За себя точно могу сказать, когда-то, ещё по молодости, когда дома бывал значительно чаще, любил я пропустить стаканчик-другой капустного рассола. Не потому, что мне худо было. Просто нравился он мне. Куда как лучше того же самого сока. Томатного там или тыквенно-морковного.
У бати же на сок были свои собственные виды. Он им обычно лечился. Как встанет утречком в тот самый праздник, который «приветом с большого бодуна» называется, так начерпает из ведерка рассола, перельет его в миску, да покрошит уже в неё холодной отварной говядины. И, особо не торопясь, умнет, потихоньку наворачивая ложкою, всё это аппетитно пахнущее благолепие и благовкусие. Через пяток-другой минуток смотришь — и щёчки порозовели, и в глазах живой, осмысленный блеск появился… Совсем другой человек!
Уже потом, в начале 90-х, с очень похожим вкусом на тот старый домашний капустный рассол я столкнулся в Питере. Наш петрозаводский поезд тогда приходил на Московский вокзал. И вот там, в киосках, что стояли во внутреннем дворике, продавали капустный рассол в литровых пластиковых бутылках. Светлый, прозрачный. А на вкус…
Может, поэтому у киосков тех всегда была небольшая живая и чисто мужская очередь. Купил, выпил, поправил здоровье после поездной тряски и разной железнодорожной копоти и побежал в метро. Благо, вход в него — вот он, прямо перед самым носом.
И цена на ту литруху… Вполне демократическая. Откуда ей и быть иной? Рецепт засолки-то… Самый простой из всех простых.
Первым делом берем морковь. Пары корнеплодов на ведро нам вполне хватит. Да куда уж меньшая ёмкость?! Ведро — самое то. И не так чтобы много. Съедим, новое засолим. Из тех кочанов, что раньше мать на погребе хранила, а сейчас, в любом овощном — круглый год. А с другой стороны, ведро — это и не мало. За один раз точно не съешь.
Но капуста нам пока не нужна. Сначала с морковью разберемся. Чистим её и с помощью ножа или специальной терки чуть наискосок распускаем корнеплоды на тонкие продолговатые «лепестки». И укладываем их на дно нашей эмалированной ёмкости. Которую предварительно чисто вымыли, а потом и ошпарили крутым кипятком.
Уложили морковные «листики»? Вот теперь принимаемся за капусту. Три-четыре средних по размеру кочана режем повдоль кочерыжки, вправо и влево от неё на такие круги, толщиной в указательный палец. Получается сантиметра 2−2,5.
Порезанную кругами белокочанную капусту горизонтально укладываем в эмалированное ведро. Плотность укладки при этом принципиального значения не имеет. Уложили, да и уложили. Как Бог вам на душу положил.
Укладывая капусту, мать одновременно и присаливала её. Как правило, на глазок. А разные умные книги, типа того же домоводства, рекомендуют подготовить рассол из расчета на литр воды столовую ложку соли и вполовину меньше сахара. Я так за последний что-то и не помню вообще. Но если кто хочет попробовать, поэкспериментировать… Можно, пожалуй. Надеюсь, в таких умных книжках не будут писать какую-то непроверенную лабудень.
А вот что помню, так брала мать хорошую щепотку сушеной мяты. Если кто с лета не насушил, можно купить в аптеке. (Есть там. Сам покупал.) Брала мать сушеную мяту, заворачивала её в марлю, которую обвязывала суровой ниткой или шпагатом, оставляя хвостик сантиметров на 15−20. И укладывала в ведро с капустой.
После этого ставила на плиту кастрюлю с колодезной водой и, как она закипит, да пойдут по верху крупные пузыри, сразу же заливала этот крутой кипяток в ведро так, чтобы жидкость полностью покрывала капусту. Ждала немного, минуту, от силы две, вытаскивала марлю с мятой… Долго её в кипятке держать нельзя, иначе капуста будет горчить. Вытаскивала марлю с мятой, накрывала ведро крышкой и выносила из хаты. Если дело было до заморозков, то в сарайку, где у нас на проволоке висели связанные по двое за сухие покровные листья кукурузные початки и в железных бочках (чтобы мыши не добрались) хранилось зерно. А как на улице уже начинало подмораживать, то опускала ведро с капустой в погреб.
Вечером отнесла, опустила, а утром уже можно доставать из ведра капустные «кругляши». Достал, порезал мельче, как тебе нравится, можно хоть соломкой, залил рассолом и…
Кушайте на здоровье!
Но если у кого-то есть желание сохранить аутентичность рецепта обварной… Да, чуть не забыл. По всей видимости, из-за главной технологической операции приготовления капусты термин «обварная» был у нас не менее распространенным вариантом названия этого блюда, чем «соленая».
По аутентичности. Если есть желание её сохранить, то надо помнить три основных правила:
- В процессе перемещения капусты из ведра в порционную тарелку (можно — прямо в последней) капустные «кругляшки» измельчают до такого размера и толщины, которые будут радовать глаз конкретного едока.
- Помимо капусты в порционной тарелке обязательно должно быть холодное нежирное мясо. При отсутствии такового в качестве равноценной замены вполне допустимо использовать холодец. Последний можно не крошить в тарелку с капустой. Тем более что и сделать это не так легко. В случае с холодцом, или как его у нас называют — студнем, его можно просто заедать капустой с рассолом.
- Поскольку в тарелке с обварной соленой капустой обязательно присутствует рассол, то едят её… Не руками там или вилками. Исключительно ложками!
Ну, а вот теперь, пожалуй, и всё, самое простое блюдо из капусты готово. Приятного аппетита!
Как всегда статья на уровне. Но и комментарии не подкачали
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Что правда, то правда, Александр.
Комментарии - просто замечательные. Большое всем спасибо!!
0 Ответить
У меня, конечно, есть свои рецепты засолки капусты и их несколько, но этот точно попробую. Спасибо, Константин, и не только за рецепт. За эмоции, воспоминания и возможность улыбнуться...
Успехов! Ну, и всегда вкусной капусты...
1 Ответить
Спасибо, Екатерина!
0 Ответить
Спасибо за статью.Замечательные рецепты авторы и Галины Головановой!!!
Маска для лица : Берется квашенная капуста. Укладывается на тарелочку. Поливается маслицем. В рюмочку наливается водочка. Водочка выпивается, капусточка съедается... Лицо блаженно улыбается и свежеет.
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Похоже, маска - чисто мужская?.. А, Василий?!!
0 Ответить
А я пользуюсь лёгким рецептом уже много лет. Делаю в течении всего года Готовность - 3 дня.
РЕЦЕПТ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
2 КГ свежей капусты нашинковать по 500г, добавляя тёртой моркови "на глаз". Утрамбовать частями в 3-х л банку.
Залить холодной водой до верха (около литра). Через 1 час слить эту воду из банки и добавить в неё 1,5 ст. л. соли (36г). Хорошо перемешать и опять залить в банку. Оставить её на столе открытой при комнатной t.(Под банку поставить чашку и собирать всю воду.)
Через одни сутки проткнуть капусту 1-2 раза спицей для удаления газов.
Ещё через сутки опять слить воду - рассол из банки, вместе с вылившейся в чашку,
добавить 150 г сахара и залить в банку с капустой. ( Если весь рассол не войдёт, оставить и долить позже.)
Поставить банку в холодильник, неплотно прикрыв крышкой.
На следующий день можно вкушать - приятного аппетита!!!
0 Ответить
Спасибо за оригинальный рецепт, Галина. Я, для активизации процесса, на дно банки, перед тем, как закладывать в неё нашинкованную и перетертую с солью и морковью капусту, кладу завернутый в капустные листья ломтик горбушки черного хлеба. Или сухарик. А так, про закваску у меня есть отдельная статья - https://www.shkolazhizni.ru/meal/articles/59329/
Готовность, почти так же, как и у Вас - 2-2,5 суток.
0 Ответить