошо прогретой сковородке с толстым дном, в обильном количестве растительного масла, до полупрозрачного состояния. Готовый лук отбрасываю на шумовку, давая стечь избытку масла.

Ну и теперь основное. В кастрюльку с антипригарным покрытием помещаю подготовленные куриные сердечки и заливаю их молоком так, чтобы они были полностью им покрыты, довожу до кипения, выдерживаю в таком состоянии около 2−3-х минут, после чего в кастрюлю добавляю обжаренный лук и солю. Смесь при регулярном помешивании продолжаю томить на минимальном огне в течение 20−25 минут, после чего при желании можно и поперчить.

В качестве гарнира наша семья любит вареный рис или макаронные изделия.

Приятного аппетита!

Обновлено 8.11.2018
Статья размещена на сайте 23.05.2014

Комментарии (23):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Наталья, большое спасибо, постараюсь все Ваши пожелания воплотить в жизнь

    Оценка статьи: 5

  • Владимир, обязательно напишите!Про пантовые ванны впервые слышу Удачной дороги,хорошей погоды и качественного отдыха

    Оценка статьи: 5

  • Наталья, я из конных походов уже вырос, к сожалению, конечно, теперь мой удел в основном тихое созерцание. А едем мы на пантовые ванны, очень хочется ребенку немного здовья придать. Ездим туда уже можно сказать регулярно, могу с уверенностью сказать, помогает.
    Статьи о маралах, ваннах из панового отвара и прочих прибамбасах алтайских, напишу уже там. Материала набрано много, но надо кое-что обновить, проверить, и обобщить. Где-то вот так.

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо Вы пойдете в конный поход на Алтае?

    Оценка статьи: 5

  • Дорогие друзья, вкусно все, что с желанием и любовью приготовлено. Я вообще очень люблю готовить, в том числе и с использованием молока. Жаль времени не хватает, рецепты понаписать, но кое-что, наверное, выложу в ближайшее время. В понедельник с младшей дочкой уходим в круиз "Детского радио", а еще через неделю будем на Алтае, может там и получится, посмотрим. Всем большое спасибо за обсуждение и приятного аппетита.

    Оценка статьи: 5

  • Вкусно!!!!!!!!!!!100 лет не ела куриных сердечек

    Оценка статьи: 5

  • А я - вот чего бы не съел на завтрак, часа через 1,5 всё равно есть хочется. Поэтому - зачем зря продукты переводить? У тречком чего-нить легенького. Типа пару бутеров со стаканом чая. Ну, а потом - как получится.

    Оценка статьи: 5

  • Александр Петров Александр Петров Читатель 29 мая 2014 в 11:03 отредактирован 29 мая 2014 в 11:04

    На молоке вообще все вкусно. Недавно попробовал уху по-карельски, т.е. на молоке. Очень специфический вкус. Теперь жду грибной суп. По-моему должно получиться вкусно.
    А у Константина Кучера появился достойный конкурент. Дерзайте, ребята

    Оценка статьи: 5

  • От кабачков с яичками на завтрак - очень кушать захочется через час уже.

    Оценка статьи: 5

  • нет, утром лучше что-нибудь попроще, например: кабачки с яичками.

    Оценка статьи: 5

  • Ротан?! Вот бы никогда не подумал.

    Оценка статьи: 5

  • Ага, ротан жареный тоже вкусен.

    Оценка статьи: 5

  • Ага, убивцы... А кто первый начал про шумбир... Шумбирбабайку?.. Кто первый про шурогайку начал рассказывать?!

    Оценка статьи: 5

  • Убивцы. Пошла завтракать.

    Оценка статьи: 5

  • Константин, не томите, результат-то где? Съели что-ли?

    Оценка статьи: 5

    • Так вот, Владимир. На последнем снимке. На мой взгляд, получилось вкусно. Жду на выходных главного эксперта по сердечкам. Посмотрим, что она скажет
      По сливкам, на мой взгляд, я не ошибся. Как обычно, при интенсивной термической обработке сердечки "дали" жидкость. Которая естественно, за 10-15 минут не выпарилась. И когда я добавлял в сотейник стакан сливок, в сотейнике было "сердечного сока" раза в 3 больше. Т. е. суммируя объемы и деля на них исходную жирность, получается, что жирность молочного продукта, в котором томились сердечки, была где-то 2,5-3%.

      Оценка статьи: 5

  • Естественно, каждый из нас привносит в чужой рецепт что-то своё. Я первым делом вытопил смалец.

    Оценка статьи: 5

    • Шкварки отбросил на тарелочку, чуть подлил в сотейник растительного масла, обжарил лук.

      Оценка статьи: 5

      • Откинул в небольшую мисочку обжаренный лук, подлил к остаткам жира ещё чуточку растительного масла, начал обжаривать (на сильном огне) сердечки. В процессе обжарки поперчил их черным молотым, добавил к сердечкам стандартную смесь болгарских перцев и немного базилика. Обжаривал мин 15.

        Оценка статьи: 5

        • По завершению обжарки выложил к сердечкам предварительно обжаренный лук, перемешал содержимое сотейника, влил в него стакан (200 грамм) 10% сливок, ещё раз перемешал, довел жидкость в сотейнике до кипения. Дал возможность содержимому сотейника мин 2-3 бурно покипеть, убавил огонь на самый минимум, закрыл сотейник крышкой и оставил сердечки томиться на полчасика.

          Оценка статьи: 5

  • Константин, пробовал, не понравилось, молоко беру 2,5%, меньше у нас нет. Спасибо за оценку

    Оценка статьи: 5

  • Оригинальный рецепт. Стоит попробовать. Единственно, я бы, в качестве эксперимента, сделал попытку заменить молоко на нежирные (10%) сливки.

    Оценка статьи: 5