Новогодний путеводитель
Константин Кучер Грандмастер

Какие салаты можно поставить на предновогодний стол?

Как-то не считаю себя большим спецом по салатам. Если полистать мои кулинарные статьи на ШколаЖизни.ру, навряд ли найдется какая, что посвящена именно и чисто салатам. Так только, если от основного блюда остается что-то, обычно рекомендую — «не выбрасывайте». Из этого, мол, мы ещё и салатик приготовим. Вот такой-то или такой-то. Но какой праздничный предновогодний стол без салатов?

pixabay.com

Наверное, это единственное исключение из правил, когда именно салаты становятся основным блюдом любого застолья в ночь с 31 декабря на 1 января. Так, по салатику, по салатику, а до основного, горячего блюда, до боя курантов, как правило, и дело не доходит. Уже потом, как выслушали праздничную речь Президента, под бой курантов сдвинули бокалы с шампанским, поздравили друг друга… Уже потом, когда сбегали на улицу, покружили в хороводе со знакомыми и незнакомыми вокруг ёлочки, разобрались с фейерверками… Вот тогда, с разыгравшимся после прогулки аппетитом, может, дело и до горячего дойдет.

А до боя курантов… То есть именно на предновогоднем столе, Его Величество салат — главное действующее лицо кулинарного спектакля, что мы сами себе устраиваем. И если о Нём (а вернее, о Них), то…

Не буду о классике. О сельди под шубой или об оливье. Эти салаты должны стоять на предновогоднем столе. Должны! А я сегодня не о мере должного поведения. Возможного. По поводу того, что мы сами определяем — стоять ему или нет. То есть в отличие от того, что должно, обязано быть на столе, у нас появляется выбор: ставить или нет. И когда мы решаем этот вопрос, то, на мой взгляд, главный критерий этого выбора — нравится нам блюдо (в данном случае салат) или нет.

Лично мне нравится салат, о котором я вскользь рассказывал несколько раз. Типа: «а в качестве салата, пока всё там, в духовке (на плите) стоит, приготовим»… Узбекский салат. «Узбекский» — это моё название, придуманное. Точно так же, как «узбекским», этот салат может быть «таджикским» или «киргизским». Впервые я его попробовал в Средней Азии, с которой была связана частичка моей жизни. Кстати, это — вспоминаем ли мы что-то, глядя на (или вкушая) то или иное блюдо, рождает ли оно в нашей памяти какие-то ассоциации — ещё один из критериев составления предновогоднего меню.

Готовится узбекский салат очень быстро (немаловажный фактор в предпраздничной суете, порождающей острую нехватку времени) и из минимума продуктов: помидоров и лука. Помидоры моем, половиним, вырезаем место, где плодоножка крепилась к помидору, и каждую половинку, держа её на весу, начинаем резать на тонкие ломтики: от центра к краю и чуть-чуть наискосок. Лук чистим, шинкуем полукольцами, мнём в руке, ополаскиваем под холодной водой (чтобы избавиться от горечи, но оставить остроту). Смешиваем ломтики помидоров с нашинкованным луком, присаливаем.

Для аутентичного рецепта — всё. Я же, в отличие от авторов-изобретателей этого салата (узбеков, таджиков, киргизов и пр.), добавляю ещё немного растительного масла. Хлопкового или подсолнечного. Ни в коем случае не оливкового и не льняного. По пропорциям: на три средних помидора пары луковичек вполне достаточно. Но меньше — не надо. В Средней Азии любят, чтобы лука в блюде было много.

Но у этого салата есть одна сложность. Для него нужны настоящие помидоры. Настоящие — это те, что выросли в открытом грунте и приятно и характерно пахнут… Помидорами! Настоящие — это те, которые срываешь с куста и они, даже в самый жаркий день, сохраняют внутри живительную прохладу. Поэтому, когда ты с них легко снимешь кожуру, без каких-то там дополнительных манипуляций с кипятком и ошпариванием, они хорошо утоляют жажду. У нас в Карелии таких помидоров нет. Поэтому здесь хорошего, вкусного узбекского салата не приготовить. А если и приготовить, то только по названию. Не по вкусу.

Поэтому, если и у вас с помидорами такая же засада, как и у меня — вот ещё рецептик. Из тех, что мне помнятся. Салат из свеклы, ядер грецкого ореха, чернослива с добавлением зубчика-двух давленного чеснока.

Свеклу (один-два корнеплода, в зависимости от размера) предварительно отвариваем (или запекаем), ждём, когда она остынет, чистим и трём на крупной тёрке. Полстакана ядрышек грецких орехов выкладываем в полотняный мешочек и несколько раз, с силой, прокатываем по нему скалкой. Если кому этот способ покажется сильно экзотичным, просто относительно крупно, не мельча, рубим ореховые ядра острым ножом. Чернослив, перед тем как резать, заливаем горячей водой и пару-тройку минут ждём, чтобы он стал более мягким. Ну, а потом меленько (мельче, чем орех) рубим сухофрукт ножом и, не забывая про чеснок, смешиваем все ингредиенты.

Когда меня впервые угостили этим салатом в Воронеже, в середине 80-х, майонез был довольно дефицитной вещью, и то блюдо, что я вспоминаю, было заправлено сметаной. На мой взгляд, это — оптимальное решение. И не потому, что сметана более здоровый продукт, чем майонез. Нет. Этому салату нужна именно сметана с её небольшой кислинкой. Помню, именно своей вкусовой гаммой меня тогда так поразил этот салат. Мы как-то привыкли, что салат из свеклы — острый, с чесноком. А тут к острым ноткам добавились и сладко-кисленькие. Очень оригинально всё это воспринималось в букете!

Потом, после того воронежского застолья, я ввёл этот салат к себе в постоянный оборот и одно время готовил довольно часто. Единственно, что помимо уже описанных ингредиентов, я добавлял в него половинку тёртого на крупной тёрке яблока без шкурки, которое усиливало исходную кислинку сметаны, по итогу входившую в общий вкусовой букет салата не просто как оттенок к острым и сладким ноткам, а звучало с ними вполне полноправным солистом. Мне тогда казалось, что получается очень вкусно. Да, наверное, так оно и было.

Конечно, салат этот запомнился не только своим вкусом, но и собственно встречей. Людьми, что тогда вместе со мною сидели за одним столом. Разговорами, что шли за ним, и потом, после него, чуть ли не всю ночь напролёт. Но это — очень долгая история. И если её рассказывать, то надо бы попасть в тот настрой, что был тогда… Может, когда-нибудь я её и расскажу. Но не сегодня. Сегодня — о салатах.

А о них я уже… И если кто-то внутренне согласился с моими доводами, то… Надеюсь, у него не будет повода жалеть о том, что на столе, помимо сельди под шубой и оливье, встанут узбекский салат и салат из свеклы с грецким орехом, черносливом и чесноком.

Обновлено 11.12.2015
Статья размещена на сайте 6.12.2015

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий удален
  • Ну как-то заезженно, салаты из настоящих помидоров зимой - это ж мы все знаем.

  • Если у нас в рейсе на сейнере к Новому Году провиант кончается, то единственный салат который появляется на столе (он же основное блюдо) Солёная треска смешанная с отваренной в мундире картошкой и луком сдобренные постным маслом.

    • Это, как в "Хронике пикирующего бомбардировщика" один из механиков экипажа старшего лейтенанта Сергея Архипцева – молодой рядовой Осадчий голосом Леонида Быкова говорит:
      «Як подадуть вам на перше капусту з водою, на друге – капусту без воды, а на третье – воду без капусты, так вона вам и ночью приснится». Поэтому понятно - если треска у вас на первое, треска - на второе, а когда её ещё и в качестве салата... Так этот салат Вам обязательно приснится в первую же ночь, после новогодней!
      Но вообще-то салат из свежепосоленой трески... Да с отварной картошечкой и лучком! Приправленный хорошим, качественным растительным маслом...
      Думаю, многие хозяйки с удовольствием поставили бы такой салат на праздничный стол.

      Оценка статьи: 5

  • Салат из помидоров часто делаю в сезон помидоров (особенно в октябре), только лук ошпариваю Считаю этот салат самым подходящим к мясным блюдам. Со свёклой в таком виде не пробовала. Спасибо за рецепт!

  • Екатерина Ищенко Дебютант 12 декабря 2015 в 13:26 отредактирован 12 декабря 2015 в 13:32

    Да, рецептов салатов полно, даже я себе на сайт кое-что пишу.
    Но вот истории, с этими рецептами связанными, не везде прочтешь...
    Успехов!

    Оценка статьи: 5

  • Довольно вкусно

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 12 декабря 2015 в 12:42 отредактирован 12 декабря 2015 в 12:43

      БОЛЬШОЕ СПАСИБО!! Очень приятно видеть у себя на страничке одного из классиков "Школы". А тем более, получить отзыв от него.
      Если честно, этот материал появился во многом благодаря... моей трусости. Как-то страшно было подступиться к рецепту того же Оливье, когда знаешь, что на сайте есть рецепты этого салата, о которых рассказывают Старохамская, Ли, Варган, Норкин, Мажор. В т. ч. и поэтому появилась вот такая статья...

      Оценка статьи: 5

  • Итак, еще два салата в копилку новогодних блюд.
    Как всегда замечательно. Спасибо. Жаль, что к Новому году помидоров нормальных не бывает.
    Успехов!

    Оценка статьи: 5