Алексей Норкин Грандмастер

Как приготовить фаршированную щуку? Рецепты белорусской глубинки

Вилейщина издавна славилась не только своими мануфактурами, но и водными ресурсами. У местных жителей всегда была возможность разнообразить рацион рыбой, которая в многочисленных реках и озёрах водилась и водится в изобилии. Проезжающие через Вилейский район сегодня нередко видят на дорогах рыбаков, стоящих у обочин и предлагающих свой улов — громадных щук.

Roxana Bashyrova , Shutterstock.com

Фаршированная щука — замечательное блюдо местной кухни, по-настоящему праздничное, главное угощение на свадьбах. Для её приготовления не нужны редкие малодоступные ингредиенты, но понадобится приложить немало труда. В отличие от многих образцов традиционной белорусской кухни, блюдо явно не для ленивых.

Чтобы приготовить «щупака», его первым делом надо поймать, помыть и почистить. Отделить кожу от мяса, измельчить последнее, смешать с остальными ингредиентами. Фаршем начинить щучью кожу, зашить и запечь.

Кроме примерно килограммовой щучки для блюда понадобится две средних луковицы, два яйца и два зубчика чеснока, две-три морковки, четыре вымоченных в молоке ломтика белого хлеба, соль и перец по вкусу.

Захватывающий процесс ловли рыбы, так же как и рутинную чистку, оставим в стороне. Приготовление фаршированной щуки начинают с потрошения.

Брюшко рыбы аккуратно разрезают от головы к хвосту и удаляют внутренности, которые в деревне не пропадают, а вместе с другими отходами рыбной обработки идут на угощение коту, у него тоже должны быть праздники. Затем удаляют жабры, от которых во вкусе блюд из речной рыбы может появиться горечь. При извлечении жабр соблюдают осторожность, зубы у щуки не акульи, конечно, но довольно острые, можно и пораниться.

После разделки тушку щуки моют, а затем отделяют кожу. Эта процедура продвигается успешнее, если рыба слегка подморожена. Край кожи от брюшного разреза подцепляют ножом и далее пальцами постепенно отделяют кожу от мяса у всей рыбы от головы до хвоста. Когда кожа снята с двух сторон тушки, отрезают голову и хвост таким образом, чтобы они остались вместе с кожей. Все плавники также оставляют на коже, но косточки от них оставлять совсем не обязательно, их обрезают.

Вряд ли за столом найдутся особые любители щучьей головы, хвоста и плавников, но фаршированная щука — блюдо не на каждый день, оно должно быть не только вкусным, но ещё и выглядеть красиво.

Работа, безусловно, кропотливая и не всегда успешная. Нередко кожа рвётся или случайно режется не там, где надо. Если не удалось сохранить её целостность, не беда. Дефекты можно исправить с помощью иголки и нитки, все равно фаршированную щуку зашивают, перед тем как отправить в печь.

Ещё одна кропотливая операция — отделение рыбьего филе от костей, которых у щуки довольно много. По спине и бокам тушки иногда делают надрезы до позвоночника, но часто хозяйки обходятся без них, работая только руками. Квалификация повара проявляется в конечном итоге в том, чтобы не оставить в рыбе ни одной, самой мелкой косточки.

Рыбье мясо, а также морковь, лук и чеснок пропускают через мясорубку. Конечно, даже ручные машинки были у селян не всегда. Вкус блюда не ухудшится, если фарш приготовить с помощью обычного ножа.

Перед тем как начинять щучью кожу, в фарш добавляют вымоченный белый хлеб, яйца, соль, перец и хорошенько перемешивают. Фаршируют кожу неплотно, излишнее усердие может привести к тому, что кожа во время запекания лопнет, что не только выглядит «не очень», но и может повлиять на вкус.

Наполненную фаршем щучью кожу зашивают обычной иголкой и ниткой. Зашивая, следует помнить, что после того, как блюдо приготовится, нитки надо будет удалять. Поэтому не стоит сильно затягивать стежки и использовать хитрые потайные швы.

Отправляя фаршированную щуку для запекания в печь, рыбе придают ту форму, которая должна быть у готового блюда на столе. После запекания изменить форму невозможно, разве что нарезать и подавать отдельными кусками.

В печи щука готовится минут 20. На стол её подают «так як ёсць», т. е. без гарнира. Но зелень в качестве сопровождения или украшения только приветствуется.

Приятного аппетита!
__________________

От редакции
С условиями публикации конкурсных статей можно ознакомиться здесь. Мы ждём ваши рецепты!

Обновлено 7.10.2014
Статья размещена на сайте 2.08.2014

Комментарии (19):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин, спасибо

    Оценка статьи: 5

  • Константин, надеюсь, что созрею для написания статьи о моем рыбном творчестве

    Оценка статьи: 5

  • Олеся Тимофеева, большое спасибо

    Оценка статьи: 5

  • Константин, чеснок в рыбные котлетки я не добавляю, специи и травы -по вкусу и желанию ,сало добавляю только в котлеты из щуки, тк она суховата.В лососевые не добавляю,если свежая рыба, то прокручиваю филе вместе с луком, опять же не все любят лук.Солю по минимуму. Хлеб, картофель в котлетах вобще не люблю, ни в мясных, ни в рыбных, яблоко тоже по вкусу, короче-все на глаз . Если я напишу: положить несколько яблок,а вам не понравятся котлеты?.попробуйте, поэкспериментируйте ,и у вам может может появиться свой любимый рецепт рыбных котлет с разнообразными ингредиентами.Я вот присаливала семгу в апельсиновом фреше, с сахаром, присаливала с капелькой базилика, присаливала с капелькой мадеры, с капелькой хереса..Многим очень нравится за необычный вкус и аромат,а другие любят классику -только рыбу и соль.

    Оценка статьи: 5

  • Наталья, а может, стоит трансформировать эту переписку в комментах в полноценную статью? Смотрите, к рецепту есть интерес! В т. ч. и у меня.
    Во-первых, не очень ясны пропорции. На килограмм фарша одного кисленького зеленого яблока (крупного) достаточно? А сала? Грамм 150-200 (опять же на килограмм) хватит?
    Во-вторых, всё остальное, как обычно? Вместе с рыбным филе прокручиваем лук, чесночок, добавляем взбитое яичко, перчим, присаливаем?
    В-третьих, вымоченный в молоке батон добавляете? Я, если батона и молока нет, прокручиваю в фарш пару средних сырых картофелин. Как на мой взгляд, фарш получается ничуть не хуже. Или с рыбными котлетами лучше не рисковать?!

  • Хорошо

    Оценка статьи: 5

  • запекать, конечно.

    Оценка статьи: 5

  • У нас щука пошла и язь. Свежак готовим. Попробую с яблоком как-нибудь.
    свежую рыбу, по мне, лучше щапекать - опечатка или я просто этого слова не знаю?

    Оценка статьи: 5

  • Лариса, яблоко тереть, можно на средней терке, можно на мелкой.Рыба, если свежая -то через мясорубку, если мороженая, то посмотреть плотность и желательно порубить мелкими кусочками. Хотя свежую рыбу, по мне, лучше щапекать или слегка посолить.А вот из мороженой красной рыбы превосходные котлетки получаются. У меня сметают все за раз

    Оценка статьи: 5

  • Наталья, а яблоко тереть нужно, или маленькими кусочками?

    Оценка статьи: 5

  • Лариса, попробуйте , думаю вам понравится, количество яблок добавляем на глаз, яблоки желательно брать сочные ,кисло -сладкие.

    Оценка статьи: 5

  • Лариса Завьялова,они дают котлеткам ( я делаю маленькие )приятный вкус, я бы сказала -изюминку.Всегда добавляю яблоко в рыбные котлетки,особенно хороши такие котлетки из лосося,семги, форели.Пришла к такому рецепту случайно,еще не так давно у нас не было свежих лососевых, не разводили, поэтому покупали замороженую рыбу, а она-сами знаете- может оказаться качественной и подойдет для запекания, а может оказаться перемороженой, выбрасывать жалко, тк цена приличная, вот и делали котлетки.

    Оценка статьи: 5

  • Ох ты, про яблоки первый раз слышу. Что они дают фаршу?

    Оценка статьи: 5

  • Да, хлопотное дело , я тоже заморачиваться не буду, а вот котлетки из щуки мне очень нравятся ( в щучьий фарш добавляю свиное сало и яблоки )

    Оценка статьи: 5

  • и использовать хитрые потайные швы.
    Хлопотное дело. Но, наверное, вкусно. Не пробовала, а сама заморачиваться не хочу.

    Оценка статьи: 5

  • В детстве, один раз, в гостях, мне дали один кусочек знаменитой "рыбы-фиш" (она же - фаршированная щука). С трудом, давясь, съел этот кусочек и был очень рад, что гостей много, а потому мне досталось чуть-чуть.
    ...а написано очень здорово и хочется верить, будто это вкусно.
    Про костлявость щуки - я слышал, будто ее варят, пока косточки не размягчатся, а потом все - мягкое - обращают в фарш.

  • Рецепт хороший, универсальный. Такое блюдо не так-то просто приготовить. Но оно того стоит. В гостях как-то пробовала с рубленым фаршем – очень понравилось. Но это дело вкуса. К тому же, в этом случае нужно действительно постараться и не оставить в филе ни одной косточки.

    Оценка статьи: 5