Как делают мадейру?

Вулканический остров Мадейра дал имя вину, любимому многими. Расположенный в 400 милях от побережья Северной Африки одноименный архипелаг в составе двух островов — Мадейры и Порту-Санту — принадлежит португальцам, открывшим его примерно в 1420 году.

Местное крепленое вино поставляется по всей планете в различных вариантах — от очень сухого, до чрезвычайно сладкого. Но в любой мадейре всегда присутствует живая кислинка, причем порой в изрядном количестве. Старые версии вина — одни из сложнейших в мире. Они отличаются длительной выдержкой и производят неизгладимое впечатление на впервые дегустирующих мадейру начинающих ценителей.

Мадейра завоевала мировую известность в колониальную эпоху. Однако каковы бы ни были замечательные свойства этого вина, не только они явились поначалу причинами его популярности среди наших предков, передавшейся по наследству грядущим поколениям. Одним из мощных факторов широкого распространения вина была экономика.

В свое время, когда на британском престоле восседал Карл II, британская корона, как и любая другая, была сильно озабочена уровнем своих доходов. Поэтому заокеанским колониям предписывалось использовать для экспорта европейских товаров исключительно суда Великобритании. Однако, в отличие от нынешнего времени, архипелаг Мадейра, удобно расположенный на пересечении морских путей из Индии, Африки, Дальнего востока и Америки, не считался Европой, что давало законный повод обойти королевский указ.

Остров Мадейра знаменит не только потому, что здесь выращивают виноград с необычными свойствами (традиционная высокая кислотность местных сортов белого винограда способствует длительной выдержке), но также и благодаря собственной технологии винного производства.

Первоначально здесь крепили вино спиртом для консервирования, чтобы обеспечить его сохранность на протяжении длительных морских перевозок в колонии. Со временем выяснилось, что вино от долгих путешествий в трюмах кораблей становится только лучше. Винные бочонки перегревались в жарком климате тропиков, избавляя содержимое от лишней влаги.

Виноделы с Мадейры научились имитировать эти условия одним из двух способов. Медленный способ очень похож на выдержку в трюме корабля. На несколько лет молодое, только что перебродившее вино помещают в жаркие помещения верхних этажей домов, вместо того чтобы прятать его в подвалах, как поступают обычно с некреплеными винами. Второй способ более быстрый: в течение нескольких месяцев вино просто греют в танках.

Для вина под крышами домов укладывают тяжелые и прочные балки «canteiro». Они дали имя первой технологии. Вторую технологию называют «estufagem» или «estufas», так же как и емкости для нагрева вина.

Несмотря на быстроту, вторая технология estufagem менее популярна. Ее используют в основном для производства кулинарных вин, которые в дальнейшем используются как ингредиенты различных блюд. Излюбленный местными жителями способ canteiro — медленное попеременное нагревание и охлаждение марочной мадейры на протяжении долгих лет.

Во время каждого периода нагревания карамелизуется какое-то количество винного сахара, оставшегося в вине в результате прекращения процесса брожения после добавления спирта. Это придает вину уникальный привкус карамели и ириса.

Характерный вкус сочетается с высокой кислотностью, дополнительно накапливается, развивается и усиливается по мере медленного испарения вина в течение десятка лет, а иногда и нескольких десятилетий. Такой неспешный и тщательный технологический процесс делает лучшие старинные сорта мадейры сногсшибательными, причем не только в смысле вкуса, но и в прямом смысле, как в «Ревизоре»: «…слона повалит с ног».

Мадейра в свое время была любимым вином отцов американской демократии и государственности, хорошо известных всему миру благодаря зеленым денежным знакам — Бенджамина Франклина, Джорджа Вашингтона и Томаса Джефферсона.

Выбирая мадейру, полезно знать, что когда-то она появилась благодаря четырем основным сортам белого винограда с высокой кислотностью. Это Sercial, Verdelho, Bual и Malvasia или Malmsey, как его еще называют. Эти сорта практически исчезли с острова после нападения филлоксеры в конце 1880-х годов. Вместо них появились удобные в производстве и урожайные сорта: красный виноград Tinta Negra Mole и американские гибриды.

Но имена первых сортов сохранились и существуют как бренды стиля вина, которое стали делать в основном из Tinta Negra Mole. Начиная с 1993 года, эту тенденцию ограничили. Старые сорта возродились на острове в достаточном количестве, чтобы заявить о своем существовании. Теперь их наименование может появиться на этикетке, если вино содержит, по меньшей мере, 85% сортового сырья.

Покупая мадейру, ищите ту, которая старше 10 лет. Вина с меньшей выдержкой хороши для кухни, но не демонстрируют всей сложности и глубины вкуса, характерного для выдержанной мадейры. Неплохи и относительно доступны вина производства Barbeito, Broadbent, Henriques & Henriques или Justino Henriques.