Константин Кучер Грандмастер

Как пожарить рыбу без муки, панировочных сухарей или яиц?

Возраст не добавляет здоровья. И то один, то другой приятель при случайной встрече нет-нет, да и поделится с тобой своими проблемами. Причем из этого, печального, но пока, к счастью, не такого уж и частого общения, сделал я один, очень интересный вывод: уж если попадаешь на заметку к какому-то врачу, так он постарается испортить своему пациенту жизнь на все сто процентов.

Фото: Depositphotos

Ладно бы, только лекарствами или процедурами какими-то пугал до дрожи в коленках. Нет, мало ему этого. Он ещё и самое дорогое хочет отнять, обязательно на еду покушается: мучного нельзя, о пиве с сардельками забудь, потребление яиц сократи до того уровня, что ниже самой низкой городской канализации. И как?.. Как после всего этого жить?! Особенно нам, карельцам (всем жителям республики, включая и представителей титульной национальности), которые без рыбы — ни-ку-да! Но попробуйте, пожарьте ту же рыбу без муки, панировочных сухарей или яиц. Как?!

Казалось бы, ответ один. Самый грустный: никак. Но! Не торопитесь. Мы, хоть и карельцы, но в большинстве своем — русские, для которых нет такого «заборонено», которое обойти нельзя. Если нельзя, но очень хочется, то… Можно. Можно! И ещё раз — можно!

Захожу на днях к приятелю, а он мне на стол — жареную рыбу. И когда я ему — так нельзя, мол, тебе, он мне в ответ и рассказал свой потайной рецептик приготовления рыбы. А я на этих выходных взял, да и проверил его. Ничего рыбка получилась. Вкусная. А насколько вкусная и вкусная ли, если у кого желание есть, так и проверить не тяжело. И что тоже немаловажно — много времени проверка не займет.

Первым делом берем рыбу. Желательно свежую. Самый крайний случай — охлажденную. Мне в этот раз попалась форель. Два кило плюс.

Мне в этот раз попалась форель
Мне в этот раз попалась форель
Фото: К. Кучер, личный архив

Рыбку чистим, потрошим, моем под холодной водой. Удаляем жабры, отсекаем голову, филетируем. Голову и хребтину откладываем. Мы потом добавим к ним судака… Или окуня! А можно — и того, и другого. В общем, добавим «белой» рыбки и — на уху хребтину с головой. А филе…

Филе разделываем на порционные кусочки
Филе разделываем на порционные кусочки
Фото: К. Кучер, личный архив

Филе разделываем на порционные кусочки. В одном литре холодной некипяченой воды разводим полторы столовых ложки соли и столько же сахара. Я в теории как-то не силен. Но приятель мой, что рекламировал этот оригинальный рецепт и на практике, и в теории, начитался. Так вот, он говорит, что сахар нужен, чтобы соль лучше впиталась в рыбу. А уже соль делает её более плотной. Поэтому рыба при жарке не разваливается, даже если снаружи её и не обволакивает защитный «панцирь» из муки, панировочных сухарей или яично-молочного льезона.

Разводим соль с сахаром в воде и заливаем этим раствором порционные кусочки форели
Разводим соль с сахаром в воде и заливаем этим раствором порционные кусочки форели
Фото: К. Кучер, личный архив

В общем, разводим соль с сахаром в воде и заливаем этим раствором порционные кусочки нашей форели. Теперь ей, чтобы просолиться, минут 25 (не менее 20, но не более 30) надо постоять. Ей. Но не нам. О гарнире не забыли?

На мой вкус, самый лучший гарнир к рыбе — отварная картошка. Чистим её, режем, ждём, когда вода в кастрюле с ней закипит, присаливаем, убавляем огонь, закрываем крышкой… В общем, пока то-сё… Пришло время воду слить, а порционные кусочки обсушить на специальном кухонном полотенчике или просто кусочке чистой, хорошо впитывающей влагу ткани.

Порционные кусочки обсушиваем на кусочке чистой, хорошо впитывающей влагу, ткани
Порционные кусочки обсушиваем на кусочке чистой, хорошо впитывающей влагу, ткани
Фото: К. Кучер, личный архив

Пока форель обсыхает, наливаем в сковороду растительное масло и ставим его на огонь. Масла надо совсем немного, достаточно, чтобы оно тонкой пленочкой закрывало дно. В процессе жарки восполнять его текущий расход будет вытапливающийся из форели жир. А вот накалить масло до начала жарки нужно хорошо.

По всему периметру лука масло сразу же вскипает пузырьками воздуха
По всему периметру лука масло сразу же вскипает пузырьками воздуха
Фото: К. Кучер, личный архив

Визуально определить — нагрелось ли растительное масло до нужной нам температуры, достаточно просто: бросаем в него кусочек шинкованного лука. Если по всему периметру лука масло сразу же вскипит пузырьками воздуха — это то, что нам и надо. Точно такие же пузырьки вскипят по всей поверхности опускаемой в масло форели. И они станут той защитной прослойкой между рыбой и сковородой, что не даст первой пристать ко дну второй.

Добавили к растительному маслу небольшой, грамм на 50, кусочек сливочного
Добавили к растительному маслу небольшой, грамм на 50, кусочек сливочного
Фото: К. Кучер, личный архив

Итак, опустили в разогретое масло первую порцию форели. Немного убавили огонь, чтобы растительное масло не подгорало, и добавили к нему небольшой, граммов на 50, кусочек сливочного. Животные масла плотнее своих растительных собратьев, поэтому сливочное, обволакивая порционный кусочек тонкой пленочкой, при переворачивании форели на другую сторону, должно немного подрумянить нашу рыбку.

Когда переворачивать? Я обычно ориентируюсь по запаху. Поплыл по кухне аромат жареной рыбы — пора переворачивать порционные кусочки той партии, что на сковороде, с одной стороны на другую. А если по времени… 2−3 минуты, чтобы обжарить рыбу с одной стороны, — вполне достаточно.

Пока возились с одной партией порционных кусочков, с другой… Ба, да у нас уже и картошка сварилась! Сливаем, сливаем воду. Кусочек сливочного маслица — под крышку. Легонько встряхнули кастрюлю, покрутили её горизонтальными круговыми движениями и поставили на теплую плиту. Пусть картошка впитает в себя масло. А мы тем временем — порубим зелень.

Лучший гарнир к жареной рыбе - отварной картофель
Лучший гарнир к жареной рыбе — отварной картофель
Фото: К. Кучер, личный архив

Присыпанная свежей ароматной, пряной травкой жареная рыба с отварным картофелем… Попробуйте. Уверен, повода пожалеть ни у кого не будет.

Кстати, не знаю, что по этому поводу скажут диетологи, а мне вкус пожаренной таким образом рыбы показался довольно оригинальным. Он очень мало напоминает жаренное. По вкусу — что-то среднее между запеченным блюдом и приготовленным на пару.

Что еще почитать по теме?

Новый год. Какое блюдо сможет сделать праздничный стол запоминающимся?
Император, да не тот. Как приготовить меч-рыбу?
Как приготовить быстрый и вкусный ужин из рыбы?

Статья размещена на сайте 14.12.2014

Комментарии (26):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • А я уже несколько лет жарю без обваливания и льезонов. Когда в 90-х годах началось со всех экранов и газет "вредно-вредно-вредно", то начала искать способ избавления от "вредного". Обваливала в отрубях. Пару раз. Потом вообще стала класть кусочки на сковороду, благо появились антипригарные, не требующие много масла. И котлеты тоже не обваливаю. Тут смысл: чтобы сухое класть на сковороду, чтобы не было брызг. Именно для этого и нужна была мука. Поэтому рыбу нужно выкладывать на полотенчико (можно бумажное), а в котлеты не лить воду, а лучше лучка побольше. И рыбу не засаливаю в рассоле. Морскую рыбу вообще перестала солить при жарке. Лучше потом лимончиком брызнуть.

  • Соблазнительно...!

    Оценка статьи: 5

  • Ну вот, когда мука закончится, а бежать в магазин будет лень, можно воспользоваться этим способом Спасибо, Константин, я всегда знала голь на выдумку хитра Иногда не стоит что - то выдумывать, что есть в наличии то и используй

    Оценка статьи: 5

    • Лидия, а так ли обязательно ждать, когда закончится мука?.. Мне этот рецепт показался не только оригинальным, но и самодостаточным. Именно поэтому я его и расписал.
      Конечно, привычка - вторая натура. И когда ещё бабушка жарила тебе рыбу, предварительно обваляв её в муке, так вкуснее ТАКОЙ рыбы не было никогда ничего, и не будет. Но ведь бывают ситуации, когда, например, мучного просто нельзя.
      Или вдруг... Вдруг захочется как-то разнообразить своё меню? Я ведь написал, вкус у пожаренной таким образом рыбы, довольно оригинальный. Почему бы не попробовать? А ВДРУГ?!

      • Константин Кучер, конечно, попробую, особенно мне понравилось сочетание сахара и соли, сначала значит мы делаем, как при засолке рыбы, а там просто не ждем, когда она дойдет и бросаем ее на сковородку, ну, типа, долго ждать, очень кушать хочется Константин, а если без шуток, какая пропорция сахара и соли, я понимаю вы это делаете на глаз, но все - таки

        Оценка статьи: 5

        • В одном литре холодной некипяченой воды разводим полторы столовых ложки соли и столько же сахара.
          Т. е. получается, пропорция 1:1

          • Константин Кучер, ну, теперь точно попробую сделать, потом напишу результаты опыта, правда в данный момент, как у С. Воробьева в комменте надо бежать ...за рыбой В дом из всех необходимых градиентов, есть только сахар и соль

            Оценка статьи: 5

            • ...из всех необходимых градиентов, есть только сахар и соль

              И что тогда переживать? У Вас есть ВСЁ, что необходимо!! А дальше - разделение ответственности.
              Вы ответственная за домашнее хозяйство. Запасы в доме есть? Есть! Какие к Вам вопросы?
              А за добытчика, вообще-то, супруг.
              И где рыба? ГДЕ?!!

  • Написано классно-вкусно;на практике всяко будет так же...

  • Интересная идея какая, замочить рыбку в воде сладко-соленой, и масло сливочное тоже не добавляю, я не знала, буду пробовать. Хороший рецепт, спасибо.

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо, Костя Как всегда вкусно приготовлено, вкусно написано

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо, хороший рецепт, надо попробовать.

    Оценка статьи: 5