Насколько опасны шашлыки?

Диетологи совсем не врут, они честно предупреждают, что в процессе термической обработки пищи при высокой температуре образуется потенциально опасное вещество, именуемое акриламидом. Однако в то время как канцерогенные свойства его промышленной формы изучены и подтверждены, связь между развитием рака и потреблением в пищу подгорелой еды не столь явная.

О потенциальной опасности акриламида заговорили лет 20 назад. Во время строительства железнодорожного тоннеля через горный хребет на юге Швеции коровы на близлежащих полях вдруг начали болеть. Обессиленные животные с трудом держались на ногах, порой даже умирали.

Расследование выявило, что причиной коровьей болезни была вода из ручья, загрязнённая акриламидом, который рабочие использовали на строительстве в составе герметика. Затвердевший, он был признан безопасным. Тем не менее какая-то часть потенциально опасного вещества попадала в воду до полного завершения полимеризации.

Рабочих обследовали, чтобы проверить наличие акриламида в их крови. Для сравнения привлекли контрольную группу волонтеров, не имевших контактов с промышленным герметиком. К удивлению медиков, у людей из контрольной группы содержание акриламида в крови оказалось неожиданно высоким.

Поначалу источником канцерогена посчитали пирожки с начинкой, позже его нашли в жареном картофеле и даже в кофе.

Прошло несколько лет после истории с коровами, прежде чем в 2002 году шведские исследователи выяснили, что пищевой акриламид в основном образуется в процессе термообработки богатых углеводами продуктов питания при нагревании свыше 120 градусов Цельсия. В белковых продуктах его образуется гораздо меньше.

Исследование, таким образом, показало, что люди всегда ели акриламид с тех самых пор, как стали готовить пищу на огне.

Акриламид формируется в результате реакции между аминокислотой аспарагином и некоторыми углеводами. В сырой или варёной пище этого опасного вещества не найти. Невелика вероятность встретить его в молочных, мясных или рыбных продуктах.

Зато в каждом килограмме жареного картофеля, свёклы или кукурузы акриламида от 150 до 4000 мкГ. При этом не имеет значения, обычные это продукты или органические. Канцероген также присутствует в табачном дыму.

Чтобы снизить количество акриламида в еде, исследователи предложили «золотое правило» термообработки пищевых продуктов:

пищу следует жарить или запекать до тех пор, пока она не приобретет золотистый оттенок, не дожидаясь появления коричневого и тем более черного цвета.

Применяя правило на практике, нелишне помнить, что недостаточная температура снижает вероятность гибели бактерий, а следовательно — повышает риск пищевого отравления.

В 2002 году исследователи однозначно определили источник акриламида, но до сих пор никто не смог доказать, что вещество может вызвать рак при попадании его в организм в том количестве, которое присутствует в традиционно приготовленной пище.

Более того, в 2014 году итальянские учёные провели обзор актуальных исследований на эту тему и пришли к выводу, что «диетический акриламид не связан с риском большинства распространённых видов рака». Впрочем, они оставили под вопросом его связь с раком почек, яичников и матки у людей, которые никогда не курили.

Кроме незначительного количества акриламида, в шашлыках и барбекю можно обнаружить и другие потенциально опасные вещества, такие как полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины. Первые образуются при температурном окислении мясного жира и сока, вторые — в ходе реакций между аминокислотами и сахарами.

Исследования на животных показали, что эти два класса опасных веществ действительно связаны с развитием рака при высоких уровнях воздействия. Если говорить о том количестве канцерогенов, которое образуется в шашлыке над углями, то пока никто не доказал его очевидной связи с раковыми заболеваниями.

Как же быть — есть шашлык или отказаться от него? Химик из Университета Бирмингема Саймон Коттон (Simon Cotton) советует тем, кого волнует эта проблема, есть меньше жареного мяса или отказаться от его приготовления на открытом огне и углях в пользу микроволновой печи.

«Конечно, ваша еда будет не столь вкусной, так как гриль, запекание и поджаривание производят много молекул, усиливающих аромат. Но если вы придерживаетесь здоровой диеты с большой долей не содержащих акриламида фруктов, овощей и продуктов из цельного зерна, вопрос становится проще. Все дело в пропорции», — заключает Коттон.